ψάρι

Codfish από τον R.Borgacci

τι

Τι είναι το γάδο;

Το Baccalà είναι το όνομα ενός τροφίμου που βασίζεται στον μπακαλιάρο Ατλαντικού ή στο λευκό γάδο - οικογένεια Gadidae, είδος Gadus και είδος morhua - έντονα αφυδατωμένο.

Δεν πρέπει να συγχέεται με το κτηνοτροφείο, αντίθετα αποξηραμένο για κρύο αερισμό - αρχή της μεταφοράς και - ηλιακή ακτινοβολία, ο ξηρός γάδος ξηραίνεται με αλάτισμα - ωσμωτικό αποτέλεσμα χονδροειδούς αλατιού. Και στις δύο περιπτώσεις πρόκειται για περίπτωση κονσερβών ψαριών. Ωστόσο, τα δύο τρόφιμα, εκτός από τη μέθοδο παραγωγής, διαφέρουν μεταξύ τους λόγω των διατροφικών τους χαρακτηριστικών και του μαγειρικού συστήματος επεξεργασίας.

Πλούσιο σε πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας, συγκεκριμένες βιταμίνες και μέταλλα, ο γάδος ανήκει στη θεμελιώδη ομάδα τροφίμων. Εάν δεν υποβληθεί σωστά σε επεξεργασία, δεν συνιστάται σε ορισμένες δίαιτες. Η μαζική παρουσία αλατιού την καθιστά, εάν δεν καθαριστεί σωστά, αντενδείκνυται στη δίαιτα όσων πάσχουν από πρωτογενή υπέρταση ευαίσθητο στο νάτριο. Σημείωση : η υπερβολική θρεπτική αξία του νατρίου συνδέεται επίσης με την εμφάνιση άλλων διαταραχών και ασθενειών.

Ο γάδος ήταν μια από τις κυριότερες εξαγωγές του Βόρειου Ατλαντικού και, όπως και στις τοπικές κουζίνες, έχει εξαπλωθεί και στις γαστρονομικές παραδόσεις άλλων χωρών - πολλές από τις οποίες έχουν θέα στη Μεσόγειο, όπως στην Ιταλία. Στην περιοχή Bel Paese, στην πραγματικότητα, υπάρχουν πολλές περιοχές που περιλαμβάνουν τον γάδο μεταξύ των συστατικών των παραδοσιακών τοπικών συνταγών.

Ωστόσο, πρέπει να επισημανθεί ότι, λόγω της έντονης δημογραφικής υποβάθμισης του μπακαλιάρου του Ατλαντικού - που προκλήθηκε από την εντατική αλιεία - η επεξεργασία του γάδου άρχισε να επηρεάζει διάφορα είδη ψαριών. Για το λόγο αυτό, σήμερα η λέξη "baccalà" έχει γίνει σε κάποιο βαθμό ένα γενικό όνομα.

Συνώνυμα

Άλλες ονομασίες γάδου και βαμβακιού, και επομένως γενικότερα αποξηραμένου μπακαλιάρου, είναι οι εξής: haberdina (μέση αγγλική), bacalhau (salgado - πορτογαλική), bacalao salado (ισπανικά), bakailao (βασκική), bacallà salat i assecat ή bacallà salat Καταλανικά), μπακαλιάρος, μπακαλιάρος (ελληνικά), Kabeljau (γερμανικά), cabillaud (γαλλικά), bakalar (κροατικά), bakkeljauw (ολλανδικά), makayabu (κεντρική και ανατολική Αφρική), καπακάλα (φινλανδικά). Άλλα ονόματα περιλαμβάνουν το raktoguolli / goikeguolli (Sami), το klipfisk / klippfisk / clipfish (σκανδιναβική), το stokvis / klipvis (ολλανδικά), το saltfiskur (ισλανδικά), το african, το αλάικα της Καραϊβικής, το bakaljaw ).

Διατροφικές ιδιότητες

Πλούσια σε πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας, συγκεκριμένες βιταμίνες και μεταλλικά στοιχεία - όπως αυτά του συμπλέγματος Β, του φωσφόρου και του σιδήρου - ο γάδος είναι προϊόν που ανήκει στη θεμελιώδη ομάδα τροφίμων.

