τι
Τι είναι το raviggiolo;
Raviggiolo - συνώνυμα: ravigiolo, raveggiolo, ravaggiolo - είναι ένα μαλακό τυρί που παρασκευάζεται από ολόκληρο αγελαδινό γάλα, περιστασιακά από πρόβατα και / ή αίγα, ένα τυπικό ιταλικό.
Απολαμβάνει την αναγνώριση του Παραδοσιακού Αγροτροφικού Προϊόντος (PAT) και παράγεται κυρίως στην κορυφογραμμή των Απενίνων μεταξύ της Emilia Romagna και της Τοσκάνης. η παραγωγή εκτείνεται οριακά στα βόρεια της περιφέρειας Marche.
Πλούσιο σε πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας, συγκεκριμένες βιταμίνες και μέταλλα του γάλακτος και των παραγώγων του, το raviggiolo ανήκει στη θεμελιώδη ομάδα των τροφίμων II. Η διατροφική πρόσληψη χαρακτηρίζεται επίσης από λιγότερο επιθυμητές ιδιαιτερότητες, όπως η σημαντική παρουσία χοληστερόλης και κορεσμένων λιπών - όσο χαμηλότερα όμως από τα λιπαρά και εποχιακά τυριά.
Insight:
Οι δήμοι στους οποίους παράγεται το raviggiolo είναι: Modigliana, Bagno di Romagna, Portico και San Benedetto, Premilcuore, Santa Sofia στην Romagna και Bibbiena, Chiusi della Verna, Pieve Santo Stefano, Poppi, Pratovecchio, San Godenzo, Sansepolcro και Stia στην Τοσκάνη, όλα κοινά στο Εθνικό Δρυμό των δασών του Casentino, στο Monte Falterona και στο Campigna.
Το Raviggiolo έχει την τυπική εμφάνιση των φρέσκων μη εποχιακών τυριών, χωρίς κρούστα, με μαλακή ζύμη. έρχεται σε μικρές κυλινδρικές μορφές λευκού χρώματος, με την επιφάνεια να τραβιέται από το δοχείο στο οποίο συλλέγεται το τυρόπηγμα για τον καθαρισμό του ορού. Το ζυμαρικό δεν έχει τρύπες και ημι-σκληρή σύσταση, τενικώς τρυφερή, serous, ελαστική και τήξη. το χρώμα είναι λευκό, με γλυκιά γεύση και μόνο ελαφρώς όξινο, και λεπτή γεύση που χαρακτηρίζεται από τυπικές νότες φρέσκου γάλακτος και βουτύρου.
Το Raviggiolo παράγεται την περίοδο του φθινοπώρου-χειμώνα, από τον Οκτώβριο έως τον Μάρτιο, όταν το γάλα είναι σπάνιο και "φτωχότερο". Το παρασκεύασμα είναι απλό: το παστεριωμένο γάλα σήμερα - πήζει με την προσθήκη γαλακτο-μοσχεύματος και ζωικής πυτίας. μετά το σπάσιμο του τυροπήγματος, ρίξτε το μείγμα σε διάτρητες επιφάνειες για να καθαρίσετε, στη συνέχεια αλατοποιήστε και τοποθετήστε στα κατάλληλα δοχεία όπου μένει μόνο λίγες μέρες.
Στην κουζίνα το raviggiolo έχει κυρίως το ρόλο του φρέσκου επιτραπέζιου τυριού, αλλά μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί στη διαμόρφωση ορισμένων συνταγών.
Διατροφικές ιδιότητες
Διατροφικές ιδιότητες του raviggiolo
Το Raviggiolo είναι γαλακτοκομικό προϊόν που ανήκει στη θεμελιώδη ομάδα τροφίμων ΙΙ - τρόφιμα πλούσια σε πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας, ειδικές βιταμίνες και μέταλλα του γάλακτος και των παραγώγων.
