Πρωτεΐνη σίτου

Τι είναι το σιτάρι;

Το σιτάρι ή το σιτάρι, του οποίου το λατινικό όνομα είναι τριτικό, είναι ένα ευρέως χρησιμοποιούμενο δημητριακό (επομένως ένα χόρτο), επειδή μπορεί να προσαρμοστεί σχεδόν σε οποιοδήποτε κλίμα και έδαφος στον πλανήτη. Χάρη στην πολύ υψηλή παραγωγικότητά του, είναι επίσης δυνατό να ληφθούν προϊόντα διατροφής με μεσαίο και χαμηλό κόστος, αλλά χαρακτηρίζονται από σημαντική παροχή ενέργειας.

Το σιτάρι χρησιμοποιείται κυρίως στην παραγωγή αλεύρου, από το οποίο είναι δυνατόν να ληφθούν διάφορα είδη ψωμιού και ζυμαρικών.

Το αλεύρι σίτου λαμβάνεται με άλεση και κοσκίνισμα των κόκκων και ανάλογα με το ραφινάρισμα του αλεύρου είναι δυνατό να παραχθούν: αλεύρι ολικής αλέσεως (το πλουσιότερο σε ίνα), αλεύρι τύπου 2, τύπος 1, τύπος 0 και τύπος 00 ( οι φτωχότερες στις ίνες).

Διατροφικές πτυχές

Το σιτάρι περιέχει και τα τρία μακροθρεπτικά συστατικά, αλλά ως δημητριακά, η σχετική ενεργειακή προσφορά προέρχεται κυρίως από το γλυκιδικό τμήμα σε πολύπλοκη μορφή (άμυλο). Η λιπιδική ποσόστωση είναι σαφώς περιορισμένη και, όπως και η ίνα, αντιστρόφως ανάλογη με τον βαθμό βελτίωσης. το σιτάρι είναι απαλλαγμένο από χοληστερόλη και περιέχει κυρίως ακόρεστα λίπη (επομένως καλής ποιότητας), αλλά - αν υποτεθεί ότι συνεισφέρει παρόμοια με εκείνη των μερίδων τροφίμων που συνιστώνται στις εθνικές κατευθυντήριες γραμμές - δεν έχει αποφασιστική επίδραση στη συνολική λιπιδική ισορροπία.

Όσον αφορά την ποσότητα και την ποιότητα των πρωτεϊνών που περιέχονται σε αυτό, το σιτάρι ΔΕΝ είναι μία από τις πιο πολύτιμες πηγές πρωτεϊνών τροφίμων. Ωστόσο, υπενθυμίζουμε ότι ο διαιτητικός ρόλος του σιταριού για την επίτευξη του συνιστώμενου μεριδίου των απαραίτητων αμινοξέων ΠΡΕΠΕΙ να επικεντρωθεί και να εκτιμηθεί υποκειμενικά.

Το σιτάρι περιέχει επίσης κυρίως διαλυτή φυτική ίνα, η οποία συνοδεύεται αναλογικά από τη νιασίνη (βιταμίνη ΡΡ) και το μαγνήσιο (Mg). τόσο υψηλότερο είναι το επίπεδο εξευγενισμού και τόσο μικρότερη είναι η ποσότητα των μικροθρεπτικών συστατικών και των διαιτητικών ινών του αλεύρου.

Πρωτεΐνη σίτου

Με βάση τη διαλυτότητα τους, οι πρωτεΐνες του σίτου μπορούν να ταξινομηθούν σε τέσσερις ομάδες:

Υδατοδιαλυτές λευκωματίνες
Διαλυτή σφαιρίνη σε ουδέτερα διαλύματα φυσιολογικού ορού
Γλιαδίνες διαλυτές σε αραιωμένη αλκοόλη
Γλουτενίνες διαλυτές σε αραιωμένα οξέα

Η αλβουμίνη και η σφαιρίνη είναι υδατοδιαλυτές πρωτεΐνες, ενώ οι γλιαδίνες και οι γλουτενίνες αντιπροσωπεύουν το αδιάλυτο στο νερό τμήμα και τη σχετιζόμενη μορφή GLUTEN.

