τι
Τι είναι roveja;
Το Roveja είναι το όνομα ενός συγκεκριμένου τύπου μπιζελιού. Ο όρος μπιζέλια αναφέρεται σε φρούτα (λοβούς και σπόρους) ή φυτά της οικογένειας Fabaceae (όσπρια), είδος Pisum, είδος sativum και υποείδος sativum . Η roveja, που ονομάζεται επίσης robiglio ή μπιζέλι των αγρών, είναι μια πιο συγκεκριμένη ποικιλία avense (ποικιλία).
Το Roveja ανήκει στην IV θεμελιώδη ομάδα τροφίμων, ως θρεπτική πηγή σύνθετων υδατανθράκων, ινών και μεγάλου αριθμού απαραίτητων αμινοξέων (τα απαραίτητα αμινοξέα που βρίσκονται στα δημητριακά). Το Robiglio είναι επίσης πλούσιο σε βιταμίνες (ιδιαίτερα υδατοδιαλυτή ομάδα Β) και ειδικά ανόργανα συστατικά (σίδηρο, κάλιο, κλπ.).
Στην κουζίνα, το roveja χρησιμοποιείται κυρίως ως συστατικό για τα πρώτα μαθήματα (σούπες, σούπες κ.λπ.). Το βρασμένο ή στιφάδο είναι επίσης ένα εξαιρετικό πιάτο. Σημείωση : το ξηρό ή αφυδατωμένο μπιζέλι πριν από την ενυδάτωση απαιτεί μούσκεμα αρκετών ωρών.
Αρχικά από τη Μέση Ανατολή, όπου τα ευρήματα δείχνουν την κατανάλωσή του από τη Νεολιθική (Τουρκία - 7000 χρόνια πριν), η ροβέζα μεταδόθηκε στη συνέχεια σχεδόν σε όλη την Ευρώπη. Στην Ιταλία το αρακά των αγρών καλλιεργήθηκε άφθονα μέχρι τις αρχές του δεύτερου μισού της δεκαετίας του 1900, μετά από το οποίο αντικαταστάθηκε σχεδόν πλήρως από πιο κερδοφόρες καλλιέργειες, όπως για παράδειγμα το καλαμπόκι, το σιτάρι, η σόγια, το αρακά κ.λπ. . Επί του παρόντος, μόνο μια μικρή φέτα γεωργών βρίσκεται στην κεντρική χερσόνησο (Marche και Umbria), οι οποίες, εκμεταλλευόμενες τα καύσιμα για τη διαφοροποίηση της παραγωγής ή τον εμπλουτισμό του εδάφους με άζωτο, καταφέρνουν να διατηρήσουν την τοπική παράδοση. Αντίθετα, σε άλλες ευρωπαϊκές χώρες όπως οι Κάτω Χώρες, το μπιζέλι ( kapucijner ή ποικιλία velderwt ) εξακολουθεί να αντιπροσωπεύει μια εξαιρετικά σεβαστή καλλιέργεια.
Διατροφικές ιδιότητες
Διατροφικές ιδιότητες του roveja
Το Roveja είναι ένα όσπριο και ως εκ τούτου αποτελεί μέρος της IV θεμελιώδους ομάδας τροφίμων.
Το ξηρό έχει υψηλή θερμιδική πρόσληψη αλλά χαμηλότερη από αυτή των δημητριακών και του αλεύρου. Αντίθετα, φρέσκο, που περιέχει περισσότερο νερό, μόλις φθάνει το 1/3 της προαναφερθείσας ενεργειακής αξίας. Οι θερμίδες παρέχονται κυρίως από υδατάνθρακες, ακολουθούμενες από πρωτεΐνες και τελικά λιπίδια. Οι υδατάνθρακες τείνουν να είναι πολύπλοκοι, πεπτίδια με μεσαία βιολογική αξία - λείπουν, αν και εν μέρει, λυσίνη και μεθειονίνη - και ακόρεστα λιπαρά οξέα - με εξαιρετική παρουσία του βασικού πολυακόρεστου ωμέγα 3 ή άλφα λινολενικού οξέος (ALA) και ωμέγα 6 ή οξέος λινολεϊκό (ΑΙ).
Το Roveja είναι πλούσιο σε φυτικές ίνες, διαλυτό και αδιάλυτο, και δεν παρέχει χοληστερόλη. Αντίθετα, όπως και άλλα όσπρια, παρέχει εξαιρετικά πολύτιμες φυτικές στερόλες και λεκιθίνες με δράση μείωσης της χοληστερόλης - οι φυτοστερόλες είναι επίσης αντιοξειδωτικές. Το Roveja δεν περιέχει γλουτένη, λακτόζη ή ισταμίνη. Τα επίπεδα πουρίνης είναι σημαντικά.
