γενικότητα
Τα κεφτεδάκια είναι ένα ρουστίκ και σπιτικό φαγητό, το οποίο εμπίπτει στην κατηγορία των πιάτων.
Τα κεφτεδάκια γεννιούνται ως σύστημα ανακύκλωσης για μαγειρεμένα ή ωμά τρόφιμα. Το πέρασμα στον αποξεστήρα κρεάτων με κρέας και τα μικρά τεμάχια κρέατος που παραμένουν από άλλες συνταγές είναι στην πραγματικότητα μια αρκετά διαδεδομένη μέθοδος για "να μην πετάξει τίποτα". εναλλακτικά, είναι δυνατόν να εκτελεστεί ένα μαχαίρι που χτυπά (που τώρα αντικαθίσταται από το μίξερ) μαγειρεμένων υπολειμμάτων, όπως εσπεριδοειδών, ψητών, κρέατος στη σχάρα κλπ. Τα πάντα στη συνέχεια συνδυάζονται με το αυγό, δομημένο από τα ψίχουλα, αρωματισμένο με τυρί και αρωματισμένο με τα διάφορα μπαχαρικά, λαμβάνοντας έτσι τις κεφτεδάκια έτοιμες να μαγειρευτούν.
Από την άποψη της υγιεινής, τα κεφτεδάκια δεν θεωρούνται πάντοτε ασφαλή τρόφιμα. που συχνά χρησιμοποιούνται για τη «διάθεση» κρέατος στη διαδικασία υποβάθμισης, θα πρέπει να αποκλείονται από τη διατροφή των ατόμων που ενδέχεται να διατρέχουν κίνδυνο επιπλοκών. Παρακάτω θα καταλάβουμε καλύτερα γιατί.
Κεφτεδάκια για όλα τα γούστα
Παραδοσιακά ιταλικά κεφτεδάκια
Τα κουλουράκια αποτελούνται παραδοσιακά από συστατικά ζωικής και φυτικής προέλευσης. Η κλασική ιταλική συνταγή (εάν υπάρχει ...) περιλαμβάνει τη χρήση: κιμά, αυγά, ψωμί, τυρί, αρωματικά βότανα, αλάτι, πιπέρι και φυτικό λάδι για το τηγάνισμα. Σημείωση . Τα συστατικά δεν έχουν καθοριστεί στις κατάλληλες ποσότητες σχετικά με τη μεγάλη ετερογένεια των εδαφικών τύπων.
Αυτή η αδιαλλαξία τους αποκλείει εντελώς από την vegan φιλοσοφία και τη χορτοφαγική πράξη ovo. Υπάρχουν επίσης πολλές άλλες θρησκευτικές διαφορές, για τις οποίες οι κεφτέδες πρέπει να εξαλειφθούν από τη μουσουλμανική δίαιτα (εάν περιέχουν χοιρινό κρέας), οι Ινδουιστές (αν περιέχουν βόειο κρέας), το kosher (εάν περιέχουν χοιρινό κρέας για την ανάμειξη κρέατος και τυριού, τα κρέατα προέρχονται από ζώα που δεν έχουν σφαγεί σύμφωνα με το τελετουργικό Sechita κ.λπ.).
Αναφερόμενος και πάλι στα παραδοσιακά ιταλικά κεφτεδάκια, πρόκειται για ένα τρόφιμο που δεν προσφέρεται στη διατροφή κατά του υπερβολικού βάρους, στη διατροφή κατά της υπερχοληστερολαιμίας, στη δίαιτα κατά των διαταραχών του γαστρεντερικού σωλήνα, στη δίαιτα ενάντια στην τάση προς τη χολή και τη λιθίαση στην κλινική διατροφή εν γένει. Περιέχουν γλουτένη, λακτόζη, πρωτεΐνες γάλακτος, πρωτεΐνες αυγών (ολόκληρες) και μερικές φορές σπορέλαια. είναι επομένως απροσδόκητα στη δίαιτα κατά της κοιλιοκάκης, στη διατροφή κατά της δυσανεξίας στη λακτόζη και στη δίαιτα αποκλεισμού έναντι των αλλεργιογόνων που περιέχονται στα προαναφερθέντα τρόφιμα.
