τροφικές αλλεργίες

Νέο προϊόν χωρίς γλουτένη: Σπαγγέτι με ρύζι και φασόλια

Με τη σημαντική αύξηση των διαγνώσεων που οφείλονται στην κοιλιοκάκη (λανθάνουσα, σιωπηρή ή φανερή) και την αρνητική επίδραση που είχαν ορισμένες καινοτόμες δίαιτες στους υγιείς καταναλωτές, οι βιομηχανίες τροφοδοτούσαν "ανταγωνίζονται" στην παραγωγή τροφίμων χωρίς γλουτένη.

Συγκεκριμένα, η έρευνα έχει αναπτυχθεί προς την κατεύθυνση της μελέτης και της διαμόρφωσης νέων υποκατάστατων του ψωμιού και των ζυμαρικών, δημιουργώντας πολλές παραλλαγές χωρίς γλουτένη. μερικά παραδείγματα ζυμαρικών χωρίς γλουτένη είναι: καλαμπόκι, ρύζι, ρύζι και καλαμπόκι, φαγόπυρο, κλπ.

Επιπλέον, στον κλάδο της βιομηχανίας τροφίμων βίγκαν, προϊόντα μικτών κόκκων και οσπρίων είναι άμεσα διαθέσιμα για να αντισταθμίσουν τη σχετική βιολογική αξία των πρωτεϊνών, όπως τα ζυμαρικά σίτου και λούπινου (στην περίπτωση αυτή υπάρχει γλουτένη).

Όπως εύκολα μπορεί να συναχθεί, εκτός από τις οργανοληπτικές και γευστικές διαφορές αυτών των προϊόντων, οι πιο δύσκολες στην επίτευξη χημικές και φυσικές παράμετροι σε σχέση με τις αρχικές είναι: χρώμα, συνέπεια, αντοχή στο μαγείρεμα, συντελεστής ενυδάτωσης, παραλείφθηκε κ.λπ.

Μια από τις πιο πρόσφατα δοκιμασμένες τροφές χωρίς γλουτένη είναι το ρύζι χωρίς γλουτένη και η πάστα φασολιών, που περιγράφεται με ακρίβεια στο πειραματικό: " Ποιότητα μαγειρέματος και αφομοιωσιμότητα αμύλου χωρίς ζάχαρη χωρίς γλουτένη χρησιμοποιώντας νέο αλεύρι φασολιών ". Παρακάτω θα αναφέρουμε τα κυριότερα σημεία της περίληψης που έχουν ήδη δημοσιευθεί (2015).

Η χρήση του μείγματος ρυζιού και οσπρίων μπορεί να θεωρηθεί "διατροφικά βολικό" για να ληφθούν τρόφιμα χωρίς γλουτένη.

Ως εκ τούτου, δοκιμάστηκε μια συνταγή για σπαγγέτι χωρίς γλουτένη παρασκευασμένη με αλεύρι ρυζιού και αλεύρι φασολιού σε διαφορετικές συγκεντρώσεις (0%, 20% και 40%, β / β). Τα όσπρια αποτελούν μέρος μιας ποικιλίας (ποικιλίας) που χαρακτηρίζεται από λευκούς σπόρους, λίγο φυτικό οξύ (ινοσιτόλη-εξαφωσφορικό οξύ, αντι-θρεπτικό συστατικό) και χωρίς λεκτίνες (πρωτεΐνες, αντι-θρεπτικά συστατικά).

Η αύξηση του περιεχομένου των αλευριού, των πρωτεϊνών, της τέφρας και των διαιτητικών ινών αυξήθηκε γραμμικά (Ρ <0, 05). Αντίθετα, το συνολικό άμυλο μειώθηκε τετραδραστικά (Ρ <0, 05).

ΣΗΜ. Η τετραγωνική αναλογικότητα προβλέπει ότι όταν το μέγεθος "x" διπλασιάζεται ή μειώνεται, το μέγεθος "y" γίνεται τέσσερις φορές μεγαλύτερο ή μικρότερο.

Το χρώμα των μακαρόνων παρέμεινε επηρεασμένο από την προσθήκη του φασολιού (P <0, 05).

Σε σύγκριση με τα μακαρόνια χωρίς αλεύρι φασολιών, η προσθήκη οσπρίων αυξάνει γραμμικά (P <0, 05) τον βέλτιστο χρόνο μαγειρέματος και την ικανότητα απορρόφησης νερού, χωρίς να αλλοιώνεται η αντίσταση μαγειρέματος και η δομή του τύπου ζυμαρικών, μην σπάσετε).

Η συμπερίληψη των αλεύρων φασολιών αυξάνει την περιεκτικότητα σε ανθεκτικό τετραγωνίδιο αμύλου (P <0, 05), μειώνοντας τον γλυκαιμικό δείκτη της τροφής (in vitro) σε τετραγωνική (P <0, 05).

Η μερική αντικατάσταση του αλεύρου ρυζιού με αλεύρι φασολιού μπορεί να χρησιμοποιηθεί με επιτυχία στη διαμόρφωση σπαγγέτι χωρίς γλουτένη που προορίζεται για τη διατροφή με κοιλιοκάκη.