γενικότητα
Τι είναι το ψωμί Altamura;
Το ψωμί της Altamura είναι ένα ιταλικό ψωμί, χαρακτηριστικό του ομώνυμου δήμου Pugliese που βρίσκεται στην επαρχία Μπάρι και παράγεται αποκλειστικά με τοπικό αλεύρι σκληρού σίτου. Από το 2003, το ψωμί της Altamura έχει απονεμηθεί το DOP: Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης.
Η χρήση στην κουζίνα και οι θρεπτικές ιδιότητες του ψωμιού της Altamura είναι λίγο πολύ το ίδιο με τους άλλους τύπους ψωμιού. παρακάτω θα δούμε περισσότερες λεπτομέρειες.
Altamura ψωμί και το είδος του αλεύρου
Όπως θα γνωρίζουν πολλοί, το αλεύρι που είναι το πλέον κατάλληλο για ψωμί είναι αυτό του μαλακού σιταριού (χαρακτηριστικό της βόρειας Ιταλίας), επειδή δημιουργεί εύχρηστες και εύκαμπτες ζύμες. Αυτό του σκληρού σίτου (τυπικό της νότιας Ιταλίας) είναι αντίθετα πιο ανθεκτικό και ανθεκτικό στο μαγείρεμα στο νερό, γι 'αυτό είναι πιο κατάλληλο για τη συσκευασία ζυμαρικών. Από την άλλη, για τη διανομή καλλιεργειών σίτου στην περιοχή, στο βορρά χρησιμοποιούμε κυρίως αλεύρι μαλακού σίτου (επίσης για ζυμαρικά) και στη νότια σκληρό σιτάρι (και για ψωμί).
Στην τελευταία περίπτωση, για να επιτύχουμε ένα αξιόλογο αποτέλεσμα, είναι απαραίτητο να επιλέξουμε ένα ιδιαίτερα πλούσιο άλευρο χωρίς γλουτένη και να θεραπεύσουμε άψογα την διαδικασία φουσκώματος, τέχνη στην οποία οι αρτοποιοί της Altamura θεωρούνται αληθινοί πλοιάρχοι.
περιγραφή
Τι μοιάζει με το ψωμί Altamura;
Το ψωμί Altamura μπορεί να έχει διαφορετικά σχήματα και μεγέθη (ποτέ λιγότερο από 500 γραμμάρια), αν και παραδοσιακά πωλείται ως "u skuanete" (accavallato) και "a cappidde del padre de simone" (καπέλο του ιερέα). Αντ 'αυτού είναι θεμελιώδες να έχει μια παχιά και τραγανή κρούστα (η οποία ακούγεται στην αφή) και μια ελαφρώς κίτρινη ψίχα (τυπική άποψη του αλεύρου σκληρού σίτου, που δίνεται από τον πλούτο σε καροτενοειδή) ομοιογενώς κυψελώδη. η μέγιστη υγρασία δεν πρέπει να υπερβαίνει το 33%. Αυτός ο τύπος ψωμιού είναι γνωστός για το άρωμα του, αρωματικό και έντονο και για την πλούσια γεύση που συνοδεύει όλα τα παραδοσιακά συστατικά της μεσογειακής κουζίνας.
θρέψη
Διατροφικά χαρακτηριστικά του ψωμιού Altamura
Το ψωμί Altamura είναι ένα προϊόν που ανήκει στην τρίτη θεμελιώδη ομάδα τροφίμων (πηγή υδατανθράκων και φυτικών ινών).
Έχει μια γενναιόδωρη θερμιδική πρόσληψη, η οποία ωστόσο δεν φθάνει τα 300 kcal / 100 g. Δημιουργούμενη από αλεύρι σκληρού σίτου, το ψωμί Altamura περιέχει περισσότερο νερό και ελαφρώς υψηλότερο ειδικό βάρος, επομένως μια αναλογικά χαμηλότερη θερμιδική πυκνότητα σε σύγκριση με το μαλακό ψωμί σιταριού.
Η ενέργεια παρέχεται κυρίως από σύνθετα γλυκίδια (άμυλο), ακόμη και αν η περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες δεν είναι αμελητέα (περίπου 9 g / 100 g). Τα πεπτίδια έχουν μεσαία βιολογική αξία και το περιοριστικό αμινοξύ είναι η λυσίνη. Τα λίπη είναι παρόντα σε πολύ μικρές ποσότητες (<1 g ανά 100 g).
Μεταξύ των βιταμινών μπορεί να εκτιμηθούν οι καλές συγκεντρώσεις vit Β1 (θειαμίνη), ΡΡ (νιασίνη) και καροτενοειδή (προβιταμίνη Α). Όσον αφορά τα μεταλλικά άλατα, οι ποσότητες καλίου, νατρίου, σιδήρου και φωσφόρου είναι διακριτές. Δεν περιέχει χοληστερόλη, ενώ οι ίνες υπάρχουν σε σημαντικές ποσότητες. Είναι πλούσιο σε γλουτένη.
