τι
Αυτό του baccalà alla vicentina είναι ένα τυπικά ιταλικό παρασκεύασμα, από την περιοχή Veneto και πιο συγκεκριμένα στην επαρχία Vicenza.
Πρωταγωνιστής αμέτρητων παραλλαγών και εξατομίκευσης, μάλλον δύσκολο και επίπονο για μαγείρεμα, ο γάδος τύπου Vicenza είναι ίσως η πιο διάσημη συνταγή αποξηραμένου γάδου που έγινε ποτέ.
Προσοχή! Ο γάδος τύπου Vicenza δεν πρέπει να συγχέεται με το Baccalà Mantecato, μάλλον τυπικά βενετσιάνικο, ή με τον βενετσιάνικο γάδο - μια συνταγή που προτείνεται επίσης από την Alice, την προσωπική μας κουζίνα, την οποία μπορείτε να δείτε κάνοντας κλικ παρακάτω!
Βενετσιάνικο μπακαλιάρο
X Προβλήματα με την αναπαραγωγή βίντεο; Ανανέωση από το YouTube Μετάβαση στη σελίδα βίντεο Μετάβαση στην ενότητα Συνταγές βίντεο Παρακολουθήστε το βίντεο στο youtubeΠρέπει να γίνει μια διευκρίνιση: ο γάδος τύπου Vicenza δεν βασίζεται στον γάδο. Στην πραγματικότητα, σε αυτά τα εδάφη, το "αληθινό" συστατικό του σκευάσματος αυτού του παρασκευάσματος, ξηρό στον άνεμο - και ο μπακαλιάρος - που θυμόμαστε ότι είμαστε σε αλάτι, ταυτίζονται με το ίδιο όνομα. Παρά τη διαφορά, τουλάχιστον, σημαντική μεταξύ των δύο κονσερβοποιημένων προϊόντων, τα οποία είναι κοινά μόνο για την πρώτη ακατέργαστη πρώτη ύλη (μπακαλιάρος Ατλαντικού ή κοινό γάδο), η παρεξήγηση είναι στην πραγματικότητα αρκετά συχνή. Αν και αυτό δεν ήταν αρκετό, πολλοί δεν γνωρίζουν ότι υπάρχει στην πραγματικότητα ένα αρκετά μεγάλο φάσμα βοσκοτόπων. η συνιστώμενη για το baccalà alla vicentina είναι η ποικιλία "αράχνη".
Ο γάδος τύπου Vicenza είναι μια μάλλον θερμιδική συνταγή υψηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά. έχει επίσης μια καλή πρόσληψη πρωτεϊνών, βιταμινών και ανόργανων συστατικών, αλλά σίγουρα δεν μπορεί να οριστεί ως τρόφιμο που ταιριάζει στη συνηθισμένη κατανάλωση, πόσο μάλλον το υπερβολικό βάρος ή / και τις επιπλοκές του μεταβολισμού. Επομένως, ο ρόλος της στη διατροφή είναι περιθωριακός και δεν συμβάλλει σημαντικά στην κάλυψη των μακροπρόθεσμων και μικροθρεπτικών αναγκών του πληθυσμού - ούτε καν σε τοπικό επίπεδο, όπου καταναλώνεται περισσότερο από ό, τι σε άλλες περιοχές της Ιταλίας.
Ο γάδος τύπου Vicenza δεν διατηρεί πλήρως τα διατροφικά χαρακτηριστικά του γάδου. Αυτό το πολύ σαρωτικό, χαμηλής ενέργειας και θρεπτικό - πλούσιο σε ημι-ουσιαστικά πολυακόρεστα λιπαρά ωμέγα 3 (εικοσαπεντανοϊκό οξύ EPA και εικοσιδυαενοϊκό DHA) - βιταμίνη D (καλσιφερόλη), πολλά από την ομάδα Β, σίδηρο, φώσφορο και ιώδιο, καθώς και στη διατροφική θεραπεία έναντι ασθενειών υπέρβαρης και αντικατάστασης.
Η συνταγή του baccalà alla vicentina είναι αρκετά περίπλοκη. Χρειάζεται πολύς χρόνος, ιδιαίτερα απαραίτητος για την επανυδάτωση του βοτάνου. Το μαγείρεμα στη συνέχεια χωρίζεται σε δύο φάσεις, το πρώτο από τα οποία διαρκεί περίπου εξήντα λεπτά, ενώ το δεύτερο διαρκεί μέχρι πέντε ώρες. Εάν θεωρήσουμε ότι ένα καλό κτηνοτρόφο δεν είναι σίγουρα κοντά στη γωνία, είναι συνεπώς αδύνατο να απαιτηθεί προγραμματισμός συνταγής σχεδόν εβδομάδα εκ των προτέρων.