Έχει ενεργειακό εφοδιασμό και επίπεδο λίπους που είναι κάτι περισσότερο από σημαντικό, αλλά είναι φρέσκο τυρί - περιέχει πάνω από 60% νερό - εξακολουθεί να είναι χαμηλότερο από αυτό των τυριού ηλικίας και / ή λίπους. Οι θερμίδες παρέχονται κυρίως από λιπίδια, ακολουθούμενες από πρωτεΐνες και μικρές ποσότητες υδατανθράκων - οι περισσότερες από τις οποίες υποβαθμίζονται σε γαλακτικό οξύ από τη βακτηριακή χλωρίδα. Τα λιπαρά οξέα είναι κυρίως κορεσμένα, πεπτίδια με υψηλή βιολογική αξία - δηλαδή παρέχουν όλα τα απαραίτητα αμινοξέα σε σωστές αναλογίες και ποσότητες σε σχέση με το μοντέλο ανθρώπινης πρωτεΐνης - και διαλυτά / απλά υδατάνθρακες - δισακχαρίτες λακτόζης.
Το Raviggiolo δεν περιέχει φυτικές ίνες, ενώ το επίπεδο χοληστερόλης δεν είναι καθόλου αμελητέο. Επίσης, λόγω της δράσης της γαλακτικής βακτηριακής χλωρίδας, το raviggiolo περιέχει μια μέτρια ποσότητα ισταμίνης, η οποία σχηματίζεται με την αποκαρβοξυλίωση της ελεύθερης ιστιδίνης. Όντας ένα προϊόν υψηλής πρωτεΐνης, αυτό το τυρί παρέχει σημαντικές ποσότητες αμινοαμίνης φαινυλαλανίνης. Η ποσότητα των πουρινών είναι μάλλον περιορισμένη. Δεν παρέχει γλουτένη.
Το προφίλ βιταμινών του raviggiolo χαρακτηρίζεται από την αφθονία του σε ριβοφλαβίνη (vit B2) και ρετινόλη ή ισοδύναμο (βιταμίνη Α και / ή ΡΑΕ). Πολλοί άλλοι υδατοδιαλυτοί παράγοντες ομάδας Β όπως η θειαμίνη (vit Β1) και η νιασίνη (vit PP) είναι αρκετά συγκεντρωμένοι.
Όσον αφορά τα μέταλλα, από την άλλη πλευρά, το τυρί παρουσιάζει σημαντικές συγκεντρώσεις ασβεστίου, φωσφόρου και χλωριούχου νατρίου.
διατροφή
Raviggiolo στη διατροφή
Το Raviggiolo έχει μια σημαντική θερμιδική πρόσληψη - ειδικά λόγω της παρουσίας λιπών. είναι, ωστόσο, περισσότερο ή λιγότερο στη μέση της ενεργειακής ταξινόμησης των τυριών. Η συνάφεια της με τη διατροφή ποικίλλει ανάλογα με τη διατροφική κατάσταση του καταναλωτή. Στη διατροφή για το αδυνάτισμα ενάντια στο υπέρβαρο - που πρέπει να είναι χαμηλών θερμίδων και κανονιολιπιδίων - το raviggiolo είναι σίγουρα πιο ενδεδειγμένο από τα καρυκεύματα, ειδικά τα λίπη. αυτό δεν σημαίνει ότι είναι απαραίτητο να προσαρμοστεί τόσο το τμήμα όσο και η συχνότητα κατανάλωσης στην περίπτωση.
Ο επιπολασμός των κορεσμένων λιπαρών οξέων σε ακορεσμένα, που συνδέονται με την παρουσία χοληστερόλης, καθιστά το raviggiolo ακατάλληλο ή άσχετο σε περίπτωση υπερχοληστερολαιμίας.
Το Raviggiolo μπορεί αντιθέτως να θεωρηθεί μια εξαιρετική πηγή απαραίτητων αμινοξέων, όλα τα οποία περιέχονται στις πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας, από τις οποίες αφθονούν. Συνιστάται στις διάφορες καταστάσεις που χαρακτηρίζονται από μεγαλύτερη διατροφική ανάγκη για απαραίτητα αμινοξέα, όπως: ο γενικός υποσιτισμός και η συγκεκριμένη πρωτεΐνη, η χρόνια απορρόφηση και οι αυξημένες μεταβολικές ανάγκες - εγκυμοσύνη, θηλασμός ή εξαιρετικά έντονο και παρατεταμένο αθλητισμό. Η χρήση του raviggiolo ως διατροφικής πηγής πρωτεϊνών / βασικών αμινοξέων υψηλής βιολογικής αξίας περιορίζεται ωστόσο από τις λιγότερο επιθυμητές ιδιότητές του - βλέπε χοληστερόλη, κορεσμένα λίπη και νάτριο - τα οποία, σε μια ισορροπημένη διατροφή, απαιτούν τη χρήση μερίδων και τη συχνότητα κατανάλωσης μεσαία οντότητα.
