Το σημείο καπνού υποδεικνύει τη θερμοκρασία στην οποία ένα θερμαινόμενο λίπος τροφίμων αρχίζει να αποσυντίθεται με σημαντικό τρόπο, οξειδώνοντας και απελευθερώνοντας πτητικές ενώσεις που δημιουργούν έναν σαφώς ορατό γαλαζοπράσινο καπνό. Αυτός ο καπνός είναι ενοχλητικός στα μάτια και τοξικός για την αναπνευστική οδό.
Το σημείο καπνίσματος είναι επίσης εκείνη η θερμοκρασία στην οποία η αποσύνθεση του ελαίου αρχίζει να δημιουργεί ενώσεις τοξικές για την ανθρώπινη υγεία, όπως για παράδειγμα η ακρολεϊνη.
Για το τηγάνισμα είναι επομένως απαραίτητο να προτιμούνται τα έλαια με υψηλό σημείο καπνού, όπως το εξευγενισμένο φυστίκι ή τα διάφορα έλαια σπόρων, ενώ είναι προτιμότερο να αποφεύγεται η χρήση ζωικών λιπών.
Οι πίνακες σχετικά με το σημείο καπνού διαφέρουν σύμφωνα με τους συγγραφείς της μελέτης, καθώς πολλοί είναι οι παράγοντες που την επηρεάζουν
- μειώνεται με αυξανόμενες ποσότητες πρωτεϊνών, νερού και ελεύθερων λιπαρών οξέων που υπάρχουν στο λάδι - το σημείο καπνίσματος των ραφιναρισμένων ελαίων είναι συνεπώς υψηλότερο.
- αυξάνεται καθώς το αντιοξειδωτικό περιεχόμενο του πετρελαίου αυξάνεται.
- Είναι μεγαλύτερο σε παρθένο ελαιόλαδο από ό, τι χρησιμοποιείται ήδη.
Στο τραπέζι, τα σημεία καπνού αναφέρθηκαν στην αποκλειστική ιστοσελίδα στο en.wikipedia.org