ΕΠΙΛΟΓΕΣ
Σε σύγκριση με την παραδοσιακή συνταγή, υπάρχουν δεκάδες κεφτέδες (ίσως πάνω από εκατό) παραλλαγών. Υπάρχουν αλεσμένα κεφτεδάκια, ψιλοκομμένα με μαχαίρι ή αναμειγμένα με τον επεξεργαστή τροφίμων. ψωμιά και τηγανητά κεφτεδάκια, ψημένα στο φούρνο, στραγγισμένα στη σάλτσα, σοταρισμένα ή βρασμένα με κενό σε χαμηλή θερμοκρασία. μπάλες από κρέας χωρίς ψωμί, χωρίς αυγά, χωρίς κρόκο ή χωρίς τυρί. κεφτεδάκια με βάση τα ψάρια, βασισμένα σε παραπροϊόντα, με βάση τα όσπρια, με βάση τα δημητριακά (ή άλλους σπόρους), με βάση τα φρούτα και / ή τα λαχανικά ή με βάση τα τρόφιμα για τα vegans. Κάθε συστατικό μπορεί να προστεθεί ή να εξαλειφθεί, πάντα έχοντας κατά νου ότι η ζύμη πρέπει να παραμείνει συμπαγής και νόστιμη.
Αυτά τα τρόφιμα είναι πολύ παρόμοια με τα κεφτεδάκια: κρέατα, χάμπουργκερ (ή μπιφτέκια), ακατέργαστο κρέας Piedmontese, ταρτάρ (κρέας ή ψάρι), διάφορα κροκέτες κλπ.
Υγειονομικές πτυχές υγιεινής
Όπως αναμένεται, τα κεφτεδάκια δεν θεωρούνται πάντοτε ασφαλή τρόφιμα από την άποψη της υγιεινής υγείας και σε ορισμένες θέσεις συλλογικής εστίασης θα ήταν μερικές φορές πιο συνετό να τα αποκλείσουμε από τα τρόφιμα των υποκειμένων σε κίνδυνο. Αυτές περιλαμβάνουν: έγκυες γυναίκες, απογαλακτισμένα παιδιά ή σε κάθε περίπτωση μικρά, πολύ παλιά άτομα, υποβαθμισμένα ή ανοσοανεπαρκή άτομα κ.λπ.
Ας είναι σαφές ότι ένα φαγητό που παρασκευάζεται στο σπίτι, από φρέσκα και ελεγχόμενα τρόφιμα, εάν είναι καλά μαγειρεμένα, μπορεί να τρώγεται σχεδόν από κανέναν. Το ίδιο, όμως, δεν μπορεί να ειπωθεί για τα κεφτεδάκια που προσφέρονται σε ορισμένα εστιατόρια ή εστιατόρια fast-food.
Οι κίνδυνοι που συνδέονται με την κατανάλωση κεφτεδάκια συνδέονται κυρίως με τρεις παράγοντες: παρασιτική μόλυνση κρέατος ή ψαριών, βακτηριακή μόλυνση οποιουδήποτε συστατικού και παρουσία οστικών τσιπ. Προχωρούμε με παραγγελία.
