ψάρι

αχιβάδες

Τι είναι;

Οι μύλοι είναι μαλάκια που ανήκουν στην κατηγορία δίθυρων και στην οικογένεια VeneridaeVeneridae ). ο όρος "μύδια" συγκεντρώνει πολλά γένη και περίπου 400 διαφορετικά είδη σε όλο τον κόσμο.

Τα μύδια, πέραν του ότι είναι βρώσιμα, είναι γνωστά (περισσότερο από τα μύδια, τα χτένια και τα στρείδια) για τη λιχουδιά του κρέατος τους και για τη χαμηλή κατανάλωση ενέργειας τους . Είναι προφανές ότι αυτά τα χαρακτηριστικά καθορίζουν μια ευρεία εμπορική επιτυχία που υποστηρίζεται από μια εντατική αλιευτική συγκομιδή και από την ανάπτυξη συγκεκριμένων υδατοκαλλιεργειών στην οποία περιστρέφεται η οικονομία διαφορετικών περιοχών (στην Ιταλία, κυρίως στη βόρεια Αδριατική: Emilia Romagna, Veneto και Friuli Venezia Giulia).

Γεωγραφική κατανομή

Στη λεκάνη της Μεσογείου - μεταξύ των αυτόχθονων και των εισαγόμενων - υπάρχουν περίπου τριάντα είδη αχιβάδων. Προφανώς, όπως αναμενόταν, ο όρος "clams" είναι μάλλον γενικός και μεταξύ των διαφόρων πλάσματα οι χαρακτηριστικές πτυχές της ανατομικής φύσης είναι σαφώς διακριτές. Ωστόσο, όλα τα αχλάδια συνδέονται με την παρουσία ενός "μεντεσέ" που συνδέει τις δύο βαλβίδες, που αποτελούνται φυσικά από τρία δόντια με αρθρωτή άρθρωση.

Τα είδη των πατροπαράδων που εκτιμούνται περισσότερο σε εθνικό επίπεδο είναι η διωνυμική ονοματολογία - το γένος και τα είδη: Venus verrucosa ή θαλάσσια τρούφα, Callista chione ή fasolaro, Tapes decussatus ή clam, Paphia aurea και Paphia romboides ή longoni e από την άποψη της παραγωγής) Chamelea gallina ή Αδριατική αχιβάδα και Tapes philippinarum ή Φιλιππίνων αχιβάδα.

Για να επιτευχθεί ένας καλός συμβιβασμός μεταξύ της ορθότητας της ταξινόμησης και της κοινής γλώσσας, από τώρα και στο εξής "clams" θα κατανοήσουμε μόνο το αδριατικό clam, το αχιβάδα και το φιλιππινέζικο λοβό (ινδο-ειρηνικής προέλευσης).

βιολογία

Τα διάφορα είδη αχιβάδων έχουν πολύ διαφορετικά χαρακτηριστικά και συνήθειες ζωής. Συγκεκριμένα, το αδριατικό λοβό αποικίζει μόνο αμμώδεις και αμμώδεις λασπώδεις πυθμένες από τις ακτές, σχηματίζοντας φυσικές όχθες σε βάθη που κυμαίνονται μεταξύ λιγότερο από 1m και 12-15m. αντίθετα, το ακρωτήριο και το φιλιππινέζικο αχιβάκι βρίσκονται κοντά στις ακτές, στις λιμνοθάλασσες και στα μεταβατικά νερά (βραχώδεις), σε αμμώδεις λασπώδεις ή λασπώδεις πυθμένες και πολύ ρηχές βουτομετρικές.