Η λακτόζη, περιορισμένη από μόνη της χάρη στη γαλακτική ζύμωση, μπορεί να ενοχλητικό για άτομα με υπερευαισθησία. Η παρουσία - ακόμη και περιορισμένη - της ισταμίνης απαιτεί προσοχή σε περίπτωση ειδικής μισαλλοδοξίας. Δεν έχει αντενδείξεις για τη δίαιτα από το ουρικό οξύ, την υπερουριχαιμία και τις πέτρες στα νεφρά (νεφρική λιθίαση). Όντας πλούσιο σε φαινυλαλανίνη, πρέπει να λαμβάνεται με μέτρο στην περίπτωση της φαινυλκετονουρίας.
Λόγω της μεγάλης ποικιλίας των υδατοδιαλυτών βιταμινών της ομάδας Β - που εκτελούν κυρίως τη λειτουργία των κυτταρικών συνενζύμων - το raviggiolo μπορεί να θεωρηθεί χρήσιμο τρόφιμο για την υποστήριξη των μεταβολικών διεργασιών διαφόρων ιστών. Στο raviggiolo η λιποδιαλυτή βιταμίνη Α ή / και τα ισοδύναμα (RAE) είναι άφθονα, απαραίτητα για τη διατήρηση της οπτικής λειτουργίας, της ικανότητας αναπαραγωγής, της κυτταρικής διαφοροποίησης, της αντιοξειδωτικής άμυνας κ.λπ.
Για τη σημαντική ποσότητα νατρίου, το raviggiolo επιτρέπεται μόνο περιοριστικά στην προληπτική και / ή θεραπευτική δίαιτα την πρωτογενή υπέρταση ευαίσθητη στο νάτριο.
Όσον αφορά τον πλούτο του ασβεστίου και του φωσφόρου - ένα πολύ χρήσιμο χαρακτηριστικό για την υποστήριξη του μεταβολισμού του σκελετού, συνιστάται μια πολύ ευαίσθητη διαδικασία στην εμβρυϊκή ανάπτυξη, στην ανάπτυξη και στην γήρανση με αυξημένο κίνδυνο οστεοπόρωσης - raviggiolo στη διατροφή της εγκύου γυναίκας, οι ηλικιωμένοι. Σημείωση : είναι καλό να θυμάστε ότι για την υγεία των οστών είναι απαραίτητο να εξασφαλιστεί σωστή πρόσληψη βιταμίνης D ή επαρκής έκθεση στον ήλιο.
Το τυρί Raviggiolo δεν επιτρέπεται στη δίαιτα των vegan. Επιπλέον, για τη χρήση ζωικής πυτίας, πρέπει επίσης να αποκλείεται στο χορτοφάγο και θρησκευτικό ινδουιστικό. Δεν έχει αντενδείξεις για το kosher και το halal feed. Η άποψη των παρατηρητών βουδιστών μπορεί να είναι αντιφατική.
Η συχνότητα κατανάλωσης για έναν υγιή άνθρωπο raviggiolo - ως πιάτο - είναι μέγιστο 2 φορές την εβδομάδα, με μέσο όρο περίπου 80 g.
κουζίνα
Raviggiolo στην κουζίνα
Το Raviggiolo χρησιμοποιείται κυρίως ως επιτραπέζιο τυρί - ως ορεκτικό ή ένα πιάτο - επίσης καρυκευμένο με λίγο έξτρα παρθένο ελαιόλαδο ή πράσινη σάλτσα. Συχνά εμφανίζεται σε μικτές σανίδες κοπής κρύων τεμαχίων και τυριών, με τουρσιά και τουρσιά, συνοδευόμενα από piadina, tigelle, crescentine, τηγανητά ψωμάκια ή απλά ψωμί και άλλα.