Οι ίνες και οι λεκιθίνες είναι ευεργετικά με τάσεις μόρια, ειδικά για ανθρώπους που τρώνε σύμφωνα με τις συνήθειες της σύγχρονης Δυτικής διατροφής (πλούσια σε κορεσμένα λίπη, χοληστερόλη, εκλεπτυσμένα τρόφιμα με βάση υδατάνθρακες, εξευγενισμένα σάκχαρα κλπ.). Αυτό δεν σημαίνει ότι αυτοί οι θρεπτικοί παράγοντες, αν είναι υπερβολικοί, μπορούν επίσης να παρεμποδίσουν την κανονική απορρόφηση του εντέρου. Επιπλέον, το roveja περιέχει επίσης άλλα ανεπιθύμητα μόρια, όπως ειλικρινά αντι-θρεπτικά, όπως: οξαλικό οξύ, φυτικό οξύ και αναστολείς πεπτιδάσης.
Όσον αφορά τις βιταμίνες, η roveja διακρίνεται από μια καλή ποσότητα ορισμένων υδατοδιαλυτών της ομάδας Β. για παράδειγμα, θειαμίνη ή vit Β1, νιασίνη ή vit PP, ριβοφλαβίνη ή Β2 και πυριδοξίνη ή vit Β6. Το επίπεδο της λιποδιαλυτής βιταμίνης Ε ή άλφα-τοκοφερόλης είναι επίσης καλό.
Επίσης, όσον αφορά τα ανόργανα στοιχεία, η roveja δεν απογοητεύει. Οι ποσότητες σιδήρου είναι εξαιρετικές, αν και δεν είναι πολύ βιοδιαθέσιμες, φωσφόρος, ψευδάργυρος και κάλιο.
διατροφή
Roveja στη διατροφή
Το Roveja είναι κατάλληλο για τις περισσότερες δίαιτες. Δεν έχει αντένδειξη για την υποθερμιδική δίαιτα ενάντια στο υπερβολικό βάρος και για τα θεραπευτικά σχήματα διατροφής προς τις ασθένειες του εφεδρικού. Προφανώς, σε περίπτωση σοβαρής παχυσαρκίας και - λόγω της υψηλής συγκέντρωσης υδατανθράκων - στην περίπτωση μη αντισταθμισμένου σακχαρώδη διαβήτη τύπου 2 και υπερτριγλυκεριδαιμίας, το τμήμα πρέπει να είναι επαρκές. Αντίθετα, όπως θα δούμε αργότερα, πρέπει να θεωρηθούν χρήσιμοι ακόμη και σε περιπτώσεις υπερχοληστερολαιμίας και αρτηριακής υπέρτασης.
Το roveja, που είναι λιγότερο θερμιδικό από τα πιο συνηθισμένα συστατικά για πιάτα ζυμαρικών (δημητριακά και παράγωγα), είναι ιδανικό στην δίαιτα αδυνατίσματος. Αντιθέτως, λόγω της αφθονίας των ινών και των συστατικών κατά των θρεπτικών συστατικών, δεν μπορεί να αντικαταστήσει τα πρώτα στρώματα των ενεργειακών καθεστώτων υψηλής θερμιδικής αξίας ή κατά τα άλλα πολύ ενεργητικά. θα δημιουργούσε μια περίσσεια αντι-θρεπτικών παραγόντων.
εμβάθυνση
Το οξαλικό οξύ και το φυτικό οξύ είναι πραγματικά αντι-θρεπτικά συστατικά που εμποδίζουν την απορρόφηση των εντέρων από τα μεταλλικά στοιχεία (σιδήρου, ασβεστίου, μαγνησίου, ψευδαργύρου κλπ.). Ευτυχώς, αυτοί είναι θερμοευαίσθητοι και υδατοδιαλυτοί παράγοντες. Στα όσπρια, που είναι πιο άφθονα στο δέρμα - ειδικά το οξαλικό οξύ - μετά την κατάποση, τα περισσότερα από αυτά διαλύονται στα λύματα. Επιπλέον, επειδή είναι θερμοευαίσθητοι παράγοντες, οι περισσότεροι από αυτούς υποβαθμίζονται με το μαγείρεμα. Επίσης αναστολείς πεπτιδάσης, οι οποίοι συνδέονται με ένζυμα στο όριο βουρτσών του εντέρου που παρεμποδίζουν την πεπτική δράση, είναι θερμοευαίσθητα και τείνουν να καταστρέφονται με το μαγείρεμα.
Σημείωση : το μαγείρεμα είναι ωστόσο υπεύθυνο για την αποικοδόμηση χρήσιμων θρεπτικών συστατικών, όπως για παράδειγμα βιταμίνης C ή ασκορβικού οξέος και φολικών.
