Ήπαρ ως τροφή: Διατροφή, Διατροφή και Μαγειρική από τον R.Borgacci

τι

Τι είναι το συκώτι;

Το ήπαρ, ως τροφή, είναι ένα από τα πιο γνωστά παραπροϊόντα στα ιταλικά τραπέζια. Οι τύποι συκωτιού που απαντώνται συχνότερα στην αγορά είναι: συκώτι βοοειδών, συκώτι χοιρινού, συκώτι ιπποειδών, συκώτι προβάτου, συκώτι χήνας και συκώτι κοτόπουλου - ή συκώτι κοτόπουλου.

Από τεχνική άποψη, το ήπαρ, παρά το γεγονός ότι θεωρείται προϊόν κρέατος, ανήκει στο σύνολο του πέμπτου τετάρτου των ζωικών βρώσιμων τμημάτων εκτός από τους σκελετικούς μυϊκούς ιστούς, όπως τα όργανα, οι αδένες, τα δέρματα, τα κόκαλα και τα ειδικά τεμάχια όπως διάφραγμα. Επίσης, διαβάστε "Καρδιά ως τρόφιμο".

Από τη θρεπτική άποψη, το ήπαρ αποτελεί μέρος της πρώτης θεμελιώδους ομάδας τροφίμων. Περιέχει πρωτεΐνες, μεταλλικά στοιχεία και βιταμίνες υψηλής βιολογικής αξίας ειδικά για αυτό το σύνολο τροφίμων. Επιπλέον, φαίνεται να χαρακτηρίζεται από τη σημαντική συμβολή:

• Υδατοδιαλυτές βιταμίνες διαφορετικές από εκείνες που είναι χαρακτηριστικές της ομάδας τροφίμων
  1. Φολικό οξύ
  2. Βιταμίνη Β12 ή κοβαλαμίνη
• Λιποδιαλυτές βιταμίνες:
  1. Βιταμίνη Α ή ρετινόλη
  2. Η βιταμίνη D ή η καλσιφερόλη
• Άλλα ορυκτά: για παράδειγμα ψευδάργυρος, σελήνιο και φώσφορος
• χοληστερίνη
• Οι πουρίνες.

Σημείωση : Το συκώτι περιέχει επίσης μικρές ποσότητες υδατανθράκων, αποτελούμενες από εφεδρικό γλυκογόνο, αντίστοιχα, και βιταμίνη C.

Το συκώτι πρέπει να αποτελεί μέρος των διατροφικών συνηθειών οποιουδήποτε υγιούς ατόμου. Χαρακτηρίζεται από σχεδόν άψογη διατροφική προμήθεια και επιτρέπει την εύκολη πρόσβαση σε μερικές από τις πιο εχθρικές συνιστώμενες δόσεις - για παράδειγμα, βιο-διαθέσιμο σίδηρο για τις έγκυες γυναίκες - διατηρώντας παράλληλα μια ορισμένη ισορροπία μεταξύ των ενεργειακών μακροθρεπτικών ουσιών.

Ωστόσο, δεν πρέπει να ξεχνάμε ότι, λόγω των μεταβολικών λειτουργιών - τις οποίες θα αναλύσουμε καλύτερα στην επόμενη παράγραφο - το ήπαρ έχει επίσης πιο ευαίσθητες πτυχές υγείας και υγιεινής από ό, τι το μυϊκό κρέας.

περιέργεια

Η ετυμολογία του όρου "συκώτι" προέρχεται από το λατινικό iecur ficatum - το οποίο με τη σειρά του προέρχεται από την ελληνική γλώσσα - που σημαίνει κυριολεκτικά "συκώτι με σύκα" - τρόφιμα της κλασσικής εποχής που λαμβάνονται με υπερσυμπίεση του χοίρου με σύκα.

Από τη γαστρονομική άποψη, ο τύπος συκωτιού που χρησιμοποιείται περισσότερο ως τρόφιμο είναι αυτός των βοοειδών, πιο συγκεκριμένα του μοσχαριού - χάρη στα καλύτερα οργανοληπτικά και γευστικά χαρακτηριστικά - ακόμη και αν από πλευράς βιταμινού, διατροφικών ιδιοτήτων και υγιεινικών χαρακτηριστικών δεν προκύπτουν σημαντικές διαφορές.

Ξέρετε ότι ...

