Chervil: Διατροφικές ιδιότητες, ρόλος στη διατροφή, ιδιότητες υγείας και χρήση στην κουζίνα από τον R.Borgacci

τι

Τι είναι το κεράτινο;

Το γαλλικό κεράτινο ή μαϊντανός ( είδος γένος Anthriscus και cerefolium ) - στο αγγλικό "γαλλικό μαϊντανό" - είναι ένα αρωματικό λαχανικό από το οποίο χρησιμοποιούνται φρέσκα φύλλα ως μπαχαρικό ή γαρνίρισμα στην κουζίνα ή ως φάρμακο στη λαϊκή ιατρική.

Το Chervil έχει ετήσιο κύκλο ζωής και αναπτύσσεται αρκετά εύκολα σε όλη τη βόρεια εύκρατη ζώνη. Με την πρώτη ματιά συγχέεται συχνά με τον τοπικό μαϊντανό ( Petroselinum crispum ) - της ίδιας βιολογικής οικογένειας (Apiaceae).

Ξέρετε ότι ...

Το όνομα "chervil" προέρχεται από την αγγλο-νορμανδική προέλευση, από τη λατινική "chaerephylla" ή "choerephyllum", και μάλιστα νωρίτερα από την αρχαία ελληνική "χλευρήφυλλο" - που σημαίνει "φύλλα χαράς".

Ο μαϊντανός μαϊντανός έχει μια χημική σύνθεση που δεν διαφέρει πολύ από το μέσο όρο των φρέσκων αρωματικών βοτάνων. Ωστόσο, πρέπει να αναφέρει ότι, στο ημερήσιο υπόλοιπο, που χρησιμοποιείται σε πολύ περιορισμένες ποσότητες, έχει αμελητέο θρεπτικό αντίκτυπο. Δεν έχει σημαντικές διατροφικές αντενδείξεις, αλλά πρέπει να ληφθεί υπόψη η πιθανότητα αλλεργικής αντίδρασης.

Το Chervil χρησιμοποιείται ως καρύκευμα, ειδικά σε συνταγές με λεπτή γεύση, και αποτελεί βασικό συστατικό των "λεπτών βοτάνων" - ένα τυπικό μείγμα γαλλικών βοτάνων.

Διατροφικές ιδιότητες

Διατροφικές ιδιότητες του κεραυλιού

Προσοχή! Η λεπτομέρεια της χημικής σύνθεσης που είναι διαθέσιμη στον πίνακα αναφέρεται στη σκόνη των αποξηραμένων φύλλων κεράιλ. θα πρέπει να αφορά το Anthriscus cerefolium, αλλά, για να είμαστε δίκαιοι, διευκρινίζουμε ότι το βοτανικό είδος δεν αναφέρεται στον πίνακα αναφοράς.

Τα φρέσκα φύλλα κεράτιου - εφεξής απλά ονομάζονται "κεράλ" - είναι ένα μπαχαρικό, πιο συγκεκριμένα ένα αρωματικό βότανο, που σχετίζεται με τη θεμελιώδη ομάδα τροφίμων VI και VII. Ωστόσο, πρέπει να διευκρινιστεί ότι η περιορισμένη χρήση της - μερίδια πολύ λίγων γραμμάρια - ακυρώνει κάθε επίδραση στην τελική διατροφική ισορροπία.

Το Chervil έχει χαμηλό ενεργειακό περιεχόμενο, το οποίο παρέχεται κυρίως από διαλυτούς υδατάνθρακες, ακολουθούμενη από πρωτεΐνες χαμηλής βιολογικής αξίας και τελικά από μερικά κυρίως ακόρεστα λιπαρά οξέα - με μεγάλη σημασία πολυακόρεστα λιπαρά. Το νερό και οι διαιτητικές ίνες διαδραματίζουν καθοριστικό ρόλο στη συνολική μάζα. Αντίθετα, η χοληστερόλη απουσιάζει ενώ εμφανίζονται μικρές συγκεντρώσεις φυτοστερολών και άλλα καθαρά φυτικά στοιχεία - για παράδειγμα πολυφαινόλες και χλωροφύλλη.

Το κεράτινο είναι απαλλαγμένο από γλουτένη και λακτόζη. Η ισταμίνη είναι άσχετη, όπως είναι οι πουρίνες και το αμινοξύ φαινυλαλανίνη.

Όσον αφορά τα ανόργανα άλατα, το κεράτιλ προσδίδει μέτριες ποσότητες καλίου και μαγνησίου. Αν είχαν καλή βιοδιαθεσιμότητα, τα επίπεδα σιδήρου και ασβεστίου δεν θα ήταν αμελητέα. Από την άλλη πλευρά, ο σίδηρος υπάρχει σε μια βιολογικά ανενεργή μορφή και το ασβέστιο πιθανότατα παραμένει σε μεγάλο βαθμό χηλικοποιημένο με αντιδιατηριακούς παράγοντες όπως το οξαλικό οξύ.

Ανάμεσα στις πιο παρούσες βιταμίνες, τα ισοδύναμα ρετινόλης (RAE) ξεχωρίζουν - πιο συγκεκριμένα τα καροτενοειδή (προβιταμίνη Α) - το ασκορβικό οξύ (βιταμίνη C) και τα φολικά. Θυμηθείτε ότι αυτά τα τελευταία δύο υποφέρουν πολύ από ένα πιθανό μαγείρεμα.

διατροφή

Chervil στη διατροφή

Το Chervil δεν έχει σημαντικές διατροφικές επιπτώσεις. Είναι κατάλληλο για τα περισσότερα διαιτητικά σχήματα, τόσο για υγιή άτομα όσο και για άτομα που πάσχουν από αντικαταστάσεις - σακχαρώδη διαβήτη, δυσλιπιδαιμία, αρτηριακή υπέρταση κ.α. Δεν έχει αντενδείξεις στη θεραπεία δυσανεξίας σε τρόφιμα όπως η κοιλιοκάκη, η δυσανεξία στη λακτόζη και η ισταμίνη, ή ακόμα και η υπερουριχαιμία και η φαινυλοκετονουρία. Δεν μπορεί να αποκλειστεί ότι μπορεί να προκαλέσει αλλεργικές αντιδράσεις σε υπερευαισθησίες.

Παρά το πλούτο του νερού, των διαιτητικών ινών, των ανόργανων αλάτων και των βιταμινών, το μέσο ποσοστό του κεράλι - λίγα γραμμάρια - είναι τόσο χαμηλό ώστε δεν έχει πραγματικό αντίκτυπο στην τελική διατροφική ισορροπία.

υγεία

Chervil στη λαϊκή ιατρική

Ιδιαίτερα στο παρελθόν, το κεράτιλο χρησιμοποιείται συχνά ως φάρμακο στη λαϊκή ιατρική. Η ιατρική του ικανότητα, εάν ληφθεί εσωτερικά, θα είναι:

• χωνευτικός
• υποτασική
• Ενάντια στους λόξυγκας
• Ενθάρρυνση ήπια.

Πιο πρόσφατα, ορισμένοι προτείνουν το κεράτιλ να καταπολεμήσει την κατακράτηση νερού.

Ο νωπός χυμός κεράτιου που εφαρμόζεται τοπικά εφαρμόζεται κατά της ουρικής αρθρίτιδας, των αποστημάτων και της θεραπείας δερματολογικών εκδηλώσεων, όπως η «δερματίτιδα από βέραλκα» ή η «φωτοδερματίτιδα μαργαρίτα» - η οποία συνήθως επηρεάζει τους κηπουρούς. Άλλα φυτά της οικογένειας Apiaceae μπορούν να έχουν παρόμοια αποτελέσματα.

Σημείωση : Αυτή τη στιγμή δεν διαθέτουμε επαρκώς ακριβείς πληροφορίες για να κατανοήσουμε πώς και πώς θα μπορούσε να λειτουργήσει το κεράτινο.