Διατροφικές ιδιότητες
Διατροφικές ιδιότητες του γάδου τύπου Vicenza
Αυτό του baccalà alla vicentina είναι μια αρκετά ενεργητική συνταγή, των οποίων οι θερμίδες προέρχονται κυρίως από λιπίδια, ακολουθούμενες από πρωτεΐνες και τελικά υδατάνθρακες. Τα λιπαρά οξέα είναι κυρίως ακόρεστα, πεπτίδια υψηλής βιολογικής αξίας και διαλυτοί υδατάνθρακες (μονο και δισακχαρίτες).
Περιέχει ίνες σε μικρές ποσότητες. το ίδιο ισχύει και για τη χοληστερόλη. Φέρνει αμινοξέα γλουτένης, λακτόζης, πουρίνης και φαινυλαλανίνης σε σημαντικά επίπεδα, τα οποία μπορούν να βλάψουν τα υπερευαίσθητα άτομα. Είναι πιθανόν, σε περίπτωση δυσανεξίας, η συγκέντρωση της ισταμίνης να είναι επίσης προβληματική.
Ο γάδος τύπου Vicenza έχει ένα ενδιαφέρον προφίλ βιταμινών, αν και το πολύ παρατεταμένο μαγείρεμα τείνει να το υποβαθμίσει σημαντικά. Έχει μια εξαιρετική συγκέντρωση μορίων υδατοδιαλυτών ομάδων Β, όπως η θειαμίνη (vit Β1), η ριβοφλαβίνη (vit B2), η νιασίνη (vit PP), η πυριδοξίνη (vit Β6) και η κοβαλαμίνη (vit Β12). Υπάρχουν επίσης λιποδιαλυτά μόρια, όπως η ρετινόλη και τα ισοδύναμα (vit Α και ΡΑΕ) και η καλσιφερόλη (vit D). Όσον αφορά τα μέταλλα, τα επίπεδα φωσφόρου, σιδήρου, ψευδαργύρου και ιωδίου ξεχωρίζουν πρωτίστως.
Ο μπακαλιάρος και η κτηνοτροφία, στις μαγειρεμένες συνταγές, δεν παρουσιάζουν σημαντικούς κινδύνους για την υγεία και την υγιεινή. ο κίνδυνος μόλυνσης με Simplex Anisakis, ιικές ή βακτηριακές μολύνσεις, δηλητηρίαση από τοξίνες βακτηρίων ή φυκιών κ.λπ. μειώνεται σε 0 Αυτό δεν σημαίνει ότι, όπως όλα τα τρόφιμα, μπορεί να μολυνθεί διασταυρωμένα κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας ή λόγω ακατάλληλης υγιεινής του χειριστή της κουζίνας.
| θρεπτικός | ποσότητα " |
| νερό | 86, 61 g |
| πρωτεΐνη | 5.23 g |
| Τα λιπίδια | 10, 70 g |
| Κορεσμένα λιπαρά οξέα | 1, 97 g |
| Μονοακόρεστα λιπαρά οξέα | 7, 64 g |
| Πολυακόρεστα λιπαρά οξέα | 0, 97 g |
| χοληστερίνη | 13.10 mg |
| TOT Υδατάνθρακες | 1, 86 g |
| Άμυλο / Γλυκογόνο | - g |
| Διαλυτή ζάχαρη | - g |
| Ίνες τροφίμων | 0, 22 g |
| διαλυτός | - g |
| αδιάλυτος | - g |
| ενέργεια | 125, 35 kcal |
| νάτριο | 25, 70 mg |
| κάλιο | 99, 5 mg |
| σίδερο | 0, 19 mg |
| ποδόσφαιρο | 31, 25 mg |
| φώσφορος | 111, 5 mg |
| μαγνήσιο | - mg |
| ψευδάργυρος | 0, 44 mg |
| χαλκός | - mg |
| σελήνιο | - mcg |
| Θειαμίνη ή βιταμίνη Β1 | 0, 03 mg |
| Ριβοφλαβίνη ή βιταμίνη Β2 | 0, 05 mg |
| Νιασίνη ή βιταμίνη ΡΡ | 0, 62 mg |
| Βιταμίνη Β6 | 0, 29 mg |
| φυλλικό οξύ | 1, 69 mcg |
| Βιταμίνη Β12 | - mcg |
| Βιταμίνη C ή ασκορβικό οξύ | 1, 35 mg |
| Βιταμίνη Α ή ΡΑΕ | 9.55 ΡΑΕ |
| Βιταμίνη D | - IU |
| Βιταμίνη Κ | - mcg |
| Βιταμίνη Ε ή Αλφα Τοκοφερόλη | 2, 36 mg |
διατροφή
Το γάλα τύπου Vicenza στη διατροφή
Ο γάδος τύπου Vicenza δεν είναι ένα εύπεπτο φαγητό. Συνεπώς, είναι άδικο, ιδιαίτερα σε γεύματα που προηγούνται του ύπνου, σε περίπτωση βλάβης και δυσλειτουργίας του στομάχου και του οισοφάγου όπως: δυσπεψία, στομάχι, υποχλωριδρία, γαστρίτιδα, γαστρικό ή δωδεκαδακτυλικό έλκος, κεντρική κήλη και υπερβολική παλινδρόμηση ή ασθένεια από γαστροοισοφαγική παλινδρόμηση.
