γάλα και παράγωγα

βουτυρόγαλα

γενικότητα

Το βουτυρόγαλα είναι παράγωγο του γάλακτος που παράγεται ως απόβλητο επεξεργασίας κατά την παραγωγή βουτύρου. Επειδή περιέχει σημαντικές ποσότητες λακτόζης (3-5g / 100ml), το βουτυρόγαλα θεωρείται γαλακτοκομικό προϊόν .

Επιπλέον, δεδομένου ότι η διαδικασία μικροβιακής οξίνισης είναι θεμελιώδης για την παραγωγή της, θεωρείται επίσης γάλα που έχει υποστεί ζύμωση .

Το βουτυρόγαλα παρουσιάζεται ως ένα διαυγές υγρό, πιο διαφανές και οξύ από το γάλα, πολύ πιο παρόμοιο με το SERUM που λαμβάνεται από την παραγωγή τυριού. Στην πραγματικότητα, αυτή η ομοιότητα οφείλεται σε μια κατασκευαστική διαδικασία που, αν και αρκετά διαφορετική, έχει τον ίδιο χημικό-φυσικό στόχο.

Το βουτυρόγαλα δεν είναι προϊόν που καταναλώνεται συνήθως στην Ιταλία. Αντίθετα, φαίνεται πολύ συνηθισμένη στις αγγλοσαξονικές χώρες (με το όνομα βουτυρογάλαμο), στις σκανδιναβικές χώρες, σε ορισμένες χώρες της Ανατολικής Ευρώπης και σε ορισμένες περιοχές της Μέσης Ανατολής. Πρέπει να διευκρινιστεί ότι με την ονομασία "βουτυρόγαλα" ή "βουτυρόγαλα" συγκεντρώνονται ολόκληρες σειρές ποτών οι οποίες, για να πούμε αλήθεια, ΔΕΝ έχουν τα ίδια χαρακτηριστικά ή την ίδια επεξεργασία με την "παραδοσιακή". Σε γενικές γραμμές, όλα τα σαφή ποτά που λαμβάνονται από (ή με) όξινο γάλα ή κρέμα ορίζονται ως "βουτυρόγαλα". Παρακάτω θα καταλάβουμε ΓΙΑΤΙ αυτός ο ορισμός πρέπει να θεωρηθεί εντελώς κατά προσέγγιση.

παραγωγή

Όπως αναμενόταν, το βουτυρόγαλα είναι ένα προϊόν αποβλήτων, έστω και βρώσιμο, για την παραγωγή βουτύρου.

Κατά την παραγωγή του βουτύρου γίνεται ο ΜΗΧΑΝΙΚΟΣ διαχωρισμός ορισμένων πρωτεϊνών CASEINE και των FATS που περιέχονται στη ΓΑΛΑΚΤΩΜΑ ΚΡΕΜΑ. Το τελευταίο, το οποίο είναι το λιπαρό μέρος της τροφής, μπορεί να ληφθεί με αυθόρμητη επίστρωση ή φυγοκέντρηση. Στην πρώτη περίπτωση το γάλα αφήνεται να ξεκουραστεί για αρκετές ώρες, κατά τη διάρκεια του οποίου τα γαλακτικά βακτηρίδια οξινίζουν το προϊόν. στο δεύτερο, ωστόσο, η κρέμα αποκτάται γρήγορα μέσω μηχανικής διαδικασίας φυγοκέντρησης. Εφόσον η δραστηριότητα των γαλακτικών βακτηριδίων είναι σημαντική για το τελικό άρωμα του βουτύρου, η κρέμα που λαμβάνεται με φυγοκέντρηση ενοφθαλμίζεται με επιλεγμένα μικροβιακά στελέχη και αφήνεται να ωριμάσει για λίγες ώρες. Αντ 'αυτού, αυτό που αποκτήθηκε με την επίστρωση είναι ήδη ζυμωμένο, αν και αυτή η διαδικασία, που δεν είναι τυποποιημένη, μπορεί επίσης να δώσει δυσάρεστα αρώματα στο προϊόν και να καταστήσει λιγότερο αποθηκευτικό. Για το λόγο αυτό, το βούτυρο που λαμβάνεται από φυγοκεντρισμένη κρέμα θεωρείται πλέον καλύτερο από αυτό που προέκυψε από την εμφάνιση της κρέμας.

