Culatello di Zibello

γενικότητα

Ποιο είναι το culatello του Zibello;

Το Culatello di Zibello είναι ένα ιταλικό σαλάμι, χαρακτηριστικό της επαρχίας της Πάρμας.

Παράγεται από ένα μέρος του σκέλους του χοιρινού κρέατος ( Sus scrofa domesticus ), ακατέργαστο, επεξεργασμένο, αλατισμένο, γεμιστό και ωριμασμένο.

Σημείωση : το Culatello di Zibello είναι διαφορετικό από το κοίλο ή culaccia, που αποτελείται από την ίδια περικοπή, αλλά περιλαμβάνει επίσης το δέρμα και ψεκάζεται κατάλληλα με το λαρδί στην υπόλοιπη επιφάνεια.

Από τη θρεπτική άποψη, το culatello di Zibello ανήκει στη θεμελιώδη ομάδα των τροφίμων, ως πηγή πρωτεϊνών υψηλής βιολογικής αξίας, συγκεκριμένων βιταμινών και μετάλλων. περιέχει επίσης πολύ νάτριο. Τρώγεται σχεδόν αποκλειστικά ωμό, σαν πιάτο, σε ορεκτικά και σε πιάτα.

Προστατευόμενη ονομασία προέλευσης

Από τις 2 Ιουλίου 1996, το Culatello di Zibello έχει την αναγνώριση DOP (Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης). Η τιμή αυτή, χάρη στην προστασία της επίσημης κοινοπραξίας, εγγυάται τον σεβασμό της πειθαρχίας παραγωγής και την επακόλουθη διατήρηση της συνολικής ποιότητας του προϊόντος.

Η περιοχή παραγωγής περιορίζεται στα εδάφη: Polesine Parmense, Busseto, Zibello, Soragna, Roccabianca, San Secondo, Sissa και Colorno.

θρέψη

Διατροφικές ιδιότητες

Όπως αναμένεται, το culatello di Zibello είναι προϊόν που ανήκει στη θεμελιώδη ομάδα τροφίμων (κρέας, ψάρι και αυγά, φυσικές πηγές πρωτεϊνών υψηλής βιολογικής αξίας, μεταλλικά άλατα και συγκεκριμένες βιταμίνες).

Έχει ένα σημαντικό ενεργειακό εφοδιασμό, αλλά, σε σύγκριση με το μέσο όρο των διατηρημένων κρεάτων, δεν είναι υπερβολικό.

Οι θερμίδες παρέχονται κυρίως από λιπίδια, ακολουθούμενες από εξαιρετικές ποσότητες πεπτιδίων. υδατάνθρακες απουσιάζουν.

Το Culatello di Zibello περιέχει όλα τα απαραίτητα αμινοξέα σε ποσότητες και αναλογίες παρόμοιες με τις ανθρώπινες πρωτεΐνες.

Τα λιπαρά οξέα είναι κυρίως ακόρεστα, με μεγάλη σημασία μονοακόρεστα λιπαρά, αν και το μέρος των κορεσμένων δεν είναι καθόλου αμελητέο.

Οι ίνες απουσιάζουν, ενώ η χοληστερόλη είναι αρκετά σημαντική.

Μεταξύ των ορυκτών ξεχωρίζουν οι συγκεντρώσεις: νάτριο, κάλιο, φώσφορο και σίδηρος.

Όσον αφορά τις βιταμίνες, εκτιμούμε ιδιαίτερα τα επίπεδα υδατοδιαλυτών στην ομάδα Β, με ιδιαίτερη σημασία τη θειαμίνη (vit B1) και τη νιασίνη (vit PP). Δεν περιέχει άλλα αλλεργιογόνα εκτός από τις πρωτεΐνες των χοίρων και ούτε οι διατροφικοί παράγοντες ενδέχεται να υποβάλλονται σε δυσανεξία σε τρόφιμα (π.χ. ισταμίνη, γλουτένη και λακτόζη).

