Μητέρα μαγιά

γενικότητα

Η μαγιά της μητέρας είναι ένας διογκωτικός παράγοντας για τα προϊόντα αρτοποιίας, INDISPENSABLE στη συσκευασία πολλών παραδοσιακών τροφίμων. Άλλα συνώνυμα της sourdough είναι: sourdough, sourdough και φυσική ζύμη.

Τα τελευταία χρόνια, η χρήση του sourdough έχει μειωθεί σημαντικά, λόγω της τεχνολογικής έλευσης των τροφίμων και της διαθεσιμότητας ζύμης ζυθοποιίας. Μόνο πρόσφατα, η μητρική μαγιά έχει ξαναβρεί κάποια σημασία στη βιομηχανία τροφίμων, δεδομένου ότι δίνει αρώματα, γεύση και υφή διαφορετικά από την πολύ πιο «πρακτική» ζύμη του ζυθοποιού.

Η μαγιά της μητέρας δεν είναι εύκολο να παρασκευαστεί και να χρησιμοποιηθεί, καθώς πρέπει να διατηρηθεί ζωντανή και ανανεωμένη. από την άλλη πλευρά, εμπλουτίζει τα τρόφιμα στα οποία ενσωματώνεται, χάρη στη μεγαλύτερη βιοποικιλότητα των βιολογικών εκκινητών που περιέχει. Αυτό ευνοεί ορισμένους θρεπτικούς μετασχηματισμούς που ENRICH το τελικό προϊόν.

Μητρική μαγιά: Ζωντανή τροφή

Η μητρική ζύμη θα μπορούσε να οριστεί ως ένα " μείγμα αλεύρου σίτου και νερού που αφήνεται να ζυμωθεί αυθόρμητα ή χωρίς τον εμβολιασμό νέων ζυμωτικών μικροβίων ". Προφανώς, αυτό δεν σημαίνει ότι (χάρη στις σύγχρονες τεχνολογίες) δεν μπορεί να επιτευχθεί η "πρώτη πηγή" με την επιλογή των επιθυμητών βιολογικών εκκινητών. Ο προαναφερόμενος ορισμός, μάλλον, δείχνει ότι η προσθήκη ΔΕΝ απαιτεί, μετά τη δημιουργία, περαιτέρω προσθήκες ζυμών ή βακτηρίων. είναι στην πραγματικότητα αρκετό ότι, περιοδικά και συστηματικά, τροφοδοτούνται οι μικροοργανισμοί που υπάρχουν ήδη σε αυτό.

Η μητρική μαγιά είναι επομένως ένα φαγητό VIVO που πρέπει να διατηρηθεί σε σχέση με τα βακτήρια και τους μύκητες που το συνθέτουν. Συνδυάζεται με νερό και αλεύρι, αποκτώντας ένα μείγμα από το οποίο, μετά από μακρότατη διόγκωση, θα διατηρήσει ένα μέρος (περίπου 1/3 ή 1/2) που προορίζεται για την επόμενη χρήση. Η μητρική μαγιά διατηρείται χάρη σε ένα είδος «αέναης κίνησης» και θα μπορούσε να οριστεί ως μια ανεξάντλητη ζύμη!

Σε αυτό το σημείο, πολλοί αναγνώστες θα ρωτήσουν ΤΙ ΕΙΝΑΙ οι διαφορές μεταξύ της χρήσης της ζύμης του ζυθοποιού και εκείνης της μητρικής ζύμης? η απάντηση είναι σίγουρα πολύπλοκη και αρθρωτή αλλά πρώτα απ 'όλα είναι απαραίτητο να υπογραμμιστεί η ασυμφωνία μεταξύ της μικροβιακής χλωρίδας των δύο προϊόντων. Ενώ η ζύμη του ζυθοποιού αποτελείται αποκλειστικά (ή σχεδόν) από ζυμομύκητες Saccharomyces (κυρίως cerevisiae ), η μητρική ζύμη έχει μια μεγαλύτερη ποικιλία ενεργών μικροοργανισμών μεταξύ των οποίων, εκτός από τις ζύμες ( Saccharomyces και Candida), υπάρχουν μερικά βακτήρια LACTIC ή mofermenting ή ότι παράγουν μόνο γαλακτικό οξύ και διοξείδιο του άνθρακα) και θερομεταλλικά (δηλαδή, παράγουν επίσης δευτεροταγείς ενώσεις όπως οξικό οξύ, αιθανόλη κλπ.). μεταξύ των τελευταίων αναφέρουμε:

Lactobacillus : L. plantarum, L. casei και L. brevis
Leuconostoc : L. mesenteroides
Pediococcus : L. pentosaceus

κ.λπ.

