Casatiello: Συνταγή, Διατροφικές Ιδιότητες και Χρήση στη Διατροφή από τον R.Borgacci

τι

Τι είναι το casatiello;

Το Casatiello είναι το όνομα μιας τυπικής συνταγής του Πάσχα από την Καμπανία, της οποίας ωστόσο υπάρχουν πολλές εκδόσεις.

Το πιο διάσημο είναι το ναπολιτάνικο, αλλά υπάρχουν και παραλλαγές από την Καζέρτα, το Νόλα, το Σαλέρνο και τον Βεζούβιο - δηλαδή από τις περιοχές γύρω από το ηφαίστειο. Μπορεί ουσιαστικά να χωριστεί σε δύο βασικούς τύπους: αλμυρό και γλυκό.

Το casatiello έχει την εμφάνιση ενός ντόνατς ψωμιού, πάνω του οποίου ολόκληρα αυγά όρνιθας με κέλυφος είναι μερικώς βυθισμένα, περαιτέρω κλουβένια με ταινίες υφαντής ζύμης. Αυτή η μορφή θα είχε μια συμβολική εξήγηση θρησκευτικής φύσης, που συνδέεται με το Πάσχα, ή τη σταύρωση και την ανάσταση του Ιησού. Όπως δείχνουν κάποια λογοτεχνικά ίχνη, η συνταγή θα έπρεπε να είχε αρχίσει γύρω στο 16ο αιώνα. η ετυμολογική ρίζα προέρχεται από τη λέξη Νεαπολιτάν για το μικρό τυρί.

Αυτό του casatiello είναι μια αρκετά σύνθετη συνταγή. Τα κύρια συστατικά είναι το αλεύρι σιταριού, τα καρυκεύματα, τα τυριά και τα αυγά. σχεδόν όλοι τους κάνουν επίσης ναπολιτάνικο σαλάμι. Αυτό καθιστά αδύνατη την εκχώρηση ειδικών διατροφικών σκοπών και ενός ρόλου στη διατροφή. Είναι πλούσιο σε λιπίδια και σύνθετους υδατάνθρακες, μια πτυχή που καθορίζει υψηλή θερμιδική αξία. Υπάρχουν επίσης ίνες, βιταμίνες, μέταλλα, χοληστερόλη κλπ.

Το Casatiello μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως δευτερεύον πρόχειρο φαγητό, το μεσημέρι ή το απόγευμα. Στα κυριότερα γεύματα μιας ισορροπημένης διατροφής είναι δύσκολο να δημιουργηθεί κείμενο, αφού, με την παροχή πολλών θερμίδων και την αφομοίωση της πέψης, δεν αφήνει πολύ περιθώρια για την εισαγωγή άλλων τροφίμων.

Η συνταγή του Casatiello δεν είναι πολύ περίπλοκη αλλά αρκετά μεγάλη. για ένα καλό αποτέλεσμα πρέπει να τηρείται σχολαστικά. Αργότερα θα πάμε σε περισσότερες λεπτομέρειες.

συνταγή

Συνταγή του αλατισμένου casatiello

Συστατικά για το αλατισμένο casatiello

• Άλευρο σίτου τύπου 00 650 g
• Νερό 375 ml
• Αυγά 200 g (4 ολόκληρα αυγά με κέλυφος)
• Τυρί Caciocavallo 150 g
• Ναπολιτάνιο σαλάμι 150 γρ
• Εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο 25 γρ
• Λαρδί 25 γρ
• Αλάτι μέχρι 15 g
• Ξηρά μαγιά 10 g
• Αλεσμένο μαύρο πιπέρι QB