Οι μύες είναι εφοδιασμένες με ανθεκτικά κελύφη με περισσότερο ή λιγότερο οβάλ ή τριγωνικό ελλειπτικό σχήμα. Αυτά αποτελούνται από δύο ίσες βαλβίδες και αρθρωμένες ραμμένα μέσω μίας άρθρωσης. σε αντιστοιχία με αυτήν την ανατομική περιοχή, οι μύες παρουσιάζουν το umbo ή ένα στοιχείο του οποίου ο οργανισμός μεγαλώνει και από το οποίο είναι δυνατόν να παρατηρηθούν (στην επιφάνεια της βαλβίδας) κάποιες ομόκεντρες ράβδοι που ονομάζονται "ανάπτυξη". Το άνοιγμα και κλείσιμο των βαλβίδων εξασφαλίζεται από δύο προσαγωγικούς μύες (εμπρός και πίσω). Ο εξωτερικός χρωματισμός των αχιβάδων είναι μεταβλητός, όπως και τα επιφανειακά διακοσμητικά στοιχεία (γραμμές, πλέγματα, λουριά και ακτινικές ταινίες).

Οι μύλοι είναι οργανισμοί τύπου φίλτρου. τρέφονται με φυτοπλαγκτόν και οργανικές ουσίες σε αιώρηση με δύο σιφόνια (ένα εισπνεόμενο και το άλλο εκπνεόμενο) που αναρροφούν και εκδιώκουν το υγρό. Σημείωση . Ακριβώς κοιτάζοντας τα σιφόνια είναι δυνατό να διακρίνουμε το φιλιππινέζικο αχιβάκι από το αληθινό. ενώ η Φιλιππίνων έχει δύο προσκολλημένους και συζευγμένους σιφόνες, ο αληθινός τους χώρισε εντελώς.

Τα βράγχια των μύλων, τοποθετημένα μετά τα σιφόνια, είναι πλούσια σε βλεφαρίδες και, επιπλέον, ενεργούν σαν αναπνευστήρες, συλλαμβάνουν τα θρεπτικά συστατικά από το νερό που τα φέρνουν στο στόμα. το τελευταίο είναι εφοδιασμένο με παξιμάδια που επιλέγουν τα χρήσιμα σωματίδια από εκείνα των αποβλήτων, τα οποία στη συνέχεια εκδιώκονται από το σιφόνι εκπνοής σαν να ήταν κόπρανα. Οι μύες κινούνται χάρη στο πόδι το οποίο, διευρύνοντας και συρρικνώνοντας λόγω της αρτηριακής πίεσης, επιτρέπει στο σώμα να βυθιστεί ακόμη και μέχρι 15 εκατοστά κάτω από το ίζημα.

Τα μύδια είναι οργανισμοί με ξεχωριστά φύλα (gonocorica), με εξωτερική γονιμοποίηση και σπάνια ερμαφρόδιτες. οι γονάδες αντιπροσωπεύονται από μια λευκή μάζα, ομοιογενή, μαλακή και τοποθετημένη γύρω από τον πεπτικό σωλήνα. Η σεξουαλική ωριμότητα των αχιβάδων επιτυγχάνεται μετά από περίπου 12 μήνες ζωής και η γονιμότητα αυξάνεται με το μέγεθος του ζώου. η περίοδος αναπαραγωγής τοποθετείται γενικά από το τέλος της άνοιξης έως τις αρχές του καλοκαιριού με την απελευθέρωση και τη γονιμοποίηση εκατομμυρίων αυγών. Από το ωάριο των αχιβάδων προέρχεται μια προνύμφη πλαγκτού (διάρκεια 15-17 ημερών) η οποία, στο τέλος της διαδικασίας μεταμόρφωσης, εγκαθίσταται στο θαλάσσιο βυθό και διέρχεται στην βενθική φάση.

Για να έχουμε μια ικανοποιητική σύγκριση των δύο σημαντικότερων ειδών αχιβάδας για την εθνική οικονομία, παρακάτω θα συνοψίσουμε μερικά από τα βιολογικά και οικολογικά χαρακτηριστικά του αδριατικού αχιβάδας και της φιλιππινέζικης αχιβάδας.