Το culatello του Zibello προσφέρεται για τη διατροφή του υγιούς ατόμου. Δεν συνιστάται ιδιαίτερα, σε άφθονες και συχνές δόσεις, στην κλινική διατροφή των υπέρβαρων ατόμων ή εκείνων που πάσχουν από μεταβολικές παθήσεις όπως η πρωτοπαθής αρτηριακή υπέρταση, το νάτριο και η υπερχοληστερολαιμία. Από την άλλη πλευρά, χρησιμοποιούμε με μετριοπάθεια, μαζί με bresaola και άπαχο ζαμπόν, culatello είναι το καταλληλότερο σαλάμι για να ικανοποιήσει αυτές τις διατροφικές απαιτήσεις.

Αριστερό ακατέργαστο είναι ακατάλληλο για δίαιτα μιας έγκυος γυναίκας λόγω του κινδύνου παρασίτωσης.

Δεν περιλαμβάνεται στα διατροφικά καθεστώτα: χορτοφάγος, vegan, kosher, μουσουλμάνοι και ινδουιστές.

Το μέσο ποσοστό του Culatello di Zibello είναι περίπου 50-100 g (ελαφρώς μικρότερο από 100 kcal).

χαρακτηριστικά

Όψη και οργανοληπτικά χαρακτηριστικά

Το Culatello di Zibello είναι λουκάνικο παρόμοιας μορφής με μεγάλο αχλάδι, με κατά προσέγγιση βάρος 4 κιλά.

Έξω από αυτό έχει το τυπικό χρώμα της χοίρειας χοίρου (ανοιχτό καφέ), κανονικά βαμμένο λευκό λόγω της παρουσίας των τυπικών καλουπιών που είναι απαραίτητα για την ωρίμανση.

Η κλασική δέσμευση νήματος με δίχτυ, η οποία δεν πρέπει απολύτως να αφαιρεθεί μέχρι να καταναλωθεί, είναι τυπικά "ευρεία", λόγω της μείωσης των όγκων του σκληρυνθέντος κρέατος με την καρυκεύματα.

Όταν κόβεται, αυτό το ωριμασμένο κρέας είναι κυρίως κόκκινο, με φλέβες και άκρη λευκού λίπους.

Το Culatello di Zibello έχει μαλακή σύσταση, χαρακτηριστική και λεπτή γεύση με μέτρια αλμυρή γεύση.

κουζίνα

Γαστρονομική χρήση

Αυτό που διακρίνει το Culatello di Zibello είναι η θεραπεία που υφίσταται πριν από την κατανάλωση. Λόγω της πολύ ανθεκτικής συνέπειας του, είναι σχεδόν αδύνατο να κοπεί και να κοπεί. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο, αφού αποσυνδέθηκε και βουρτσίσθηκε με μούχλα με ζεστό νερό, βυθίζεται σε ξηρό λευκό κρασί για λίγες μέρες και, μόλις τότε, ξεφλουδισμένο, απολιπανθέντα και κομμένο σε φέτες.

Το culatello του Zibello ξεκίνησε πρέπει να χυθεί με λάδι ή λιωμένο βούτυρο και τυλιγμένο σε ένα πανί λινάματος εμποτισμένο με κρασί. Η αποθήκευση θα πρέπει να γίνεται σε δροσερό μέρος αλλά όχι σε ψυγείο, γεγονός που θέτει σε κίνδυνο τη γεύση.

Η καλύτερη μέθοδος για το φαγητό culatello από το Zibello είναι ακατέργαστη, λεπτή σε φέτες (ακόμη και με μαχαίρι), συνοδευόμενη ενδεχομένως από την Micca di Parma (τυπικό ψωμί).

Μπορεί επίσης να σερβιριστεί με πίντζινι, τηγανητά ζυμαρικά, τσιγαλέα και πιαδίνα.

Ο συνδυασμός με τουρσιά και μαλακά τυριά, όπως squaquerone και stracchino, φρέσκο ​​ricotta και ώριμα τυριά όπως Grana Padano, Parmigiano Reggiano και Provolone είναι ευρέως διαδεδομένα.

Μπορεί επίσης να δημιουργήσει περίτεχνα συνταγές ορεκτικών, πρώτων μαγειρικών σκευών και μαγειρεμένων πιάτων, αν και για τους σκοπούς αυτούς θα ήταν καταλληλότερο τα κατεργασμένα κρέατα χαμηλότερης ποιότητας.

