Τι είναι το pecorino της Σαρδηνίας;
Το sardinian pecorino είναι ένα ιταλικό τυρί, χαρακτηριστικό της περιοχής της Σαρδηνίας.
Πολύ παρόμοιο με το λουλούδι της Σαρδηνίας, με το οποίο συγχέεται συχνά, αυτό το πεκορίνο παράγεται αποκλειστικά με πρόβειο γάλα που προέρχεται από ιθαγενή είδη.
Το τυρί pecorino της Σαρδηνίας είναι ένα μαλακό ή σκληρό τυρί (ανάλογα με το καρύκευμα) και ημι-μαγειρεμένο.
Παράγεται από πρόβειο γάλα με χρήση αρνιού ή παιδικής πυτίας ή εναλλακτικά κρέας και γαλακτικά ζυμώσεις. έχει μια πλούσια, αποφασιστική γεύση και ως εκ τούτου χρησιμοποιείται τόσο ως τυρί επιτραπέζιο (νεαρή pecorino της Σαρδηνίας) όσο και τριμμένο στα πρώτα μαθήματα (ωριμασμένο pecorino της Σαρδηνίας).
Σε αντίθεση με τη ρωμαϊκή (το 90% των οποίων παράγεται ακόμη στη Σαρδηνία), η σαρδηνική πεκορίνο έχει λιγότερο αλμυρή γεύση και μια γενική γεύση που είναι λιγότερο προχειρητική, γι 'αυτό προσφέρεται επίσης να συνοδεύει πιο ευαίσθητα τρόφιμα και συστατικά (π.χ. Γενοβέζοι, φρούτα κλπ.). Θα μπορούσε να ειπωθεί ότι, ως ένταση γεύσης, η σαρδηνική πεκορίνο είναι ένας σταυρός ανάμεσα στα τυριά grana (Grana Padano και Parmigiano Reggiano) και pecorino romano.
Από τη θρεπτική άποψη, ανήκει στη δεύτερη θεμελιώδη ομάδα τροφίμων. ως εκ τούτου αποτελεί πηγή πρωτεϊνών υψηλής βιολογικής αξίας, συγκεκριμένων βιταμινών και ανόργανων συστατικών. φέρνει επίσης σημαντικές δόσεις ζωικών λιπών και αλάτων.
Το 1991 η σαρδηνική πεκορίνο κέρδισε την ονομασία προέλευσης και το 1996, έτος κατά το οποίο εισήχθη το σύστημα πιστοποίησης της Ευρωπαϊκής Ένωσης, κατέκτησε την ονομασία Προστατευόμενης Προέλευσης (DOP).
Σήμερα, το πρότυπο ποιότητας της ΠΟΠ Σαρδηνίας pecorino είναι εγγυημένο από την ειδική κοινοπραξία προστασίας.
Διατροφικές ιδιότητες
Διατροφικά χαρακτηριστικά του σαρδινικού pecorino
Το pecorino της Σαρδηνίας είναι προϊόν που ανήκει στη θεμελιώδη ομάδα των τροφίμων II. Έχει μια υψηλή θερμιδική πρόσληψη, που παρέχεται κυρίως από λιπίδια, ακολουθούμενη από πρωτεΐνες και πολύ μικρές συγκεντρώσεις υδατανθράκων (ειδικά το νεαρό).
Τα λιπαρά οξέα είναι κυρίως κορεσμένα, πεπτίδια με υψηλή βιολογική αξία (περιέχουν όλα τα απαραίτητα αμινοξέα στις σωστές αναλογίες) και απλούς υδατάνθρακες (λακτόζη).
Το σαρδινικό πεκορίνο είναι επίσης πλούσιο σε χοληστερόλη και ισταμίνη, ενώ δεν περιέχει ίνες και γλουτένη. Όσον αφορά τις βιταμίνες, ξεχωρίζουν οι συγκεντρώσεις των υδατοδιαλυτών ουσιών της ομάδας Β, ιδίως της ριβοφλαβίνης (B2) το επίπεδο της βιταμίνης Α είναι αρκετά καλό. Όσον αφορά τα μέταλλα, τα επίπεδα ασβεστίου, φωσφόρου, καλίου και νατρίου είναι αξιοθαύμαστα.