Το ψωμί Altamura είναι ένα τρόφιμο που, όπως και άλλα τρόφιμα της ίδιας κατηγορίας, πρέπει να ληφθεί όσον αφορά την παχυσαρκία, τον σακχαρώδη διαβήτη τύπου 2 και την υπερτριγλυκεριδαιμία. Δεν είναι κατάλληλο για τη διατροφή του κελία και των αλλεργιών στις πρωτεΐνες του σιταριού. Δεν έχει αντενδείξεις για τη δυσανεξία στη λακτόζη, για τη χορτοφαγική και τη βιγκανική φιλοσοφία.
Το μέσο τμήμα του ψωμιού Altamura είναι 50 γραμμάρια κάθε φορά (περίπου 2 φέτες). η συνολική ημερήσια ποσότητα ποικίλλει ανάλογα με τη σύνθεση της δίαιτας.
Εθνική παραμόρφωσηΨωμί σκληρού σιταριού - με πολύ λίγη ζύμη
X Προβλήματα με την αναπαραγωγή βίντεο; Ανανέωση από το YouTube Μετάβαση στη σελίδα βίντεο Μετάβαση στην ενότητα Συνταγές βίντεο Παρακολουθήστε το βίντεο στο youtubeχρήση
Μαγειρική χρήση του ψωμιού Altamura
Το ψωμί Altamura προσφέρεται για συνοδευτικά προϊόντα που ανήκουν και στις 7 βασικές ομάδες τροφίμων. Είναι ιδανικό για να απορροφά τις σάλτσες του κρέατος σε μια κατσαρόλα και πηγαίνει καλά με οποιαδήποτε συνταγή βασίζεται σε ψάρι ή αυγά. Είναι απαραίτητο για τα σνακ που σχετίζονται με τις κρύες τομές και κυρίως με τυριά όπως το πεκορίνο (πρόβατο, κατσίκι και αγελάδα) και μοτσαρέλα (επίσης βουβάλια). Το φρυγανισμένο αποκαθίσταται τέλεια με σούπες λαχανικών, για παράδειγμα με φακές, και με λαχανικά, τόσο ωμά (το πιο κλασικό παράδειγμα αντιπροσωπεύεται από ντομάτες) όσο και μαγειρεμένα (ιδιαίτερα μαγειρεμένα πιατάκια, κορυφές και φύλλα γογγυλιού, και το κρεμμύδι).
Το σνακ με βάση το Altamura και τα φραγκοσυκιές, τα σύκα, τα σταφύλια ή τα άγρια αχλάδια είναι τόσο παλιά όσο και το ίδιο το ψωμί.
Η Raffermo βρίσκει χίλιες χρήσεις σε γκρενάτες, τηγανητά, panzanella, σούπες ψωμιού, σαλάτες κλπ.
Φρέσκο και ακόμα ζεστό, ο καλύτερος τρόπος για να δοκιμάσετε είναι το ψιλοκομμένο ελαιόλαδο (ανθεκτικό από τα ελαιόδεντρα μικρότερο ή λεπτότερο από τους αιώνες), τοπικά αρωματικά βότανα (ρίγανη, βασιλικό, μέντα) και άλλα μπαχαρικά (σκόρδο, τσίλι).
πιστοποίηση
Πιστοποίηση DOP: Τι είναι αυτό;
Η πιστοποίηση DOP (που ζητήθηκε από την κοινοπραξία Altamura Bread Consortium) αποσκοπεί στην προστασία και μεταβίβαση της παραδοσιακής μεθόδου παραγωγής, η οποία έκανε το ψωμί Altamura ένα από τα πιο εκλεκτά εθνικά τρόφιμα τόσο στην Ιταλία όσο και στο εξωτερικό. Πρώτον, η πειθαρχική απαγόρευση της επιλογής αλεύρου σε τοπικό επίπεδο, που προέκυψε από την εκ νέου άλεση σκληρού σίτου που ανήκει στις ποικιλίες appulo, arcangelo, duilio και simeto (σε ελάχιστη ποσότητα 80%, ενδεχομένως αναμεμειγμένη με άλλα αλεύρια που παρήχθησαν τοπικά).
Ο κανονισμός είναι επίσης περιοριστικός όσον αφορά την επιλογή του ύδατος και του αλατιού (θαλάσσιο). Επιπλέον, συνδέεται με τη χρήση φυσικών ζυμών μητρικού τύπου ή sourdough, τα οποία εξασφαλίζουν μακρά αλλά πλήρη διαδικασία (χωρίς επιταχυντές).
Το μαγείρεμα του ψωμιού Altamura πρέπει να γίνεται σε φούρνους ψεκασμού με ξύλα, έτσι ώστε τα τρόφιμα να παίρνουν συγκεκριμένα χαρακτηριστικά όπως, για παράδειγμα, μια κρούστα πάχους τουλάχιστον 3 mm.
Ο χώρος της επίσημης παραγωγής αλουμιού είναι μόνο η ίδια η Altamura, ενώ η γεωγραφική περιοχή καλλιέργειας σιταριού περιλαμβάνει: Altamura, Gravina στην Puglia, Poggiorsini (Spinazzola και Minervino Murge).