Μεταξύ των πρωτεϊνών σιταριού, η γλουτένη είναι αυτή που είναι καλύτερα γνωστή για:

Η ουσία του στην αρτοποιία
Οι υψηλές δυνατότητες δημιουργίας ευρείας διατροφικής δυσανεξίας: η ασθένεια CELIAC

Μέχρι σήμερα, η διάγνωση της κοιλιοκάκης φαίνεται να αυξάνεται, αν και πολλές από αυτές αφορούν λιγότερο σοβαρές ή σχεδόν ασυμπτωματικές μορφές. Επιπλέον, μια τέτοια διάχυση συμβάλλει αναμφισβήτητα στην εμφάνιση πολλών άλλων δυσανεξιών ΑΤΥΠΙΚΟΥ και πιθανώς ψυχογενούς φύσης.

Οι πρωτεΐνες σίτου ορίζονται ως έχουσες χαμηλή βιολογική αξία (VB <55) και παρουσιάζουν σημαντική έλλειψη λυσίνης. Εξ ου και η ανάγκη να συσχετιστούν με άλλες πηγές πρωτεϊνών, καθώς δεν επαρκούν για να γεμίσουν από μόνα τους τις απαιτήσεις αμινοξέων του σώματος. Αυτή η πτυχή προϋποθέτει σημαντική σημασία για όσους ακολουθούν μια διατροφή με βέγκαν, όπου η απουσία ζωικών πρωτεϊνών απαιτεί προσεκτικό συνδυασμό των διαφόρων πηγών φυτικών πρωτεϊνών για να γεμίσει το σχετικό έλλειμμα πρωτεϊνών.
Εξαιρετική περιεκτικότητα σε γλουταμικό οξύ και προλίνη.

Πηγή πρωτεϊνών	Απαιτούμενο συμπλήρωμα πρωτεΐνης (g) *
Βόειο κρέας	1.0
Αγελαδινό γάλα	1.6
αυγά	2.6
σόγια	6.2

Το υδατοδιαλυτό τμήμα πρωτεϊνών (λευκωματίνες και σφαιρίνες) αντιπροσωπεύει το 20-35% του συνόλου, ενώ οι γλιαδίνες (περίπου 20 τύποι μονομερών πρωτεϊνών) αντιπροσωπεύουν ένα επιπλέον 30-40% του συνόλου και διαφέρουν με βάση την κινητικότητα στα: α και β (45-60% των συνολικών γλιαδινών), α (30-45% των συνολικών γλιαδινών) και β ‰ γλιαδινών.

Οι γλουτενίνες αντιπροσωπεύουν το 40-50% του συμπλόκου πρωτεΐνης σίτου και διαιρούνται σύμφωνα με το μοριακό βάρος. αυτά με χαμηλό μοριακό βάρος είναι περίπου 60-80% των συνολικών γλουτενινών.

Συμπληρώματα πρωτεΐνης σίτου σε σκόνη

Με τη μορφή ενός συμπληρώματος διατροφής, οι πρωτεΐνες σίτου σε σκόνη διατίθενται στο εμπόριο με την εμπορία της απουσίας λακτόζης και χοληστερόλης, της υψηλής πρόσληψης γλουταμίνης και της καταλληλότητας για κατανάλωση από τους vegans.

Για παράδειγμα, αναφέρουμε τη σύνθεση αμινοξέων διαφόρων συμπληρωμάτων πρωτεϊνών, έτσι ώστε να επιτευχθεί άμεση σύγκριση μεταξύ των πρωτεϊνών σίτου και των πρωτεϊνών σόγιας, ορού γάλακτος και αυγού. θα πρέπει να σημειωθεί ότι το άθροισμα των επιμέρους αμινοξέων δεν συμπίπτει πλήρως με το συνολικό περιεχόμενο σε πρωτεΐνες (λόγω τεχνικών ελαττωμάτων που μπορούν να βρεθούν σε όλες σχεδόν τις κάρτες των παραγωγών).