Είναι προφανώς πολύ θερμιδικό, αν και αυτή η ενεργειακή τιμή δεν λαμβάνει υπόψη τον συντελεστή επανυδάτωσης πριν από το μαγείρεμα. Ο γάδος έτοιμος για μαγείρεμα πρέπει να έχει τις ίδιες θερμίδες με τον νέο γάδο.

Η ενέργεια παρέχεται κυρίως από πρωτεΐνες, ακολουθούμενη από μέτρια ποσότητα λιπιδίων. οι υδατάνθρακες απουσιάζουν, όπως και οι φυτικές ίνες. Τα πεπτίδια έχουν υψηλή βιολογική αξία, δηλαδή περιέχουν όλα τα απαραίτητα αμινοξέα σε σύγκριση με το πρωτεϊνικό μοντέλο των ανθρώπων. Το λιπιδικό προφίλ είναι επίσης καλό. αν και η συνολική ποσότητα λιπαρών οξέων είναι περιορισμένη, το ακόρεστο πολυακόρεστο ωμέγα 3 (εικοσιπενταενοϊκό οξύ ΕΡΑ και εικοσιδυαεξανοϊκό DHA) κυριαρχεί πάνω από τα κορεσμένα. Λόγω της ευαισθησίας τους στο οξυγόνο, τις ελεύθερες ρίζες, το φως και τη θερμότητα, παραμένει η αμφιβολία ότι η μακροπρόθεσμη διατήρηση του γάδου επηρεάζει την τελική ποσότητα άθικτων και ενεργών ωμέγα-3 στο γάδο. Η χοληστερόλη είναι παρούσα αλλά όχι πολύ υψηλή.

Τα μόρια που είναι πιο συχνά υπεύθυνα για τη δυσανεξία των τροφίμων, δηλαδή η λακτόζη και η γλουτένη, απουσιάζουν. Ωστόσο, μπορεί να περιέχει ίχνη ισταμίνης. Η συγκέντρωση των πουρινών είναι πολύ υψηλή.

Η συγκέντρωση των υδατοδιαλυτών βιταμινών της ομάδας Β, ιδιαίτερα της θειαμίνης (vit Β1), της ριβοφλαβίνης (vit B2), της νιασίνης (vit PP) και της πυριδοξίνης (vit Β6) είναι αξιοσημείωτη. Το επίπεδο της λιποδιαλυτής βιταμίνης καλσιφερόλης (vit D) πρέπει επίσης να είναι σημαντικό.

Τα επίπεδα φωσφόρου, μετάλλων σιδήρου και καλίου πρέπει να θεωρούνται εξαιρετικά. όταν είναι φρέσκο, ο γάδος περιέχει επίσης πολύ ιώδιο - δεν είναι σαφές πόσα από αυτά χάνονται κατά την αφυδάτωση και τη διαβροχή. Η ποσότητα του νατρίου είναι εξαιρετικά υψηλή.

Αποξηραμένο γάδο, μπακαλιάρος Ατλαντικού, αποξηραμένο και αλατισμένο

Baccala ", Ατλαντικός γάδος, αποξηραμένος και αλατισμένος

Διατροφικές τιμές ανά 100 g

ποσότητα "
ενέργεια

290, 0 kcal

Σύνολο υδατανθράκων

0, 0 g

άμυλο

0, 0 g
Απλά σάκχαρα0, 0 g
ίνες0, 0 g
Grassi2, 37 g
κορεσμένα0, 46 g
Τα μονοακόρεστα0, 34 g
πολυακόρεστα0, 80 g
χοληστερίνη152, 0 mg
πρωτεΐνη62, 82 g
νερό16, 14 g
Βιταμίνες
Βιταμίνη Α ισοδύναμη- IU
Βιταμίνη Α ΡΑΕ42.0 ΡΑΕ
Lutein Zexanthin-μg
Βιταμίνη Α- IU
Θειαμίνη ή βιταμίνη Β10, 27 mg
Ριβοφλαβίνη ή vit Β20, 24 mg
Νιασίνη ή vit PP ή vit B37, 50 mg
Παντοθενικό οξύ ή βιταμίνη Β5- mg
Πυριδοξίνη ή vit Β60, 86 mg
φυλλικό οξύ