Η σαρδηνική πεκορίνο δεν προσφέρεται για τη συνηθισμένη σίτιση του παχύσαρκου ατόμου ή πάσχει από μεταβολικές ασθένειες. Ειδικότερα, τα άτομα που πάσχουν από πρωτογενή υπέρταση νατρίου (λόγω υπερβολικής ποσότητας αλατιού) και υπερχοληστερολαιμικά (λόγω της σημαντικής παρουσίας κορεσμένων λιπών και χοληστερόλης) θα πρέπει να το αποφεύγουν σε μεγάλες δόσεις και υψηλή συχνότητα κατανάλωσης. Το ωριμασμένο "θα πρέπει" να είναι καλά ανεκτό από τη δυσανεξία στη λακτόζη. Ωστόσο, κυρίως σε σχέση με το νεαρό, οι πιθανές αρνητικές αντιδράσεις πρέπει να αξιολογούνται με υποκειμενικό τρόπο.
Το σαρδηνικό πεκορίνο προσφέρεται στην διατροφή με κοιλιοκάκη, αλλά όχι σε εκείνη της δυσανεξίας στην ισταμίνη. Αντίθετα, αποκλείεται από τις χορτοφαγικές και τις βιταλανικές διατροφικές φιλοσοφίες.
Η αφθονία του ασβεστίου και του φωσφόρου της σαρδινικής pecorino συμμετέχει στην ανοργανοποίηση του σκελετού, καθιστώντας τον έγκυρο σύμμαχο για την καλλιέργεια τροφής και στην τρίτη ηλικία (ιδιαίτερα των γυναικών στην εμμηνόπαυση).
Το μέσο τμήμα της σαρδινικής pecorino, ως πιάτο (δεύτερη σειρά), είναι περίπου 80 γραμμάρια.
συνταγές
Χρησιμοποιήστε τη σαρδέλα pecorino στην κουζίνα
Το πεκορίνο της Σαρδηνίας έχει ελαφρώς διαφορετικές χρήσεις ανάλογα με τον βαθμό γήρανσης. Ο νεαρός είναι ένα εξαιρετικό επιτραπέζιο τυρί, ενώ το ώριμο, το οποίο χρησιμοποιείται επίσης και ως ορεκτικό, πιάτο ή τελικό γεύμα, προσφέρεται για να τσιμπήσει στα πρώτα μαθήματα.
Νεανική ή ώριμη, πηγαίνει τέλεια με πολλά κρέατα, αυγά, δημητριακά και όσπρια, εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, μεσογειακά μπαχαρικά και αρώματα, μέλια του αγρού, λαχανικά και φρούτα της Σαρδηνίας.
Μεταξύ των πιο γνωστών τυπικών συνταγών που περιέχουν τη σαρδέλα pecorino αναφέρουμε: malloreddus με τυρί pecorino, malloreddus alla campidanese, culurgionis d'Ogliastra, σαρδινικά gnocchi με τυρί και πιπέρι και φυσικά η σούπα quatta.
Παραδοσιακή συνταγή με σαρδέλα pecorino: σούπα Quatta
Μία από τις πιο διάσημες συνταγές με τη σαρδέλα pecorino είναι η σούπα quatta.
συστατικά
- 2 λίτρα ζωμού αρνιού και λαχανικών
- 1 σπιτικό ψωμί
- 500 γραμμάρια νεαρών γλυκών σαρδινικών pecorino
- Αλάτι και πιπέρι QB.
διαδικασία
Σε ένα ταψί, βάζετε το ψωμί σε φέτες και το pecorino κόβετε σε λωρίδες. φινίρετε με το τελευταίο στρώμα τυριού. Καλύψτε τα πάντα με ζεστό ζωμό και μαγειρέψτε τον προθερμασμένο φούρνο στους 200 ° C για 30 '. Σερβίρετε σε πιάτα σούπας.
Οινολογικός συνδυασμός
Τα κρασιά που συνιστώνται για τη σύζευξη με τη σαρδέλα pecorino, μεσαίου καρυκευμένου, είναι κυρίως κόκκινα: Barbera d'Alba, Chianti Colli Senesi, Collio Merlot, Etna red, Ghemme, Morellino di Scansano, Rosso Piceno Superiore, Salice Salentino red και Valle d 'Aosta Petit Rouge.
περιγραφή
Περιγραφή του σαρδινικού pecorino
Οι μορφές του σαρδινικού pecorino είναι κυλινδρικές σε εμφάνιση, με επίπεδες επιφάνειες πλάτους 15-22 cm, ίσιας ή ελαφρώς κυρτής, ύψους 8-13 cm και κατά προσέγγιση βάρους 3 kg (1 έως 4 kg).
