ψάρι

Tanuta: Διατροφικές ιδιότητες, Ρόλος στη Διατροφή και Πώς να Cook από τον R.Borgacci

τι

Τι είναι η τανούτα;

Το Tanuta ( S. cantharus ) είναι το όνομα ενός θαλάσσιου οστεώδους ψαριού της βιολογικής οικογένειας Sparidae, που χρησιμοποιείται συνήθως για τρόφιμα.

Επίσης γνωστό στην Ιταλία ως "cantaro", στα αγγλικά ονομάζεται γενικά "τσιπούρα μαύρης" ή "μαύρο πορφυρό" - αν και αυτά είναι πολύ συχνά διαφορετικά είδη αλλά του ίδιου γένους, επομένως παρόμοια.

Το tanuta θεωρείται φτωχό ψάρι - επομένως φιλικό προς το περιβάλλον - παρόμοιο με το σύνολο των λευκών ψαριών. ως εκ τούτου δεν είναι μπλε ψάρια, αν και έχει εξίσου καλά θρεπτικές ιδιότητες. Ανήκει στην πρώτη θεμελιώδη ομάδα τροφίμων - τρόφιμα πλούσια σε πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας, βιταμίνες (ιδιαίτερα υδατοδιαλυτές από την ομάδα Β) και ειδικά ανόργανα άλατα (όπως ο σίδηρος) - αλλά, ως προϊόν αλιείας, παρέχει επίσης ενδιαφέροντα επίπεδα βιταμίνης λιποδιαλυτή D (καλσιφερόλη), ιώδιο και βιολογικά δραστικά ημι-ουσιαστικά πολυακόρεστα λιπαρά οξέα - εικοσαπεντανοϊκό οξύ (EPA) και εικοσιδυαεξανοϊκό οξύ (DHA).

Στην κουζίνα, το tanuta χρησιμοποιείται ακριβώς όπως και άλλα λευκά ψάρια. Γενικά, θεωρείται λιγότερο πολύτιμη από την τσιπούρα, την τσιπούρα, το κόκκινο τσιπούρι, το τσιπούρι, το λαβράκι ή το λαβράκι, είναι πιο εκλεπτυσμένο από το pezzogna, το τσίλι, το βλέμμα, το σάλπα και ορισμένα είδη μουσαμά - όλα τα ψάρια του ίδιου γαστρονομικού πλαισίου. Δεν είναι από τα πιο χρησιμοποιημένα θαλάσσια πλάσματα για τα ωμά, αλλά αυτό δεν σημαίνει ότι είναι κακής ποιότητας. Συνήθως παρασκευάζεται: βρασμένο, ψημένο και σε σούπα. τα μικρά δείγματα προστίθενται στη τηγανισμένη παρτάννα.

Το tanuta έχει το χαρακτηριστικό σχήμα των σπαρίδων. Η εμφάνισή του αλλάζει σημαντικά από τη νεολαία στην ενήλικη ηλικία, τόσο σε σωματικές αναλογίες όσο και σε χρωματισμό. Δεν φτάνει σε πολύ μεγάλες διαστάσεις και τα μεγαλύτερα δείγματα υπερβαίνουν εύκολα το χιλιόγραμμο, αλλά γενικά φτάνουν τα 2.

Το tanuta αποικίζει άφθονα τον Ανατολικό Ατλαντικό Ωκεανό και τη Μεσόγειο Θάλασσα. Ζει σε πολύ μεταβαλλόμενα βάθη μεταξύ της επιφάνειας και των 300 μ. Και παραμένει κυρίως αιωρούμενο στη στήλη του νερού αλλά συνεχώς κοντά σε βραχώδεις αναχωρήσεις ή σε κάθε περίπτωση στο κάτω μέρος. Πρόκειται για ένα σαρκώδες είδος, που προηγείται τόσο σε νεαρή ηλικία όσο και σε ενήλικη φάση, η οποία τρέφεται κυρίως με ασπόνδυλα όπως σκουλήκια και καρκινοειδή, αλλά και με άλγη. Έχει μια αποτελεσματική αναπαραγωγή - εισέρχεται στη φροντίδα στα τέλη της άνοιξης ή στις αρχές του καλοκαιριού - και δεν ενδιαφέρεται ιδιαίτερα για την επαγγελματική αλιεία - ακόμα και αν καταλήγει συχνά σε δίχτυα και παραγάδια - εξακολουθεί να διαθέτει μια τροφική πληθυσμιακή πυκνότητα. Σε ερασιτεχνικό επίπεδο, υποβαθμίζεται κατά κύριο λόγο από την αλυσίδα αλιείας, αλλά περιστασιακά συλλαμβάνεται και στην αλιεία με δόλωμα.

Διατροφικές ιδιότητες

Διατροφικές ιδιότητες του τανούτα

Το tanuta είναι ένα προϊόν αλιείας που εμπίπτει στην 1η θεμελιώδη ομάδα τροφίμων. Από την κατηγορία λευκής ζύγισης, θεωρείται επίσης ένα φτωχό προϊόν ροδακινιάς. Ωστόσο, έχει καλά επίπεδα ωμέγα 3 (EPA και DHA), βιταμίνη D και ιώδιο.

Το tanuta έχει μια μεσαία παροχή ενέργειας, που προσδίδεται από την υψηλή συγκέντρωση πρωτεΐνης και μια διακριτή περιεκτικότητα λιπιδίων. οι υδατάνθρακες είναι άσχετοι. Πρόκειται για ένα μεσαίο λίπος ψαριών και παρέχει διπλάσιες θερμίδες από το γάδο αλλά όσο το 25% λιγότερο από τον σολομό.

Οι πρωτεΐνες tanuta έχουν υψηλή βιολογική αξία - περιέχουν όλα τα απαραίτητα αμινοξέα σε σύγκριση με το ανθρώπινο μοντέλο. Τα λιπαρά οξέα έχουν έναν ακόρεστο επιπολασμό και, όπως αναμένεται, πιθανώς χαρακτηρίζονται από ένα εξαιρετικό επίπεδο EPA και DHA. τα λίγα σάκχαρα που υπάρχουν στα ίχνη είναι διαλυτά. Το tanuta δεν περιέχει ίνες, ενώ η ποσότητα χοληστερόλης θα πρέπει να είναι σχετική αλλά όχι υπερβολική. Η λακτόζη και η γλουτένη απουσιάζουν εντελώς, η συγκέντρωση των πουρινών είναι άφθονη και η ισταμίνη, που δεν υπάρχει στο φρέσκο ​​προϊόν, μπορεί να αυξηθεί γρήγορα σε ψάρια που δεν έχουν καλά διατηρηθεί. Ως τρόφιμο υψηλής πρωτεΐνης, αποτελεί επίσης σημαντική πηγή αμινοξέος φαινυλαλανίνης.

Το tanuta είναι πλούσιο σε υδατοδιαλυτές βιταμίνες Β, ιδιαίτερα ριβοφλαβίνη (vit B2), νιασίνη (vit PP), πυριδοξίνη (vit Β6) και κοβαλαμίνη (vit Β12). διακρίνουν την ποσότητα της θειαμίνης και του παντοθενικού οξέος (vit Β5). Περιέχει επίσης εξαιρετικά επίπεδα λιποδιαλυτής βιταμίνης καλσιφερόλης (vit D). το περιεχόμενο της άλφα τοκοφερόλης (βιταμίνη Ε) είναι αξιοσημείωτο, αν και δεν αποτελεί κύρια πηγή θρέψης. Τα επίπεδα φωσφόρου, καλίου και πιθανώς και ιωδίου είναι σίγουρα εξαιρετικά. είναι περίεργο να σημειωθεί ότι η συγκέντρωση σιδήρου και ψευδαργύρου δεν είναι τόσο υψηλή όσο θα περίμενε κανείς.

Το Tanuta είναι ένα πλάσμα που κινδυνεύει να προσβληθεί από το Anisakis simplex. Ποτέ δεν φθάνει μεγάλες διαστάσεις και τροφοδοτεί μόνο ασπόνδυλα, επομένως η πιθανότητα συσσώρευσης υδραργύρου και μεθυλυδραργύρου στη σάρκα του είναι μάλλον απίθανη. Θα πρέπει να είναι ένα πλάσμα με χαμηλό κίνδυνο συσσώρευσης τοξινών των φυκών, αλλά είναι σκόπιμο να δοθεί προσοχή στον τόπο προέλευσης - τα μαύρα που αλιεύονται περισσότερο στα νότια του Ατλαντικού Ωκεανού, στις ακτές της Αφρικής, είναι σίγουρα λιγότερο ενδεδειγμένα.

θρεπτικόςποσότητα "
νερό- g
πρωτεΐνη20, 4 g
Τα λιπίδια6, 7 g
Κορεσμένα λιπαρά οξέα- g
Μονοακόρεστα λιπαρά οξέα- g
Πολυακόρεστα λιπαρά οξέα- g
χοληστερίνη- mg
TOT Υδατάνθρακες0, 3 g
Άμυλο / Γλυκογόνο0, 0 g
Διαλυτή ζάχαρη0, 3 g
Ίνες τροφίμων0, 0 g
διαλυτός0, 0 g
αδιάλυτος0, 0 g
ενέργεια150, 0 kcal
νάτριο59, 0 mg
κάλιο400, 0 mg
σίδερο0, 3 mg
ποδόσφαιρο13, 0 mg
φώσφορος250, 0 mg
μαγνήσιο36.0 mg
ψευδάργυρος0, 8 mg
χαλκός0, 03 mg
σελήνιο- mcg
Θειαμίνη ή βιταμίνη Β10, 12 mg
Ριβοφλαβίνη ή βιταμίνη Β20, 30 mg
Νιασίνη ή βιταμίνη ΡΡ5, 50 mg
Βιταμίνη Β60, 42 mg
φυλλικό οξύ14, 0 mcg
Βιταμίνη Β123, 7 mcg
Βιταμίνη C ή ασκορβικό οξύ3, 0 mg
Βιταμίνη Α ή ΡΑΕ13, 0 mcg
Βιταμίνη D4.0 mcg
Βιταμίνη Κ- mcg
Βιταμίνη Ε ή Αλφα Τοκοφερόλη1, 4 mg

διατροφή

Ταντάτα στη διατροφή

Το tanuta είναι ένα φαγητό κατάλληλο για τις περισσότερες δίαιτες. Μέση εύπεπτη, παρά τη μέση συγκέντρωση λιπαρών και υψηλών πρωτεϊνών, μπορεί να είναι ανεπαρκής για τα άτομα με πεπτικές επιπλοκές όπως δυσπεψία, γαστρίτιδα, γαστροοισοφαγική παλινδρόμηση, γαστρικό έλκος ή δωδεκαδακτυλικό έλκος.

Μαγειρεμένο χωρίς πρόσθετο λίπος, το tanuta προσφέρεται αρκετά για δίαιτες αδυνατίσματος, οι οποίες πρέπει να είναι χαμηλών θερμίδων και κανονιολιπιδίων. Η αφθονία των πρωτεϊνών υψηλής βιολογικής αξίας το καθιστά ιδανικό φαγητό για τη διατροφή των υποσιτισμένων, εξασθενημένων ή με αυξημένη ανάγκη για απαραίτητα αμινοξέα. Αυτός ο τύπος φαγητού συνιστάται στην περίπτωση αθλητικής δραστηριότητας πολύ υψηλής έντασης, ειδικά στους κλάδους της αντοχής ή με ένα πολύ σημαντικό συστατικό μυϊκής υπερτροφίας και για όλες τις ιδιαίτερα παρατεταμένες αερόβιες πειθαρχίες. Για τον ίδιο λόγο, συνιστάται επίσης σε περίπτωση θηλασμού, παθολογικής δυσαπορρόφησης του εντέρου και σε γήρας - στην οποία η διατροφική διαταραχή και η μειωμένη εντερική απορρόφηση τείνουν να δημιουργήσουν έλλειμμα πρωτεϊνών.

Οι βασικοί βιολογικώς δραστικοί σπόροι ωμέγα 3 θεωρούνται πολύ σημαντικές θρεπτικές ουσίες για: τη σύσταση κυτταρικών μεμβρανών, την ανάπτυξη του νευρικού συστήματος και των οφθαλμών - στο έμβρυο και στα παιδιά - την πρόληψη και θεραπεία μερικών μεταβολικών παθολογιών - υπερτριγλυκεριδαιμίας, αρτηριακής υπέρτασης κλπ. η διατήρηση γνωστικών λειτουργιών στην ηλικία, η μείωση ορισμένων συμπτωμάτων νευρώσεων - κατασταλτικών - κ.λπ.

Λόγω της απουσίας γλουτένης και λακτόζης, το tanuta είναι κατάλληλο για τη δίαιτα για την κοιλιοκάκη και για τη δυσανεξία στη ζάχαρη του γάλακτος. Η αφθονία των πουρινών το καθιστά ανεπιθύμητο, σε σημαντικές μερίδες, στη διατροφική αγωγή για υπερουριχαιμία, πάνω από όλα σοβαρή - με επιθήκεια επιθήματα - και σε περίπτωση θρομβωτικής ή λιθίας νεφρικής ουρήσεως. Καλά διατηρημένο, δεν έχει αντένδειξη για δυσανεξία στην ισταμίνη. Η μαζική παρουσία φαινυλαλανίνης αποκλείει σημαντική χρήση στη διατροφή κατά της φαινυλκετονουρίας.

Δεδομένου ότι οι υδατοδιαλυτές βιταμίνες της ομάδας Β έχουν κυρίως συνενζυματική λειτουργία και είναι πλούσιες, το tanuta μπορεί να θεωρηθεί καλή πηγή θρεπτικών ουσιών που υποστηρίζουν τις κυτταρικές λειτουργίες όλων των ιστών. Η βιταμίνη D, από την άλλη πλευρά, είναι ζωτικής σημασίας για τον μεταβολισμό των οστών και το ανοσοποιητικό σύστημα. επειδή οι πηγές τροφής της καλσιφερόλης είναι αντικειμενικά μάλλον σπάνιες, το tanuta μπορεί να είναι πολύ χρήσιμο στη δίαιτα που ενδεχομένως δεν υπάρχει σε αυτό το σημαντικό λιποδιαλυτό παράγοντα. Ο φωσφόρος είναι ένα από τα βασικά στοιχεία που αποτελούν το οστούν (υδροξυαπατίτης) και τον νευρικό ιστό (φωσφολιπίδια), αλλά λόγω της αφθονίας του στα τρόφιμα, είναι σχεδόν απουσιάζει από τη διατροφή. Το κάλιο, των οποίων οι ζωοτροφές ζωικής προέλευσης δεν θεωρούνται πηγές πρωτογενούς θρεπτικής αξίας, αποτελεί αλκαλικό μετάλλευμα υπεύθυνο για νευρομυϊκή μετάδοση, το οποίο μπορεί επίσης να εμποδίσει τις αρνητικές επιδράσεις της περίσσειας νατρίου στη θεραπεία έναντι της νόσου που προκαλείται από νάτριο. Τέλος, το ιώδιο είναι απαραίτητο για την σωστή λειτουργία του θυρεοειδούς αδένα - υπεύθυνο για τη ρύθμιση του κυτταρικού μεταβολισμού μετά την έκκριση των ορμονών Τ3 και Τ4.

Για να τρώγεται ωμή, το tanuta πρέπει να μειώσει τη θερμοκρασία για να εξαλείψει τον κίνδυνο μόλυνσης από το Anisakis simplex. Εναλλακτικά, είναι δυνατό να επιτευχθεί το ίδιο αποτέλεσμα με το μαγείρεμα, το οποίο είναι επίσης απαραίτητο - για λόγους υγιεινής - στη διατροφή κατά τη διάρκεια της εγκυμοσύνης.

Το tanuta δεν προσφέρεται για τη διατροφή vegan και χορτοφαγία? θα πρέπει να είναι ενάντια στην κατανάλωση ακόμη και βουδιστών και παρατηρητών ινδουιστών ζώων. Δεν έχει αντενδείξεις για μουσουλμανικές και εβραϊκές θρησκείες.

Το μέσο τμήμα του τανούτα είναι περίπου 100-150 g (150-225 kcal).

κουζίνα

Πώς μαγειρεύετε τατουτά;

Το tanuta μπορεί να παρασκευαστεί ακατέργαστο, carpaccio ή tartare, αλλά έχει μια πολύ λιγότερο ευχάριστη γεύση και άρωμα από άλλα λευκά ψάρια, όπως η τσιπούρα και το λαβράκι.

Το κρέας του είναι κατάλληλο για όλα τα είδη μαγειρέματος. υποστηρίζουν λαμπρά τις πηγές έντονης θερμότητας και τα μέσα γρήγορης διάδοσης, ακόμη και αν δεν χρειάζεται να ξεπεράσετε, για να αποφύγετε τον κίνδυνο να στεγνώσουν και να στεγνώσουν το κρέας. Προς όφελός του, τείνει να παραμείνει πιο μαλακό από το τσίλι.

Είναι εξαιρετικό φιλέτο και σοταρισμένο στο τηγάνι, ή στο aquapazza. Δεν απογοητεύει ακόμη και ψητό, τόσο στο φούρνο όσο και στη σχάρα (και κάρβουνο και φυσικό αέριο). πολλοί το κλείνουν μέσα σε μια τσάντα ή το καλύπτουν με λαχανικά - πατάτες, κολοκυθάκια, κρεμμύδι κλπ.

Μπορεί να εμπλουτίσει διάφορα είδη σούπας στην κατσαρόλα, αρκεί να μαγειρεύεται για επαρκή χρόνο και να μην αναμιγνύεται. ο κίνδυνος θα ήταν να σπάσει και να διαδώσει τα οστά σε όλη την προετοιμασία, καθιστώντας σχεδόν βρώσιμο. Για να αποφύγετε αυτό, ίσως είναι σκόπιμο να το βάλετε ως το τελευταίο συστατικό, περίπου το ένα τέταρτο μιας ώρας από το τέλος - ανάλογα με το μέγεθος.

Το βράσιμο σε βραστό νερό ή ατμό είναι η κατ 'εξοχήν γευστική μέθοδος διατροφής. δεν είναι κακό ακόμα και στην αγγειοσκόπηση, ακόμα κι αν ξεσπάει σίγουρα πολύ έντονες μυρωδιές - για εκείνους που το εκτιμούν, είναι το πιο σημαντικό χαρακτηριστικό του.

Ειδικά με μικρές διαστάσεις, το tanuta πηγαίνει κανονικά για να φτιάξει τηγανητά ψάρια. εναλλακτικά, αν είναι μεγαλύτερο, μπορεί να φιλέτο και να κοπεί σε λωρίδες.

περιγραφή

Περιγραφή του tanuta

Το tanuta έχει ωοειδές σχήμα, ελαφρώς πεπλατυσμένο στα πλάγια. το κεφάλι χαρακτηρίζεται από ένα ρύγχος μεγαλύτερο από τη διάμετρο του ματιού και από μια σιαγόνα ελαφρώς προγνωσμένη σε σχέση με τις σιαγόνες. Αυτή η λειτουργία τονίζεται με την αύξηση του μεγέθους. το ίδιο ισχύει και για το αναλογικά αυξημένο σώμα σε σχέση με το κεφάλι - που τονίζεται στο σημείο αμέσως πίσω από τα χειρουργικά βυτία.

Το tanuta έχει ραχιαίο, πρωκτικό, ουραίο, δύο θωρακικά και δύο κοιλιακά πτερύγια. το ραχιαίο πτερύγιο έχει 11 σπονδυλικές στήλες και 11-13 μαλακές ακτίνες.

Το σώμα είναι πλήρως καλυμμένο με κλίμακες. Η χρώση των ενηλίκων είναι γκρίζα, με πιο σκούρες κάθετες λωρίδες, ακόμη και αν δεν είναι πραγματικά μαύρες, οι οποίες γίνονται πιο ορατές στην ενηλικίωση. Η πλάτη είναι ελαφρώς πιο σκούρα, στην καφετιά, ενώ η κοιλιά είναι ελαφρύτερη, σχεδόν λευκή. Στο πρόσωπο εμφανίζεται μια σκοτεινότερη περιοχή παρόμοια με μια μάσκα. Το οπίσθιο περιθώριο του χειρολαβού είναι σχεδόν μαύρο.

Από την άλλη πλευρά, όταν είναι νέοι, τα δείγματα είναι πιο συμπαγή, δεν εμφανίζουν εμφανείς ραβδώσεις και είναι εμφανής μόνο η σκοτεινή γραμμή που είναι τοποθετημένη επάνω στο πλευρικό.

Φθάνει σε ένα μέσο μέγεθος ενηλίκου περίπου μισού μέτρου για ένα βάρος που υπερβαίνει το χιλιόγραμμο. Το πιο συνηθισμένο μέγεθος είναι 30 cm.

βιολογία

Βασικά στοιχεία της βιολογίας του τανούτα

Το tanuta είναι ένα οστεώδες θαλάσσιο ψάρι, bentopelagico και ωκεανοδρόμος, που ανήκει στη βιολογική οικογένεια Sparidae, το είδος Spondyliosoma και το είδος cantharus - από το οποίο το χυδαίο όνομα "cantaro".

Αποικιώνουν τον Ανατολικό Ατλαντικό Ωκεανό, σε μια μάλλον απέραντη περιοχή που κυμαίνεται από τη Σκανδιναβία μέχρι τη Βόρεια Ναμίμπια. περιλαμβάνει το Στενό του Γιβραλτάρ, τη Μεσόγειο και τη Μαύρη Θάλασσα, τη Μαδέρα, τις Κανάριες Νήσους και το Πράσινο Ακρωτήριο.

Παραμένει αναρτημένη στη στήλη του νερού - σπάνια intana - και κρέμεται από posidonia, φύκια, βραχώδεις και αμμώδεις θαλάσσιες κλίνες μέχρι 300 μ., Αλλά πιο συχνά στα πρώτα 100 μ. Με μια σθεναρή στάση, συναντάται σε μεγάλα σχολεία.

Έχει μια παμφάγα διατροφή που περιλαμβάνει φύκια και μικρά ασπόνδυλα όπως καρκινοειδή και σκουλήκια. Είναι βασανισμένο από μεγάλα ψάρια και θαλάσσια θηλαστικά.

Πρόκειται για πρωτόγυνο ψαροειδές ψαριού και αλλάζει σεξ από θηλυκό σε αρσενικό με αυξανόμενο μέγεθος - περίπου 24 cm. Η σεξουαλική ωριμότητα είναι περίπου 20 cm. Η περίοδος των θάμνων εκδηλώνεται την άνοιξη, όταν τείνει να συγκεντρωθεί σε ρηχά νερά. στη συνέχεια τοποθετεί αυγά στην άμμο ή στις χαράδρες, τα οποία θα γίνουν πελαγικά με τα ρεύματα.

Το tanuta αλιεύεται σε επαγγελματικό και ερασιτεχνικό επίπεδο. Στην Ιταλία έχει μια μη αναπτυγμένη αγορά και θεωρείται προϊόν οριακής σημασίας. Είναι αλιεύονται με τα δίχτυα, την τράτα και το κουκούτσι. Οι λάτρεις του ψαρέματος χρησιμοποιούνται για να παγιδεύουν αλιεία ή χύτευση σερφ, λιγότερο συχνά με το πλωτήρα. Ενδιαφέρεται επίσης για την υποβρύχια αλιεία, αλλά συνήθως θεωρείται "περιστασιακή" - αλιεύεται χωρίς την ενδιαφέρουσα λεία.