Εκτός από τα εντόσθια των χερσαίων ζώων, αυτά των ψαριών, όπως η καρδιά του τόνου, το συκώτι του μπακαλιάρου, το φραγκοστάφυλο κλπ., Εκτιμούνται επίσης ιδιαίτερα.

Περίγραμμα της φυσιολογίας του ήπατος

Το ήπαρ είναι ο μεγαλύτερος αδένας στο σώμα και αναλογικά παίζει τις περισσότερες από τις μεταβολικές λειτουργίες του σώματος, τόσο στον άνθρωπο όσο και στα ζώα. Η εξειδίκευση αυτού του οργάνου οφείλεται στην ευρεία ποικιλία ενζύμων και οργανιδίων του συγκεκριμένου παρεγχυματικού ιστού, που υποστηρίζονται από το περιβάλλον στρώμα. Ανάμεσα στα διάφορα καθήκοντα του ήπατος θυμόμαστε:

• Πρωτεοσύνθεση: σύνθεση λιποπρωτεϊνών, παράγοντες πήξης, πρωτεΐνες πλάσματος, κλπ. Για το λόγο αυτό, το συκώτι είναι πλούσιο σε όλα τα απαραίτητα αμινοξέα - ακόμη περισσότερο από το κρέας, δεδομένης της μεταβολικής λειτουργίας της πρωτεϊνικής σύνθεσης
• Παραγωγή και αποθήκευση λιπών: λιπαρά οξέα, τριγλυκερίδια, χοληστερόλη, φωσφολιπίδια κλπ. Η παραγωγή τριγλυκεριδίων συμβαίνει ειδικά μέσω της μετατροπής των μορίων ενέργειας (γλυκόζη-αμινοξέα) που υπάρχουν σε περίσσεια στο αίμα. αντίθετα, η χοληστερόλη ακολουθεί έναν αρκετά γραμμικό και συνεχή κύκλο πρόσληψης / απελευθέρωσης / σύνθεσης
• Παραγωγή, μετατροπή και αποθήκευση γλυκωδών για ρύθμιση της γλυκόζης: νεογλυκογένεση, γλυκογονόλυση, γλυκογόνοςσύνθεση, μετατροπή της φρουκτόζης και της λακτόζης σε γλυκόζη. Παρέχει επίσης εξαιρετική λειτουργία αποθήκευσης για το γλυκογόνο - περίπου το 33% του συνόλου στο σώμα
• Αποθήκευση βιταμινών: ιδιαίτερα μερικές από τις ομάδες Β - όπως κοβαλαμίνη - βιταμίνη Α και βιταμίνη C - και ανόργανα άλατα - κυρίως σιδήρου
• Ενδοκρινικός αδένας: παράγει αγγειοτασίνη, IGF-1 κλπ.
• Εξωκρινής αδένας: παράγει χυμούς χωνερίτιδας
• Στο έμβρυο, αιματοποίηση: παραγωγή ερυθρών αιμοσφαιρίων
• Καθαρισμός αίματος και αδένας χημικής μετατροπής: απομάκρυνση, διαμεταμόσχευση, κύκλο ουρίας, απόρριψη κυκλοφορούντων ορμονών, απόρριψη ερυθρών αιμοσφαιρίων - ιδιαίτερα απουσία σπλήνας - απόρριψη φαρμάκων, διάθεση υποβαθμισμένων κυττάρων του ανοσοποιητικού συστήματος, απόρριψη μορίων νεύρων, διάθεση φαρμάκων τοξικές ουσίες κ.λπ.

Παρακάτω θα αναλύσουμε με περισσότερη ακρίβεια πώς οι διάφορες λειτουργίες του ήπατος μπορούν να χαρακτηρίσουν τις διατροφικές τους αξίες ή / και να θέσουν σε κίνδυνο την ασφάλεια των τροφίμων τους.

Διατροφικές ιδιότητες

Διατροφικές ιδιότητες του ήπατος ως τρόφιμα

Το ήπαρ, όπως αναμενόταν παραπάνω, είναι ένα προϊόν που ανήκει στην πρώτη θεμελιώδη ομάδα τροφίμων - θρεπτική πηγή βασικών αμινοξέων, ανόργανων αλάτων και συγκεκριμένων βιταμινών.

Διαθέτει μέση παροχή ενέργειας, που παρέχεται κυρίως από πρωτεΐνες, ακολουθούμενη από λιπίδια και τελικά από λιγοστούς υδατάνθρακες.

