Τι είναι τα κρύα κομμάτια;
Ο όρος «ωριμασμένα κρέατα» σημαίνει ένα σύνολο παρασκευασμάτων με βάση το κρέας (και μερικές φορές λίπος, παραπροϊόντα σφαγίων και αίματος), κατάλληλα επεξεργασμένα για να τροποποιήσουν τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά τους και να αυξήσουν τη διάρκεια ζωής τους.
Σύμφωνα με τις πρώτες ύλες και τις επεξεργασίες που χρησιμοποιούνται, υπάρχουν πολυάριθμοι τύποι ωριμανθέντων κρεάτων: ωριμασμένα και αποψυχθέντα επεξεργασμένα κρέατα, ωμά και μαγειρεμένα ωμά κρέατα, ζυμωμένα και μη ζυμωμένα κρέατα, καπνιστά και μη καπνισμένα κρέατα (βλ. Σαλάμι "στην επόμενη παράγραφο).
Σε βάθος άρθρα για τα πιο διάσημα θεραπευμένα κρέατα:
Bresaola | Culatello | μορταδέλα | πανσέτα |
Ψημένο ζαμπόν | Νωπό ζαμπόν | σαλάμι | λουκάνικο |
κηλίδα | Λουκάνικα | Τροφίμων πίνακες σαλάμι | |
ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΟ ΣΑΛΟΥΡΑΣ ΧΟΛΗΣΤΕΡΟΛ | |||
Χημικά και Διατροφικά Χαρακτηριστικά επεξεργασμένων κρεάτων
Όταν μιλάμε για τα διατροφικά χαρακτηριστικά των θεραπευμένων κρέατων, που είναι μια ιδιαίτερα μεγάλη ομάδα τροφίμων, οποιαδήποτε γενίκευση γίνεται ακατάλληλη. η μόνη εξαίρεση που μπορεί να γίνει όσον αφορά την περιεκτικότητα σε νάτριο (ή καλύτερα το χλωριούχο νάτριο).
Αυτό το ορυκτό, το οποίο, όπως θα δούμε στην επόμενη ενότητα, έχει ιδιότητες συντήρησης και αφυδάτωσης, θα μπορούσε να οριστεί ως το δεύτερο κύριο συστατικό στη συνταγοποίηση των θεραπευμένων κρέατων. Δεδομένου ότι είναι διατηρημένα κρέατα, για να αποφευχθεί κάθε πιθανότητα μόλυνσης, τα ωριμασμένα κρέατα ΠΡΕΠΕΙ να περιέχουν απαραίτητα μεγάλες ποσότητες. από την άλλη πλευρά, αυτό συνεπάγεται σημαντική μείωση της ποιότητας των τροφίμων.
Τα οργανοληπτικά και γευστικά χαρακτηριστικά, ίσως πολλοί δεν γνωρίζουν (ή αγνοούν) ότι χάρη στις σημερινές συντηρητικές τεχνολογίες (ψύξη, κατάψυξη, τροποποίηση και έλεγχος της ατμόσφαιρας, συσκευασία υπό κενό, λυοφιλοποίηση κλπ.), Η παραγωγή αλατισμένων τροφίμων δεν είναι πλέον απαραίτητη ? αντίθετα, θα ήταν επιθυμητό να εγκαταλειφθεί! Αυτή είναι μια δύσκολη δήλωση για να "χωνέψει", καθώς αντιτίθεται σε μια πολύ μακρά γαστρονομική παράδοση. Ωστόσο, είναι καλό να θυμάστε ότι το νάτριο που περιέχεται φυσιολογικά στα τρόφιμα (εκτός από τους αθλητές) είναι περισσότερο από αρκετό για να ικανοποιήσει τις διατροφικές ανάγκες ενός μέσου ενήλικα. Αντίθετα, η περίσσεια αυτού του μακροστοιχείου φαίνεται να προδιαθέτει λογικά στην έναρξη της αρτηριακής υπέρτασης, έναν καθοριστικό παράγοντα καρδιαγγειακού κινδύνου. ενώ σύμφωνα με ορισμένες ερευνητικές πηγές, η μέση κατανάλωση νατρίου είναι πολύ υψηλότερη από τις μεταβολικές ανάγκες, θα έλεγα ότι οι κρύες κοπές (και όχι μόνο αυτές) αντιπροσωπεύουν μια ομάδα τροφίμων που πρέπει να χρησιμοποιηθούν με κάποια φροντίδα.
Για να ολοκληρωθεί το προφίλ των ανθυγιεινών τροφών, άλλα χημικά χαρακτηριστικά αναλαμβάνουν οτιδήποτε, αλλά θετικά. αυτή είναι η περίπτωση της χοληστερόλης και της πρόσληψης κορεσμένων λιπαρών. Αυτά τα δύο στοιχεία τύπου λιπιδίου, εάν υπερβαίνουν, ευνοούν την αύξηση της ολικής χοληστερολαιμίας, ειδικότερα του κλάσματος LDL (κακή χοληστερόλη), άλλου παράγοντα καρδιαγγειακού κινδύνου.