Αυτά τα βακτήρια, που παράγουν επίσης γαλακτικό και οξικό οξύ, καθορίζουν την «οξίνιση της πάστας» και είναι υπεύθυνα για διάφορες διατροφικές, οργανοληπτικές και γευστικές τροποποιήσεις του προϊόντος που λαμβάνεται με τη ζύμη. Με βάση μερικές έρευνες που διενεργήθηκαν για τα ψίχουλα ψωμιού που ελήφθησαν με το sourdough. οι συγκεντρώσεις οξικού οξέος βρέθηκαν έως 20 φορές υψηλότερες από αυτές του τροφίμου που λαμβάνεται με άμεση διόγκωση με μαγιά ζυθοποιίας.

Διατροφικές αλλαγές τροφίμων μέσω της μητρικής ζύμης

Όλες οι διαδικασίες μετασχηματισμού από μικροοργανισμούς (ψωμί, οξίνιση γιαουρτιού, ζύμωση μπύρας, κρασί, αγγουράκια, ξινολάχανο, κ.λπ.) τροποποιούν τη χημεία και επομένως τη διατροφική πρόσληψη του τροφίμου. Ωστόσο, αυτές οι διαδικασίες είναι διαφορετικές με βάση τον τύπο του βιολογικού εκκινητή, το αρχικό υπόστρωμα και τον βαθμό πολλαπλασιασμού.

Ενώ το στέλεχος ζυμομύκητα που περιέχεται στη ζύμη ζυθοποιίας παράγει ουσιαστικά διοξείδιο του άνθρακα και νερό, η ποικιλία που υπάρχει στη ζύμη είναι υπεύθυνη για πολλές επιπλέον αλλοιώσεις.

Πρώτα απ 'όλα, όπως αναμενόταν, η μαγιά της μητέρας (χάρη στην παρουσία βακτηρίων) περιλαμβάνει την απελευθέρωση γαλακτικού οξέος, οξικού οξέος και αιθανόλης. Αυτά, τα οποία εν μέρει διασκορπίζονται στο μαγείρεμα, είναι ωστόσο αισθητά στην τελική μπουκέτο του φαγητού. Πρέπει να τονιστεί ότι, κατά περιόδους, η παρουσία οξικού οξέος μπορεί να αντιληφθεί ως έντονη οσμή και όχι πάντα ευχάριστη. Ωστόσο, η περίσσεια αυτού του μορίου αποτελεί προνόμιο της «νέας» μητρικής μητέρας, που χρησιμοποιείται μερικές φορές και η οποία συνεπώς πρέπει να "εξισορροπήσει".

Δεύτερον, στη μαγιά υπάρχει μεγαλύτερη πρωτεϊνική υδρόλυση, με την παραγωγή μικρών πεπτιδίων και ελεύθερων αμινοξέων. αυτό γίνεται εφικτό και από τους μακρούς και απαραίτητους χρόνους διόγκωσης. Αυτό το χαρακτηριστικό καθιστά τα τρόφιμα που παράγονται με ζύμη πιο εύπεπτα και ευαίσθητα στην αντίδραση Maillard με το μαγείρεμα (προς όφελος της εμφάνισης και του αρώματος).

Οι ίδιοι μικροοργανισμοί, και πάλι χάρη στους μακρούς χρόνους διόγκωσης, υποβαθμίζουν αποτελεσματικότερα τα αντι-θρεπτικά μόρια και απελευθερώνουν ορισμένα μεταλλικά άλατα. Επιπλέον, στις βακτηριακές διεργασίες είναι συχνό να διανέμονται ορισμένες υδατοδιαλυτές βιταμίνες της ομάδας Β που εμπλουτίζουν σε μεγάλο βαθμό το τελικό φαγητό (ακόμη και αν, με το μαγείρεμα, ένα μέρος του καταστρέφεται).

Τελευταίο αλλά όχι λιγότερο σημαντικό, η χημική σύνθεση των βακτηρίων και των ίδιων των ζυμών. Αυτά, τα οποία εκμεταλλεύονται τα οργανικά υποστρώματα αυξάνονται και πολλαπλασιάζονται, καθίστανται αναπόσπαστο μέρος του φαγητού. Πρόκειται για μια μάλλον παραμελημένη πτυχή αλλά ακόμη αξιοσημείωτη. στον παρακάτω πίνακα συνοψίζονται τα χημικά προφίλ ορισμένων μικροοργανισμών (που λαμβάνονται από: Λεξικό τροφίμων Επιστήμη και τεχνική ).