Μόλις ληφθεί η κρέμα, ο διαχωρισμός των λιπών και των πρωτεϊνών από το βουτυρόγαλα συμβαίνει με μηχανική καταπόνηση (ανάδευση) του προϊόντος, η οποία, κατά συνέπεια, αναπτύσσει ένα πραγματικό δίκτυο πρωτεϊνών σταθεροποιημένο με λίπος (παρόν σε αφθονία). Το αποτέλεσμα είναι ο σχηματισμός μάλλον μικρών κοκκίων (λίπους και πρωτεΐνης) καλά διαχωρισμένων από το υπολειμματικό ορρό υγρό. το πρώτο, πλυμένο και πιεσμένο, θα δημιουργήσει βούτυρο, το δεύτερο είναι ακριβώς άωρο βουτυρόγαλα.

Προφανώς, η μείωση του ρΗ μετά την οξίνιση της κρέμας γάλακτος ΔΕΝ έχει συνέπειες στην πρωτεϊνική περιοχή του βουτυρογάλακτος. ένα μέρος του, λόγω της παρουσίας γαλακτικού οξέος, πηκτικών και ιζημάτων στον ορρό βουτυρογάλακτος. Στην πραγματικότητα, με τη διαδικασία παρασκευής βουτύρου, ΜΟΝΟ οι πρωτεΐνες καζεΐνης που είναι απαραίτητες για να δημιουργήσουν ένα δίκτυο κορεσμένο με λίπη διαχωρίζονται, ενώ οι υπόλοιπες παραμένουν διασκορπισμένες και θα αποτελέσουν το τελικό βουτυρόγαλα.

Τώρα, εάν το παραδοσιακό βουτυρόγαλα μπορεί να οριστεί έτοιμο, αυτό που λαμβάνεται από την κρέμα γάλακτος INTEGRA (όχι όξινης), για παράδειγμα με φυγοκέντρηση της κρέμας, είναι αντίθετα "άγευστο". μόνο μετά τον εμβολιασμό ορισμένων βακτηρίων ( Lactococcus lactis και / ή Lactobacillus bulgaricus ) που παράγουν ζύμωση λακτόζης με παραγωγή γαλακτικού οξέος, το ποτό αποκτά το σωστό επίπεδο οξύτητας. Αυτός ο τύπος βουτυρογάλακτος ονομάζεται επίσης "τεχνητό" βουτυρόγαλα.

Ακριβώς με βάση τη φύση αυτών των τελευταίων δύο περασμάτων είναι δυνατόν να διακρίνουμε δύο τύπους βουτυρογάλακτος: το παραδοσιακό, πιο κοκκώδες από το γάλα, αλλά ακόμα υγρό, και το εμβολιασμένο, λιγότερο κοκκώδες, πιο παχύρρευστο και πιο όξινο από το προηγούμενο (επομένως περισσότερο παρόμοιο με το γιαούρτι) .

Σε αυτό το σημείο είναι σαφώς πολύ πιο σαφής η διαφορά μεταξύ βουτυρογάλακτος και παραγωγής ορρού γάλακτος. Ενώ το πρώτο επιτυγχάνεται με την ανάμιξη του βουτύρου, που λαμβάνεται μηχανικά, το δεύτερο αντιπροσωπεύει τα απόβλητα του τυροπήγματος, τα οποία λαμβάνονται με οξίνιση με πυτιά και / ή με ζύμωση και / ή με θερμική πήξη, και ως εκ τούτου εξαιρούνται από τη μηχανική διαδικασία. Για να το θέσουμε με απλά λόγια, το βουτυρόγαλα αντιπροσωπεύει τα απόβλητα βουτύρου ενώ ο ορός αντιπροσωπεύει τα απόβλητα τυριού.

Παραγωγή βουτυρογάλακτος

Το σύστημα βουτύρου που μόλις περιγράψαμε, εφαρμόζεται αυτόματα στη βιομηχανία τροφίμων, μπορεί να αναπαραχθεί εύκολα στο σπίτι → δείτε το βούτυρο βίντεο "Σπιτικό βούτυρο"

Το βουτυρόγαλα μπορεί πράγματι να παραχθεί υποβάλλοντας την φρέσκια ή εμβολιασμένη (ψυχρή) κρέμα σε μηχανική ανάδευση με ένα ηλεκτρικό χτύπημα, για περίπου 15/20 λεπτά. Με αυτόν τον τρόπο θα πάρετε βούτυρο στη μία πλευρά και το βουτυρόγαλα από την άλλη. Το τελευταίο διατηρείται για περίπου 2-3 ​​ημέρες στο ψυγείο.