Οι πρωτεΐνες, οι οποίες είναι "ποιοτικά" μεσαίου μεγέθους, μπορούν εύκολα να συμπληρωθούν συνδυάζοντας ή εναλλασσόμενο roveja με δημητριακά ή ελαιούχους σπόρους - μια τυπική συνταγή είναι το ρύζι με μπιζέλια. Για το λόγο αυτό, τα όσπρια είναι πολύ χρήσιμα στη χορτοφαγική αλλά πάνω απ 'όλα δίαιτα. Χρειάζονται μαγείρεμα, δεν προσφέρονται για δίαιτα πρώτων υλών.
Το λιπιδικό κλάσμα, λόγω του εξαιρετικού ποσοστού μονο- και πολυακόρεστων λιπαρών οξέων (βασικών ALA και LA) και βιταμίνης Ε (άλφα-τοκοφερόλη ή τοκοτριενόλη - αντιοξειδωτικό), καθώς και για την παρουσία φυτοστερολών και λεκιθινών, προσφέρεται για κλινική διατροφή ορισμένες μεταβολικές παθολογίες: υπερχοληστερολαιμία, υπερτριγλυκεριδαιμία και υπέρταση. Επίσης, οι ίνες, μειώνοντας τον γλυκαιμικό δείκτη του γεύματος, καθώς επίσης μειώνοντας την απορρόφηση των λιπών και την επαναπορρόφηση των χολικών αλάτων, συμβάλλουν στη βελτίωση της χοληστερολαιμίας.
Ξέρετε ότι ...
Οι λεκιθίνες είναι υδρόφιλα και λιπόφιλα μόρια ικανά να μετριάζουν τη χοληστερολαιμία μέσω δύο ξεχωριστών μηχανισμών: ο πρώτος στο έντερο, εμποδίζοντας την απορρόφηση της χοληστερόλης και των χολικών αλάτων, ο δεύτερος σε συστηματικό επίπεδο, που παρεμβαίνει άμεσα στον μεταβολισμό της στερόλης.
Οι φυτοστερόλες, οι οποίες έχουν επίσης αντιοξειδωτική ικανότητα, καθώς και η μείωση του γενικού οξειδωτικού στρες, είναι επίσης σε θέση να μειώσουν τα επίπεδα χοληστερόλης παρεμβαίνοντας σε συστηματικό επίπεδο.
Η αφθονία των ινών καθιστά το roveja έγκυρο σύμμαχο κατά της δυσκοιλιότητας ή της δυσκοιλιότητας. Ταυτόχρονα, όμως, το καθιστά ακατάλληλο για δίαιτα χαμηλού υπολείμματος κατά της διάρροιας (για ευερέθιστες κινήσεις του εντέρου, δυσεντερία κ.λπ.). Υπάρχουν δύο διαλυτές ίνες, ικανές να ρυθμίζουν την εντερική απορρόφηση (βλέπε παραπάνω) και αδιάλυτες, υπεύθυνες για την ογκομετρική αύξηση των κοπράνων, αλλά σε συνδυασμό με τους θρεπτικούς παράγοντες που ήδη μιλήσαμε, εμπλέκονται στην εμφάνιση του μετεωρισμού, μετεωρισμός και κοιλιακή ένταση. Ορισμένες ίνες είναι επίσης πρεβιοτικοί παράγοντες, δηλαδή, είναι η τροφή της εντερικής βακτηριακής χλωρίδας. Θυμηθείτε ότι η κανονικότητα του εντέρου είναι ένας βασικός παράγοντας για την πρόληψη του καρκίνου του εντέρου.
Το roveja είναι κατάλληλο για τη δίαιτα της κοιλιοκάκης, δυσανεξίας στη λακτόζη και της ισταμίνης. Αντίθετα, δεν προσφέρεται στη διατροφή για υπερουρικαιμία και ουρική αρθρίτιδα.
Η αφθονία των βιταμινών Β κάνει το roveja μια εξαιρετική πηγή θρεπτικών ουσιών συνενζύμου. Ο πλούτος σε σίδηρο, αν και δεν είναι πολύ βιοδιαθέσιμος, αποτελεί βασική ποιότητα για το θρεπτικό καθεστώς κατά της αναιμίας. Το επίπεδο καλίου είναι εξαιρετικό, τείνει στην έλλειψη αθλητών και θεραπευτική στην αρτηριακή υπέρταση. Η συγκέντρωση του ψευδαργύρου είναι επίσης καλή, ένα ισχυρό αντιοξειδωτικό. Ο φωσφόρος είναι ένα βασικό ορυκτό τόσο για τον μεταβολισμό των οστών όσο και για τη δομή του νευρικού ιστού.
