Τι είναι αυτό;
Ο όρος Kombucha προσδιορίζει μια ολόκληρη κατηγορία λειτουργικών ποτών που βασίζονται σε τσάι που έχουν υποστεί ζύμωση (πράσινη ή μαύρη ποιότητα), ελαφρώς αναβράζοντα και γλυκά, συνήθως ανατολίτικα.
Η σύνθεση των μικροβιακών πληθυσμών στις διάφορες καλλιέργειες scoby είναι μεταβλητή. Συχνά παρατηρούμε την επικράτηση των ζυμών που ανήκουν στο γένος Saccharomyces, τα οποία διεξάγουν αλκοολική ζύμωση, και την παρουσία βακτηρίων που ανήκουν στο είδος Gluconacetobacter xylinus, τα οποία οξειδώνουν τις αλκοόλες σε οξέα.
Η προέλευση του kombucha, καθώς και η ετυμολογία του όρου, είναι άγνωστη. στην πραγματικότητα, η λέξη μεταφράστηκε στο δυτικό αλφάβητο μόνο το 1991, αλλά είναι πιθανό το ποτό να είναι παρόν στην Ανατολική Ρωσία από τις αρχές του 1900.
Ο Kombuchas παράγεται παραδοσιακά στο σπίτι ή σε τοπικό επίπεδο. μόνο στα τέλη του 1990 εμφανίστηκαν στην Αμερική ως εμφιαλωμένο ποτό.
Τα kombucha είναι γνωστά στα κινέζικα ως chájūn, στα ιαπωνικά ως kocha-kinoko, στα κορεατικά ως hongchabeoseotcha και στα ρωσικά ως chaynyy grib ; όλα αυτά τα ουσιαστικά έχουν το ίδιο νόημα, ή "μανιτάρι τσαγιού".
Ορισμένοι πιστεύουν ότι τα kombuchas είναι ικανά να συμβάλλουν στη θεραπεία πολλών ασθενειών και διαταραχών, ακόμα και αν δεν υπάρχουν συγκεκριμένα στοιχεία που να το αποδεικνύουν.
Από την άλλη πλευρά, πολλές περιπτώσεις ανεπιθύμητων ενεργειών που σχετίζονται με την κατανάλωση kombucha έχουν τεκμηριωθεί και, στην εγχώρια παρασκευή, υπάρχει κάποιος κίνδυνος δυσμενούς μόλυνσης.
Μια συστηματική αναθεώρηση αποκάλυψε ότι τα διάφορα, κατά το πλείστον ασαφή, οφέλη της κατανάλωσης kombucha δεν δικαιολογούν τους κινδύνους. Ως εκ τούτου, τα ποτά δεν πρέπει να συνιστώνται ως θεραπευτικά τρόφιμα. αυτό δεν σημαίνει ότι εξακολουθούν να εμπίπτουν στο σύνολο λειτουργικών ποτών.
Επιπτώσεις στην υγεία
Όπως αναμενόταν, η κατανάλωση του kombucha διαφημίστηκε με την πεποίθηση ότι αυτά μπορούν να καυχηθούν για ορισμένα θεραπευτικά αποτελέσματα, όπως:
- Βελτιώστε διάφορες παθολογικές καταστάσεις, όπως το AIDS, ο καρκίνος και ο σακχαρώδης διαβήτης τύπου 2
- Τόνωση του ανοσοποιητικού συστήματος
- Αυξήστε τη λίμπιντο
- Αντιστρέψτε το σχηματισμό γκρίζων μαλλιών.
Ωστόσο, τα επιστημονικά στοιχεία για τους ανθρώπους θεωρούνται μάλλον ανεπαρκή. Αν και οι δοκιμές σε ζώα και in vitro υποδηλώνουν ότι η κατανάλωση kombucha μπορεί να αποδειχθεί, αν όχι θεραπευτική, να είναι χρήσιμη, το 2014 ξεκίνησε (μάταια) ένα έργο ανθρώπινου πειραματισμού για να επιβεβαιώσει ή να αντικρούσει αυτές τις θεωρίες.