Διαδικασία για το αλατισμένο casatiello

• Ζεσταίνουμε το νερό και διαλύουμε τη ζύμη μέσα σε αυτό
• Σε ένα μπολ ή σε ένα πλανητικό μίξερ με προσάρτηση γάντζου, προσθέστε το λάδι και το λαρδί με ανάμιξη / ζύμωση σε χαμηλή ταχύτητα έως ότου το μίγμα γίνει αρκετά ομοιόμορφο
• Προσθέστε το μισό αλεύρι λίγο κάθε φορά, σχηματίζοντας ένα κτύπημα
• Προσθέστε το αλάτι και το υπόλοιπο αλεύρι μαζί, αυξάνοντας το ρυθμό της ζύμης
• Μετά από περίπου 10 λεπτά, μεταφέρετε σε μια σανίδα ζαχαροπλαστικής και χωρίστε τα 50-80 g - που προορίζονται να δημιουργήσουν λωρίδες ζυμαρικών για να κλωβούν τα αυγά
• Ζάχαρετε το κασσιόβαλλο και το σαλάμι και πλύνετε τα αυγά
• Απλώστε τη ζύμη με το χέρι, διατηρώντας ένα πάχος περίπου 1 cm, και προσθέστε τους κύβους του caciocavallo, του σαλάμι και του μαύρου πιπεριού. στη συνέχεια κλείστε το ή ανασηκώστε το, στη συνέχεια ζυμώστε το με το χέρι κάνοντας το ομοιόμορφο
• Δώστε τη μορφή ενός ψωμιού στη ζύμη και βάλτε το - κλείνοντας το σε ένα δαχτυλίδι - σε ένα κονσέρβα από κέλυφος από διάμετρο 24 εκατοστών που προηγουμένως λιπαίνεται ή δεν κολλάει
• Με την ένωση που προηγουμένως χωρίστηκε, κάντε ταινίες. μισή βύθιση τα αυγά στη ζύμη και κλουβί τους με το τελευταίο να σχηματίζουν ένα σταυρό
• Καλύψτε τα πάντα με έναν περιστρεφόμενο μηχανισμό και αφήστε το να ανέβει μέχρι να φτάσει το διπλάσιο της έντασης. Ο καιρός ποικίλλει σημαντικά ανάλογα με το περιβάλλον. εάν η θερμοκρασία είναι κάτω από 20 ° C, θα μπορούσε να πάρει μισή ημέρα, στο θάλαμο διόγκωσης αντί για μερικές ώρες μπορεί να είναι αρκετό. Χρησιμοποιώντας sourdough ή sourdough, είναι πιο πιθανό ότι ο χρόνος είναι 12 ώρες
• Προθερμάνετε το φούρνο σε στατική λειτουργία στους 170 ° C. Ψήστε το casatiello και περιμένετε περίπου μια ώρα και μισή. Δώστε προσοχή στη θέση του casatiello στον φούρνο, ο οποίος δεν είναι πολύ εκτεθειμένος πάνω ή κάτω
• Αφήστε να κρυώσει για να μην σπάσει. στη συνέχεια ξετυλίγεται και σερβίρεται σε φέτες.

Διατροφικές ιδιότητες

Διατροφικές ιδιότητες του casatiello

Αυτό του casatiello είναι μια συνταγή με υψηλή περιεκτικότητα σε θερμίδες, της οποίας η ενέργεια προέρχεται κυρίως από υδατάνθρακες, ακολουθούμενη από λιπίδια και τελικά από πρωτεΐνες. Οι υδατάνθρακες είναι κυρίως πολύπλοκοι (άμυλο), κυρίως ακόρεστα λιπαρά οξέα και πεπτίδια υψηλής και μέσης βιολογικής αξίας - λόγω της παρουσίας διαφόρων ειδών τροφίμων.

Περιέχει φυτικές ίνες σε μέτριες ποσότητες, ενώ η χοληστερόλη είναι άφθονη. Φέρνει αμινοξέα γλουτένης, λακτόζης, πουρίνης και φαινυλαλανίνης σε σημαντικά επίπεδα, τα οποία μπορούν να βλάψουν τα υπερευαίσθητα άτομα. Είναι πιθανό, στην περίπτωση ιδιαίτερα έντονης δυσανεξίας, ακόμη και η συγκέντρωση της ισταμίνης και / ή των απελευθερωτικών τροφίμων να είναι προβληματική.

Το casatiello έχει ένα ενδιαφέρον προφίλ βιταμινών, ακόμη και αν το πολύ παρατεταμένο μαγείρεμα τείνει να το υποβαθμίσει σημαντικά. Έχει μια εξαιρετική συγκέντρωση μορίων υδατοδιαλυτών ομάδων Β, όπως η θειαμίνη (vit Β1), η ριβοφλαβίνη (vit B2), η νιασίνη (vit PP), η πυριδοξίνη (vit Β6) και η κοβαλαμίνη (vit Β12). Υπάρχουν επίσης λιποδιαλυτά μόρια, όπως η ρετινόλη και τα ισοδύναμα (vit Α και ΡΑΕ) και η καλσιφερόλη (vit D). μπορεί να συναχθούν μικρές συγκεντρώσεις βιταμίνης Ε (άλφα τοκοφερόλη). Όσον αφορά τα μέταλλα, τα επίπεδα φωσφόρου, σιδήρου και ψευδαργύρου ξεχωρίζουν πρωτίστως. Επίσης, οι ποσότητες ασβεστίου και καλίου είναι ενδιαφέρουσες. Το επίπεδο νατρίου, αναμφίβολα σχετικό, μπορεί να θεωρηθεί υπερβολικό.

