Αλεύρι καλαμποκιού και πολέντα
Λεπτώς αλεσμένο, το αλεύρι καλαμποκιού χρησιμοποιείται ευρέως στην παραγωγή πολέντα. με βάση την άλεση του καλαμποκιού, λαμβάνονται αλεύρια με διαφορετικά μεγέθη κόκκων, που είναι ένας σημαντικός παράγοντας για το αποτέλεσμα του τελικού προϊόντος.
Παρά το γεγονός ότι αποτελεί το κύριο συστατικό της παραγωγής πολέντων, δεν πρέπει να λησμονούμε ότι το αραβοσιτάλευρο χρησιμοποιείται επίσης για την παρασκευή πτερυγίων, μεξικανικών τορτύλων, κρέπες, ζυμαρικά, επιδόρπια και πολλά άλλα μαγειρικά προϊόντα.
Επισκόπηση καλαμποκιού
Στη βοτανική κατάσταση, ο αραβόσιτος είναι γνωστός ως αραβόσιτος Zea : ένα ποώδες φυτό που ανήκει στην οικογένεια Graminaceae, που προέρχεται από την Κεντρική Αμερική και σήμερα είναι ευρέως διαδεδομένο και καλλιεργείται λίγο σε όλο τον κόσμο. Η βοτανική σημασία αποδίδεται στα στίγματα, τα οποία κρέμονται έξω από τα βράκτια που σχηματίζουν ένα είδος γενειάδας. Λίγοι έχουν επίγνωση του γεγονότος ότι ο κοινός «πανικός» είναι στην πραγματικότητα ένα αυτί: πιο συγκεκριμένα, οι αρσενικοί ταξιανθμοί αποτελούν τερματικό πανικό, ενώ οι θηλυκές (στο ίδιο φυτό) σχηματίζουν ένα αυτί, που περιβάλλεται από μεγάλες εγκοπές.
Το καλαμπόκι, μετά από ρύζι και σιτάρι, έχει κερδίσει το ρεκόρ στην ανθρώπινη διατροφή.
Από χημική άποψη, αιθέρια έλαια λαμβάνονται από καλαμπόκι, φλαβονοειδή, φυτοστερόλες, βλεννώδη, ταννίνες, αλκαλοειδή και άλατα καλίου.
Ψημένο Nachos
X Προβλήματα με την αναπαραγωγή βίντεο; Ανανέωση από το YouTube Μετάβαση στη σελίδα βίντεο Μετάβαση στην ενότητα Συνταγές βίντεο Παρακολουθήστε το βίντεο στο youtubeΧρόνοι μαγειρέματος
Στο αρχικό μέρος του άρθρου αναφέραμε ότι το καλαμπόκι έχει διαφορετικό κόκκο ανάλογα με το άλεσμα: το μέγεθος του κόκκου είναι σημαντικό όχι μόνο για να χαρακτηρίσει το τελικό προϊόν, αλλά και για να καθορίσει τους χρόνους μαγειρέματος. Στην πραγματικότητα, ξεκινώντας από ένα λεπτό αλεσμένο αλεύρι αραβοσίτου, αποκτάται μια πιο βελούδινη και κρεμώδη πύλη: για το μαγείρεμα χρειάζονται περίπου 30 λεπτά. Το αλεσμένο αλεσμένο αλεύρι αραβοσίτου είναι γνωστό ως "φιορέττο", ιδιαίτερα κατάλληλο για παστίκωση ποληνών ή ως "κωμικό καλαμπόκι", ακόμη και λεπτότερο, που λαμβάνεται με επεξεργασία με μύλους κυλίνδρων.
Από την άλλη πλευρά, όταν εξετάζουμε αλεύρι αραβοσίτου χονδρόκοκκου (αλεσμένο αλεύρι), καταλήγουμε σε μια τραχιά και ρυτιδωμένη πολέντα, η οποία απαιτεί διπλάσιο χρόνο μαγειρέματος από τον προηγούμενο. Ο όρος "bramata" οφείλει το όνομά του στη διαδικασία της αποφλοίωσης του ρυζιού (κέλυφος του ρυζιού paddy: στην περίπτωση του καλαμποκιού, η αποφλοίωση είναι η λειτουργία πριν από την άλεση).
Υπάρχουν επίσης προμαγειρευμένα αλεύρια καλαμποκιού (εμπορικά γνωστά ως "στιγμιαία αλεύρια"), των οποίων οι χρόνοι μαγειρέματος είναι σαφώς χαμηλότεροι ακριβώς επειδή υποβάλλονται σε προκαταρκτική μαγειρική με ατμό.