Υπάρχει επίσης μια "ψεύτικη" έκδοση του βουτυρογάλακτος που λαμβάνεται με ανάμειξη αποβουτυρωμένου γάλακτος, χαμηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά γιαούρτι και όξινης βάσης (απομονωμένα οξέα ή χυμό λεμονιού ή ξίδι). Υπάρχει επίσης μια εμπορική έκδοση που είναι καλύτερα γνωστή ως "όξινο βουτυρόγαλα".

Σπιτικό βούτυρο

X Προβλήματα με την αναπαραγωγή βίντεο; Ανανέωση από το YouTube Μετάβαση στη σελίδα βίντεο Μετάβαση στην ενότητα Συνταγές βίντεο Παρακολουθήστε το βίντεο στο youtube

ΑΝΗΣΥΧΙΑ

Το βουτυρόγαλα είναι ένα ουσιαστικό και αναντικατάστατο συστατικό για την παραδοσιακή ιρλανδική συνταγή ψωμιού σόδας ή το μαλακό ψωμί με χημική ζύμη. Αυτό το ψημένο προϊόν εκμεταλλεύεται την απελευθέρωση διοξειδίου του άνθρακα μέσω της αλληλεπίδρασης διττανθρακικού νατρίου (άλλο βασικό συστατικό) και του γαλακτικού οξέος του βουτυρογάλακτος.

Στο έδαφος της νότιας Ινδίας και στις γειτονικές περιοχές, το βουτυρόγαλα με προστιθέμενο νερό, ζάχαρη ή / και αλάτι, γαλακτοκομικά και κάρυ είναι καθημερινά τρόφιμα στα τρόφιμα.

Στην αμερικανική κουζίνα, το βουτυρόγαλα χρησιμοποιείται στην παραγωγή τηγανιών και για τη μαριναρισμένη τηγανητό κοτόπουλο.

ιδιοκτησία

Το βουτυρόγαλα θεωρείται PROBIOTIC τροφή, ως εκ τούτου είναι επωφελής για την υγεία του παχέος εντέρου? Ωστόσο, δεν είναι σαφές πόσα βακτήρια είναι ικανά να υπερβούν πραγματικά το όξινο φράγμα του στομάχου.

Λέγεται ότι το βουτυρόγαλα μπορεί να είναι ευεργετικό για το δέρμα και τον γαστρικό βλεννογόνο, αλλά το κύριο χαρακτηριστικό του είναι το χαμηλό ποσοστό λίπους σε σχέση με το πλήρες γάλα, το τυρόπηγμα και το τυρόγαλα που παραμένει.

Επιπλέον, το βουτυρόγαλα έχει εξαιρετική περιεκτικότητα σε μεταλλικά άλατα (ασβέστιο, κάλιο και φώσφορο).

Το βουτυρόγαλα παράγει περίπου 40kcal ανά 100g υγρού, που παρέχεται κυρίως από λακτόζη (3-5g / 100g), έπειτα από πρωτεΐνες (μόλις πάνω από 3g / 100g) και τελικά από λίπη (κυρίως κορεσμένα, λιγότερο από 0.9g / 100g ). Το ασβέστιο φθάνει και μπορεί να υπερβεί τα 100mg / 100g.

Τελικά, η διατροφική σύνθεση του βουτυρογάλακτος είναι πολύ παρόμοια με εκείνη του γάλακτος χαμηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά, με 91-92% νερό, 3-3.4% πρωτεΐνη, 0.1-0.5% λίπος, 0.7% άλατα, λακτόζη και το γαλακτικό οξύ σε διαφορετικές αναλογίες ανάλογα με το αν έχει ήδη πραγματοποιηθεί ή όχι η οξίνιση (της κρέμας γάλακτος ή του ίδιου του βουτυρογάλακτος) και σε ποια ποσότητα.

Σας υπενθυμίζουμε ότι το βουτυρόγαλα δεν ενδείκνυται στη διατροφή των ατόμων με δυσανεξία στη λακτόζη.