διατροφή

Casatiello στη διατροφή

Το Casatiello δεν είναι ένα εύπεπτο φαγητό. Συνεπώς, είναι άδικο, ιδιαίτερα σε γεύματα που προηγούνται του ύπνου, σε περίπτωση βλάβης και δυσλειτουργίας του στομάχου και του οισοφάγου όπως: δυσπεψία, στομάχι, υποχλωριδρία, γαστρίτιδα, γαστρικό ή δωδεκαδακτυλικό έλκος, κεντρική κήλη και υπερβολική παλινδρόμηση ή ασθένεια από γαστροοισοφαγική παλινδρόμηση.

Το Casatiello αντενδείκνυται στη διατροφική θεραπεία έναντι του υπερβολικού βάρους, εξαιτίας της περίσσειας θερμίδων, τα περισσότερα από τα οποία οφείλονται σε λιπίδια. Λόγω του μη αμελητέου επιπέδου της χοληστερόλης και των κορεσμένων λιπαρών οξέων - ακόμη και αν είναι χαμηλότερα από τα ακόρεστα - μπορεί να θεωρηθεί ακατάλληλο για τη συνηθισμένη διατροφή εκείνων που πάσχουν από υπερχοληστερολαιμία. Έχει επίσης ένα γλυκαιμικό φορτίο που μπορεί να επηρεάσει αρνητικά τη δίαιτα για τον σακχαρώδη διαβήτη τύπου 2 και την υπερτριγλυκεριδαιμία. Σεβόμενοι την αρχική συνταγή, η οποία περιέχει παλιό τυρί και σαλάμι και επίσης προβλέπει την προσθήκη αλατιού, λαμβάνεται ένα μη σχετικό προϊόν στη διατροφή κατά της πρωταρχικής υπέρτασης ευαίσθητης στο νάτριο. Το Casatiello θα πρέπει επίσης να καταναλώνεται με μετριοπάθεια σε περίπτωση υπερουριχαιμίας, ειδικά με προσβολές από ουρική αρθρίτιδα, και τάσης σε λιθίαση νεφρικού ουρικού οξέος (calculosis). Δεν θεωρείται επίσης σχετική με τη διαιτητική θεραπεία κατά της φαινυλοκετονουρίας. Πρέπει να αποκλειστεί εντελώς από το καθεστώς της κοιλιοκάκης. Στην περίπτωση δυσανεξίας στη λακτόζη, η επάρκεια της εξαρτάται από το επίπεδο της ατομικής ευαισθησίας στη ζάχαρη γάλακτος. Το ίδιο ισχύει και για τη δυσανεξία στην ισταμίνη.

Περιέχει καλή δόση πρωτεϊνών υψηλής βιολογικής αξίας, βοηθά στην ικανοποίηση της διατροφικής ζήτησης εκείνων που βρίσκονται σε συνθήκες αυξημένης ανάγκης για απαραίτητα αμινοξέα. Το Casatiello συμβάλλει επίσης στην ικανοποίηση της ανάγκης για φωσφόρο, ένα πολύ άφθονο ορυκτό στο σώμα - ιδιαίτερα στα οστά με τη μορφή υδροξυαπατίτη, στα φωσφολιπίδια των κυτταρικών μεμβρανών και στον νευρικό ιστό κλπ. Είναι μια αξιόλογη πηγή βιοαποδομήσιμου σιδήρου και συμμετέχει στην κάλυψη των μεταβολικών αναγκών του, υψηλότερη στις γόνιμες, έγκυες γυναίκες, μαραθωνοδρόμους και χορτοφάγους - ειδικά στους vegans που προφανώς δεν θα έτρωγαν ποτέ αυτό το φαγητό. Σημείωση : η ανεπάρκεια σιδήρου μπορεί να οδηγήσει σε αναιμία λόγω ανεπάρκειας σιδήρου. Η περιεκτικότητα σε ψευδάργυρο - απαραίτητη για την παραγωγή ορμονών και τα αντιοξειδωτικά ένζυμα - είναι αισθητή αλλά όχι ιδιαίτερα υψηλή. Η πρόσληψη ασβεστίου είναι τέτοια που θεωρείται χρήσιμη ακόμα και σε περίπτωση αυξημένων διατροφικών απαιτήσεων που συνδέονται κυρίως με μεταβολισμό των οστών - κατά τη διάρκεια της ανάπτυξης, της κύησης, του αυξημένου κινδύνου οστεοπόρωσης κλπ.

