γενικότητα
Το Triglia είναι ένας γενικός όρος για τα ψάρια που ανήκουν στην οικογένεια Mullidae.
Τα κοκκινοσκουφιά είναι ευρέως διαδεδομένα θαλάσσια προϊόντα αλιείας, αν και η χρήση τους συγκεντρώνεται κυρίως από τους πιο έμπειρους καταναλωτές και τις ακτές.
Στην Ιταλία, οι πιο διάσημοι εκθέτες αυτής της ομάδας ψαριών είναι δύο: ο κόκκινος μαυρίκιος (Genus Mullus, Specie surmuletus ) και ο μύλος της λάσπης ή της άμμου (Genus Mullus, Specie barbatus, υποείδος barbatus ).
Διατροφικά χαρακτηριστικά
ΠΡΟΣΟΧΗ! Αυτό που θα περιγράψουμε στο επόμενο κεφάλαιο αναφέρεται στις χημικές τιμές των ιταλικών σίμων, ιδιαίτερα των ειδών surmuletus ή του κόκκινου μαλακίου . Αυτή η διευκρίνιση είναι πολύ σημαντική επειδή, όπως φαίνεται από τη σύγκριση * μεταξύ διαφορετικών ψαριών ( Upeneus moluccensis και Mullus surmuletus ), τα διάφορα ζωικά είδη της οικογένειας μπορούν να κρύψουν πολλές χημικές διατροφικές διαφορές.
Το κοχύλι είναι προϊόν που ανήκει στην 1η βασική ομάδα τροφίμων.
Η λειτουργία της στη διατροφή είναι να παρέχει πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας, απαραίτητα λιπαρά οξέα, μερικά μεταλλικά άλατα και ορισμένες βιταμίνες.
Η θερμιδική πρόσληψη του κελύφους είναι μέτρια και παρέχεται κυρίως από πεπτίδια, ακολουθούμενα από λιπαρά οξέα, ενώ τα σάκχαρα είναι αμελητέα.
Οι πρωτεΐνες είναι πλούσιες σε απαραίτητα αμινοξέα και τα τριγλυκερίδια έχουν καλή περιεκτικότητα σε ωμέγα 3 απαραίτητα λιπαρά οξέα (εικοσαπεντανοϊκό οξύ ή ΕΡΑ και εικοσιδυαεξανοϊκό οξύ ή DHA).
Το κελύφο δεν περιέχει διαιτητικές ίνες, φυτικό οξύ και αιθυλική αλκοόλη. Αντ 'αυτού έχει μια δίκαιη συγκέντρωση χοληστερόλης.
Μεταξύ των βιταμινών, το πιο σημαντικό είναι το υδατοδιαλυτό PP ή Β3 (νιασίνη). Όσον αφορά τα μεταλλικά άλατα, οι συγκεντρώσεις σιδήρου και φωσφόρου ξεχωρίζουν. τα επίπεδα ψευδαργύρου και σεληνίου είναι επίσης αισθητά. Ζώντας στη θάλασσα, θα πρέπει να περιέχει μια καλή δόση ιωδίου.
Το μουλάρι είναι ένα φαγητό που προσφέρεται σε οποιαδήποτε δίαιτα, με εξαίρεση τα χορτοφαγικά και τα βέγκαν σχήματα.
Είναι ένα τρόφιμο που δεν έχει αντενδείξεις για τη δυσανεξία στη λακτόζη και για τους κοιλιακούς. Επιπλέον, δεν αποτελεί μέρος των τροφίμων που είναι πιο συχνά υπεύθυνα για την τροφική αλλεργία.
Το μουλάρι μπορεί να εισάγεται τακτικά στην δίαιτα αδυνατίσματος και σε ότι αφορά τις ασθένειες του μεταβολισμού, δηλαδή: σακχαρώδη διαβήτη τύπου 2, υπερχοληστερολαιμία, υπερτριγλυκεριδαιμία και υπέρταση.
Η υψηλή αφομοιωσιμότητα του κελύφους το καθιστά πολύ χρήσιμο για την κλινική διατροφή και τη διατροφική θεραπεία ασθενειών που σχετίζονται με το πεπτικό σύστημα. Συγκεκριμένα: γαστρική πάθηση (γαστρίτιδα, έλκος, κλπ.), Ηπατική ή παγκρεατική βλάβη (μερική ανεπάρκεια, κυστικοφαγία, κλπ.) Και παθολογίες του οισοφάγου (γαστροοισοφαγική παλινδρόμηση κλπ.).