Πιστεύετε ότι γνωρίζετε όλα τα μυστικά της μαγιάς ;
Πάρτε το κουίζ και δοκιμάστε τις γνώσεις σας!

παραγωγή

Θεωρητικό βίντεο

Παρακολουθήστε το βίντεο

X Παρακολουθήστε το βίντεο στο youtube

Πρακτικό βίντεο: πώς να φτιάχνετε sourdough στο σπίτι

Μητρική μαγιά - Ιδιότητες και προετοιμασία στο σπίτι

X Προβλήματα με την αναπαραγωγή βίντεο; Ανανέωση από το YouTube Μετάβαση στη σελίδα βίντεο Μετάβαση στην ενότητα Συνταγές βίντεο Παρακολουθήστε το βίντεο στο youtube

Πρακτικό βίντεο: ΨΩΜΙ ΜΕ ΜΕΓΑΛΗ ΠΑΙΔΙ ΠΟΥ ΕΧΕΤΑΙ ΣΤΟ ΣΠΙΤΙ

Σπιτικό ψωμί ζύμης

Παράδειγμα προετοιμασίας της ζύμης .

ΦΑΣΗ 1) Για να ληφθεί μια νέα πάστα οξέος είναι πρώτα απ 'όλα απαραίτητο να παραχθεί ένα μείγμα νερού και αλεύρου, που έμεινε σε επαφή με τον αέρα, προκειμένου να εμπλουτιστούν οι ζύμες που υπάρχουν στο περιβάλλον.

2 μέρη αλεύρου (π.χ. 200g)
1 μέρος ζεστού νερού (π.χ. 100ml)
ένα κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη (ή βύνη ή μέλι) που λειτουργεί ως εκκινητής.

Ανακατέψτε τα συστατικά και ζυμώστε μέχρι να γίνει μαλακό. Κάνετε μια εγκάρσια τομή και αφήστε την να παραμείνει σε ένα γυάλινο δοχείο που καλύπτεται με ένα καθαρό και υγρό πανί, σε θερμοκρασία δωματίου για 48 ώρες (κατά τη διάρκεια του οποίου θα διπλασιαστεί σε όγκο).

ΦΑΣΗ 2 (3η-4η ημέρα). Μετά από 48 ώρες ανάπαυσης, πάρτε μέρος του μείγματος (π.χ. 200 γραμμάρια) και προσθέστε το:

1 μέρος αλεύρου (π.χ. 200g)
Το ήμισυ του χλιαρού νερού (π.χ. 100ml)

Ανακατέψτε τα συστατικά και ζυμώστε μέχρι να γίνει μαλακό. Στη συνέχεια αφήστε το να καθίσει για 48 ώρες με τον ίδιο τρόπο όπως για τη φάση 1.

ΦΑΣΗ 3 (5η-6η ημέρα). Μετά από 48 ώρες ανάπαυσης, επαναλάβετε το βήμα 2.

ΣΤΑΔΙΟ 4 (7η -13η ημέρα). Μετά από 48 ώρες ανάπαυσης, επαναλάβετε το βήμα 3 αλλά αφήνετε να ξεκουραστείτε μόνο για 24 ώρες. Επαναλάβετε κάθε 24 ώρες για άλλες 7 ημέρες.

ΒΗΜΑ 5 (14η ημέρα). Μετά από δύο εβδομάδες από την έναρξη της φάσης 1, το sourdough θα είναι έτοιμο. Εάν το παρασκεύασμα είναι πολύ όξινο, παρατείνετε τη φάση 4 για μερικές ακόμη ημέρες.

Μόλις ληφθεί, το sourdough αποθηκεύεται στο ψυγείο και διατηρείται ζωντανό και αναπαράγεται μέσω των επακόλουθων αναψυκτικών κάθε 2/6 ημέρες.

Ανανεώστε το παράδειγμα λειτουργίας .