Το Baccalà alla vicentina δεν είναι ιδιαίτερα κατάλληλο για τη διατροφική θεραπεία έναντι του υπερβολικού βάρους, για την περίσσεια θερμίδων, κυρίως λόγω του πλεονάσματος λιπιδίων. Στην περίπτωση μεταβολικών διαταραχών, η συνάφεια ποικίλει ανάλογα με τη διαταραχή. Για το μέσο επίπεδο κορεσμένων λιπών και χοληστερόλης και λόγω της παρουσίας πολυακόρεστων αιθέριων ελαίων ωμέγα-3, το EPA και το DHA - καθώς και το μονοακόρεστο ωμέγα 9 - μπορούν περιστασιακά να συμπεριληφθούν στη διατροφή κατά της υπερχοληστερολαιμίας. Δεν έχει γλυκαιμικό φορτίο που θα μπορούσε να επηρεάσει αρνητικά τη δίαιτα για τον σακχαρώδη διαβήτη τύπου 2 και για την υπερτριγλυκεριδαιμία, αλλά συνιστάται να μην ξεπεραστεί. Σεβόμενοι την αρχική συνταγή, η οποία χρησιμοποιεί το βακαλάο και όχι τον αλατισμένο γάδο, αποφεύγοντας την προσθήκη αλατιού, είναι επίσης σημαντική στη διατροφή κατά της πρωτοπαθούς αρτηριακής υπέρτασης που είναι ευαίσθητο στο νάτριο. το αντίστροφο, είναι απαραίτητο να παραταθεί όσο το δυνατόν περισσότερο η φάση αφαλάτωσης, αλλάζοντας συχνά το νερό. Το γάδο τύπου Βιτσέντζα θα πρέπει να αποφεύγεται στην περίπτωση υπερουριχαιμίας, ειδικά με επιθήκεια επιθήρυνσης, και τάσης προς λιθίαση νεφρού ουρικού οξέος. Ούτε σχετίζεται με διαιτητική θεραπεία κατά της φαινυλοκετονουρίας. Πρέπει να αποκλειστεί εντελώς από το καθεστώς της δυσανεξίας στο κοιλιοκάκη και στη λακτόζη. ακόμη και στην περίπτωση δυσανεξίας στην ισταμίνη, αυτή η συνταγή μπορεί να προκαλέσει ορισμένες ανεπιθύμητες αντιδράσεις - οι οποίες όμως συχνά εξαρτώνται από την ατομική ευαισθησία.
Πλούσιο σε πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας, είναι πολύ χρήσιμο στη διατροφή εκείνων που βρίσκονται σε συνθήκες αυξημένης ανάγκης για όλα τα απαραίτητα αμινοξέα. για παράδειγμα: εγκυμοσύνη και γαλουχία, ανάπτυξη, εξαιρετικά έντονος ή / και παρατεταμένος αθλητισμός, γήρας - λόγω διατροφικής διαταραχής και τάσης γαστρικής απορρόφησης - παθολογικής δυσαπορρόφησης, ανάκτησης από ειδικό ή γενικευμένο υποσιτισμό κ.λπ.