Τα πεπτίδια έχουν υψηλή βιολογική αξία, δηλαδή περιέχουν όλα τα απαραίτητα αμινοξέα στις σωστές ποσότητες και αναλογίες σε σχέση με το μοντέλο ανθρώπινης πρωτεΐνης. το προφίλ αμινοξέων του ήπατος αποτελείται σε μεγάλο βαθμό από: γλουταμικό οξύ, ασπαρτικό οξύ, λευκίνη και λυσίνη.

Το συκώτι μπορεί να είναι υπερβολικά πλούσιο σε λιπαρά, στην περίπτωση αυτή τριγλυκερίδια, μόνο αν το ζώο υποφέρει από αναγκαστική υπερκατανάλωση - λιπαρό ήπαρ ή λιπώδη ιστό λιπώδους ήπατος - δείτε το συκώτι λιπώδους χήνας. Το λιπιδικό προφίλ του ήπατος αλλάζει σημαντικά μεταξύ των χερσαίων και των υδρόβιων ζώων. Στα χερσαία πλάσματα υπάρχει επιπολασμός ακόρεστων σε κορεσμένα, ακόμη και αν τα τελευταία είναι ακόμη αρκετά σημαντικά και εάν το κλάσμα των πολυακόρεστων δεν είναι ιδιαίτερα υψηλό. Αντίθετα, στα υδρόβια ζώα, πέραν του επιπολασμού των ακόρεστων λιπών, υπάρχει επίσης μια ποσότητα ημιεπεξεργασμένου ωμέγα-3-εικοσιεξανοϊκού οξέος DHA και εικοσιπεντανοϊκού EPA - εξαιρετικά σημαντική.

Οι υδατάνθρακες που περιέχει είναι πολύπλοκοι, πιο συγκεκριμένα γλυκογόνο. σε σύγκριση με τρόφιμα ζωικής προέλευσης, τα οποία είναι σχεδόν χωρίς αυτά, το φρέσκο ​​συκώτι είναι επομένως πλούσιο σε υδατάνθρακες.

Το συκώτι δεν περιέχει ίνες, αλλά είναι πολύ πλούσιο σε χοληστερόλη. σε αντίθεση με τα τριγλυκερίδια, οι συγκεντρώσεις αυτού του θρεπτικού παράγοντα είναι πάντα υψηλές, ακόμη και στο άπαχο ζώο. Είναι απαλλαγμένο από τα πιο κοινά μόρια που αποτελούν αντικείμενο δυσανεξίας σε τρόφιμα: λακτόζη, γλουτένη και ισταμίνη. Όπως όλα τα παραπροϊόντα, το ήπαρ είναι επίσης πολύ πλούσιο σε πουρίνες. Αρκετά καλό επίπεδο φαινυλαλανίνης.

Από την άποψη του βιταμινού, το ήπαρ διακρίνεται από την εξαιρετική συγκέντρωση διαλυτών μορίων της ομάδας Β, ιδιαίτερα της θειαμίνης (vit Β1), της ριβοφλαβίνης (vit Β2), της νιασίνης (vit PP), του παντοθενικού οξέος (vit Β5), της πυριδοξίνης (vit Β6), βιοτίνη (vit Β8 ή vit H), φολικό οξύ και κοβαλαμίνη (vit Β12). ενδιαφέρουσα είναι η παρουσία ασκορβικού οξέος (vit C), ωστόσο περιέχεται σε οριακά ποσοστά σε σύγκριση με πρώτες τιμές θρεπτικών πηγών. Η πρόσληψη λιποδιαλυτών βιταμινών: η ρετινόλη (vit Α) και η καλσιφερόλη (vit D) είναι αξιοσημείωτες, πράγματι εξαιρετικά σημαντικές.

Σημείωση : μερικές βιταμίνες είναι θερμοευαίσθητες και για το λόγο αυτό ακόμη και με ενδιαφέροντα επίπεδα που απαιτούν βαθύ μαγείρεμα, το συκώτι δεν θεωρείται σχετική ειδική θρεπτική πηγή.

Όσον αφορά τα ανόργανα στοιχεία, το ήπαρ είναι μια εξαιρετική πηγή: βιοδιαθέσιμου σιδήρου, ψευδαργύρου, φωσφόρου, σεληνίου, καλίου, χαλκού και μολυβδαινίου.