25, 0μg

Βιταμίνη Β12 ή κοβαλαμίνη

0, 0μg

Colina-Μα
Βιταμίνη C3, 5 mg
Βιταμίνη D

-μg

Βιταμίνη Ε

2, 84 mg

Βιταμίνη Κ

-μg

ορυκτά
ποδόσφαιρο160, 0 mg
σίδερο2, 5 mg

μαγνήσιο

-Μα
μαγγάνιο-Μα
φώσφορος950.0 mg
κάλιο1458, 0 mg
νάτριο7027, 0 mg
ψευδάργυρος1, 59 mg
φθοριούχος-μg

διατροφή

Γάδος στη διατροφή

Ο μπακαλιάρος είναι κατάλληλος για την δίαιτα αδυνατίσματος με υπεροξείδιο του υπεράκτιου ατόμου. Λόγω της πιθανής καλής συγκέντρωσης ωμέγα 3, λόγω της αποδεκτής περιεκτικότητας σε χοληστερόλη και αμελητέων κορεσμένων λιπών, προσφέρεται επίσης στη διατροφή κατά της δυσλιπιδαιμίας. Δεν έχει συνέπειες για τον σακχαρώδη διαβήτη τύπου 2.

Ωστόσο, δεν μπορεί να ειπωθεί ότι ο γάδος είναι κατάλληλος για όλους τους τύπους δίαιτας. Αν δεν είναι σωστά εμποτισμένο, λόγω της υψηλής συγκέντρωσης παραμένουσας περιεκτικότητας σε νάτριο, αντενδείκνυται στην περίπτωση πρωτοταγούς υπέρτασης ευαίσθητης στο νάτριο. Επιπλέον, μια διατροφή πάρα πολύ πλούσια σε αλάτι συνδέεται, στατιστικά, με διάφορες παθολογίες του γαστρεντερικού συστήματος. Μπορεί να βλάψει τον γαστρικό βλεννογόνο, επιδεινώνοντας γαστρίτιδα και έλκος. Επιπλέον, αν σχετίζονται με υπερβολικές ποσότητες άλλων ανεπιθύμητων μορίων - όπως νιτρικών και νιτρωδών - τα υπερβολικά επίπεδα νατρίου συσχετίζονται με αυξημένη συχνότητα εμφάνισης καρκίνου του στομάχου και του κόλου.

Ο πλούτος στα απαραίτητα αμινοξέα το καθιστά κατάλληλο για εκείνους που χρειάζονται μεγαλύτερη πρωτεϊνική απαίτηση, όπως για παράδειγμα οι υπό ανάπτυξη, έγκυες και γαλουχούσες γυναίκες, άτομα σε γήρας, υποσιτισμένα άτομα - επίσης λόγω δυσαπορρόφησης - και αθλητές που ασκούν πολύ έντονες και παρατεταμένες δραστηριότητες.

Ο γάδος δεν έχει αντενδείξεις για κοιλιοκάκη και δυσανεξία στη λακτόζη. Είναι πιθανό να αποκλειστεί σε περίπτωση δυσανεξίας στην ισταμίνη. Όλοι όσοι πάσχουν από υπερουρικαιμία θα πρέπει να αποφεύγουν να το βάλουν στη διατροφή.

Οι βιταμίνες της ομάδας Β παίζουν κυρίως το ρόλο των συνενζύμων. για τον λόγο αυτό ο γάδος μπορεί να θεωρηθεί ως κατάλληλη τροφή για να υποστηρίξει, γενικά, τον κυτταρικό μεταβολισμό όλων των ιστών. Η υποθετική παρουσία βιταμίνης D καθιστά το ψάρι χρήσιμο για τη διατήρηση του μεταβολισμού των οστών.