Επιπλέον, πρέπει να θυμόμαστε ότι η περίσσεια των τριγλυκεριδίων μεταφράζεται επίσης σε περίσσεια θερμίδων. όπως πολλοί θα γνωρίζουν, η παχυσαρκία είναι από μόνη της ένας καρδιαγγειακός παράγοντας κινδύνου, καθώς προδιαθέτει το σώμα στην εμφάνιση διαφόρων μεταβολικών νοσημάτων (υπέρταση, δυσλιπιδαιμία, διαβήτη κλπ.).
Η παρουσία νιτρικών και νιτρωδών στα κατεργασμένα κρέατα (αντιοξειδωτικά και συντηρητικά) είναι επίσης δυσμενή για την ανθρώπινη υγεία. αυτά τα μόρια, στην πραγματικότητα, οφείλονται στον σχηματισμό καρκινογόνων νιτροζαμινών και, μαζί με την περίσσεια νατρίου (ένας επιπλέον παράγοντας κινδύνου), αυξάνουν τις δυνατότητες των νεοπλασματικών σχηματισμών του στομάχου και του εντέρου.
Προφανώς, τα κρέατα δεν είναι όλα τα ίδια. Τα λουκάνικα είναι ασφαλώς η κατηγορία της χειρότερης θρεπτικής ποιότητας, ενώ τα "αλατισμένα άπαχα" (prosciutto, bresaola, κλπ.) Διακρίνονται από τη μεγαλύτερη υγιεινή τους.
Γενικά, όλα τα ωμοπλάτα είναι μια καλή πηγή πρωτεϊνών υψηλής βιολογικής αξίας, ορισμένων μεταλλικών αλάτων (σίδηρος, κάλιο) και βιταμινών (ομάδα Β), παρόλο που πολλά από αυτά τα στοιχεία μειώνονται σημαντικά μετά την αφυδάτωση και τη γήρανση. .
Η κατανάλωση ακατέργαστων κρέατων δεν συνιστάται κατά τη διάρκεια της εγκυμοσύνης (για λόγους υγιεινής) και, γενικά, θα είναι ΟΛΑ για να αποφευχθεί η διατροφή του παιδιού (λόγω της άχρηστης παρουσίας χλωριούχου νατρίου). Όσον αφορά τη διατροφή ενηλίκων, η κατανάλωση ωριμανθέντων κρεάτων θα πρέπει να περιορίζεται σε 1-2 φορές την εβδομάδα και σε μερίδες κάτω των 100g (ανάλογα με τη συνολική περιεκτικότητα σε νάτριο στη διατροφή).
Μέθοδοι παραγωγής
Όπως και με τα τυριά με γάλα, ξεκινώντας από την ίδια πρώτη ύλη, το κρέας, παίρνετε πολλούς τύπους κρέατος. το τελικό αποτέλεσμα θα εξαρτηθεί από τον τύπο επεξεργασίας που υιοθετήθηκε και από τον τύπο των προστιθέμενων μικροοργανισμών (όταν έγινε σαλάμι στο σπίτι, δεν χρησιμοποιήθηκαν μικροβιακές εκκινητές, αλλά αναπτύχθηκε μια αυθόρμητη ή «άγρια» μικροβιακή χλωρίδα · στον βιομηχανικό τομέα, να τυποποιηθούν τα χαρακτηριστικά τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του τροφίμου και την εξασφάλιση της υγιεινής του, πρέπει να χρησιμοποιηθούν επιλεγμένα μικροβιακά στελέχη)
Για να παρασκευαστεί ένα λουκάνικο, όπως το σαλάμι, είναι απαραίτητο να προετοιμαστεί πρώτα το κρέας, να καθαριστεί από τα τρεχούμενα μέρη, να λερωθεί και τελικά να προστεθεί στο λίπος (το τυπικό σαλάμι λαμβάνεται προσθέτοντας το χοιρινό λίπος).
Κατά την διάρκεια της ζύμωσης προστίθενται ολόκληρες σειρές συστατικών, όπως αλάτι (2, 5-3, 5%, ως ενισχυτικό γεύσης και ως συντηρητικό) και μπαχαρικά, τα οποία έχουν επίσης διπλή λειτουργία (εκτός από το άρωμα, τα αιθέρια έλαια που περιέχουν έχουν αντισηπτικές ιδιότητες). Μπορεί επίσης να προστεθεί ένα μικρό ποσοστό σακχάρων (1, 5%), το οποίο ενεργεί ως αρχικό υπόστρωμα για μικροβιακούς εκκινητές. Το γάλα σε σκόνη και τα καζεϊνικά άλατα (2-4%) δίνουν συνοχή και ομοιογένεια στο προϊόν (προστίθενται, για παράδειγμα, σε φραγκοστάφυλα ή mortadella).