υγιεινή

Υγιεινές πτυχές του ήπατος ως τροφή

Μετά από μια μακρά σειρά θετικών παραγόντων - η χοληστερόλη και τα πουρίνες εκτός - παρουσιάζουμε τώρα έναν παράγοντα κινδύνου για την υγιεινή διατροφή.

Λόγω της μεταβολικής και καθαριστικής αποτελεσματικότητάς του - που συνδέεται στενά με τους νεφρούς - ενάντια στο κυκλοφοριακό ρεύμα, η περιεκτικότητα σε ανεπιθύμητα μόρια στο ήπαρ είναι ασφαλώς ανώτερη από εκείνη του μυϊκού κρέατος. Προφανώς η περίσσεια των φαρμακολογικών καταλοίπων στο ήπαρ εξαρτάται ουσιαστικά από τον τρόπο ζωής που οδηγεί το θηρίο. ένα ζωντανό πλάσμα στην άγρια ​​φύση ή σε φυσική κατάσταση δεν έχει ποτέ υποβληθεί σε φαρμακολογικές θεραπείες - όπως αντιβιοτικά - ή ορμόνες - ειδικά αναβολικά για ανάπτυξη. Επομένως, είναι σκόπιμο να επιλέγονται προσεκτικά οι πηγές προμήθειας παραπροϊόντων σφαγίων εν γένει, ιδίως του ήπατος ή των νεφρών, τα οποία, στην καλύτερη περίπτωση, πρέπει να προέρχονται από αγροκτήματα εξαιρετικής ποιότητας. Όσον αφορά τους ρύπους - όπως τα βαρέα μέταλλα και οι διοξίνες - αυτό μπορεί να είναι διαφορετικό. Όλα τα πλάσματα, με τον ένα ή τον άλλο τρόπο - λόγω μόλυνσης της τροφής ή της περιβαλλοντικής ρύπανσης - εκτίθενται σε περιβαλλοντική μόλυνση. Με αυτή την έννοια, μπορεί να είναι χρήσιμο να προτιμάτε πλάσματα που δεν είναι πολύ παλιά και προέρχονται από οικολογικά ασφαλείς περιοχές. Σημείωση : όλα τα τρόφιμα που κυκλοφορούν τακτικά, ιδίως το συκώτι, υπόκεινται σε τακτικές κτηνιατρικές επιθεωρήσεις για να εξασφαλίζεται η καταλληλότητα των τροφίμων.

Μια τελευταία παρατήρηση είναι επίσης απαραίτητη όσον αφορά τη ζωολογική ασφάλεια του τροφίμου. Το ήπαρ είναι ένα όργανο που μπορεί να υποστεί παρασιτοκτόνο. οι πιο στατιστικώς παρούσες και δυνητικά επιβλαβείς οργανισμοί είναι ο Echinococcus (ηπατική εχινοκοκκίαση) και η Fascicola hepatica (ηπατοχολική δυστομάτωση), ακόμη και αν δεν είναι οι μόνες. Για το λόγο αυτό, προτείνεται και πάλι να προτιμούνται εγγυημένα και ανιχνεύσιμα τρόφιμα με κτηνιατρική πιστοποίηση. η αγορά ενός ήπατος που λαμβάνεται από κατοικίδια ζώα - σχεδόν ποτέ δεν δηλώνεται - αυξάνει σημαντικά τον κίνδυνο εμφάνισης τέτοιων ασθενειών.

διατροφή

Ήπαρ ως τρόφιμο στη διατροφή

Το ήπαρ είναι ένα τρόφιμο που πρέπει να έχει μια θέση στη διατροφή όλων των υγιών ατόμων. Οικονομικό και πολύ θρεπτικό, αυτό το φαγητό ευνοεί την επίτευξη πολλών από τις πιο εχθρικές συνιστώμενες ζωοτροφές για να ικανοποιήσει.

Με τη μέση κατανάλωση ενέργειας, το συκώτι προσφέρεται σε οποιοδήποτε θρεπτικό καθεστώς. Προφανώς, για να μπορέσουμε να το εισαγάγουμε και στη δίαιτα αδυνατίσματος, είναι απαραίτητο να εγγυηθούμε ότι αυτό παραμένει κανονιολιπιδικό υποθερμιδικό. Για το λόγο αυτό, συνιστάται να μην χρησιμοποιείτε περισσότερο από ένα κουταλάκι του γλυκού ελαίου (περίπου 5 g) για κάθε τμήμα του ήπατος που θα μαγειρευτεί.