Ο σίδηρος είναι απαραίτητος για τον σχηματισμό αιμοσφαιρίνης και μυοσφαιρίνης, πιθανώς ανεπαρκών αναιμικών ατόμων. αυτός είναι ο λόγος για τον γάδο είναι μια τροφή που πρέπει να συμπεριληφθεί στην προληπτική και θεραπευτική δίαιτα σε αναιμία ανεπάρκειας σιδήρου. Ο γάδος συμβάλλει στην επίτευξη της συνιστώμενης ποσότητας φωσφόρου που περιέχεται σε μεγάλες ποσότητες στα οστά και στα φωσφολιπίδια - που υπάρχουν πάνω από όλα στα νευρικά κύτταρα. Εάν περιείχε την ίδια ποσότητα ιωδίου με το νέο γάδο, αυτό το τρόφιμο θα συμμετείχε στην ομαλή λειτουργία του θυρεοειδούς αδένα. Δεν πρέπει να θεωρείται ως μια τυπική πηγή καλίου, αλλά εξακολουθεί να συμβάλλει στην αύξηση των επιπέδων της στη διατροφή.

Το μέσο ποσοστό του μπακαλιάρου - το οποίο πρέπει ακόμα να εμποτιστεί - είναι 50 g (περίπου 145 kcal).

κουζίνα

Αφαλάτωση του γάδου

Πριν από το μαγείρεμα, ο γάδος απαιτεί προκαταρκτική βαθμίδα επανυδάτωσης και αφαλάτωσης. Αυτό γίνεται με βύθιση σε κρύο νερό για περίπου 1-3 ημέρες, αλλάζοντας το νερό δύο ή τρεις φορές την ημέρα. Εάν εκτελείται αυστηρά στο ψυγείο (3-4 ° C), αυτή η διαδικασία μπορεί να παραταθεί μέχρι μία εβδομάδα, εξαλείφοντας έτσι σχεδόν πλήρως το άλας από το κρέας ψαριού.

Codfish στην κουζίνα και συνταγές από τον κόσμο

Στην Ευρώπη, ο γάδος μαγειρεύεται με πολλούς διαφορετικούς τρόπους. Στις σκανδιναβικές χώρες υπάρχουν πολλές συνταγές με πατάτες και κρεμμύδια - τα προϊόντα καλλιέργειας που είναι τυπικά για αυτά τα μέρη - και τα οποία είναι στραγγισμένα σε κατσαρόλες και αλευρωμένα και τηγανητά.

Στη Γαλλία, το "brandade de afriche" είναι ένα φημισμένο πιάτο ψημένο στο φούρνο με βάση πατάτες πουρέ και επανυδατωμένο γάδο, αρωματισμένο με σκόρδο και ελαιόλαδο.

Η πορτογαλική κουζίνα μπορεί να υπερηφανεύεται ίσως για την ευρύτερη ποικιλία από συνταγές με βάση το γάδο. Στην Ελλάδα, ο τηγανισμένος γάδος σερβίρεται με skordalia - Salsa Mezes.

Ο γάδος αποτελεί μέρος πολλών ευρωπαϊκών εορτασμών της "Χριστουγεννιάτικης βίας", ιδιαίτερα της νότιας "Festa dei Sette Pesci", τυπικά ιταλοαμερικανικής καταγωγής. Στο Bel Pese μας, οι συνταγές γάδου διαφέρουν σε μια πληθώρα τοπικών και ακόμη και τοπικών προετοιμασιών. μερικά κλασικά παραδείγματα είναι: ο μπακαλιάρος τύπου Βιτσέντζα και ο μπακαλιάρος βενετικού τύπου από την περιοχή του Βένετο, το μπακαλιάρο τοσκάνης από την Τοσκάνη, ο μπακαλιάρος του Νεαπολιτάνιου από την περιοχή της Καμπανίας κ.λπ.

Σε πολλά νησιά των Δυτικών Ινδιών, ο γάδος είναι η βάση μιας δημοφιλούς συνταγής που ονομάζεται "αλατισμένο ψάρι". Στη Τζαμάικα, το εθνικό πιάτο είναι "ackee με αλατισμένα ψάρια". Στις Βερμούδες, ο γάδος σερβίρεται με πατάτες, αβοκάντο, μπανάνα και βραστά αυγά. Σε μερικές περιοχές του Μεξικού, τηγανίζεται με κτύπημα αυγών και στραγγίζεται με κόκκινη σάλτσα, για να σερβιριστεί στο δείπνο των Χριστουγέννων.