Στην αγορά υπάρχει ένα ιδιαίτερο μείγμα αλεύρου - γνωστό ως ταραγγά - που αποτελείται από αλεύρι αραβοσίτου και αλεύρι από το φαγόπυρο: το αποτέλεσμα είναι πιο σκούρο και ακατέργαστο, σε σύγκριση με το παραδοσιακό καλαμπόκι. Το Polenta taragna είναι ένα τυπικό γαστρονομικό πιάτο των Valtellina, Bergamo και Brescia.
Πλεονεκτήματα και μειονεκτήματα
Με τα προϊόντα καλαμποκιού που είναι σίγουρα πολύ εύγευστα και νόστιμα: μην ξεχνάμε, ωστόσο, ότι η πολέντα, που προέρχεται από το καλαμπόκι, εδώ και πολύ καιρό θεωρείται τροφή των φτωχών, αφού είναι εξαιρετικά κορεσμένη και πολύ φτηνή. Δυστυχώς, κατά το παρελθόν, ιδιαίτερα, μια δίαιτα βασισμένη σε πύλη ήταν ένα μεγάλο πρόβλημα για την υγεία των ανθρώπων που το πήραν σε υπερβολική ποσότητα, τροφοδοτώντας ουσιαστικά μόνο αυτό. Παρά το αλεύρι του αραβοσίτου, μετασχηματισμένο σε ποληντά, είναι μια αρκετά θερμιδική τροφή (παρέχει 362 Kcal ανά 100 γραμμάρια προϊόντος), είναι ανεπαρκής από ποιοτική-θρεπτική άποψη: η polenta είναι στην πραγματικότητα φτωχή σε πρωτεΐνες και πάνω απ 'όλα σε ομαδικές βιταμίνες Β. Σύμφωνα με τις υποθέσεις που διατυπώθηκαν από ορισμένους συγγραφείς, φαίνεται ότι το αλεύρι καλαμποκιού περιέχει αντι-βιταμίνη ΡΡ: δεν αποτελεί έκπληξη το γεγονός ότι η πελλάγρα είναι μια πολύ συχνή ασθένεια ακριβώς σε εκείνους τους πληθυσμούς που καταναλώνουν υπερβολικά ποσότητες πολέντας ή αλεύρου αραβοσίτου γενικά .
Αλεύρι καλαμποκιού και κοιλιοκάκη
Όπως γνωρίζουμε, η κοιλιοκάκη είναι η πιο γνωστή δυσανεξία στη γλουτένη. Οι άνθρωποι με κοιλιοκάκη μπορούν να καταναλώνουν τροφές με βάση το αραβοσιτέλαιο, ακριβώς επειδή τα δημητριακά δεν σχηματίζουν γλουτένη σε επαφή με το νερό: στην πραγματικότητα, ο καλαμπόκι περιέχει χαμηλή ποσότητα γλιαδίνης (πρωτεΐνη συστατικού γλουτένης), αλλά είναι πλούσια σε αλανίνη και αμινοξέα. λευκίνη. Λόγω αυτής της ιδιαίτερης σύνθεσης, δεν σχηματίζεται γλουτένη στον καλαμπόκι.
περίληψη
Αλεύρι καλαμποκιού: εν συντομία
| Αλεύρι καλαμποκιού: χρήσεις | Προετοιμασία πολέντων, κατσαρολών, tortillas, κρεμμυδιών, ζυμαρικών, επιδόρπια Το καλαμπόκι, μετά από ρύζι και σιτάρι, έχει κερδίσει το ρεκόρ στην ανθρώπινη διατροφή |
| Καλαμπόκι: κύρια χαρακτηριστικά |
|
| Χημικά συστατικά | Αιθέρια έλαια, φλαβονοειδή, φυτοστερόλες, βλεννώδη, ταννίνες, αλκαλοειδή και άλατα καλίου. |
| Μέγεθος κόκκων αλεύρου καλαμποκιού | Η κοκκομετρία είναι σημαντική όχι μόνο για τον χαρακτηρισμό του τελικού προϊόντος, αλλά και για τον καθορισμό των χρόνων μαγειρέματος:
|
| Αλεύρι καλαμποκιού: πλεονεκτήματα |
|
| Αλεύρι καλαμποκιού: μειονεκτήματα | Ανεπαρκής από ποιοτική-θρεπτική άποψη: η πολέντα είναι χαμηλή σε πρωτεΐνες και κυρίως σε βιταμίνες της ομάδας Β Περιέχει αντι-βιταμίνη ΡΡ → πελλάγρα (υπερβολική και σχεδόν αποκλειστική κατανάλωση αλεύρου καλαμποκιού) |