Το Raviggiolo μπορεί να χρησιμοποιηθεί για μερικές συνταγές, για παράδειγμα το περίφημο cappelletti romagnoli ή ravioli di magro - και τα δύο γεμισμένα με τυρί. Αναμιγνύεται εύκολα και είναι εξαιρετικά διαλυτό. ως εκ τούτου, προσφέρεται να λιωθεί σε φέτες ψητού ψωμιού ή πολέντα.
Ο πιο κατάλληλος συνδυασμός οινοποίησης είναι με τα λευκά κρασιά, ειδικά το Trebbiano.
Διατήρηση του raviggiolo
Το φρέσκο τυρί, το raviggiolo θα πρέπει να φυλάσσεται στο ψυγείο σε θερμοκρασία πάνω από 0 ° C αλλά όχι πάνω από 4 ° C για μέγιστη διάρκεια 10 ημερών.
περιγραφή
Περιγραφή του raviggiolo
Το Raviggiolo είναι ένα μικρό τυρί. Τα μεγέθη, κυρίως κυλινδρικού μεγέθους, έχουν διάμετρο 20-25 cm και κατώτερο άκρο 5 cm. Το βάρος είναι μεταξύ 800-1400 g. Τα σχήματα είναι λευκού χρώματος γάλακτος, με τα σημάδια των διάτρητων καλουπιών στα οποία το τυρόπηγμα καθαρίζεται από τον ορό. Το τυρί δεν έχει φλοιό ή φλούδα.
Το ζυμαρικό, το οποίο είναι επίσης λευκό όταν κόβεται, είναι εντελώς χωρίς τρύπες και έχει ημίσκληρη, αλλά τρυφερή, μαλακή, ελαστική, serous και τήξη συνοχή. Εκλύει ένα πολύ ευχάριστο άρωμα γάλακτος. Στον ουρανίσκο είναι γλυκιά, χάρη στην παρουσία λακτόζης, ακολουθούμενη από μια λεπτή, οξεία νότα. Σημείωση : αν το οξύ κυριαρχεί, το raviggiolo δεν είναι πλέον καλά διατηρημένο. Το πικρό και το πικάντικο πρέπει να απουσιάζουν. Η γεύση, συνολικά, είναι χαρακτηριστική, αλλά θυμίζει πολύ φρέσκο γάλα και βούτυρο. Σημείωση : δεν αποθηκεύεται σωστά, τόσο εξωτερικά όσο και όταν κόβεται, τείνει να γίνει κίτρινο.
παραγωγή
Παραγωγή Raviggiolo
Η παραγωγή του raviggiolo μπορεί να συνοψιστεί ως εξής:
- Άρση αγελάδων - Romagnola, Bruna Alpina ή Pezzata Rossa - εκτραφεί επί τόπου, ενδεχομένως αιγοπρόβατα, το γάλα παραμένει ολόκληρο
- Η παστερίωση? μία φορά το χρόνο χρησιμοποιήθηκε νωπό γάλα
- Θέρμανση στους 34-38 ° C και προσθήκη λακτο-μοσχεύματος με επικράτηση θερμόφιλων γαλακτικών βακτηριδίων - πιθανώς μικρές δόσεις μεσοφιλικών στελεχών - και υγρής πυτίας
- Αφήστε να σταθεί 20-25 'και στη συνέχεια να σπάσει το τυρόπηγμα μέχρι να φτάσει σε έναν κόκκο με το μέγεθος ενός φουντουκιού
- Συλλέξτε τους θρόμβους και αποστραγγίστε τους σε ειδικά δοχεία με οπές για μερικές ώρες στους 20 ° C, όπου η μάζα τυριού ολοκληρώνει την απομάκρυνση από τον ορό
- Αλάτισμα και αποθήκευση σε ψυχρή αποθήκη. κάποιοι χρησιμοποιούν για να τυλίξουν τα σχήματα σε φύλλα φτέρη
- Συσκευασία σε δίσκους θερμαινόμενους.