παραγωγή

Παραγωγή γάδου

Η παραγωγή γάδου θα μπορούσε να συνοψιστεί ως εξής:

  1. Αλιεία του Ατλαντικού Ατλαντικού ·
  2. Εκσπλαχνισμός και αποκεφαλισμός των ψαριών. Σημείωση : αυτή η φάση εκτελείται συχνά απευθείας στα πλοία.
  3. Αλάτι για ξήρανση. Σημείωση : αυτή η φάση λαμβάνει χώρα στο έδαφος.
  4. Πώληση ολόκληρων ή ψιλοκομμένων ψαριών, με ή χωρίς κεντρικό κόκαλο.

Αλιεία και οικολογική βιωσιμότητα του γάδου

Η αλιεία του Ατλαντικού Ατλαντικού πραγματοποιήθηκε, στη σύγχρονη εποχή, ειδικά με τεράστια αλιευτικά σκάφη που εκμεταλλεύονται τα συστήματα μεγάλων δικτύων. Αυτά τα σκάφη είναι εξοπλισμένα με ραντάρ, ηλεκτρονικά συστήματα πλοήγησης και σόναρ, προκειμένου να είναι σε θέση να αναγνωρίζουν εύκολα τους πάγκους ψαριών - οι οποίοι, όπως είναι γνωστό, έχουν πολύ συνηθισμένες συνήθειες.

Η εντατική αλιεία, η οποία άρχισε περίπου στα μέσα του 20ού αιώνα, κορυφώθηκε από τα τέλη της δεκαετίας του 1970 έως τη δεκαετία του 1980. Το 1992, τα αλιεύματα γάδου μειώθηκαν σε 1% σε σχέση με το προηγούμενο έτος, προειδοποιώντας την κυβέρνηση του Καναδά ότι η εισφορά ανεστάλη για το είδος αυτό.

Πριν από την κατάρρευση του πληθυσμού του γάδου, ο γάδος προέρχεται αποκλειστικά από αυτό το είδος ψαριών. Ευτυχώς, από τότε τα προϊόντα που πωλούνται ως "γάδος" μπορούν να προέρχονται από άλλα παρόμοια ψάρια, όπως: Pollock (γένος Pollachius ), μπακαλιάρος εγκλεφίνος ή μπακαλιάρος Melanogrammus aeglefinus, προσφυγάκι ή μπλε νταούκι ( Micromesistius poutassou ) και μπρόσμιος ή μπρόσμιος ( Brosme brosme ).

Ποιοτικές πτυχές του γάδου

Στη Νορβηγία δημιουργήθηκαν πέντε διαφορετικοί τύποι γάδου. Το καλύτερο ονομαζόταν "superior extra" (έξτρα κορυφή). Το "ανώτερο", "αυτοκρατορικό", "καθολικό" και "δημοφιλές" ακολούθησαν κατά φθίνουσα σειρά. Από την άλλη πλευρά, αυτά τα ονόματα δεν χρησιμοποιούνται πλέον άφθονα, αν και ορισμένοι παραγωγοί εξακολουθούν να επικεντρώνονται σε γάλα υψηλότερης ποιότητας.

Το "ανώτερο έξτρα" γίνεται μόνο από γάδο που αλιεύεται με τη γραμμή. Τα ψάρια, που αλιεύονται μόνο μια φορά το χρόνο - κατά την αναπαραγωγή - αιμορραγούν ζωντανά προτού αποκεφαλιστούν. Στη συνέχεια αποβάλλεται, φιλέτο και αλατισμένο. Ακόμα και οι επαγγελματίες ψαράδες και οι κορυφαίοι γνώστες εκτιμούν το γεγονός ότι τα ψάρια αλιεύονται με τη γραμμή, γιατί αν παγιδευτούν στο δίχτυ πεθαίνουν ακόμη και πριν να αφαιρεθούν και, εκτός από την αγωνία για εξάντληση, τείνουν να πάρουν γρατσουνιές και μώλωπες. Οι ανώτερες ποιότητες είναι πάντα αλατισμένες ενώ είναι ακόμα φρέσκες, ενώ οι φθηνότερες μπορούν να υποβληθούν σε προκαταρκτική κατάψυξη.