Το Casatiello είναι πλούσιο σε βιταμίνες Β, με όλους τους συνενζυματικούς παράγοντες μεγάλης σημασίας στις κυτταρικές διεργασίες. Ως εκ τούτου, μπορεί να θεωρηθεί εξαιρετική υποστήριξη για τη λειτουργία των διαφόρων ιστών του σώματος. πλούσιο από βιταμίνη Β12, σημαντικό ιδιαίτερα κατά τη διάρκεια της κύησης. Η ρετινόλη είναι απαραίτητη για τη διατήρηση της οπτικής, της αναπαραγωγικής λειτουργίας και της διαφοροποίησης των κυττάρων. το ισοδύναμο ρετινόλης αντί - για παράδειγμα τα καροτενοειδή, οι πρόδρομοι βιταμινών του προηγούμενου - έχουν αντιοξειδωτικό αποτέλεσμα. Η βιταμίνη D ή η καλσιφερόλη, σπάνια σε τρόφιμα, είναι απαραίτητα για τον μεταβολισμό του σκελετού και υποστηρίζουν έντονα το ανοσοποιητικό σύστημα. Η βιταμίνη Ε (άλφα τοκοφερόλη) είναι ένα εξαιρετικό αντιοξειδωτικό φράγμα.

Το Casatiello δεν πληροί τα κριτήρια για τα vegan και χορτοφάγους. Επιπλέον, δεν είναι κατάλληλο για τη θρησκευτική διατροφή Hindu, Buddhist, Jewish και Muslim.

Το μέσο ποσοστό του casatiello είναι περίπου 50 g.

ιστορία

Ιστορικές σημειώσεις για το casatiello

Το casatiello είναι τυπικό Πάσχα. Όπως όλες οι παραδοσιακές ιταλικές προετοιμασίες, είναι το αποτέλεσμα της πολιτιστικής αλληλεπίδρασης διαφόρων ειδών κουζίνας - ρωμαϊκής, βυζαντινής, εβραϊκής, αραβικής και νορμανδικής - και συνεπακόλουθη αδιάκοπη αναμόρφωση.

Η συνταγή δεν έπρεπε να περιμένει την έλευση των υπερπόντιων συστατικών - επιβεβαιωμένη στο ιταλικό έδαφος μόνο τον 17ο αιώνα - από την άλλη πλευρά, δεν υπάρχουν στοιχεία που να μαρτυρούν τη γέννησή της κατά την περίοδο πριν από την Αναγέννηση (1200-1500 μ.Χ.).

Ο ναπολιτάνιος συγγραφέας Giovan Battista Basile (γεννημένος το 1566 και πέθανε το 1632) κάνει σαφή αναφορά στο έργο του "La gatta Cenerentola" - μύθος που περιέχεται στη μεταθανάτια συλλογή "Lo cunto de li cunti" (1634-1636).

Το casatiello έχει κυκλικό σχήμα που μοιάζει με ντόνατς, αλλά χαρακτηρίζεται επίσης από την προσθήκη ολόκληρων αυγών με σπόρους κελύφους που έχουν βυθιστεί πάνω στη ζύμη - και κατά συνέπεια παραμένουν μερικώς ακάλυπτοι - που διασχίζονται περαιτέρω από λωρίδες επιφανειακής ζύμης. Στον θρησκευτικό συμβολισμό φαίνεται ότι αυτή η μορφή έχει δύο σημασίες: το αυγό με τις διασταυρωμένες λωρίδες ζυμαρικών πρέπει να θυμάται τη θυσία του Ιησού, ενώ η κυκλική μορφή θα αναφέρεται στην κυκλική φύση της ανάστασης.

Η ετυμολογία του όρου casatiello θα έπρεπε να προέρχεται από τον ναπολιτάνιο διάλεκτο όρο του μικρού τυριού (cacio), τότε "caciatiello" ή "casciatiello".