Σε μια συστηματική ανασκόπηση του 2003, ο ερευνητής Edzard Ernst χαρακτήρισε το kombucha ως ένα «ακραίο παράδειγμα» μη συμβατικής θεραπείας, λόγω της μεγάλης ανισότητας μεταξύ των απίθανων θεραπευτικών επιδράσεων και του επιβλαβούς δυναμικού των kombuchas. Στη συνέχεια, κατέληξε στο συμπέρασμα ότι ο κατάλογος των πραγματικών θεραπευτικών οφελών είναι μάλλον ασήμαντος και σε κάθε περίπτωση μικρότερος από τους κινδύνους που απορρέουν από αυτό. Επιπλέον, είναι δυνατόν να δηλώσουμε με βεβαιότητα ότι το kombucha δεν θα πρέπει ποτέ να συνιστάται για ιατρική χρήση σε ορισμένες ασθένειες.
Παρενέργειες
Οι εκθέσεις σχετικά με τις δυσμενείς επιπτώσεις που σχετίζονται με την κατανάλωση kombucha είναι ευτυχώς μάλλον σπάνιες, αλλά εξακολουθούν να είναι σχετικές. Η έλλειψη καταγγελιών οφείλεται εν μέρει στη σπανιότητα των περιστάσεων και εν μέρει στην υποεκτίμηση των αντιληπτών συμπτωμάτων.
Οι ανεπιθύμητες ενέργειες που σχετίζονται με την κατανάλωση kombucha περιλαμβάνουν: ηπατική τοξικότητα, νεφρική τοξικότητα και μεταβολική οξέωση. Μια γυναίκα πέθανε μετά από την κατανάλωση kombucha, αν και δεν ήταν δυνατόν να συσχετιστεί η αιτία και το αποτέλεσμα χωρίς αμφιβολία.
Ορισμένες πιθανές αρνητικές συνέπειες της kombucha στην υγεία είναι: οξύ pH (τάση προς όξινη οξέωση), περίσσεια μικροοργανισμών και ανεπιθύμητη βακτηριακή ή μυκητιακή μόλυνση. Όσον αφορά αυτό το τελευταίο περιστατικό, μερικές μελέτες έχουν αποκαλύψει την παρουσία του usnic acid σε kombucha, η οποία είναι μια ηπατοτοξίνη που τυπικά εκκρίνεται από τα κυανοβακτήρια των λειχήνων .
Η τοπική χρήση του kombucha έχει επίσης συσχετιστεί με λοιμώξεις του άνθρακα στο δέρμα, αλλά δεν είναι σαφές εάν η μόλυνση συνέβη κατά την αποθήκευση ή την παραγωγή.
Χάρη στη μικροβιακή συνεισφορά της και στη συχνή ρύπανση των δοχείων, απαγορεύεται αυστηρά στα άτομα με ανοσοκαταστολή τα κομπύχα, σε εγκύους, σε νοσηλευτές και σε παιδιά κάτω των 4 ετών.
Όσον αφορά τα εμπορικά παρασκευάσματα, είναι πιθανό να αναλάβει μεγαλύτερη ασφάλεια κατά τη χρήση.
Χημική σύνθεση
Η σακχαρόζη του kombucha μετατρέπεται βιοχημικώς πρώτα σε φρουκτόζη και γλυκόζη, και στη συνέχεια σε γλυκονικό οξύ και οξικό οξύ (που υπάρχουν καλά στο ποτό).
Το Kombuchas περιέχει επίσης ένζυμα, αμινοξέα, πολυφαινόλες και διάφορα οργανικά οξέα . οι ακριβείς ποσότητες αυτών των στοιχείων ποικίλλουν ανάλογα με την περίπτωση.