Όσον αφορά το προφίλ των λιπιδίων, το ήπαρ μπορεί να θεωρηθεί πολύ ή λίγο συνιστάται στην περίπτωση ορισμένων μεταβολικών παθολογιών. Το ήπαρ των χερσαίων ζώων - βοοειδών, χοίρων, προβάτων, ιπποειδών, κοτόπουλου - δεν συνιστάται σε περίπτωση υπερχοληστερολαιμίας. Αυτό δεν εξαρτάται τόσο από την αναλογία των λιπαρών οξέων (κορεσμένα: ακόρεστα = <1), τα οποία, αν και δεν είναι τα καλύτερα, δεν είναι ούτε πολύ υπερβολικά ισορροπημένα, όσο και όσον αφορά την περιεκτικότητα σε χοληστερόλη. σε ένα μεσαίο τμήμα του ήπατος περιέχεται περισσότερο από το 60% της συνιστώμενης ημερήσιας δόσης χοληστερόλης και σχεδόν το 100% αυτής που προτείνεται για μια υπερχοληστερολαιμική. Επίσης, το συκώτι των προϊόντων ροδάκινου είναι πλούσιο σε χοληστερόλη, αλλά από την άλλη πλευρά περιέχει πολύ πλεονεκτική αναλογία λιπαρών οξέων, χάρη στην πολύ υψηλή περιεκτικότητα σε πολυακόρεστα λίπη. Σε αυτή την περίπτωση, το συκώτι των υδρόβιων ζώων, και ιδιαίτερα των κρύων θαλασσών, παρέχει πολύ μεγάλες ποσότητες ωμέγα-τριών ημι-βασικών τύπων EPA και DHA. Αυτά έχουν πολύ θετικό παγκόσμιο αντίκτυπο στον μεταβολισμό και ιδιαίτερα στην αρτηριακή πίεση και την λιπαιμία - παρά το γεγονός ότι τα ωμέγα τρία είναι πιο αποτελεσματικά στη μείωση της τριγλυκεριδαιμίας και όχι της χοληστερόλης - για το λόγο αυτό το συκώτι θεωρείται πιο κατάλληλο από το ζώο στη διατροφή κατά ορισμένων ασθενειών αντικατάστασης.

Το συκώτι, όπως και τα υπόλοιπα τρόφιμα ζωικής προέλευσης, είναι ένα πολύ συνιστώμενο τρόφιμο για να εξασφαλιστεί η προσφορά απαραίτητων αμινοξέων. Οι συνθήκες που καθορίζουν μια αυξημένη απαίτηση για πρωτεΐνες είναι: εγκυμοσύνη και γαλουχία, ανάπτυξη, εξαιρετικά έντονη ή / και παρατεταμένη αθλητική πρακτική, τρίτη ηλικία - λόγω διατροφικής διαταραχής και τάσης δυσαπορρόφησης - δυσαπορρόφησης, ανάκτησης από ειδικού ή γενικευμένου υποσιτισμού.

Το συκώτι περιέχει καλές ποσότητες φαινυλαλανίνης, επομένως δεν ανήκει στα τρόφιμα που δίνονται ή συνιστώνται στην περίπτωση της φαινυλκετονουρίας.

Θεωρείται η καλύτερη θρεπτική πηγή βιοαποδομήσιμου σιδήρου. Η τοποθέτησή του τακτικά στη διατροφή διευκολύνει την κάλυψη του συνιστώμενου σιτηρεσίου, μεγαλύτερης - με τάση αναιμίας ανεπάρκειας σιδήρου - στις γόνιμες γυναίκες, ιδιαίτερα στις έγκυες γυναίκες. οι δρομείς μαραθωνίου, οι χορτοφάγοι και ειδικά τα vegans μπορεί επίσης να είναι αναιμικά. Το ήπαρ ευνοεί επίσης την κάλυψη των απαιτήσεων φωσφόρου, άφθονες στο σώμα τόσο στα οστά όσο και στα φωσφολιπίδια - που περιέχονται στις κυτταρικές μεμβράνες και στον νευρικό ιστό. Έχει υπέροχη περιεκτικότητα σε ψευδάργυρο και σελήνιο, δύο μέταλλα με αντιοξειδωτική δύναμη. ο ψευδάργυρος είναι επίσης απαραίτητος για την ορμονική και ενζυματική παραγωγή, το σελήνιο για την υγεία του θυρεοειδούς αδένα. Δεν αποτελεί κύρια πηγή καλίου, αλλά εξακολουθεί να συμβάλλει στην κάλυψη συγκεκριμένων αναγκών - μεγαλύτερη σε περίπτωση αυξημένης εφίδρωσης, για παράδειγμα στον αθλητισμό, στην αυξημένη διούρηση και τη διάρροια. η ανεπάρκεια συχνά οδηγεί στην εμφάνιση κράμπας και αδυναμίας. Είναι ένας παράγοντας αλκαλοποίησης ο οποίος είναι απαραίτητος για τη λειτουργία του δυναμικού της μεμβράνης που μπορεί να είναι χρήσιμος στην καταπολέμηση της υψηλής αρτηριακής πίεσης.