Ο γάδος τύπου Vicenza συμβάλλει στην ικανοποίηση της απαίτησης φωσφόρου, ενός πολύ άφθονου ορυκτού στο σώμα - ιδιαίτερα στα οστά με τη μορφή υδροξυαπατίτη, στα φωσφολιπίδια των κυτταρικών μεμβρανών και στον νευρικό ιστό κλπ. Είναι μια αξιόλογη πηγή βιοαποδομήσιμου σιδήρου και συμμετέχει στην κάλυψη των μεταβολικών αναγκών του, υψηλότερη στις γόνιμες, έγκυες γυναίκες, μαραθωνοδρόμους και χορτοφάγους - ειδικά στους vegans που προφανώς δεν θα έτρωγαν ποτέ αυτό το φαγητό. Σημείωση : η ανεπάρκεια σιδήρου μπορεί να οδηγήσει σε αναιμία λόγω ανεπάρκειας σιδήρου. Η περιεκτικότητα σε ψευδάργυρο - απαραίτητη για την παραγωγή ορμονών και τα αντιοξειδωτικά ένζυμα - είναι αισθητή αλλά όχι ιδιαίτερα υψηλή. Το ιώδιο είναι ένα μικρο-στοιχείο απαραίτητο για την σωστή λειτουργία του θυρεοειδούς αδένα, επειδή αποτελεί ουσιαστικό συστατικό των ορμονών Τ3 και Τ4.
Ο γάδος τύπου Vicenza είναι πλούσιος σε βιταμίνες της ομάδας Β, όλοι οι συνενζυματικοί παράγοντες που έχουν μεγάλη σημασία στις κυτταρικές διεργασίες. Ως εκ τούτου, μπορεί να θεωρηθεί εξαιρετική υποστήριξη για τη λειτουργία των διαφόρων ιστών του σώματος. πλούσιο από βιταμίνη Β12, σημαντικό ιδιαίτερα κατά τη διάρκεια της κύησης. Η ρετινόλη είναι απαραίτητη για τη διατήρηση της οπτικής, της αναπαραγωγικής λειτουργίας και της διαφοροποίησης των κυττάρων. το ισοδύναμο ρετινόλης αντί - για παράδειγμα τα καροτενοειδή, οι πρόδρομοι βιταμινών του προηγούμενου - έχουν αντιοξειδωτικό αποτέλεσμα. Η βιταμίνη D ή η καλσιφερόλη, σπάνια σε τρόφιμα, είναι απαραίτητα για τον μεταβολισμό του σκελετού και υποστηρίζουν έντονα το ανοσοποιητικό σύστημα.
Η Baccalà alla vicentina δεν σέβεται τα βόγκαν και τα χορτοφαγικά κριτήρια. Επιπλέον, δεν είναι κατάλληλο για τη θρησκευτική διατροφή Hindu και βουδιστών. λόγω της συσχέτισης του γάλακτος με τα ψάρια, είναι επίσης ακατάλληλο για το εβραϊκό καθεστώς. Δεν φαίνεται να έχει αντενδείξεις για τους μουσουλμάνους.
Το μέσο ποσοστό του baccalà alla vicentina που μαγειρεύεται όχι πολύ ξηρό είναι περίπου 100 γραμμάρια.
συνταγή
Πώς να μαγειρέψετε τον μπακαλιάρο Vicenza;
Παρακάτω θα προτείνουμε μια από τις πολλές συνταγές του cod alla vicentina - προφανώς αυτό δεν είναι μια «επίσημη» φόρμουλα, πόσο μάλλον «πιο σωστή από τις άλλες».
Συστατικά γάδου τύπου Vicenza για 4 άτομα
- Κτηνοτροφία (καλύτερα τον τύπο "αράχνη") - 300 g (εναλλακτικά μπορείτε να χρησιμοποιήσετε γάδο, αλλά είναι απαραίτητο να δώσετε προσοχή στη διαδικασία αφαλάτωσης)
- Κρεμμύδι - λευκό ή κίτρινο - 300 g
- Σαρδέλες σε αλάτι - 30 γραμμάρια (εναλλακτικά μπορείτε να χρησιμοποιήσετε αλατισμένους γαύρους αλλά, εκτός από διαφορετική γεύση, χρειάζονται επίσης χαμηλότερη σάρκα περίπου 10 γραμμάρια)
- Πλήρες αγελαδινό γάλα - 250 ml
- Εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο - 150 ml
- Τριμμένο τυρί παρμεζάνα - 20 γραμμάρια (2 κουταλιές της σούπας)
- Σίτος αλεύρι τύπου 00 - 20 g (2 πλήρη κουτάλια)
- Χοντρό αλάτι - 10 g (2 κουταλάκια του γλυκού)
- Μαύρη πιπεριά - QB
- Φρέσκο ψιλοκομμένο μαϊντανό - QB.