είδοςΤαινίες philippinarumChamelea gallina
Εμπορικό όνομα και όροι της κοινότηταςΦιλιππίνων αχιβάδα, Φιλιππίνων "clam" αχιβάδα, Manila αχιβάδα, κλπ.Αδριατική αχιβάδα, poverassa, bibarassa, λούπινο, bevarassa, peverassa, arsella, cocciola, cappa gallina, porrazza, cuppe κτλ.
περιγραφήΚέλυφος ωοειδούς σχήματος με έντονο πλέγμα, αποτελούμενο από ραβδώσεις ανάπτυξης και ακτινικά στοιχεία. Ο χρωματισμός είναι πολύ μεταβλητός και συχνά λαμπερά διακοσμημένος (χρωματικός πολυμορφισμός). Το εσωτερικό ποικίλει από άσπρο σε κίτρινο έως μοβ. Το μέγιστο μέγεθος μπορεί να είναι πάνω από 80mm. συνηθισμένα δείγματα μήκους μεταξύ 30 και 45mm.Στερεό κέλυφος, με υπο-τριγωνικό-ελλειπτικό σχήμα, με χαμηλές συγκεντρικές νευρώσεις. Το χρώμα πηγαίνει από λευκό λευκό σε διάφορες αποχρώσεις του γκρίζου, συχνά με ζιγκ-ζαγκ-καστανόχρωμα στολίδια. Το εσωτερικό ποικίλλει από λευκό-κιτρινωπό σε μωβ μοβ. Παρόλο που μπορούν να ξεπεράσουν τα 50 mm σε μήκος και τα 8 χρόνια, τα ενήλικα δείγματα μεταξύ 25 και 30 mm είναι κοινά.
ενδιαίτημαΖει σε υφάλμυρα περιβάλλοντα με αμμώδη λιμνοθάλασσα και παράκτια βάθη σε μικρά βάθη.Ζει κυρίως σε ωραία παράκτια άμμο της υποθαλάσσιας ακτής σε βάθος 12-15m.
διανομήΣήμερα μπορεί να θεωρηθεί πανταχού παρούσα. Από την Ινδο-Ειρηνικού προέλευση εισήχθη στην Ιταλία το Μάρτιο του 1983.Βρίσκεται σε όλη τη Μεσόγειο, στη Μαύρη Θάλασσα και στον Ατλαντικό (από τη Νορβηγία έως το Μαρόκο).

Ψάρεμα και κτηνοτροφία

Οι μύλοι συλλέγονται από: διαχείριση της αλιείας, κτηνοτροφία και ελεύθερη πρόσβαση αλιείας (που χρησιμοποιούνται κυρίως στο παράνομο εμπόριο).

Η διαχείριση της αλιείας εκμεταλλεύεται τους φυσικούς υποθαλάσσιους αχιβάδες και σέβεται τα κριτήρια διαχείρισης (περιοδικότητα, μέθοδοι δειγματοληψίας, περιορισμένες περιοχές κ.λπ.). ΣΗΜΕΙΩΣΗ : Η αλιεία ψαριών είναι επίσης απαραίτητη για τη συλλογή "σπόρων" για την κληρονομιά (που λαμβάνεται διαφορετικά με ελεγχόμενη αναπαραγωγή στο "schiuditoio").

Η κτηνοτροφία είναι μια μορφή εκτροφής που εκμεταλλεύεται τις κυκλικές περιόδους σποράς, πάχυνσης και συγκομιδής στις παραχωρούμενες περιοχές που θεωρούνται ασφαλείς από την άποψη της υγείας και της υγιεινής.

Οι μέθοδοι αλιείας των αχιβάδων είναι διαφορετικές:

  • Χειροκίνητα: με το χέρι (σε πολύ χαμηλά βάθη, είναι το μόνο που δίνεται σε μη επαγγελματίες), γκανιότα με μεγάλη λαβή για βάρκα, γκανιότα με χειροκίνητη χειρολαβή

  • Μηχανική: ξυράφι, κνήμη, δονητική βυθοκόρηση, υδραυλική βυθοκόρηση, τσουγκράνα ή μεγάλη και μικρή αντλία κλπ.