Άλλα ειδικά συστατικά του kombucha περιλαμβάνουν την αιθανόλη, το γλυκουρονικό οξύ, τη γλυκερόλη, το γαλακτικό οξύ, το ξυνικό οξύ (βλέπε παραπάνω) και τις υδατοδιαλυτές βιταμίνες ( ομάδα Β και ασκορβικό οξύ ).
Η περιεκτικότητα σε αλκοόλ του kombucha είναι γενικά μικρότερη από 1%, αλλά αυξάνεται με το χρόνο ζύμωσης.
Βιολογία του Kombucha
Αυτά από τα kombucha είναι μικτές συμβιωτικές καλλιέργειες βακτηρίων και ζυμών, παρόμοιες στη σύνθεση και την εμφάνιση (πλέγμα σε εναιώρημα) με τη "μητέρα του ξύδι".
Οι καλλιέργειες μπορεί να περιέχουν μία ή περισσότερες ζύμες, όπως Saccharomyces cerevisiae, Brettanomyces bruxellensis, Candida stellata, Schizosaccharomyces pombe και Zygosaccharomyces bailii .
Επίσης, το βακτηριακό συστατικό του kombucha περιλαμβάνει αρκετά είδη, που σχεδόν πάντα περιλαμβάνουν το Gluconacetobacter xylinus (το οποίο ζυμώνει τις αλκοόλες που παράγονται από τις ζύμες σε οξικό οξύ και άλλα οξέα). η λειτουργία του στο ποτό είναι να αυξήσει την οξύτητα και να περιορίσει την περιεκτικότητα σε αιθανόλη.
Ο πληθυσμός των βακτηρίων και των ζυμών που παράγουν οξικό οξύ αυξάνεται ειδικά κατά τις πρώτες 4 ημέρες της ζύμωσης και στη συνέχεια μειώνεται.
Το G. xylinum παράγει μικροβιακή κυτταρίνη και είναι υπεύθυνο για το μεγαλύτερο μέρος της φυσικής δομής του αιωρούμενου πλέγματος (μητέρα).
Δεδομένης της παρουσίας ουϊνικού οξέος, η μικτή (πιθανώς συμβιωτική) καλλιέργεια του kombucha έχει επίσης περιγραφεί ως λειχήνες . Ωστόσο, από το 2015, καμία έκθεση δεν έχει εντοπίσει είδη κυανοβακτηρίων (χαρακτηριστικά αυτού του ζωντανού συνδυασμού) σε συνδυασμό με τα μυκητιακά συστατικά του ποτού.
Άλλες χρήσεις
Η αποξηραμένη "μητέρα" Kombucha παίρνει τη συνέπεια ενός δέρματος σαν το ύφασμα. Γνωστή ως μικροβιακή κυτταρίνη, μπορεί να διαμορφωθεί σε διάφορα σχήματα για να δημιουργήσει απρόσκοπτα φορέματα.
Χρησιμοποιώντας διάφορα υγρά για την καλλιέργεια (όπως ο καφές, το μαύρο τσάι και το πράσινο τσάι) είναι δυνατή η λήψη μικροβιακής κυτταρίνης διαφορετικών χρωμάτων, χωρίς να χρειάζεται να τα βάφουμε τεχνητά (κάτι που είναι πιθανό).
Τα διάφορα μέσα ανάπτυξης και οι βαφές αλλάζουν επίσης την υφή του υφάσματος και την αντίληψη στην αφή.
Η μικροβιακή κυτταρίνη είναι παρόμοια με την φυτική κυτταρίνη και χαρακτηρίζεται από βιωσιμότητα και βιοδιασπασιμότητα.
Το 2011, η σχεδιαστής Suzanne Lee, με έδρα το Λονδίνο, παρουσίασε την κλωστοϋφαντουργική ίνα kombucha για υποδήματα και ρούχα. Το 2014, ο σκηνογράφος Sacha Laurin έκανε το ντεμπούτο του με μια συλλογή ρούχων κατασκευασμένη αποκλειστικά από ύφασμα kombucha.