Διαδικασία Baccalà alla vicentina για 4 άτομα
- Πλύνετε τα χοιρίδια και απολαύστε το για τουλάχιστον 3 ημέρες στο ψυγείο. η αλλαγή του νερού (περίπου 8 φορές) είναι προφανώς λιγότερο σημαντική από την προετοιμασία του γάδου, αλλά είναι ακόμη απαραίτητη. Κάποιος προσθέτει λίγο σόδα ή ακόμα και ασβέστη για να βελτιστοποιήσει την επανυδάτωση, να κρατήσει το κρέας προσφορά και να μειώσει την ένταση της οσμής, αλλά όχι όλοι μοιράζονται αυτή την πρακτική
- Αλατισμένες αλατισμένες σαρδέλες
- Κόψτε το κρεμμύδι σε κομμάτια - ή ψιλοκόψτε, ανάλογα με τη γεύση - και επίσης τον καλά πλυμένο μαϊντανό εκ των προτέρων
- Σε μια κατσαρόλα, προσθέστε 7-8 κουταλιές λάδι, σαρδέλες και κρεμμύδι και ξεκινήστε ένα ελαφρύ αλλά παρατεταμένο μαγείρεμα - ακόμη και μια ώρα - μέχρι να επιτευχθεί ο ομοιογενής πολτός. ΠΡΟΣΟΧΗ! το σωστό σχήμα και το μέγεθος του τηγανιού είναι μια βασική λεπτομέρεια για την επιτυχία της συνταγής. Διαβάστε το σημείο 7 εκ των προτέρων για να καταλάβετε γιατί!
- Σε καλά αποξηραμένα με νερό νερό, στην πλευρά του κρέατος - στη συνέχεια αφήνοντας το δέρμα προς τα κάτω - απλώστε την κρέμα που αποκτήθηκε στη φωτιά, προσθέστε λίγο χοντρό αλάτι (1 κουταλάκι του γλυκού), αλεσμένο πιπέρι και μια κουταλιά αλεύρι
- Κλείστε το γεμιστό "πορτοφόλι" κοτόπουλο και κόψτε το σε περίπου 3 κομμάτια - ανάλογα με το μέγεθος
- Με την πυρκαγιά σταματημένη, στην κατσαρόλα όπου προετοιμάστηκε ο πολτός των κρεμμυδιών και της σαρδέλας, αφαιρέστε το ήμισυ της υπόλοιπης κρέμας και τοποθετήστε τα τρία κομμάτια γεμιστά κάλτσες καλά κλεισμένα και κοντά - επαναλαμβάνουμε ότι το σωστό σχήμα και το μέγεθος της pan είναι μια βασική λεπτομέρεια για την επιτυχία της συνταγής
- Πάνω, τέλος, προσθέστε τον πολτό που βάζουμε στην άκρη, μια κουταλιά αλεύρι, ένα αλάτι λίγο χοντρό (1 κουταλάκι του γλυκού), μαϊντανό πιπέρι, τριμμένο παρμεζάνα, γάλα και το υπόλοιπο λάδι. ο μπακαλιάρος πρέπει να καλύπτεται πλήρως · διαφορετικά, μπορεί να διορθωθεί προσθέτοντας γάλα ή λάδι ή νερό. Ωστόσο, είναι καλή πρακτική να καταλάβουμε αν το πρόβλημα είναι το σχήμα ή το μέγεθος της κατσαρόλας ή το βάρος των συστατικών
- Ανάψτε τη φωτιά σε χαμηλή φωτιά, καλύψτε και μαγειρέψτε για αρκετές ώρες - τουλάχιστον 4 αλλά όχι περισσότερο από 5. αυτό μπορεί να ποικίλει ανάλογα με το μέγεθος των τεμαχίων κτηνοτροφίας. Μην περιστρέφετε ή ανακατεύετε τα ψάρια κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος Εάν το κύριο συστατικό δεν έχει εμποτιστεί όπως θα έπρεπε, το υγρό θα είναι ανεπαρκές για να τελειώσει το μαγείρεμα και το τελικό πιάτο θα είναι μάλλον δερματικό όταν μασήσει
- Όταν μαγειρεύεται, προσθέστε το ψιλοκομμένο μαϊντανό. ενδεχομένως σερβίρετε με κουταλάκι ή φέτες φέτες στη σχάρα ή στο φούρνο