- Παρασιτική μόλυνση του κρέατος : μπορεί να οφείλεται σε πρόωρο ή μεταθανάτια κατάσταση του ζώου που χρησιμοποιείται για το κρέας, ανάλογα με τον τύπο του παρασίτου. μερικά είναι: τοξοπλάσμα, ταινία, τριχινέλαιο, πέταλο, σκώληκες και anisakis (το τελευταίο μόνο για τους ιστούς ψαριών). Είναι αλήθεια ότι τα κεφτεδάκια πρέπει πάντα να μαγειρεύονται και ότι δεν υπάρχει παράσιτο που να μπορεί να αντέξει τη θερμική επεξεργασία πάνω από 70 ° C ή πολύ κάτω από 0 (-20 ° C). Έχοντας κατά νου ότι η πιο μετριοπαθής τεχνική μαγειρέματος είναι η "βρασμού υπό κενό σε χαμηλή θερμοκρασία", η οποία χρησιμοποιεί 60, 65 ή το πολύ 70 ° C (για πολύ μεγάλο χρονικό διάστημα), ο κίνδυνος θα πρέπει να μειωθεί πρακτικά "στο κόκκαλο ». Με τα άλλα συστήματα μαγειρέματος, οι θερμοκρασίες αυξάνονται δραματικά, εξασφαλίζοντας μια συγκεκριμένη εγγύηση απολύμανσης. Από την άλλη πλευρά, δεν είναι ασυνήθιστο να τηγανίζετε ή να τηγανίζετε για να υπερβείτε τις θερμοκρασίες και να διακινδυνεύσετε να καεί τα κεφτεδάκια. Αυτά (ήδη σκληρότερα από το μαγείρεμα σε ολόκληρο το κρέας), αν είναι μεγάλου μεγέθους και σφαιρικού σχήματος, δύσκολα θα φτάσουν στην "καρδιά του φαγητού" μια επιθυμητή θερμοκρασία για την απολύμανση του κρέατος.
- Βακτηριακή μόλυνση κεφτεδάκια : τα βακτήρια είναι μια πραγματική μάστιγα για κεφτεδάκια, καθώς και για άλλα τρόφιμα εδάφους. Οι πιο υπεύθυνοι για τις ανθρώπινες ασθένειες είναι: Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus, Salmonella κλπ., Που μπορεί να μολύνουν τα συστατικά πριν ή μετά την άλεση, θέτοντας σε κίνδυνο τη διατήρησή τους. Ας μην ξεχνάμε ότι η διατήρηση των τροφίμων επηρεάζεται αυστηρά από την επιφάνεια επαφής τους και την επακόλουθη προσκόλληση μικροοργανισμών στο υπόστρωμα. δεδομένου ότι τα κεφτεδάκια είναι φτιαγμένα από τεμαχισμένα ή αλεσμένα συστατικά, η πιθανότητα μόλυνσής τους είναι πολύ υψηλότερη από ένα "ολόκληρο" προϊόν. Σε αντίθεση με τα παράσιτα, τα βακτήρια είναι ικανά να αντιγραφούν γρήγορα, να παράγουν σπόρια (μερικά πολύ ανθεκτικά στις προαναφερθείσες θερμοκρασίες) και να παράγουν ενδο- ή εξω-τοξίνες. Όλα αυτά μεταφράζονται στο γεγονός ότι τα κατεψυγμένα τρόφιμα, ακόμη και όταν φέρονται στους -20 ° C, δεν μπορούν να θεωρηθούν αποστειρωμένα. Η διατήρηση των κεφτεδάκια (ωμά ή μαγειρεμένα) είναι επομένως πιο περιορισμένη από τα ενιαία ολόκληρα συστατικά. Το "βρασμό υπό κενό σε χαμηλή θερμοκρασία" δεν εγγυάται την υγιεινή του κρέατος. Υψηλότερο και ακριβέστερο μαγείρεμα μπορεί να εξαλείψει τα βακτηρίδια και τις σχετικές εξωτοξίνες (που είναι πρωτεϊνικής φύσης), αλλά είναι λιγότερο πιθανό να καταστρέψουν τα σπόρια τους, τα οποία μπορούν να ανθίσουν όταν μειωθεί η θερμοκρασία (για παράδειγμα, σε αποθήκευση σε ψυγεία). Κανένα είδος μαγειρέματος δεν μπορεί να εξαλείψει τις ενδοτοξίνες της κυτταρικής τους μεμβράνης, δεδομένου ότι είναι λιπιδικού χαρακτήρα, επομένως θερμοσταθερός. ergo, τα νεκρά βακτήρια που αποτελούν πηγή ενδοτοξινών μπορούν ακόμα να προκαλέσουν δηλητηρίαση από τα τρόφιμα.