Η συχνότητα της κατανάλωσης ιστού μπορεί να φτάσει δύο ή τρεις φορές την εβδομάδα, δεδομένου ότι δεν είναι υψηλός υδράργυρος.
Το μέσο τμήμα είναι περίπου 150-250g βρώσιμου μέρους (περίπου 210-350g ολόκληρου ψαριού που πρόκειται να καθαριστεί).
 | ||
| Χημική σύνθεση | Τιμή για 100g | |
| Βρώσιμο μέρος | 60% | |
| νερό | 75, 3g | |
| πρωτεΐνη | 15, 8g | |
| Περιορισμός του αμινοξέος | - | |
| Ολικά λιπίδια | 6, 2g | |
| Κορεσμένα λιπαρά οξέα | - g | |
| Τα μονοακόρεστα λιπαρά οξέα | - g | |
| Πολυακόρεστα λιπαρά οξέα | - g | |
| χοληστερίνη | 78, 0mg | |
| Διαθέσιμοι υδατάνθρακες | 1, 1g | |
| άμυλο | 0.0g | |
| Διαλυτά σάκχαρα | 1, 1g | |
| Σύνολο ινών | 0.0g | |
| Διαλυτές ίνες | 0.0g | |
| Αδιάλυτες ίνες | 0.0g | |
| Φυτικό οξύ | 0.0g | |
| πόσιμο | 0, 0, g | |
| ενέργεια | 123, 0kcal | |
| νάτριο | - mg | |
| κάλιο | - mg | |
| σίδερο | 1, 1mg | |
| ποδόσφαιρο | 21, 0mg | |
| φώσφορος | 218, 0mg | |
| μαγνήσιο | 30, 0mg | |
| ψευδάργυρος | 2, 4mg | |
| χαλκός | 0, 24mg | |
| σελήνιο | 30, 0μg | |
| θειαμίνη | 0, 07mg | |
| Ριβοφλαβίνη | 0, 07mg | |
| νικοτινικό οξύ | 4, 2mg | |
| Βιταμίνη Α ρετινόλη ισοδ. | 9, 0μg | |
| Βιταμίνη C | tr | |
| Βιταμίνη Ε | - mg | |
Σύγκριση των ειδών
Στόχος της έρευνας αυτής είναι η αναζήτηση διατροφικών διαφορών μεταξύ δύο τύπων μαλακίων, δηλαδή του είδους: Upeneus moluccensis ή μουσαμάς με χρυσή ζώνη (χαρακτηριστική της θερμής θάλασσας) και του Mullus surmuletus ή του κόκκινου μαλέτα (η ιταλική για τις ιταλικές θάλασσες).
Η έρευνα εξέτασε την περιεκτικότητα σε λιπίδια, νερό, λιπαρά οξέα και μέταλλα. Ακολουθούν οι πιο σημαντικές τιμές.
- Η πρώτη αξιοσημείωτη διαφορά παρατηρείται στην ποσότητα και τη διανομή των λιπιδίων. Το κόκκινο κέλυφος έδειξε υψηλότερο επίπεδο λιπαρών οξέων. Επιπλέον, η αναλογία DHA (C22: 6n3) και EPA (C20: 5n3) είναι καλύτερη. Λάβετε υπόψη ότι είναι και τα δύο απαραίτητα λιπαρά οξέα της ομάδας ωμέγα 3, τα οποία διαθέτουν ευεργετικές ιδιότητες όπως: αντιφλεγμονώδη, μειωτικά της χοληστερόλης, υποτριγλυκεριδαιμικά, υποτασικά (σε περίπτωση υπέρτασης) και μείωση των επιπλοκών που σχετίζονται με το διαβήτη.
- Από την ποσοστιαία σκοπιά, τα κορεσμένα οξέα (SFA), μονοακόρεστα (MUFA) και πολυακόρεστα (PUFA), υπάρχουν στα ακόλουθα ποσοστά:
- Κόκκινο κελύφη χρυσής ζώνης: SFA 39, 30%, MUFA 26, 81% και PUFA 32, 18%. αναλογία μεταξύ SFA / PUFA 0, 81 - αυτή η αναλογία είναι η μόνη διατροφικά μεγαλύτερη αξία από το κόκκινο μαϊμού.