Επιπλέον, ο ποιοτικός ποιοτικός γάδος χαμηλής ποιότητας αλατίζεται με ένεση άλμης, ενώ οι καλύτεροι είναι ξηροί. Το "ανώτερο έξτρα" είναι ακόμη στεγνό δύο φορές, σχεδόν όπως το ζαμπόν Πάρμας. Μεταξύ των δύο περιόδων ξήρανσης, τα ψάρια ξεκουράζονται και η γεύση βελτιώνεται.

ιστορία

Ιστορία του γάδου

Ο γάδος έχει παραχθεί για πάνω από 400 χρόνια, αν και οι κάτοικοι ανακαλύφθηκαν από τους Ευρωπαίους ήδη από τον δέκατο έβδομο αιώνα, κατά τη διάρκεια των γαλλικών περιπολιών στις όχθες της Terranova offshore - όταν ο Jacques Cartier ανακάλυψε το στόμα του ποταμού San Lorenzo. Οι τόποι όπου γεννήθηκε η παράδοση του αποξηραμένου γάδου είναι η Νορβηγία - όπου ονομάζεται "klippfisk", κυριολεκτικά "ψάρια υφάλων" - η Ισλανδία, οι Νήσοι Φερόε και το Newfoundland.

Μεταξύ των δύο, η πιο αρχαία χειροτεχνία είναι εκείνη της αποικίας, που παράγεται από τους ντόπιους πληθυσμούς από αμνημονικούς χρόνους. Η παραδοσιακή μέθοδος που απαιτούσε να εκσπλαχνισθεί ο μπακαλιάρος και να αποκεφαλισθεί, στη συνέχεια εκτέθηκαν σε φυσική ξήρανση, σε εξωτερικούς χώρους, σε γκρεμούς ή άλλους γυμνούς τοίχους - χάρη στη δράση του ανέμου και του ήλιου.

Οι Ευρωπαίοι, από την άλλη πλευρά, που έπρεπε να αρχίσουν να επεξεργάζονται τα ψάρια επί των σκαφών και δεν μπορούσαν να επωφεληθούν από τις ίδιες συνθήκες, άρχισαν να χρησιμοποιούν χοντρό αλάτι για ξήρανση, αλλά μόνο από τον δέκατο έβδομο αιώνα - όταν το λιγότερο ακριβό αλάτι της Ευρώπης Ο Νότος έγινε διαθέσιμος για τα ναυτικά έθνη της Βόρειας Ευρώπης.

Στη συνέχεια, ο γάδος αποτέλεσε ουσιαστικό στοιχείο για το διεθνές εμπόριο μεταξύ του Παλαιού και του Νέου Κόσμου, αποτελώντας μια πλευρά του αποκαλούμενου «τριγωνικού εμπορίου». Έτσι εξαπλώθηκε σε όλο τον Ατλαντικό Ωκεανό και έγινε ένα παραδοσιακό συστατικό όχι μόνο στην κουζίνα της Βόρειας Ευρώπης, αλλά και στις κουζίνες της Μεσογείου, της Δυτικής Αφρικής, της Καραϊβικής και της Βραζιλίας.

Στις καθολικές χώρες, η κατανάλωση γάδου έγινε θεμελιώδης. είναι συνηθισμένο να το συμπεριλάβετε στην εβδομαδιαία διατροφή και ειδικά τις Παρασκευές, όταν δεν πρέπει να τρώτε κρέας. Το ίδιο ισχύει για την περίοδο της Σαρακοστής.

Ξέρετε ότι ...

Ωστόσο, η επεξεργασία του κτηνοτροφείου εγκαταλείφθηκε και παραμένει σήμερα. Από την άλλη πλευρά, η τρέχουσα διαδικασία είναι ελαφρώς διαφορετική. πραγματοποιείται σε εσωτερικούς χώρους, μακριά από τον ήλιο και τον άνεμο, αντικαθιστώνται από ηλεκτρικά θερμαντικά σώματα-κλιματιστικά για τον έλεγχο της ατμόσφαιρας εργασίας.