Οινολογικός συνδυασμός

Το culatello του Zibello συνδυάζεται με επιτυχία με λευκά κρασιά όπως: Colli Orientali del Friuli Ribolla gialla και Garda Chiaretto.

παραγωγή

Παραγωγικό περίγραμμα

Το Culatello di Zibello είναι σαλάμι που λαμβάνεται από την επεξεργασία του σκέλους χοιρινού κρέατος (15-20 kg μεικτού βάρους) της φυλής Μαύρης Πάρμας ή Mora Romagnola.

Οι χοίροι που χρησιμοποιούνται πρέπει να έχουν ελάχιστη ηλικία 9 μηνών και να προέρχονται αποκλειστικά από την Emilia Romagna ή τη Λομβαρδία, όπου κατά προτίμηση εκτρέφονται σε ημιπελευθερία και τροφοδοτούνται με βελανίδια, κάστανα και καλαμπόκι.

Η κοινοπραξία για την προστασία της ΠΟΠ Culatello di Zibello έχει διαπιστώσει ότι η παραγωγή πρέπει να πραγματοποιείται αποκλειστικά μεταξύ Οκτωβρίου και Φεβρουαρίου, όταν το κλίμα χαρακτηρίζεται από την παρουσία ομίχλης και χαμηλών θερμοκρασιών. Σε αντίθεση με το ωμό ζαμπόν (βλ. Επίσης ζαμπόν Πάρμας), που αποτελείται από ολόκληρο το ιδιωτικό πόδι του ποδιού, το culatello di Zibello ΔΕΝ περιέχει: οστά, δέρμα, μύκητα και μούχλα.

Το κρέας είναι αποστεωμένο, αποφλοιωμένο και κομμένο με το χέρι.

Με το τόξο που αφαιρείται από τον μηρό, λαμβάνεται ένα άλλο σαλάμι, προφανώς παρόμοιο με το culatello, ενώ με τις περικοπές κοπής παρασκευάζεται ένα σαλάμι που ονομάζεται "Strolghino".

Το culatello di Zibello στη συνέχεια αλατίζεται και καρυκεύεται (μασάζ), δέεται σφιχτά, κρεμάζεται και αφήνεται να ξεκουραστεί σε κρύο και σκοτεινό περιβάλλον. Ακολούθως αποσυνδέεται, γεμίζεται σε μια σωστά ραμμένη χοίρεια κύστη (διαδικασία ανάληψης) και συνδέεται μόνιμα.

Η τελευταία φάση είναι η γήρανση 10-18 μηνών (ανάλογα με το μέγεθος), η οποία πρέπει πρώτα να λάβει χώρα σε ζεστά και ξηρά περιβάλλοντα και στη συνέχεια σε ειδικά σκοτεινά, κρύα και υγρά κελάρια.

Η θερμοκρασία, η υγρασία και ο εξαερισμός ρυθμίζονται έξυπνα ανοίγοντας και κλείνοντας τα παράθυρα ή μετακινώντας τα λουκάνικα από τη μια πλευρά του δωματίου στην άλλη. εάν τείνουν να στεγνώσουν πάρα πολύ, είναι κοινό να τα βγάζετε με κουρέλια εμποτισμένα με κρασί κονιάκ.

Στο τέλος της ωρίμανσης, το Zibello culatello ζυγίζει περίπου 3-5 κιλά.

Η ετήσια παραγωγή Culatello του Zibello DOP είναι περίπου 50.000 τεμάχια. η μέση τιμή περίπου 100 € / kg.

περιέργεια

Το πρώτο γραπτό ίχνος του culatello του Zibello χρονολογείται από το 1735. Η ποιότητα αυτού του σαλαμιού περιγράφεται ευρέως σε διάφορα έργα μελετητών και ιστορικών όπως οι Pezzana και Bonaventura.

Μεταξύ των πιο διάσημων ενθουσιώδων αυτού του λουκάνικου αναφέρουμε τον Giuseppe Verdi, έναν ντόπιο παραγωγό, τον πρίγκιπα Κάρολ της Αγγλίας, τον πρίγκιπα Αλβέρτο Β του Μονακό και τον Giorgio Armani.