E452 - Πολυφωσφορικά

E452 (I, II, III, IV) ΠΟΛΥΦΩΣΦΟΡΙΚΟ ΝΑΤΡΙΟ ΚΑΙ ΠΟΙΟΤΗΤΑ Ή ΑΣΒΕΣΤΙΟ

Τα πολυφωσφορικά, το νάτριο, το κάλιο ή το ασβέστιο είναι ανόργανες ενώσεις που προέρχονται από τον πολυμερισμό μεταφωσφορικού νατρίου.

Είναι σταθεροποιητικά πρόσθετα, καθώς διατηρούν τη φυσικοχημική κατάσταση ενός τροφίμου με την πάροδο του χρόνου.

Στο παρελθόν χρησιμοποιήθηκαν μόνο για ωριμασμένα κρέατα, λουκάνικα και λιωμένα τυριά (φέτες τυριού, τυριά και τυριά με παρόμοια εμφάνιση με μοτσαρέλα). σήμερα μπορούν να χρησιμοποιηθούν και σε άλλα προϊόντα, όπως για παράδειγμα σε τσίχλες, σε αποξηραμένα προϊόντα, σε σνακ και σε ποτά σοκολάτας.

Αυτά τα πρόσθετα καθιστούν δυνατή τη διατήρηση της ενυδάτωσης των τροφίμων στα οποία προστίθενται (ιδιαίτερα σε ωριμασμένα κρέατα και λουκάνικα), κατά συνέπεια τα προϊόντα δεν χάνουν νερό και βάρος κατά την ωρίμανση.

Είναι εύκολα αναγνωρίσιμο ένα λουκάνικο που περιέχει πολυφωσφορικά επειδή η φέτα παραμένει άθικτη, λαμπερή και δεν έχει τάση να καταρρέει, ακόμη και μετά από μια μέρα μέσα στο ψυγείο. Αντίθετα, όταν ένα λουκάνικο είναι αδιαφανές και έχει ελαφρώς οδοντωτά άκρα, είναι ένα τρόφιμο χωρίς αυτό το πρόσθετο, επομένως πιο γνήσιο.

Η προσθήκη πολυφωσφορικών στα τυριά επιτρέπει την αύξηση της ικανότητάς τους για επάλειψη, επιτρέποντας στις κρέμες να διατηρούν τη ρευστότητα τους. Ωστόσο, τα πολυφωσφορικά που προστίθενται σε τρόφιμα που περιέχουν ασβέστιο έχουν αντένδειξη: έχουν έντονη τάση να δεσμεύουν το ιόν ασβεστίου, καθιστούν το μεγαλύτερο μέρος αυτού του ορυκτού άχρηστο, καθώς μειώνουν την απορρόφηση από το σώμα μειώνοντας τη θρεπτική αξία των τροφίμων στα οποία προστίθενται.

Τα πολυφωσφορικά μπορούν επίσης να περιέχονται σε πουτίγκες, σε κονσέρβες με βάση το κρέας (επιτρέποντας σε αυτά τα τρόφιμα να διατηρήσουν τα άθικτα χαρακτηριστικά τους) και σε ελαφριά μαγιονέζα (χρησιμοποιούνται για να μειώσουν την ποσότητα του πετρελαίου και ως εκ τούτου λίπος).

Πρέπει να υπογραμμιστεί ότι η χρήση αμύλων και πολυφωσφορικών αλάτων σε κατεργασμένα κρέατα χαμηλής ποιότητας μπορεί να προκαλέσει τη διατήρηση έως και 60% του νερού, μειώνοντας έτσι την περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες σε ποσοστό των πρωτεϊνών και, συνεπώς, το θρεπτικό τους περιεχόμενο.

Είναι ενώσεις που μπορούν να προστεθούν, επιπλέον της τροφής, σε απορρυπαντικά, για να αποκτήσουν έναν πιο άφθονο αφρό και να βελτιώσουν τη δράση του ίδιου του σαπουνιού.

Υποτίθεται ότι η πρόσληψή τους μπορεί να προκαλέσει αύξηση των επιπέδων χοληστερόλης και λίπους στο αίμα και εμφάνιση νεφρικών διαταραχών. Ως εκ τούτου, είναι προτιμότερο να επιλέγονται προϊόντα (κατεργασμένα κρέατα και τυριά) χωρίς πολυφωσφορικά.

ADI ΔΟΣΗ: /