Ο φλοιός, πάχος λίγων χιλιοστών και λεπτός, εξωτερικά εμφανίζεται σκούρο κίτρινο ή καφέ.
Όταν τεμαχιστεί, τα ζυμαρικά της Σαρδηνίας pecorino είναι λευκά ή ωχρά κίτρινα χρώματα, με μια τρυφερή και ελαστική συνοχή ή σκληρά και κοκκώδη (ανάλογα με την καρυκεύματα). μπορεί να εμφανίσει μια αραιή εμφάνιση.
Η γεύση είναι σταθερή, περισσότερο ή λιγότερο ισχυρή, αλλά όχι υπερβολικά αλμυρή (είναι πολύ πιο γλυκιά από τη ρωμαϊκή). Χαρακτηριστικά γλυκιά και αρωματική, η νεαρή pecorino της Σαρδηνίας μπορεί να παρουσιάσει μια ελαφρά οξύτητα. η ώριμη είναι μάλλον πικάντικη.
Το χρώμα της φλούδας, του ζυμαρικού και των ολικών οργανοληπτικών χαρακτηριστικών εντείνεται καθώς αυξάνεται η καρυκεύματα.
Σημείωση : η γλυκιά πεκορίνη της Σαρδηνίας πρέπει να έχει ελάχιστο ποσοστό λίπους 40% και ένα ώριμο ποσοστό 35% (υπολογιζόμενο επί της ξηράς ουσίας).
παραγωγή
Περίγραμμα της παραγωγής σαρδινιών pecorino
Η παραγωγή του σαρδινικού pecorino μπορεί να συνοψιστεί ως εξής:
- Καθημερινό άρμεγμα, που πραγματοποιείται μία ή δύο φορές, από το γάλα των ιθαγενών προβάτων
- Προσθήκη ζύμης αρνιού ή παιδιού, γαλακτικών ζυμών (γαλακτοκοκκίων και εντεροκόκκων) και αλατιού με ελαφρώς θερμαινόμενο νωπό γάλα
- Διάλειμμα του τυροπήγματος και ανάπαυσης
- Αφαίρεση του τυροπήγματος και τοποθέτηση σε ειδικά διάτρητα καλούπια που θα αποστραγγίζουν τον υπόλοιπο ορό
- Αλάτι με άλμη
- Ελαφρώς καπνιστό
- Αραίωση σε δροσερά, σκοτεινά δωμάτια, ισορροπημένα μεταξύ υγρασίας και εξαερισμού (κελάρια ή σπηλιές, ειδικά στο κεντρικό τμήμα της περιοχής). Το καρύκευμα ποικίλλει από 20-60 ημέρες για το γλυκό νεαρό και μέχρι 6 μήνες για το ώριμο. Σημείωση : Με την αυξανόμενη γήρανση αυξάνεται η σημασία του μικροκλιματικού ισοζυγίου (θερμοκρασία και υγρασία) των κελαριών.
- Επισήμανση με το σύμβολο της κοινοπραξίας προστασίας, απαραίτητο για τη σήμανση DOP.
Τυρί με σκουλήκια
Το πεκίνο της Σαρδηνίας μπορεί να μετατραπεί σε "casu fràzigu" ή "casu martzu", μεταφρασμένο ως σάπιο τυρί, επίσης γνωστό ως "τυρί με σκουλήκια". Αυτή η μετάλλαξη συμβαίνει με την έκθεση του προϊόντος στις μύγες τυριών ( Piophila casei ) οι οποίες, με την εναπόθεση των αυγών επάνω τους, επιτρέπουν στις προνύμφες να αποικίσουν το εσωτερικό. Παρόλο που σήμερα απαγορεύεται το εμπόριο, το casu fràzigu θεωρείται εξαιρετικά πολύτιμο φαγητό, αφού η ενζυματική δράση των προνυμφών στο τυρί μετατρέπει το συμπαγές ζυμαρικό σε μια μαλακή κρέμα. Με στόχο τη διευκόλυνση αυτής της διαδικασίας, οι βοσλοί μειώνουν την άλμη, εκθέτουν το σαρδινάλινο pecorino στον αέρα, εφαρμόζουν μικρές τρύπες στο φλοιό και μειώνουν τον αριθμό των στροφών.