- Κόκκινο κοχύλι: SFA 36, 72%, MUFA 41, 83% και PUFA 18, 92%. αναλογία μεταξύ SFA / PUFA 0, 52.
- Και στα δύο είδη, το πλέον άφθονο κορεσμένο λιπαρό οξύ είναι παλμιτικό (C16: 0), ακολουθούμενο από στεατικό οξύ (C18: 0).
Τα κορεσμένα λιπαρά οξέα είναι αυτά που ονομάζονται συνήθως "κακά" και τα οποία παίζουν μεταβολική δράση διαμετρικά αντίθετη με εκείνη του βασικού ωμέγα 3.
- Διακρίθηκαν 11 διαφορετικά ανόργανα άλατα. από όλα, το κάλιο (K) και ο φωσφόρος (P) ήταν τα πιο άφθονα και στα δύο είδη.
- Μόνο η περιεκτικότητα σε Κ, ασβέστιο (Ca) και νάτριο (Na) ήταν πολύ διαφορετική μεταξύ των δύο ψαριών:
- Τα K και Na ήταν πιο άφθονα στο κόκκινο κελύφους (1.276mg και 100mg) από ό, τι στη χρυσή ταινία (2.064mg και 136mg).
- Το Ca è αποδείχθηκε μεγαλύτερο στο μαρούλι με τη χρυσή ζώνη (398mg) από ότι στον ύφαλο (317mg).
Συνολικά, το κρέας και των δύο μαλακίων αποδείχθηκε εξαιρετικής διατροφικής ποιότητας. Ωστόσο, οι τιμές δεν μπορούν να θεωρηθούν αλληλεπικαλυπτόμενες και τα χημικά χαρακτηριστικά περιγράφουν ένα διαφορετικό προφίλ θρεπτικών στοιχείων.
συνταγές
Το mullet προσφέρεται σε διάφορους τύπους συνταγών, που περιλαμβάνουν το ορεκτικό, το πρώτο και το δεύτερο πιάτο.
Όσον αφορά τα ορεκτικά, μερικοί από τους πιο γνωστούς τύπους είναι: τα μαρούλια μαριναρισμένα σε ξύδι μήλου με φρέσκο κρεμμύδι και μάραθο, carpaccio και φιλέτα με μαϊντανό με ντομάτες κεράσι (που σερβίρονται ζεστά).
Ανάμεσα στα πρώτα μαθήματα, τα πιο γνωστά είναι τα λευκά ή σουπιά μαύρα ριζότο με κόκκινα μουστάκια, μισά μανίκια με σάλτσα κόκκινων φιλέτων και γεμιστά ζυμαρικά με ραβιόλια (ραβιόλια, τρίγωνα κλπ.).
Όσον αφορά τα κύρια μαθήματα, ξεχωρίζουν: κόκκινο και λευκό μουστάκι, τρελό νερό, ντομάτα και κάπαρη.
Σημείωση . Συνιστάται να είστε πολύ προσεκτικοί κατά την κλιμάκωση, το φιλέτο και το τσίμπημα του κελύφους.
περιγραφή
Η οικογένεια mullet περιλαμβάνει έξι γένη και περίπου ογδόντα έξι είδη.
Ο ιστός χαρακτηρίζεται από ένα ζευγάρι barbels στο κάτω χείλος που συνδέονται με χημειοευαισθητικά όργανα που χρησιμοποιούνται για την ανίχνευση της άμμου σε αναζήτηση τροφής.
Το σώμα είναι επιμηκυμένο. Το ουραίο πτερύγιο έχει ένα τυπικό σχήμα περονών και οι δύο ραχιαίες είναι μακρινές. Ο πρώτος έχει 6-8 σπονδυλικές στήλες και ο δεύτερος μόνο με 8-9 μαλακές ακτίνες. Το πρωκτικό πτερύγιο έχει 1 ή 2 σπονδυλικές στήλες και 5-8 μαλακές ακτίνες.
Η σπονδυλική στήλη είναι οστό και έχει 22 σπονδύλους.