- Παρουσία θραυσμάτων οστών : Πρόκειται για ένα πρόβλημα που συνδέεται κυρίως με τη διατροφή των παιδιών και τη δυσφαγία σε στερεά, τα οποία συχνά προτιμούν αυτό το είδος τροφής επειδή είναι μαλακά και εύκολα μασώμενα. Από την άλλη πλευρά, δεδομένου ότι είναι ένα φαγητό που αποτελείται πιθανώς από αποκόμματα περίσσειας κρέατος, δεν είναι ασυνήθιστο να περιέχουν θραύσματα οστού ή χόνδρου. Κυρίως είναι πολύ μικρά κομμάτια που δεν επηρεάζουν την υγεία αυτών που τα καταναλώνουν. πιο σπάνια, μπορούν να γρατσουνίσουν τον οισοφάγο, να καταστρέψουν την κατάποση και / ή να τονώσουν την ανάγκη για εμετό.
Διατροφικά χαρακτηριστικά
Ο καθορισμός των θρεπτικών ιδιοτήτων των κεφτεδάκια σίγουρα δεν είναι απλό έργο. Όπως καθορίζεται στο κεφάλαιο "Κεφτεδάκια για όλες τις γεύσεις", οι διακυμάνσεις αυτού του φαγητού είναι τόσο πολύ όσο τα συστατικά που διατίθενται στον άνθρωπο.
Ωστόσο, είναι δυνατόν να οριστεί ότι στην Ιταλία οι πιο καταναλώμενοι τύποι κεφτεδάκια είναι: τηγανητές κεφτεδάκια, κεφτεδάκια με σάλτσα, μπαλάκια ψαριών και κουλουράκια σόγιας.
Παρακάτω, μπορείτε να βρείτε έναν συνοπτικό πίνακα των διατροφικών συνταγών αυτών των συνταγών:
| Βόειο κρέας τηγανητό | Βόειο κρέας στιφάδο al Sugo του Πομόδορο | κεφτεδάκια του σολομού και του μπακαλιάρου στο φούρνο | κεφτεδάκια της Σόγιας (Miso, Okara) | ||
| Βρώσιμο μέρος | 100% | 100% | 100% | 100% | |
| νερό | 51, 5g | 76, 6g | 67, 1g | 64, 1g | |
| πρωτεΐνη | 17, 0g | 8, 9g | 12, 7g | 4, 3G | |
| Κυριότερα αμινοξέα | - | - | - | - | |
| Περιορισμός του αμινοξέος | - | - | - | - | |
| Λιπίδια TOT | 19, 2g | 5, 8g | 4, 1g | 3, 1g | |
| Κορεσμένα λιπαρά οξέα | 4, 3G | 1, 9g | 0.8g | 0, 5 g | |
| Τα μονοακόρεστα λιπαρά οξέα | 7, 2g | 2, 9g | 2.0g | 1.4G | |
| Πολυακόρεστα λιπαρά οξέα | 6, 4g * | 0, 5 g | 0.8g | 0, 9g | |
| χοληστερίνη | 75, 7mg | 47, 5mg | 24, 0mg | 0, 0mg | |
| TOT Υδατάνθρακες | 10, 9g | 7, 3g | 15, 0g | 28, 3g | |
| άμυλο | 9, 8g | 2, 6g | 12, 5 g | 27, 6 γραμμάρια | |
| Διαλυτά σάκχαρα | 1, 1g | 4, 7g | 2.5g | 0.7g | |
| Αιθυλική αλκοόλη | 0.0g | 0.0g | 0.0g | 0.0g | |
| Διαιτητική ίνα | 0.7g | 1.0 | 1.4G | 1, 5 g | |
| Διαλυτές ίνες | - | - | - | - | |
| Αδιάλυτες ίνες | - | - | - | - | |
| ενέργεια | 288, 4kcal | 114, 9kcal | 148, 0kcal | 151, 4kcal | |
| νάτριο | 245, 0mg | 370, 7mg | 156, 2mg | 205, 1mg | |
| κάλιο | 226, 9mg | 273, 1mg | 332, 8mg | 372, 3mg | |
| σίδερο | 1, 8mg | 1, 2 mg | 1, 0 mg | 1, 2 mg | |
| ποδόσφαιρο | 118, 5mg | 76, 8mg | 53, 9mg | 46, 9mg | |
| φώσφορος | 204, 1mg | 118, 0mg | 14, 5mg | 68, 5mg | |
| θειαμίνη | 0, 19mg | 0, 05 mg | 0, 23mg | 0, 08mg | |
| Ριβοφλαβίνη | 0, 20mg | 0, 12mg | 0, 16mg | 0, 03mg | |
| νικοτινικό οξύ | 4, 16mg | 2, 00mg | 3, 90mg | 1, 67mg | |
| Η βιταμίνη Α (ΡΑΕ) | 33, 51μg | 28, 85μg | 167, 10μg | 1, 78μg | |
| Βιταμίνη C | 1, 4mg | 4, 58mg | 5, 70mg | 7.5mg | |
| Βιταμίνη Ε | 3, 73mg | 1, 42mg | 0, 84mg | 0, 67mg | |
Όπως φαίνεται από τον συνοπτικό πίνακα, το παρασκεύασμα με περισσότερες θερμίδες είναι αναμφισβήτητα αυτό των τηγανισμένων κεφτεδάκια. Διαθέτει υψηλότερη περιεκτικότητα σε λιπίδια και πρωτεΐνες, ενώ οι υδατάνθρακες είναι υψηλότερες σε κεφτεδάκια σόγιας.