Δυστυχώς, η εμφάνιση της μηχανοποίησης στην απομάκρυνση των ορνίθων (που εξαγόρασε τα τελευταία 50 χρόνια) αποδυναμώνει σημαντικά την πυκνότητα του πληθυσμού αυτού του δίθυρου. σε αυτή την εντατική πρακτική προστίθενται στη συνέχεια: φυσικές καταστροφές και λαθροθηρία. Ο τελευταίος, που πραγματοποιείται μέσω των ανεμογεννητριών σε πολύ λίγα ύδατα (αλιεία του φιλιππινέζικου αχλαδιού και της κηλίδας), έχει καταστροφικό αντίκτυπο και στον αναπαραγωγικό κύκλο ορισμένων ψαριών τα οποία, με απόθεση μόνο σε λίγα εκατοστά νερού, δεν έχουν τη δυνατότητα να διατηρηθεί η ακεραιότητα των αυγών και να εξασφαλιστεί η συνέχιση του είδους.

Υγειονομικές πτυχές

Οι μύλοι είναι δίθυρα μαλάκια και, ως τροφοδότες φίλτρων, μπορούν να αποτελέσουν το όχημα για τα βακτήρια και τους ιούς που επηρεάζουν τους ανθρώπους.

Διατροφική σύνθεση των Clams - Τιμές αναφοράς των πινάκων σύνθεσης τροφίμων INRAN

Διατροφικές τιμές (ανά 100 g βρώσιμου μέρους)

Βρώσιμο μέρος25, 0%
νερό82, 5g
πρωτεΐνη10, 2g
Λιπίδια TOT2.5g
Κορεσμένα λιπαρά οξέα- g
Τα μονοακόρεστα λιπαρά οξέα- g
Πολυακόρεστα λιπαρά οξέα- g
χοληστερίνη- mg
TOT Υδατάνθρακες2.2 g
άμυλο0.0g
Διαλυτά σάκχαρα2.2 g
Διαιτητική ίνα0.0g
ενέργεια72, 0kcal
νάτριο- mg
κάλιο- mg
σίδερο- mg
ποδόσφαιρο- mg
φώσφορος- mg
θειαμίνη- mg
Ριβοφλαβίνη- mg
νικοτινικό οξύ- mg
Βιταμίνη Α16, 0μg
Βιταμίνη Ctr
Βιταμίνη Ε- mg

Εάν κατά τη στιγμή της αγοράς, το σήμα εγγύησης ασφάλειας και η σχετική ανιχνευσιμότητα υπάρχουν στην ετικέτα πώλησης, οι μύγες μπορούν να οριστούν ως SAFE.

Αντίθετα, η προμήθεια από πηγές αμφίβολης προέλευσης αυξάνει σημαντικά τον κίνδυνο εμφάνισης σοβαρών ασθενειών όπως η σαλμονέλλωση ( Salmonella paratyphi ), ο τυφοειδής ( Salmonella typhi ), η ηπατίτιδα (ιός Α), η χολέρα ( Vibrio cholerae ) κλπ. Προφανώς, το μαγείρεμα μπορεί να καταστρέψει το μικροβιακό φορτίο των αχιβάδων αλλά, για να ελαχιστοποιηθεί ο κίνδυνος μόλυνσης, συνιστάται να αγοράζετε ΜΟΝΟ πιστοποιημένα και εγγυημένα προϊόντα.

Οι μύλοι πρέπει να διατηρούνται με ψύξη, αλλά ΠΟΤΕ για περισσότερο από μία ημέρα. είναι δυνατόν να προσπαθήσουμε να τους κρατήσουμε ζωντανούς βυθίζοντας τους σε θαλασσινό νερό ή σε απομεταλλωμένο νερό αλλά προσθέτοντας χλωριούχο νάτριο. Οι μύες πρέπει πάντα να είναι καλά κλειστές, διαφορετικά θα μπορούσαν ήδη να είναι νεκροί και να έχουν πολύ υψηλό μικροβιακό φορτίο.