Προφίλ αμινοξέων	ΠΡΩΤΕΪΝΕΣ ΣΙΤΑΡΙΩΝ *	SOYA PROTEIN *	ΓΑΛΑΚΤΩΜΑΤΑ ΠΡΩΤΕΪΝΩΝ ΟΡΟΥ ^	ΓΕΩΡΓΙΚΕΣ ΠΡΩΤΕΪΝΕΣ ΓΑΛΑΚΤΟΣ °	ΠΡΩΤΕΪΝΕΣ ΑΥΓΩΝ *
Προφίλ αμινοξέων	g / 100 g	g / 100 g	g / 100 g	g / 100 g	g / 100 g
πρωτεΐνη	83.3	90	80	90, 5	76
Ασπαρτικό οξύ	2, 92	10, 35	8.8	10.1	6, 67
Γλουταμικό οξύ	26, 92	17, 28	14.5	14.2	8, 71
αλανίνης	2.21	3, 87	4.0	4.6	3, 79
Η αργινίνη	2, 58	6, 75	1.7	2.4	3, 57
Η κυστεΐνη	2, 31	1, 08	1.8	3.2	1, 69
φαινυλαλανίνη	4, 63	4, 68	2.4	3.1	3, 83
γλυκίνη	3, 37	3, 69	3.4	1.5	2, 30
ισολευκίνη	2, 88	4, 32	5.1	5.1	3, 71
ιστιδίνη	1, 66	2, 43	1.4	1.6	1, 48
λευκίνη	6, 26	7.2	8.5	11, 5	5, 53
Λυσίνη	1.425	5, 67	7.7	9.0	4, 47
Η μεθειονίνη	1.150	1, 26	1.6	1.9	2, 26
Proline	11, 33	4, 68	4.4	3.6	2.5
Serina	4, 28	4, 95	3.7	3.6	4, 52
Η τυροσίνη	2, 62	3, 42	2.1	3.4	2, 55
θρεονίνη	2.11	3, 33	5.4	4.3	2, 99
Η τρυπτοφάνη	1.6	0, 99	1.1	1.9	0, 80
βαλίνη	3, 092	4, 32	4.7	4.5	4, 17

γλουτένη

Το γλουτένη είναι μια λιποπρωτεΐνη που σχηματίζεται από την γλιαδίνη και τη γλουτενίνη παρουσία του νερού. αυτά τα συστατικά ΔΕΝ υπάρχουν μόνο στο σιτάρι, αλλά και σε άλλα σιτηρά. Ανάμεσά τους τα πιο συνηθισμένα είναι: σπανάκι, σίκαλη, καμουτ και κριθάρι.

Το γλουτένιο αποτελείται από 75-85% πρωτεΐνη, 5-7% λιπίδιο, 5-10% άμυλο και μόνο 5-8% νερό. η γλουτένη ενεργοποιείται ΜΟΝΟ με την παρουσία νερού, επομένως είναι δυνατή η απομόνωσή της από το αλεύρι με απλή ενυδάτωση και υποβολή σε πολλαπλές διαδοχικές πλύσεις για σταδιακή διάλυση του υπολειμματικού αμύλου. Μια παρόμοια διαδικασία μπορεί να είναι χρήσιμη για την αξιολόγηση της "αντοχής" αυτής της πρωτεΐνης (χρήσιμη στην παρασκευή ψωμιού) ή για την προετοιμασία του seitan, ένα υποκατάστατο διαιτητικής-χορτοφαγίας για το κρέας. Η γλουτένη χρησιμοποιείται επίσης ως πρόσθετο πάχυνσης και βιομηχανικής χρήσης ως κόλλα για την επικάλυψη χαρτιού και υφασμάτων. Σε γαστρονομικά παρασκευάσματα, η γλουτένη παρέχει πάνω από όλα την ΕΛΑΣΤΙΚΟΤΗΤΑ χάρη στην τυπική δομή NET (η οποία κρατά το διοξείδιο του άνθρακα) και επιτρέπει την άνοδο της ζύμης.

Βιβλιογραφία: