γλυκά

Krapfen (Bomboloni)

γενικότητα

Το Krapfen είναι το όνομα ενός γλυκού και τηγανισμένου φαγητού που είναι χαρακτηριστικό της αυστριακής επικράτειας.

Με διαφορετικά ονόματα, σήμερα το krapfen είναι ευρέως διαδεδομένο σε ολόκληρη την Ευρώπη και σε μεγάλο μέρος του κόσμου. στην Ιταλία, για παράδειγμα, είναι γνωστό με τα ονόματα " βόμβα " ή " βομβολόνη", αν και σε αρκετές βόρειες περιοχές υποδεικνύεται με το αρχικό όνομα krapfen ή faschingskrapfen .

Αν και η αρχική συνταγή του krapfen είναι μόνο μία, υπάρχουν πολλές παραλλαγές που παρουσιάζουν ενδιαφέρον: μαγείρεμα λίπους, ζάχαρη, αλεύρι, γέμιση κλπ.

Το Krapfen είναι ένα προϊόν υψηλής θερμιδικής αξίας, πλούσιο σε λίπος, υδατάνθρακες και συχνά χοληστερόλη. Για το λόγο αυτό, ΔΕΝ προσφέρεται σε όλα τα είδη διατροφής και η συχνή κατανάλωσή του θα μπορούσε εύκολα να προκαλέσει διατροφική ανισορροπία.

περιγραφή

Το πιο περίεργο χαρακτηριστικό του krapfen είναι η διαφορά μεταξύ της ακατέργαστης μορφής και της μαγειρεμένης φόρμας. Όπως πολλά γλυκά φουσκωμένα με διοξείδιο του άνθρακα στο τηγάνισμα, αυτό το φαγητό επίσης αυξάνεται εκθετικά. Η κατάτμηση του "πρώτου" ζυμαρικού περιλαμβάνει την κοπή δίσκων με διάμετρο 5-10 εκατοστών, πάχους μόνο 5-10 χιλιοστών. στο τέλος της θερμικής επεξεργασίας, το krapfen που λαμβάνεται από αυτούς τους δίσκους θα έχει αυξηθεί έως και 15 φορές του συνολικού όγκου του.

Έτοιμο για φαγητό, το "φρέσκο" krapfen έχει ελαφρώς πεπλατυσμένο σφαιρικό σχήμα. το χρώμα είναι "ανοικτό φουντουκιά" στις κορυφές (που έρχονται σε επαφή με το λίπος μαγειρέματος) και τείνει κίτρινο στην εγκάρσια γραμμή, όπου η επιφάνεια δεν αλληλεπιδρά με τον εναλλάκτη θερμότητας. Καλύτερα να είστε προσεκτικοί του krapfen με ένα ελαφρύ και ομοιόμορφο χρώμα, υποθετικά λιγότερο μαγειρεμένο και ως εκ τούτου άθικτο, ή εκείνα που είναι πολύ σκοτεινά, ενδεχομένως πολύ μαγειρεμένα ή μαγειρεμένα σε υπερβολικά εξαντλημένο και βρώμικο γράσο.

Γενικά, τα ντόνατς καλύπτονται από ζάχαρη ή ζάχαρη άχνη, η συνοχή των οποίων μπορεί να είναι ένας άλλος δείκτης καλής ή κακής ποιότητας του προϊόντος. Στην πραγματικότητα, ένα κέικ τηγανισμένο στην τελειότητα, επομένως δεν εμποτισμένο με λάδι και καλά ρυθμισμένο, αφήνει τη ζάχαρη εντελώς ξηρό? Αντίθετα, όταν η ζάχαρη καταλήγει και γίνεται ημιδιαφανής, αυτό σημαίνει ότι το krapfen είναι πολύ λιπαρό και / ή άγονο και / ή άσχημα διατηρημένο.

Δεδομένου ότι πρόκειται για μια γλυκιά γέμιση, σε μία από τις δύο πλευρές του CONTEMPORARY krapfen η οπή εισόδου της σύριγγας ή της σακκούλας είναι σχεδόν πάντοτε καθαρά ορατή. Η αρχική γέμιση είναι η μαρμελάδα σκύλου ή δαμάσκηνου ή βερίκοκου. Από την άλλη πλευρά, στην Ιταλία υπάρχει ακόμη πιο διαδεδομένη κρέμα κρέμας, διπλωματική κρέμα και φουντούκι και κρέμα κακάο (τύπου nutella).