Διατροφικά χαρακτηριστικά

Οι μύλοι είναι τρόφιμα ζωικής προέλευσης, επομένως περιέχουν χοληστερόλη. Ευτυχώς, το ποσοστό των κορεσμένων λιπαρών είναι πολύ περιορισμένο ποσοτικά.

Ωστόσο, δεδομένου ότι δεν κατέχουν ακριβέστερα στοιχεία που είναι εγγενή στο λιπιδικό προφίλ των αχιβάδων, συνιστάται η κατανάλωσή τους με σποραδική συχνότητα (για παράδειγμα μία φορά την εβδομάδα) και με μεσαία μερίδια να μην είναι υπερβολικά (κατά μέσο όρο 400 g ανά κεφαλή, που αντιστοιχούν σε 100 g μέρος βρώσιμα). Επιπλέον, επειδή είναι δίθυροι οργανισμοί που φιλτράρουν το θαλασσινό νερό, τα μύδια περιέχουν υψηλές ποσότητες νατρίου, ένα μεταλλικό άλας που πρέπει να λαμβάνεται με μέτρο και κυρίως σε περίπτωση αλλαγών της αρτηριακής πίεσης. Σημείωση : Οι μύες είναι πιθανώς αλλεργιογόνα τρόφιμα και δεν πρέπει να χρησιμοποιούνται κατά τη διάρκεια της εγκυμοσύνης ή της γαλουχίας.

Οι μύκητες περιέχουν λίγα λιπίδια, ίχνη υδατανθράκων και καλή ποσότητα πρωτεϊνών υψηλής βιολογικής αξίας. ο ενεργειακός εφοδιασμός είναι εξαιρετικά μειωμένος.

Δεν υπάρχουν διαθέσιμες πληροφορίες σχετικά με την περιεκτικότητα σε άλατα και βιταμίνες των αχιβάδων (εκτός από τα ισοδύναμα ρετινόλης).

Μύδια στην κουζίνα

Στο βίντεο, η προσωπική μας κουζίνα δείχνει τους βασικούς κανόνες που ακολουθούν για τα καθαριστικά και τα μαγειρικά μουρίσματα και στη συνέχεια προετοιμάζει ένα από τα πιο απλά πιάτα: το Pescatora Clams. Εξοικειωμένος με αυτά τα οστρακοειδή, το επόμενο βήμα θα είναι να προετοιμάσετε μερικά νόστιμα ζυμαρικά από φρέσκα σπιτικά ζυμαρικά με μουστάκια.

Καθαρίστε και μαγειρέψτε τις μύγες - Vongole alla Pescatora

X Προβλήματα με την αναπαραγωγή βίντεο; Ανανέωση από το YouTube Μετάβαση στη σελίδα βίντεο Μετάβαση στην ενότητα Συνταγές βίντεο Παρακολουθήστε το βίντεο στο youtube

Εξοικειωμένος με αυτά τα οστρακοειδή, το επόμενο βήμα θα είναι να προετοιμάσετε μερικά νόστιμα ζυμαρικά από φρέσκα σπιτικά ζυμαρικά με μουστάκια.

Ανακαλύψτε άλλες δελεαστικές συνταγές που βασίζονται σε μύδια.

Ζυμαρικά με Μύδια

X Προβλήματα με την αναπαραγωγή βίντεο; Ανανέωση από το YouTube Μετάβαση στη σελίδα βίντεο Μετάβαση στην ενότητα Συνταγές βίντεο Παρακολουθήστε το βίντεο στο youtube

Βιβλιογραφία:

  • Οι μύγες ασχολούνται με την Αδριατική. Μεταξύ περιβάλλοντος και αγοράς - G. Trevisan - FrancoAngeli