Πλούσιο σε βιταμίνες Β, συνενζυματικούς παράγοντες μεγάλης σημασίας στις κυτταρικές διεργασίες, το συκώτι θα μπορούσε να θεωρηθεί εξαιρετική θρεπτική πηγή για τη σωστή λειτουργία όλων των ιστών. Η περιεκτικότητα σε βιταμίνη D, σπάνια σε τρόφιμα και απαραίτητη για τη λειτουργία του ανοσοποιητικού συστήματος και για τον μεταβολισμό των οστών, είναι αξιοσημείωτη και πολύ χρήσιμη. Το ήπαρ μπορεί συνεπώς να υποστηρίξει τη διατροφή του αναπτυσσόμενου υποκειμένου και επίσης την προληπτική οστεοπόρωση. Είναι επίσης πολύ πλούσιο σε βιταμίνη Α. αυτό το θρεπτικό συστατικό, απαραίτητο για την οπτική λειτουργία, την αναπαραγωγή κυττάρων, την αναπαραγωγική λειτουργία κ.λπ., είναι σπάνια σπάνια στη διατροφή. Επιπλέον, λαμβάνοντας υπόψη τις πιθανές τερατογόνες επιδράσεις που συνδέονται με τη διατροφική περίσσεια αυτής της βιταμίνης, συνιστάται στις έγκυες γυναίκες να μην παρακάνουν τη συχνότητα κατανάλωσης.

Ενδιαφέρουσα είναι η περιεκτικότητα σε βιταμίνες που συνήθως απουσιάζει ή υπάρχει μόνο στα ίχνη των προϊόντων ζωικής προέλευσης, ειδικά το φολικό οξύ - απαραίτητη για την αναπαραγωγή των νουκλεϊκών οξέων και πολύ σημαντική στην εγκυμοσύνη - και η βιταμίνη C - αντιοξειδωτική και απαραίτητη για το ανοσοποιητικό σύστημα. Ωστόσο, είναι απαραίτητο να διευκρινιστεί ότι το ήπαρ είναι ένα τρόφιμο που - λόγω υγιεινών, οργανοληπτικών και γευστικών λόγων - χρειάζεται βαθιά μαγειρική που φτάνει στην καρδιά του φαγητού με θερμοκρασίες υψηλότερες από την παστερίωση. Δεδομένου ότι το φολικό οξύ και το ασκορβικό οξύ είναι δύο παράγοντες που είναι πολύ ευαίσθητοι σε υψηλές θερμοκρασίες, το συκώτι δεν μπορεί να θεωρηθεί ως σημαντική θρεπτική πηγή.

Το συκώτι περιέχει πολύ σημαντικά επίπεδα πουρινών, επομένως δεν συνιστάται για εκείνους που πάσχουν από υπερουριχαιμία - ειδικά με επιθήκεια - και για εκείνους που τείνουν στην πέτρες στα νεφρά ή στη λιθίαση του ουρικού οξέος.

Δεν έχει αντενδείξεις για δυσανεξία στη λακτόζη, για κοιλιοκάκη και για δυσανεξία στην ισταμίνη. Δεν επιτρέπεται στη χορτοφαγική και vegan δίαιτα. Η σημασία των θρησκευτικών διατροφικών καθεστώτων εξαρτάται σχεδόν πάντα από το ζώο προέλευσης.