Το μέσο μέρος του roveja ως πλάκα είναι 30 γραμμάρια ξηρό και 90 γραμμάρια φρέσκο, ως πρώτη σειρά αντ 'αυτού, είναι 50 γραμμάρια ξηρό και 150 γραμμάρια φρέσκο.
κουζίνα
Πώς να μαγειρέψετε roveja;
Το Roveja μπορεί να χρησιμοποιηθεί φρέσκο ή αποξηραμένο. Φρέσκα, τα μπιζέλια στα χωράφια είναι γλυκά αλλά δεν γεύονται τα ίδια με τα κοινά. τείνουν να είναι πιο έντονες, μια ιδιαιτερότητα που τονίζεται από την ξήρανση. Το αφυδατωμένο Robiglio είναι ένα εξαιρετικά περιζήτητο συστατικό για συνταγές όπως παραδοσιακές σούπες και σούπες από την κεντρική Ιταλία.
Ξηρός ροβέζα, πριν τη χρήση, όπως και τα περισσότερα όσπρια απαιτεί προκαταρκτικό μούσκεμα. Χωρίς αυτή τη θεραπεία, το μαγείρεμα δεν θα ήταν αποτελεσματικό και ομοιογενές. Η εμβάπτιση είναι επίσης χρήσιμη για τη μείωση της περιεκτικότητας σε οξαλικά και φυτικά.
Μερικές τυπικές συνταγές που βασίζονται στο rubiglio είναι: rovja soup (εκ των οποίων πολλές εκδόσεις είναι γνωστές, με διαφορετικά συστατικά) και polenta di roveja ή farecchiata.
περιγραφή
Περιγραφή του roveja
Το εργοστάσιο roveja είναι σχεδόν πανομοιότυπο με εκείνο του κοινού κοινοτικού μπιζελιού στην Ιταλία. Αναρριχητής και από τον ετήσιο κύκλο, αυτό το ποώδες ξεχωρίζει με αποφασιστικό τρόπο μόνο για τη σκιά των λουλουδιών, το λοβό και τους σπόρους. Τα λουλούδια είναι πορφυρά. αυτά τα κοινά μπιζέλια είναι κατά κύριο λόγο λευκά. Το pod, αρχικά ανοιχτό πράσινο, τείνει να σκουραίνει μέχρι το έντονο μπλε-ιώδες. Το ίδιο ισχύει για τους σπόρους οι οποίοι, από γκρίζο σε φρέσκο, μετατρέπονται σε σκούρο καφέ.
Υπάρχουν κυρίως δύο ποικιλίες roveja: μακρύς στέλεχος και κοντός στέλεχος. Το τελευταίο είναι το πιο καλλιεργημένο. στην Ολλανδία, ειδικά στη Ζηλανδία, το 2003, χρησιμοποιήθηκαν 700 εκτάρια για την παραγωγή πορτοκαλιού .
καλλιέργεια
Σημειώσεις για την καλλιέργεια roveja
Έχουμε ήδη πει ότι στην Ιταλία η roveja είναι χαρακτηριστική του κέντρου, ιδιαίτερα των περιοχών Marche και Umbria (Valnerina, στην Cascia).
Η σπορά πραγματοποιείται μεταξύ του τέλους του χειμώνα και της άνοιξης, συνήθως τον Μάρτιο. η συγκομιδή είναι το κέντρο-καλοκαίρι, τον Ιούλιο. Σε αντίθεση με το κοινό μπιζέλι, ακόμη και σε καθυστερημένη ωρίμανση, η roveja δεν γίνεται πολύ πρησμένη. Τα φυτά κόβονται κατά το πρώτο κιτρίνισμα των φύλλων. αφήνονται να στεγνώσουν και μόνο σε αυτό το σημείο εξάγονται οι σπόροι.
Στην Ολλανδία η καλλιέργεια του roveja είναι πιο επίπονη αλλά αποτελεσματική. Η σπορά πραγματοποιείται μεταξύ Ιανουαρίου και Φεβρουαρίου, σε θερμοκήπιο. το στέλεχος εκτελείται από τον Μάρτιο έως τον Απρίλιο, πριν από το οποίο η ρίζα μειώνεται σε μήκος - για να τονώσει την πλευρική ανάπτυξη. Οι χαμηλές ποικιλίες δεν ξεπερνούν τα 75 cm, ενώ τα ψηλά φθάνουν τα 150-200 cm. Η συγκομιδή πραγματοποιείται από τα μέσα Ιουνίου έως τον Αύγουστο.
Ο Roveja φοβάται μόνο μια ιογενή ασθένεια, που μεταδίδεται από ψείρες αλφάλφα - η ίδια παθολογία επηρεάζει επίσης τα κοινά φασόλια και τα μπιζέλια.