κουζίνα

Πώς χρησιμοποιείτε το κεράτινο στην κουζίνα;

Το Chervil χρησιμοποιείται ευρέως στη Γαλλία, ως αρωματικό βότανο ή μπαχαρικό, σε εποχιακά πουλερικά, θαλασσινά, φρέσκα λαχανικά, σούπες και σάλτσες. Παρόμοια αλλά πιο λεπτή από το μαϊντανό, έχει μια αδύναμη επίγευση γλυκόριζας και γλυκάνισου.

Το Chervil είναι ένα από τα τέσσερα παραδοσιακά γαλλικά βότανα, μαζί με το εστραγκόν, το σχοινόπρασο και το μαϊντανό, απαραίτητο για τα "λεπτά κρέατα" - παραδοσιακά καρυκεύματα. Σε αντίθεση με τα πιο έντονα και ανθεκτικά μπαχαρικά, όπως η δάφνη, το θυμάρι, το δεντρολίβανο, η ρίγανη και το μαντζουράνα, που επίσης υπομένουν μακρόχρονη μαγειρική, τα πρόστιμα βοτάνων προστίθενται μόνο την τελευταία στιγμή - σε ομελέτες και σε σούπες.

περιγραφή

Σύντομη περιγραφή του κεράτιου

Το Chervil είναι ένα έντονο ανοιχτό πράσινο ποώδες φυτό. Έχει εναλλασσόμενα φύλλα τριαντάκοσέτας με ελαφρώς κυρτωμένες άκρες. παράγει λευκά λουλούδια που ομαδοποιούνται σε ουδέλφια με διάμετρο 2, 5-5 cm, τα οποία εξελίσσονται σε λεπτές σπόρους μήκους 1 cm και μαύρου χρώματος. Η ρίζα είναι μακρά και λεπτό. Το κεράτινο φτάνει τα 40-70 cm σε ύψος και πλάτος 15-30 cm.

Για τη λαϊκή χρήση, ειδικά στη Γαλλία, αυτό το αρωματικό δεν πρέπει να συγχέεται με άλλα παρόμοια φυτά ή ότι φέρει λανθασμένα το ίδιο όνομα. Η ομοιότητα που συχνά παραπλανεί τους καταναλωτές είναι αυτή μεταξύ του κεράτιου και του μαϊντανό ( P. crispum ), αλλά δεν είναι ασυνήθιστο να συγχέεται με το Chaerophyllum bulbosum (του οποίου καταναλώνεται η ρίζα).

βοτανική

Στοιχεία της βοτανικής κεραμικής

Το Chervil είναι ένα λαχανικό που προέρχεται από τον Καύκασο. Από εδώ, οι Ρωμαίοι λεγεωνάριοι το διαδίδουν σε όλη την Ευρώπη, όπου είναι πλέον πλήρως πολιτογραφημένο. Είναι ρουστίκ φυτό και αναπτύσσεται σε διάφορους τύπους εδάφους, με καλή υγρασία και όχι υπερβολικές θερμοκρασίες, τοποθετημένο στη σκιά ή με μερική έκθεση - ωριμάζει γρήγορα δημιουργώντας σπόρους. Είναι εύκολο να καλλιεργηθεί σε ολόκληρη τη βόρεια εύκρατη κλιματική ζώνη.

περιέργεια

Ορισμένοι υποστηρίζουν ότι τα σαλιγκάρια προσελκύονται έντονα από το κεράτινο και επομένως, χρησιμοποιώντας αυτό το φυτό, είναι δυνατόν να τα βγάλουμε από το ντουλάπι.

Το Chervil συνήθως αναπτύσσεται στην κρύα εποχή, παρόμοιο με το μαρούλι, το ραδίκι, το κιχώριο και το λάχανο και πρέπει να φυτεύεται στις αρχές της άνοιξης ή αργά το φθινόπωρο. στα μέσα του χειμώνα, απαιτεί περιορισμό του θερμοκηπίου.

Συγκομίζοντας τακτικά τους μπουμπούκια και καθυστερεί την ωρίμανση στους σπόρους. Αν αυτό συμβαίνει ούτως ή άλλως, συνιστάται να αφήσετε το φυτό να ολοκληρώσει τον κύκλο για να χρησιμοποιήσει τους σπόρους του.