Λόγω των υγειονομικών πτυχών που συζητήσαμε στην προηγούμενη παράγραφο, είναι απαραίτητο τα άτομα με υποβαθμισμένο ανοσοποιητικό σύστημα ή σε ειδικές συνθήκες - για παράδειγμα έγκυες γυναίκες - να δίνουν ιδιαίτερη προσοχή στη μαγειρική του ήπατος, η οποία πρέπει να είναι συνολική, και στην επιλογή του πηγή εφοδιασμού, η οποία πρέπει απαραιτήτως να είναι τακτική και πιστοποιημένη.

Το μέσο ποσοστό του ήπατος είναι 100-150 g (περίπου 140-210 kcal).

κουζίνα

Συμβουλές για αγορές ήπατος

Είναι σημαντικό να μπορείτε να διακρίνετε ένα "καλό" ήπαρ από ένα παλιό φαγητό αμφίβολης ποιότητας. οι απαραίτητες απαιτήσεις είναι λίγες και διακρίνονται:

1. Φωτεινή, τραγική και όχι αφυδατωμένη εμφάνιση
2. Χαρακτηριστικό χρώμα (ανάλογα με το είδος) και ΧΩΡΙΣ χρωματισμένο ή με κηλίδες.

Το συκώτι είναι εξαιρετικά φθαρτό και πρέπει να διατηρείται σε ψύξη ή κατάψυξη.

Μαγειρικές πτυχές του ήπατος

Το συκώτι είναι ένα αποκλειστικά μαγειρεμένο φαγητό για φαγητό. Οι προτιμώμενες μέθοδοι μαγειρέματος είναι εκείνες για την αγωγιμότητα, πιο συγκεκριμένα στο τηγάνι ή την κατσαρόλα. Πρόσφατα, ορισμένοι σεφ απολαμβάνουν τη χρήση ζωικού ήπατος σε μαγειρεμένο με κενό μαγείρεμα ή σε αγγειοσκόπτη, ένα σύστημα που επιτρέπει την ολιγομελή μεταβολή των οργανοληπτικών και γευστικών χαρακτηριστικών του τροφίμου. Στην παράδοση της κεντρικής Ιταλίας, με ιδιαίτερη αναφορά στην περιοχή των Απενίνων, το συκώτι των προβάτων μαγειρεύεται επίσης στη σχάρα, συχνά αρωματισμένο με δάφνη και καλυμμένο με αμφιβληστροειδή ή ομφαλό.

Το ήπαρ των χερσαίων ζώων και των υδρόβιων ζώων είναι πολύ διαφορετικό. Οι πρώτοι διαφέρουν κυρίως λόγω της γλυκιάς γεύσης και της πικρής επίγευση - πάνω απ 'όλα του χοιρινού κρέατος - με χαρακτηριστική γεύση. Οι τελευταίοι, από την άλλη πλευρά, έχουν ιδιαίτερα ισχυρές υποδείξεις ψαριών.

Η πιο διάσημη συνταγή ολόκληρης της χερσονήσου είναι, κατά πάσα πιθανότητα, το βενετσιάνικο ήπαρ (αλευρωμένο ήπαρ και μαγειρεμένο με βούτυρο και κρεμμύδι).

Χοίρειο λίπος: ηθική και ηθική

Τέλος, ένα τελευταίο σχόλιο σχετικά με το "συκώτι χήνας" είναι απαραίτητο. αυτό το τρόφιμο, εκτός από τη λήψη από σκόπιμα άρρωστα ζώα - επειδή η λιπαρή ηπατική στεάτωση μπορεί να θεωρηθεί παθολογία ή κλινικό σημάδι, ακόμα και αν έχει μεταβολική αιτιολογία και δεν είναι μεταδοτική - αντιπροσωπεύει μια μορφή βαρβαρότητας από την οποία ο καταναλωτής πρέπει να απέχει. Πρώτα απ 'όλα, λόγω του λιπιδικού προφίλ του, το ήπαρ χήνας είναι ένα σίγουρα ανθυγιεινό φαγητό (και δεν υπάρχει οργανοληπτικό και γευστικό χαρακτηριστικό που να δικαιολογεί την πρόσληψη του). δεύτερον, το σχετικό σύστημα εκτροφής / σίτισης ζώων είναι εντελώς απαλλαγμένο από ηθική και επαγγελματική ηθική. Τα εν λόγω πουλιά τροφοδοτούνται βίαια με οίδημα και πάχυνση υπερβολικά του ήπατος λόγω της αυξανόμενης στεάτωσης. είναι μια συμπεριφορά εντελώς ανυπότακτη να μην ενθαρρύνεται και, αντίθετα, να καταδικάζεται.