«Νιτρώδη και νιτρικά
Χρησιμοποιήστε όρια
Τα νιτρώδη άλατα μπορούν να προστεθούν σε τρόφιμα μέχρι τη μέγιστη δόση των 150 χιλιοστογράμμων ανά κιλό και δεν μπορούν να υπερβούν το εναπομένον όριο των 50 mg / kg κατά τη στιγμή της πώλησης.
Όσον αφορά τις μέγιστες τιμές για τα νιτρικά και τα νιτρώδη άλατα στο πόσιμο νερό, αυτά είναι αντίστοιχα 50 μικρογραμμάρια / λίτρο για τα νιτρικά και 0, 5 μικρογραμμάρια / λίτρο για τα νιτρώδη. Μια ποσότητα πολύ χαμηλότερη από την επιτρεπόμενη στην αποθήκευση τροφίμων (περίπου 5000 φορές χαμηλότερη για τα νιτρικά και 100.000 φορές χαμηλότερη για τα νιτρώδη)
Στα μεταλλικά νερά, από την άλλη πλευρά, υπάρχουν δύο διαφορετικά όρια δοσολογίας:
- 45 mg / L στα συνηθισμένα μεταλλικά νερά
- 10 mg / L σε εκείνα που προορίζονται για παιδική ηλικία.
- 0, 02 mg / L νιτρωδών και για τις δύο κατηγορίες
Γιατί χρησιμοποιούνται;
Νιτρικά και νιτρώδη άλατα:
- διατηρούν και ενισχύουν το κόκκινο χρώμα του κρέατος
- βελτιώνουν τη διάρκεια ζωής και το άρωμά τους
- έχουν αντιμικροβιακή και αντισηπτική δράση (ειδικά κατά της αλλαντίασης)
- Στην περίπτωση υπερβολικής ανάπτυξης βακτηρίων, τα νιτρικά μετατρέπονται σε νιτρώδη που με τη σειρά τους εξαλείφουν τους υπερβολικούς μικροοργανισμούς και αυξάνουν το χρόνο αποθήκευσης
Πώς να τα αναγνωρίσετε στην ετικέτα τροφίμων;
Συνήθως στις ετικέτες των τροφίμων το όνομά τους δίνεται πλήρως. σε ορισμένες περιπτώσεις, ωστόσο, ο κατασκευαστής προτιμά να χρησιμοποιεί τις ευρωπαϊκές συντμήσεις:
- τα γράμματα E249 E250 προσδιορίζουν τα νιτρώδη
- τα γράμματα E251 E252 προσδιορίζουν τα νιτρικά άλατα
- Ο όρος ασκορβικό οξύ προσδιορίζει τη βιταμίνη C η οποία μπορεί επίσης να αντικατασταθεί από τη συντομογραφία E301
- ο όρος κιτρικό οξύ δίνει έμφαση στην παρουσία μιας ουσίας που περιέχεται σε χυμό λεμονιού (E 330) με ιδιότητες παρόμοιες με τη βιταμίνη C
Τι προφυλάξεις;
Οι προφυλάξεις που πρέπει να ληφθούν για την αντιμετώπιση των αρνητικών επιπτώσεων αυτών των ουσιών είναι πολλές:
η πρώτη, βέβαια, είναι η μείωση της κατανάλωσης προϊόντων που περιέχουν νιτρώδη και νιτρικά άλατα. Η αποφυγή αυτών των τροφών δεν είναι πάντα εύκολη, καθώς αυτές οι ουσίες εμφανίζονται λίγο σε όλα τα προϊόντα (με σπάνιες εξαιρέσεις). Για άλλη μια φορά, η ετικέτα τροφίμων έρχεται στη βοήθειά μας, ένα πραγματικό ορυχείο πληροφοριών για τον ευφυή καταναλωτή. Εάν η λέξη εμφανίζεται μεταξύ των συστατικών:
- νιτρώδη άλατα (E249 E250): είναι καλό να αποφεύγετε ή τουλάχιστον να περιορίζετε την κατανάλωσή τους.
- τα νιτρικά (E251 E252): θα πρέπει να καταναλώνονται με μέτρο, επειδή είναι λιγότερο επικίνδυνα από τα προηγούμενα, αλλά δεν είναι απολύτως ασφαλή
- (E251 E252) σε συνδυασμό με ασκορβικό οξύ (vit C) και κιτρικό οξύ: αρκετά ασφαλές, χάρη στις ευεργετικές ιδιότητες της βιταμίνης C (αντιβακτηριακή δράση, ανασταλτική δράση στον μετασχηματισμό των νιτρικών σε νιτρώδη).
Άλλες χρήσιμες συμβουλές για τον καταναλωτή:
- αποφύγετε τη θέρμανση των τροφίμων που περιέχουν νιτρικά, καθώς η θερμότητα διευκολύνει τη μετατροπή τους σε νιτρώδη
- Δεδομένου ότι τα βακτήρια που υπάρχουν στο πίσω μέρος της γλώσσας ευνοούν τη μετατροπή των νιτρικών σε νιτρώδη, είναι καλό να διατηρείται καλή στοματική υγιεινή τόσο πριν όσο και μετά από τα γεύματα
- Δεδομένου ότι οι χρόνοι αποθήκευσης επηρεάζουν τη συγκέντρωση των νιτρωδών, προσπαθήστε να καταναλώσετε προϊόντα με βάση τα νιτρικά άλατα βραχυπρόθεσμα
Οι ίδιοι κανόνες ισχύουν επίσης για τρόφιμα φυτικής προέλευσης:
- προτιμούν εποχιακά λαχανικά, αποφεύγοντας εκείνα που καλλιεργούνται σε θερμοκήπια.
- σε περίπτωση αυτόνομης παραγωγής: να αποφεύγονται χημικά λιπάσματα και να συλλέγονται λαχανικά κατά προτίμηση το βράδυ
- εξαλείψτε τα μέρη με την υψηλότερη περιεκτικότητα σε νιτρικά άλατα, τα οποία, όπως είδαμε, είναι στελέχη, νευρώσεις φύλλων και εξωτερικά φύλλα
