γενικότητα
Η Grappa και άλλα πνεύματα είναι ίσως οι "στενοί συγγενείς" των παλαιότερων πνευμάτων που ανακαλύφθηκαν μέχρι τώρα. Τα ιστορικά ευρήματα μιλούν για ένα ορισμένο "υδατικό νερό", που περιγράφεται από τον Marius Graecus στον αιώνα VIII. αυτό το ποτό παρασκευάστηκε με απόσταξη του ίδιου του κρασιού και ήδη στον 18ο αιώνα απέκτησε το όνομα "acqua vitae" (για φαρμακολογική χρήση).
Η Grappa είναι ένα τυπικό ιταλικό ποτό. η νομοθεσία ορίζει το grappa ως: " Απόσταγμα ιταλικά ή Sanmarinese, το οποίο παρασκευάζεται από το φλοιό των σταφυλιών που παράγονται και οινοποιούνται ΜΟΝΟ στις ίδιες γεωγραφικές περιοχές ". Παρόμοια ποτά, αλλά που λαμβάνονται ανεξάρτητα από τα προαναφερθέντα πρότυπα, ΔΕΝ ΜΠΟΡΕΙ να ονομάζεται "grappa".
Από την άποψη του προϊόντος, το grappa είναι ένα ιδιαίτερο είδος κονιάκ φτιαγμένο με VINACCIA. Αυτή η αποσαφήνιση είναι εξαιρετικά σημαντική, καθώς η απόσταξη μπορεί να εφαρμοστεί σε πολλές άλλες πρώτες ύλες. για παράδειγμα: γεώμηλα που έχουν υποστεί ζύμωση, σιτάρι και άλλα δημητριακά που έχουν υποστεί ζύμωση, ζαχαροκάλαμα που έχει υποστεί ζύμωση, γλεύκος που έχει υποστεί ζύμωση,
Θυμηθείτε ότι το grappa μπορεί να ληφθεί με απόσταξη από 3 διαφορετικούς τύπους πυρηνελαίου:
- ζαχαρωμένο κομμάτι από κόκκινο κρασί
- ημικατεργασμένο ελαιοπυρήνα για ροζέ κρασί
- μη ζυμωμένα μαρκς για την οινοποίηση σε λευκό από κόκκινα σταφύλια (που γίνεται με την ταχεία απομάκρυνση των μαρκών από το γλεύκος, που ονομάζεται στάγδην ).
Στις δύο τελευταίες περιπτώσεις, το πυρήνα ζυμώνεται περαιτέρω για να ληφθεί ένα ορισμένο περιεχόμενο αλκοόλης και οργανοληπτικά χαρακτηριστικά που κατά τα άλλα είναι ανεπαρκή ή ακατάλληλα.
Επομένως, το Grappa λαμβάνεται ΜΟΝΟ από την απόσταξη ζυμωθέντων στεμφύλων. με την αποσαφήνιση, διευκρινίζουμε ότι υπάρχουν προφανώς παρόμοια προϊόντα αλλά, από την άποψη του προϊόντος, πολύ διαφορετικά. Αυτό συμβαίνει με το κονιάκ σταφυλιών (που λαμβάνεται με απόσταξη του γλεύκους) και το κονιάκ, το κονιάκ κ.λπ. (που λαμβάνεται με την απόσταξη του οίνου).
Γιατί και με ποιο τρόπο είναι κόκκινα ή μικτά μαρούλια για το ροζέ κρασί που χρησιμοποιήθηκε και κόκκινα αποστραγγισμένα για λευκό κρασί στην παραγωγή grappa;
Επειδή το grappa είναι αλκοολικό προϊόν που προέρχεται από την επαναχρησιμοποίηση αποβλήτων επεξεργασίας οίνου. Ωστόσο, για να ληφθεί ένα grappa με τα ΟΡΙΟ οργανοληπτικά και γευστικά χαρακτηριστικά, είναι απαραίτητο να υπάρχουν ορισμένα μόρια τυπικά των δερμάτων των κόκκινων σταφυλιών. Λοιπόν, πολλοί άνθρωποι δεν γνωρίζουν ότι ροζέ κρασί μπορεί να ληφθεί είτε από ένα μείγμα από λευκά και κόκκινα σταφύλια, ή αποκλειστικά κόκκινα σταφύλια. Οι τελευταίες είναι υπεύθυνες για τη χρωστική ουσία του μούστου, εάν αφήνονται να μαλακώσουν μαζί με τον πιεσμένο χυμό. σε λευκό κρασί, από την άλλη πλευρά, αφαιρούνται αμέσως με αποστράγγιση. Τελικά, για το ροζέ κρασί με κόκκινα σταφύλια, ο χρωματισμός είναι ανάλογος με το χρόνο "έγχυσης" των δερμάτων μαζί με το χυμό, ενώ για εκείνο που λαμβάνεται από μικτά σταφύλια, αυτά δοσολογούνται κατάλληλα ανάλογα με τα λευκά και αφήνονται να μαλακώσουν μέχρι τελευταία με το πιεστικό υγρό. Επομένως, είναι λογικό τα κόκκινα τριαντάφυλλα ροζέ "αποβλήτων" να μπορούν να ζυμωθούν μόνο εν μέρει, ενώ τα λευκά οινοποιητικά είναι εντελώς «παρθένα».
Τέλος, θυμηθείτε ότι η βελτίωση του grappa προέρχεται επίσης από δύο άλλους πολύ σημαντικούς παράγοντες, δηλαδή την παρουσία (ή την πιθανή ποσότητα) των μίσχων ή των υπολειμμάτων τους και την παρουσία (ή την πιθανή ποσότητα) του grapeseed. Αυτά τα ξυλώδη τμήματα, ιδιαίτερα στην περίπτωση των μίσχων, είναι υπεύθυνα για μια δυσάρεστη οργανοληπτική δομή. όσον αφορά τους σπόρους σταφυλιών, η χρήση τους φαίνεται να είναι λιγότερο εντατική.
Έχοντας πει αυτό, είναι περίεργο να σημειωθεί ότι ο όρος "grappa" προέρχεται από το ουσιαστικό "graspa", με τη σειρά του παραμορφωμένο από το όνομα "graspo", το οποίο αντιπροσωπεύει ακριβώς το ανεπιθύμητο μέρος τόσο στην οινοποίηση όσο και στην απόσταξη του grappa. Είναι κατανοητό ότι στις χαρακτηριστικές περιοχές προέλευσης (Trentino Alto Adige, Friuli Venezia Giulia και Veneto), για το "graspa" ΔΕΝ εννοείται το απόβλητο ξύλου της δέσμης, αλλά το ίδιο το μάτσο.
παραγωγή
Η Grappa παράγεται μέσω μιας σειράς διαδοχικών εργασιών, αναντικατάστατων και μη αναστρέψιμων, που κυμαίνονται από την ενσίρωση μέχρι την εμφιάλωση.
Σχήμα που ελήφθη από: "Distillation Grappa" - Πανεπιστήμιο του Μιλάνου - Εκπαιδευτικό και ερευνητικό κέντρο της Crema
Το πρώτο βήμα στην παραγωγή του grappa είναι η ενσίρωση του στεμφύλου. αυτά τα οποία έχουν ήδη πατηθεί μετά το διαχωρισμό τους από το μούστο, αποθηκεύονται μέσα σε σιλό τσιμέντου ή σιδήρου (επικαλυμμένα με ρητίνη) ή σε ξύλινη δεξαμενή, στην οποία πιέζονται περαιτέρω (για να εξαλειφθούν οι θύλακες αέρα) και καλυμμένα με πλαστικά φύλλα.
Αυτό ακολουθείται από την απόσταξη, η οποία είναι η πιο σημαντική φάση, η οποία επιτρέπει τον διαχωρισμό των πτητικών συστατικών (εκ των οποίων το πιο σημαντικό είναι το νερό και το αλκοόλ). Αυτά, που έχουν εξατμιστεί με θερμότητα, επιλέγονται και συμπυκνώνονται ξεχωριστά με το κρύο. Δεδομένου ότι η αλκοόλη εξατμίζεται σε θερμοκρασία 78, 4 ° C και νερό στους 100 ° C, το συμπυκνωμένο υγρό θα περιέχει σίγουρα περισσότερο αλκοόλ από το νερό. Ωστόσο, ένα μείγμα αλκοόλης 95% και νερού 5% βράζει νωρίτερα από ένα μόνο αλκοόλ, γι 'αυτό δεν είναι δυνατόν να επιτευχθεί περιεκτικότητα αλκοόλης πάνω από 95% αλκοόλη με απόσταξη. Σε αυτή τη φάση, με τη χρήση ενός αποσβεστήρα (σύστημα ψύξης στην κορυφή του αποστακτηρίου), οι ατμοί αλκοόλης συμπυκνώνονται στο μέγιστο πριν τη συμπύκνωση για να μειωθεί ο αριθμός των συνολικών αποσταγμάτων. Με τον τρόπο αυτό είναι δυνατό να εκμεταλλευτεί την μεγαλύτερη ικανότητα συμπύκνωσης του νερού (και στη συνέχεια να αφαιρεθεί) για τον καθαρισμό των ατμών του λέβητα.
Ένα περαιτέρω βήμα είναι η διόρθωση, δηλαδή η διαδικασία που επιτρέπει τη διατήρηση των πολύτιμων συστατικών και την εξάλειψη (ή τη μείωση στο σωστό σημείο) των ανεπιθύμητων και / ή επιβλαβών. Στην παραγωγή του παραδοσιακού grappa λέγεται ότι το κεφάλι, το σώμα και η ουρά χωρίζονται. η κεφαλή αποτελείται από πτητικές ουσίες που βράζουν πριν την αιθυλική αλκοόλη, το σώμα ή η καρδιά σχηματίζεται από μόρια που εξατμίζονται μεταξύ 78, 4 ° C και 100 ° C, η ουρά περιέχει τις πτητικές ενώσεις που απελευθερώνονται πάνω από τους 100 ° C.
Στην περίπτωση κατά την οποία η περιεκτικότητα σε αλκοόλη του grappa (γενικά μεταξύ 50-60 ° C) είναι υπερβολική για τον σκοπό αυτό (π.χ. κατανάλωση χωρίς γήρανση), μπορεί να υποβληθεί σε μείωση του βαθμού αλκοόλης με την προσθήκη απεσταγμένου νερού. Αυτό μπορεί να είναι ένα πλεονέκτημα για τη σταθερότητα του ποτού με την πάροδο του χρόνου, λόγω της ποσοστιαίας μείωσης των αποικοδομήσιμων μορίων όπως τα λιπαρά οξέα και των εστέρων τους με αλκοόλες.
Στη συνέχεια λαμβάνει χώρα η ψύξη, η οποία χρησιμεύει για τη διαλυτοποίηση των ανεπιθύμητων λαδιών φλέγματος . Αυτό διεξάγεται σε θερμοκρασία -10 ή -20 ° C για 48 ώρες, μέσω μιας επακόλουθης διήθησης σε διαφράγματα τα οποία συγκρατούν τα μη διαλυτοποιημένα έλαια.
Περαιτέρω διήθηση εφαρμόζεται με φίλτρα χαρτιού ή πίεσης, εξαλείφοντας τα κατακρημνισμένα νιφάδες ή άλλες ανεπιθύμητες ουσίες.
Η γήρανση συμβαίνει επίσης για τα περισσότερα grappas, τα οποία εφαρμόζονται σε ξύλινα βαρέλια που δεν στεγανοποιούνται για μικρό χρονικό διάστημα (6-12 μήνες, δοχεία μέχρι 6.000 λίτρα) ή μακρά (5-15 χρόνια, δοχεία μέχρι 700 λίτρων) . Οι χώροι που εκχωρούνται έχουν θερμοκρασία 20-25 ° C και υγρασία κάτω από 70%.
Τέλος, μετά από επαλήθευση των ειδικών χαρακτηριστικών, το grappa εμφιαλώνεται σε γυάλινα δοχεία χωρητικότητας από 3 εκατοστά έως 2 λίτρα.
Ρόδια grappa
X Προβλήματα με την αναπαραγωγή βίντεο; Ανανέωση από το YouTube Μετάβαση στη σελίδα βίντεο Μετάβαση στην ενότητα Συνταγές βίντεο Παρακολουθήστε το βίντεο στο youtubeΔιατροφικές ιδιότητες και πτυχές υγείας του grappa
Το Grappa είναι ένα ποτό που μπορεί να ταξινομηθεί ανάμεσα στα οινοπνευματώδη ποτά. Αποσταγμένο, δεν έχει τα λίγα θρεπτικά πλεονεκτήματα των ποτών που ζυμώθηκαν (ιδιαίτερα του κρασιού), όπως το αντιοξειδωτικό περιεχόμενο. Ταυτόχρονα, η πρόσληψη αιθυλικής αλκοόλης είναι πολύ υψηλή και απαιτεί εξαιρετικά χαμηλή κατανάλωση. Για να δώσουμε κάποια παραδείγματα, εάν είναι αλήθεια ότι η κατανάλωση αλκοόλ θα πρέπει να περιορίζεται σε περίπου 1 ή 2 ημερήσιες αλκοολικές μονάδες, θα μπορούσαμε να πούμε ότι αυτό το όριο θα μπορούσε εύκολα να επιτευχθεί με: 1-2 ποτήρια 125ml κρασί ή 1-2 φιάλες 330ml από απλή ξανθιά μπύρα ή 1-2 μικρά ποτήρια 30ml grappa.
Δείτε τον ηλεκτρονικό υπολογιστή μονάδας αλκοόλ
Συνεπώς, η Grappa είναι μια απλή πηγή αλκοόλης, καθώς δεν παρουσιάζει σημαντικές ποσότητες βιταμινών, ανόργανων αλάτων ή αντιοξειδωτικών οποιουδήποτε είδους.
Σας υπενθυμίζουμε επίσης ότι η κατάχρηση του grappa (όπως με ΟΠΟΙΑΔΗΠΟΤΕ άλλο πνεύμα) δεν συνεπάγεται μερικές αρνητικές συνέπειες. Μεταξύ αυτών, θυμόμαστε:
- το υπερβολικό βάρος (λόγω του μετασχηματισμού της αλκοόλης σε λιπαρά οξέα και της επίδρασης διέγερσης της ινσουλίνης από το ίδιο το αλκοόλ).
- γαστρο-οισοφαγικές διαταραχές (καύση, αναρροή, γαστρίτιδα και προδιάθεση σε πιο σοβαρές παθολογίες).
- ο υποσιτισμός (λόγω αλλοιώσεως της εντερικής απορροφήσεως και τάσεως προς διάρροια με φλεγμονή του βλεννογόνου).
- ηπατική τοξικότητα (προδιάθεση για λιπαρή στεάτωση και κίρρωση).
- συστηματική τοξικότητα (ειδικά στο νευρικό σύστημα, αλλά υπάρχουν και αρνητικές επιδράσεις σε άλλα όργανα όπως το πάγκρεας, τα νεφρά, ο προστάτης κλπ.).
- προδιάθεση σε διάφορους τύπους καρκίνου.
Τέλος, θα ήταν χρήσιμο να μάθουμε ότι το αλκοόλ μπορεί να προκαλέσει ανεπιθύμητες αλληλεπιδράσεις φαρμάκων. Ορισμένα είναι:
- Ενίσχυση της επίδρασης της ίδιας της αιθανόλης (όπως συμβαίνει για τα διάφορα ηρεμιστικά, υπνωτικά, αντισπασμωδικά, αντικαταθλιπτικά, αγχολυτικά, αναλγητικά οπιούχων).
- αυξημένη δραστηριότητα ή συγκέντρωση στο αίμα φαρμάκων (ηρεμιστικά, υπνωτικά, ναρκωτικά, αντικαταθλιπτικά, αγχολυτικά, αναλγητικά, βαρβιτουρικά, αντιψυχωτικά).
- μειωμένη δραστικότητα ή συγκέντρωση στο αίμα φαρμάκων (από του στόματος αντισυλληπτικά, αντιπηκτικά, αντιβιοτικά όπως τετραλλίνη ή κινολόνες).
- αστάθεια του επιπέδου του φαρμάκου στο αίμα (νευροληπτικά αντιψυχωτικά, αντισπασμωδικά, από του στόματος υπογλυκαιμικά μέσα).
- πιθανότητα τοξικών επιδράσεων (παρακεταμόλη, ακετυλοσαλικυλικό οξύ, από του στόματος υπογλυκαιμικοί παράγοντες, αντιβιοτικά, σουλφοναμίδες, ορισμένα αντιμυκητιασικά).