ΠΡΟΣΟΧΗ! Δεν είναι βέβαιο ότι η μεταφορά του περιεχομένου από την οπή αναδεικνύει αναγκαστικά μια αφθονία της πλήρωσης. Πράγματι, ο εσωτερικός χώρος που είναι αφιερωμένος στο περίβλημα πλήρωσης σχηματίζεται αυθόρμητα με τη διόγκωση της ζύμης κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος. Το διοξείδιο του άνθρακα, ενώ επεκτείνεται με θερμότητα, παραμένει παγιδευμένο στη γλουτένη της ζύμης δημιουργώντας ένα "σφουγγάρι" που χαρακτηρίζεται από περισσότερα ή λιγότερο χοντρά και ογκώδη κύτταρα. Η χαμηλότερη πυκνότητα της ζύμης (η πιο ζυμωμένη) της επιτρέπει να φιλοξενήσει μεγαλύτερο όγκο πλήρωσης, αλλά ταυτόχρονα ένα κράφφεν με υπερβολική ζύμη ή κακή ζύμωση περιέχει μεγάλες φυσαλίδες που την κάνουν να καταρρεύσει ή να εκραγεί κατά τη διάρκεια του πρώτου δαγκώματος. Υπό αυτή την έννοια, ακόμη και η ποιότητα του αλεύρου (παρουσία γλουτένης) διαδραματίζει θεμελιώδη ρόλο. Από την άλλη πλευρά, ένα πολύ "μαζικό" krapfen (επομένως με μικρά και πυκνά κύτταρα που διογκώνουν) φιλοξενεί λίγη γέμιση και είναι πιο τολμηρό να μασήσει και να ζυμώνει με σάλιο

Ιστορικό περίγραμμα και Ετυμολογία

Όπως ήταν αναμενόμενο, το krapfen είναι ένας γλυκός ντόπιος της Αυστρίας. Πιο συγκεκριμένα, φαίνεται ότι η γενέτειρα ήταν η πόλη του Γκρατς, η πρωτεύουσα της Στυρίας. Στην τοπική γαστρονομία, το krapfen έχει το καθήκον να εμπλουτίζει τα καρναβαλικά δείπνα, μια λειτουργία που έχει μιμηθεί σε πολλά άλλα έθνη που έχουν απορροφήσει τη συνταγή.

Η προέλευση του όρου "krapfen" δεν έχει την ίδια σαφήνεια. Από την άποψη αυτή, διατυπώθηκαν δύο διαφορετικές θεωρίες: η πρώτη αφορά το αρχαίο γερμανικό ουσιαστικό που δηλώνει την "frittella", ή "krafo". το δεύτερο δείχνει το επώνυμο του αρχιμάγειρα, ο οποίος, στα τέλη του 17ου αιώνα μ.Χ., εφευρέθηκε ντόνατς: Βερόνικα Κράπφτ.

Συνταγή Krapfen

Παραθέτουμε παρακάτω την υποθετικά «πρωτότυπη» συνταγή των ντόνατς. Το μοντέρνο ντόνατ στην Ιταλία δεν είναι γεμιστό πριν το μαγείρεμα, αλλά αργότερα!

συστατικά

  • αλεύρι σιταριού τύπου 00 250g
  • Ζύμη ζυθοποιίας 25g
  • 125ml πλήρες γάλα
  • ολόκληρο αυγό αριθ. 1
  • κρόκοι αυγών αριθ. 2
  • κοκκώδη ζάχαρη 20g
  • φλούδα 1 λεμονιού τριμμένο
  • λιωμένο βούτυρο 60g
  • μαρμελάδα βερίκοκου 150g
  • σάλτσα για το τηγάνισμα 500g
  • ζάχαρη άχνη βανίλιας QB
  • αλάτι ένα τσίμπημα.

Σύνθεση για: 100g Krapfen με μαρμελάδα

Διατροφικές τιμές (ανά 100 g βρώσιμου μέρους)

Βρώσιμο μέρος

100%

νερό

34, 3 g

πρωτεΐνη

5, 9 g

Κυριότερα αμινοξέα

-

Περιορισμός του αμινοξέος

-

Λιπίδια TOT

21.1 g

Κορεσμένα λιπαρά οξέα

10, 4 g

Τα μονοακόρεστα λιπαρά οξέα

8, 4 g

Πολυακόρεστα λιπαρά οξέα

2, 3 g

χοληστερίνη

134.5mg

TOT Υδατάνθρακες

37, 8

άμυλο

22.47g

Διαλυτά σάκχαρα

15.4 g

Διαιτητική ίνα

1, 2 g

Διαλυτές ίνες

- g

Αδιάλυτες ίνες

- g

ενέργεια

355.3kcal

νάτριο

28.9mg

κάλιο

108.4mg

σίδερο

0.9 mg

ποδόσφαιρο

39.1 χλστγρ

φώσφορος

93.6mg

θειαμίνη

0.08 mg

Ριβοφλαβίνη

0.12mg

νικοτινικό οξύ

0.72mg

Βιταμίνη Α

103.6RAE

Βιταμίνη C

2, 5 mg

Βιταμίνη Ε

0.63 χλστγρ

διαδικασία

Διαλύστε τη ζύμη σε λίγο ζεστό γάλα με λίγο αλεύρι. βάλτε αυτό το κτύπημα για να ανέβει τουλάχιστον 2 ώρες σε ένα ζεστό μέρος και σε ένα σφραγισμένο δοχείο.

Μόλις ο όγκος του κτύπου διπλασιαστεί, προσθέστε σταδιακά το αλεύρι, μια πρέζα αλατιού, τα κτυπημένα αυγά και τους κρόκους αυγών, την κοκκοποιημένη ζάχαρη και τη φλούδα λεμονιού. Ανακατέψτε δυνατά και ανακατέψτε το λιωμένο βούτυρο.

Απλώστε σε μια αλευρωμένη επιφάνεια σε πάχος περίπου 1cm και, με ένα μπολ ζυμαρικών, κόψτε μερικούς δίσκους περίπου 8cm. Στο κέντρο των δίσκων, τοποθετήστε μια κουταλιά μαρμελάδας και κλείστε με ένα άλλο κενό δίσκο, προσέχοντας να σφίξετε τις άκρες.

Αφήστε 2 ώρες σε ζεστό μέρος και σε σφραγισμένο δοχείο.

Τηγανίστε τα σε άφθονο λαρδί, στεγνώστε τα ΠΟΛΥ καλά και τα πασπαλίζετε με ζάχαρη άχνη βανίλιας.

Σημείωση . Εάν θέλετε να το γεμίσετε μετά το μαγείρεμα, δεν είναι απαραίτητο να επικαλύπτονται οι δίσκοι, θα τηγανιστούν ξεχωριστά και θα γεμιστούν με μια σακκούλα ή μια ειδική σύριγγα.

Διατροφικά χαρακτηριστικά

Οι θρεπτικές τιμές του krapfen είναι πολύ διαφορετικές ανάλογα με τη συνταγή. Οι μεταβλητές που συμβιβάζουν περισσότερο την παροχή ενέργειας και θρεπτικών συστατικών είναι το χρησιμοποιούμενο λίπος και το γέμισμα.

Εάν χρησιμοποιείται το λαρδί ή το βούτυρο, η πρόσληψη κορεσμένων λιπών και χοληστερόλης αυξάνεται σημαντικά με αρνητική επίδραση στη χοληστερολαιμία. Ταυτόχρονα, η επιλογή της πλήρωσης κυμαίνεται μεταξύ της μαρμελάδας, της κρέμας, της διπλωματικής κρέμας και της κρέμας καστανιάς (τύπου nutella). στην τελευταία περίπτωση, η ήδη πολύ υψηλή πρόσληψη λίπους για τη διαδικασία τηγανίσματος, αυξάνει περαιτέρω καθιστώντας το παρασκεύασμα θερμιδικό BOMB. Μετά τη σοκολάτα, στη δεύτερη θέση (για το λίπος) βρίσκουμε τη διπλωματική κρέμα (λανθασμένα αποκαλούμενη chantilly) που αποτελείται από ένα κομμάτι της κτυπημένης κρέμας. Τέλος, η κρέμα και η μαρμελάδα προστίθενται στον κατάλογο, ενώ είναι πλουσιότερες σε υδατάνθρακες (απλές και σε ζαχαροπλαστική, ακόμη και πολύπλοκες). Προφανώς, η παρουσία αυγών (ήδη εγγενών στη ζύμη) σε κρέμα ή διπλωματική βοηθά στην αύξηση της συνολικής περιεκτικότητας χοληστερόλης στα ντόνατς. Στη συνέχεια, ο πανταχού παχύς πλούτος σακχαρόζης το καθιστά ακατάλληλο για τη διατροφή του διαβητικού.

Το krapfen ΠΟΤΕ δεν αποτελεί προϊόν κατάλληλο για τη διατροφή του υπέρβαρου ή ενός ατόμου που πάσχει από μεταβολικές ασθένειες. Ο πίνακας παρουσιάζει τις θρεπτικές τιμές της συνταγής που αναφέρεται στην προηγούμενη παράγραφο, ενώ το βίντεο μιας πολύ πιο ελαφριάς και υγιεινότερης παραλλαγής φαίνεται παρακάτω: ελαφριά ψητά ντόνατς.

Πολύ ελαφριά ψητά ντόνατς - Krapfen Non Fritti

X Προβλήματα με την αναπαραγωγή βίντεο; Ανανέωση από το YouTube Μετάβαση στη σελίδα βίντεο Μετάβαση στην ενότητα Συνταγές βίντεο Παρακολουθήστε το βίντεο στο youtube

Για όσους αναζητούν μια ακόμη πιο ελαφριά παραλλαγή, συνιστούμε τη βιντεορετική του εξαιρετικά μαλακού ντόνατς με πατάτες.