Πολλά μαλακά είναι χρωματισμένα, ειδικά εκείνα από τις θερμότερες θάλασσες.
Το μεγαλύτερο είδος του κόσμου ( Parupeneus barberinus - του Ινδικού και Ειρηνικού ωκεανού) μεγαλώνει μέχρι 60 εκατοστά σε μήκος, αλλά τα περισσότερα από αυτά δεν υπερβαίνουν το μισό (περίπου 30 εκατοστά).
Διανομή και Οικοτόπος
Τα ογδόντα έξι είδη μουσαμά διανέμονται σε ολόκληρο τον πλανήτη και καταλαμβάνουν τα εύκρατα, υποτροπικά και τροπικά νερά.
Τα ενδιαιτήματα των αλεπούδων είναι πολύ ετερογενή. Ορισμένα είδη συχνάζουν συχνότερα στη ρηχή ακτή, αλλά άλλα βρίσκονται σε προκλητικά βάθη.
Τα τροπικά κοράλια ζουν κοντά σε κοραλλιογενείς υφάλους. Ορισμένα είδη (π.χ. το τραύλισμα Upeneus ) αντιστέκονται στα υφάλμυρα νερά των εκβολών ποταμών.
Στη Μεσόγειο Θάλασσα υπάρχουν τέσσερα είδη, αλλά δύο είναι τυπικά της ανατολικής πλευράς (που ονομάζεται Κόκκινα Mullets).
οικολογία
Το μουλάρι είναι ένας ακούραστος αρπακτικός bentonico, ο οποίος αναζητά συνεχώς ανάμεσα στα ιζήματα σε αναζήτηση του θηράματός του (σκουλήκια, καρκινοειδή, μαλάκια και άλλα μικρά ασπόνδυλα).
Ορισμένα είδη υιοθετούν το επονομαζόμενο συνεταιριστικό κυνήγι. σε ορισμένες περιπτώσεις, σχηματίζουν αδρανείς τράπεζες γενικής φύσης, ακόμη και ετερόκλητες (διαφορετικά ψάρια).
Όλοι οι τύποι κελύφους έχουν ενεργή μιμητική χωρητικότητα και αλλάζουν χρώμα με βάση τον πυθμένα. μερικοί καταφέρνουν να αλλάξουν τη ζωντάνια τους, αποκρύπτοντας τους από άλλα διαφορετικά ψάρια.
Αναπαραγωγή και αλιεία
Τα μαλακία είναι πελαγικά ψάρια και απελευθερώνουν τα πλωτά αυγά. Μετά την εκκόλαψη, για 4-8 εβδομάδες, το τηγάνι τροφοδοτείται με πλαγκτόν (από το οποίο ήταν μέρος με τη μορφή αυγού). Μόλις αναπτυχθούν τα barbels, τα μικρά γλαύλια κινούνται στο κάτω μέρος.
Τα περισσότερα είδη φθάνουν την αναπαραγωγική ωριμότητα μετά από περίπου ένα χρόνο (14cm).
Το κόκκινο και λάσπη μαρούλι αναπαράγεται κατά τους μήνες Απρίλιο-Αύγουστο.
Το μουλάρι δέχεται κυρίως επίθεση από επαγγελματίες ψαράδες. Τα αλιευτικά εργαλεία είναι το ταχυδρομικό δίχτυ και η τράτα. Το κόκκινο κοχύλι είναι επίσης θήρα για τους ερασιτέχνες αλιείς με μια ράβδο (light surfcasting) και, οριακά, για τους ελεύθερους αλιείς ψαράδες.
Οικονομική σημασία και περιέργεια
Σε διάφορες περιοχές του κόσμου, το κοχύλι έχει μια δίκαιη οικονομική σημασία.
Στην αρχαία Ρώμη, μέχρι τα τέλη του δεύτερου αιώνα μ.Χ., τα μαρούλια θεωρήθηκαν ένα πολύ ακριβό διακοσμητικό προϊόν. Η φανταστική ζωγραφιά τους αλλάζει χρώμα τη στιγμή του θανάτου, γι 'αυτό και τα ψάρια πουλήθηκαν ζωντανά και έμειναν πεθαμένα μπροστά στα μάτια των επισκεπτών.