Όσον αφορά τα πρόσθετα, μπορούν να προστεθούν νιτρώδη και νιτρικά άλατα νατρίου και καλίου. η πρώην μετατρέπει την οξυαιμοσφαιρίνη σε νιτροσοαιμοσφαιρίνη, δίνοντας το κρέας και ιδιαίτερα το σαλάμι ένα ζωντανό χρώμα που διαρκεί περισσότερο. τα νιτρικά άλατα είναι ένα είδος "αποθεματικού" νιτρωδών, καθώς καθίστανται λιγοστά, ξεκινώντας από αυτά αποκτώνται νέα. Έχει αποδειχθεί ότι ο μετασχηματισμός των νιτρωδών σε νιτροζαμίνες έχει πιθανό καρκινογόνο αποτέλεσμα για το ανθρώπινο σώμα. Ωστόσο, αυτά τα πρόσθετα εξακολουθούν να χρησιμοποιούνται είτε επειδή χωρίς αυτά το κρέας θα γίνει καφέ, αλλά και επειδή απουσία τους θα μπορούσε να αναπτυχθεί το επικίνδυνο Clostridium botulinum (βακτήριο που παράγει θανάσιμες νευροτοξίνες).
Τα αντιοξειδωτικά μπορούν επίσης να προστεθούν στο λουκάνικο, όπως το ασκορβικό οξύ και τα ασκορβικά (δηλαδή το vit. C), τα οποία διατηρούν το σίδηρο σε μειωμένη κατάσταση και περιορίζουν την υπεροξείδωση των λιπιδίων. σε ακατέργαστα και μαγειρεμένα λουκάνικα πολυφωσφορικά και σε τοκοφερόλες ή βιταμίνες. Ε? σε μαγειρεμένο ζαμπόν, τα πολυφωσφορικά άλατα επιτρέπουν τη διατήρηση της συμπαγούς μάζας, η οποία διαφορετικά θα τείνει να ξεφλουδίζει με το μαγείρεμα.
Το επόμενο βήμα είναι η συσκευασία: το κρέας είναι γεμιστό σε περιβλήματα που μπορεί να είναι φυσικής ή συνθετικής προέλευσης. Το προϊόν στη συνέχεια ξηραίνεται ή / και μαγειρεύεται ή / και καπνίζεται, με βάση τα χαρακτηριστικά που προορίζονται να προσδώσουν στα τρόφιμα.
Το τελευταίο βήμα είναι η καρύκευση, η οποία διεξάγεται σε ελεγχόμενα κύτταρα θερμοκρασίας και υγρασίας. κατά τη διάρκεια αυτής της φάσης, το φαγητό λαμβάνει χώρα:
- Μείωση της υγρασίας.
- Η αύξηση της συγκέντρωσης των συστατικών, ιδιαίτερα του άλατος το οποίο, σε μεγαλύτερες αναλογίες, πηγαίνει να εξουδετερώσει τους μικροβιακούς πολλαπλασιασμούς.
- Αλλαγή PH;
- Αυξημένο διαλυτό άζωτο και ελεύθερα λιπαρά οξέα, λόγω της πρωτεολυτικής και λιπολυτικής ενζυματικής δράσης των ενζύμων που υπάρχουν στη μικροβιακή χλωρίδα.
- Σταθερό κόκκινο χρώμα λόγω της παρουσίας νιτρωδών που καταλύουν τον σχηματισμό νιτροσομογλοβίνης (αν συγκριθεί με εμπορικό σαλάμι με σπιτικό σαλάμι, παρατηρείται σαφώς διαφορετικό χρώμα λόγω της χρήσης ή μη αυτών των προσθέτων).
Για την παραγωγή μη επεξεργασμένων ωριμασμένων κρέατων (όπως ζαμπόν, χοιρινό, καρότο, κασκόλ, κλπ.) Ξεκινάμε με την προετοιμασία του κρέατος (χοιρινό, χοιρινό, κοιλιά κλπ.) Που υφίστανται διαδικασία αλάτισσης για μια χρονική περίοδο μεταβλητή ανάλογα με τον τύπο (για το ζαμπόν, το οποίο είναι το μεγαλύτερο κομμάτι, περίπου 25 ημέρες). Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, η λειτουργία επαναλαμβάνεται κάθε 4-5 ημέρες, τρίβοντας χονδροειδές αλάτι στην επιφάνεια του κρέατος προκειμένου να διευκολυνθεί η διείσδυσή του στα εξωτερικά στρώματα.
Στη συνέχεια ξηραίνεται, ενδεχομένως σε συνδυασμό με ένα μαγείρεμα (όπως στο μαγειρεμένο ζαμπόν), και προχωράει με το καρύκευμα που κυμαίνεται από 10 έως 14 μήνες (για τα επώνυμα προϊόντα, όπως το ζαμπόν Πάρμας, υπάρχουν κανονισμοί που καθορίζουν τη διάρκεια των διαφόρων φάσεων παραγωγής).