Η χοληστερόλη είναι υψηλότερη στα τηγανητά κεφτεδάκια, ενώ οι ίνες είναι πιο vegan από τη σόγια.
Από την άποψη της βιταμίνης και του φυσιολογικού ορού δεν υπάρχει κάτι που πρέπει να προστεθεί, εκτός από το ότι τα παράγωγα ζωικής προέλευσης περιέχουν μεγαλύτερη ποσότητα μορίων της ομάδας Β.
Λαμβάνοντας υπόψη τις κεφτεδάκια, πρέπει να διευκρινιστεί ότι αυτά τα τρόφιμα δεν είναι κατάλληλα για τη διατροφική θεραπεία. Τηγανητές κεφτεδάκια δεν προσφέρονται για τη θεραπεία υπέρβαρων ατόμων λόγω της πολύ υψηλής θερμιδικής πρόσληψης. Επιπλέον, θα πρέπει επίσης να αποφεύγονται άτομα με υπερχοληστερολαιμία, όσον αφορά σημαντικά μεγαλύτερη χοληστερόλη και περιεχόμενο κορεσμένων λιπαρών οξέων.
Συνταγή βίντεο Φως κεφτεδάκια χωρίς αυγά
Σημείωση . * Η αναλογία των πολυακόρεστων λιπαρών οξέων (οφέλη) των τηγανισμένων κεφτεδάκια είναι μάλλον υψηλή, διότι, στη συνταγή, συνιστάται η χρήση ελαίου τηγανίσματος βασισμένου σε διάφορους σπόρους. Στην πραγματικότητα, δεν είναι το καλύτερο προϊόν για αυτό το είδος προετοιμασίας και, ακόμη και αν η αξία των πολυακόρεστων λιπών φαίνεται να είναι αρκετά σημαντική, είναι εντούτοις καταστραφεί από τη θερμότητα, χάνοντας όλες τις μεταβολικές ιδιότητες.
Ακόμα και τα άτομα με γαστρεντερικές και / ή πεπτικές διαταραχές θα πρέπει να περιορίζουν την κατανάλωση τηγανητών κεφτεδάκια. Αυτά δεν είναι εύκολο να χωνέψει, γι 'αυτό δεν συνιστώνται στην περίπτωση: γαστρίτιδας, γαστροοισοφαγικής παλινδρόμησης, πεπτικού έλκους, τάσης προς χολική λιθίαση και ευερέθιστου κόλον.
Οι περισσότεροι τύποι κεφτεδάκια περιέχουν γλουτένη (εκτός από αυτά που δεν περιέχουν γλουτένη), γι 'αυτό θα πρέπει να αποφεύγονται από τους κοιλιακούς. Ομοίως, λόγω της παρουσίας τυριού (εκτός από τα βέγκαν), η δυσανεξία στη λακτόζη πρέπει να εξαλείψει ή να περιορίσει δραστικά την κατανάλωσή τους.