Το βράδυ πριν από την προετοιμασία, πάρτε το sourdough από το ψυγείο. Αφήνεται να ηρεμήσει τουλάχιστον 15 λεπτά σε θερμοκρασία δωματίου και να προσθέσει αλεύρι και ζεστό νερό στις αναλογίες:

ένα μέρος της sourdough
ένα μέρος του αλεύρου
μισό μέρος του νερού
Εάν είναι απαραίτητο, προσθέστε ως εκκινητή ακόμη και ένα χαμηλό κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη για κάθε 150g της sourdough

Ζυμώστε και αφήστε το να ξεκουραστεί σε θερμοκρασία δωματίου για τουλάχιστον μία νύχτα. Την επόμενη μέρα:

πάρτε ένα μέρος από ξινή ζύμη για να κρατήσετε στο ψυγείο για μελλοντική προετοιμασία.
προσθέστε την ανανεωμένη ξινή ζύμη στα διάφορα συστατικά του παρασκευάσματος και συνεχίστε σύμφωνα με τη συνταγή

Το sourdough είναι ΠΟΛΥ διαφορετικό. (για περιβαλλοντικούς λόγους), επιτυγχάνονται διαφορετικές μικροβιολογικές διακυμάνσεις και αυτό μεταβάλλει σημαντικά το τελικό προϊόν. Ακόμα και στην ίδια ζύμη, σε απόσταση ετών, αλλά ακόμη περισσότερο τις πρώτες εβδομάδες, υπάρχει μια πραγματική αλλαγή στην ισορροπία μεταξύ των ζυμών και των βακτηρίων.

Για να ληφθεί μια ξήρανση αρκεί να αναμειχθεί το αλεύρι και το νερό, το οποίο θα κάνει χρήση των μικροοργανισμών που υπάρχουν στο περιβάλλον. εναλλακτικά, είναι δυνατόν να εμβολιαστούν ζυμομύκητες και βακτηρίδια με επιλεγμένους βιολογικούς εκκινητές ή με προσθήκη γιαουρτιού (στην οποία βρίσκονται βακτηρίδια) και μήλων ή αχλαδιών με φλούδα (στις οποίες βρίσκονται ζύμες). Η διαδικασία θα μπορούσε να επιταχυνθεί με την εμφύτευση μερικών απλών σακχάρων (από μέλι, πολτό φρούτων, σακχαρόζη, φρουκτόζη, μαλτόζη, δεξτρόζη, κλπ.) Για να διευκολυνθεί η έναρξη του πολλαπλασιασμού. Η ανάπτυξη των επιθυμητών στελεχών ξεπερνά και καταστέλλει εκείνα των παθογόνων (σχεδόν πάντα ...), τα οποία κατά συνέπεια δεν έχουν τρόπο αναπαραγωγής λόγω του όξινου, αλκοολικού και κορεσμένου περιβάλλοντος διοξειδίου του άνθρακα (επειδή οι περισσότεροι από τους "ανεπιθύμητους" μικροοργανισμούς είναι αεροβικού τύπου). Τοποθετείται σε κλειστό δοχείο και, με θερμοκρασία 25-30 ° C, η χλωρίδα αναμένεται να ξεκινήσει και να πολλαπλασιαστεί σημαντικά (τουλάχιστον δύο ημέρες).

ΠΡΟΣΟΧΗ! Πριν από τη χρήση θα ήταν καλύτερα να περιμένουμε τη ζύμη της μητέρας να εξισορροπήσει, να την τροφοδοτήσουμε λίγο-λίγο (ακόμα και καθημερινά) για 2-4 εβδομάδες. Μια καλή ζύμη μητέρα, σε θερμοκρασία 25-30 ° C, είναι ικανή να διπλασιάσει τον όγκο σε περίπου 3-5 ώρες.

Αποκτήθηκε ένα "ζωντανό" προϊόν, πρέπει να ζυμωθεί ξανά με αλεύρι και νερό διατηρώντας μόνο το κεντρικό μέρος της μητρικής ζύμης και εξαλείφοντας το υπόλοιπο (κυρίως το επιφανειακό). Εάν η ζύμη ΔΕΝ χρησιμοποιείται εβδομαδιαίως, η ανανέωση της ζύμης (δηλαδή η εξάλειψη της περίσσειας και η ενσωμάτωση του αλευριού με νερό) πρέπει να γίνεται με την ίδια συχνότητα. Η ζύμη μπορεί επίσης να διατηρηθεί στο ψυγείο για δύο ή τρεις εβδομάδες ή ακόμα και να καταψυχθεί, αλλά η αποκατάσταση είναι τόσο μεγάλη και δύσκολη όσο συνέχισε η συντήρηση με το κρύο.

ΠΡΟΣΟΧΗ! Για σωστή χρήση, η μαγιά πρέπει πάντοτε να χρησιμοποιείται σε ποσοστό 30% του συνολικού βάρους και στη συνέχεια να ανασύρεται από το μείγμα (αυστηρά INSIPIDO) αλλά ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΠΑΡΕΧΕΙ. κάθε περίσσεια πρέπει επομένως να εξαλειφθεί και να αντικατασταθεί με τη νέα.

Βιβλιογραφία: