Το φρέσκο ψάρι είναι λίγο χειρισμένο και, με προσοχή, από τη στιγμή που αλιεύεται τοποθετείται αμέσως σε κουτιά θρυμματισμένου πάγου για να διατηρηθεί χαμηλή θερμοκρασία. τελικά αποστέλλεται στον υγειονομικό έλεγχο για να επαληθεύσει τα συνολικά οργανοληπτικά και φυσικά χαρακτηριστικά.
Έχουμε ήδη δει σε ένα ειδικό άρθρο (Αποικοδόμηση ψαριών - διατήρηση των ψαριών) πώς να αναγνωρίζουμε ένα φρέσκο ψάρι από ένα κακά διατηρημένο ... αλλά εάν είναι αλήθεια ότι η μικρή αλυσίδα είναι ο μόνος εγγυητής της μεθόδου πώλησης / προμήθειας μια καλή διάρκεια ζωής ( ζωή προϊόντος), είναι επίσης αλήθεια ότι μπορεί να υπάρχει μόνο στην εγγύτητα (με ανοχή πολλών δεκάδων χιλιομέτρων) του τόπου δειγματοληψίας και πάνω απ 'όλα πρέπει να διαθέτει στην αγορά εποχιακά ψάρια.
Σημείωση . Αυτό αφορά αποκλειστικά τα ψάρια που αλιεύονται ή εκτρέφονται σε εθνικό επίπεδο και σύμφωνα με τους κανονισμούς για τη βιολογική προστασία των ειδών. τα ψάρια που αλιεύονται στο εξωτερικό ή σε διεθνή ύδατα δεν μπορούν να φτάσουν στο σημείο πώλησης νωπά στο μέγιστο χρόνο αποθήκευσης.
Παρακάτω είναι ένας μικρός πίνακας που συνοψίζει την εποχικότητα ορισμένων τύπων ψαριών, τόσο νωπού όσο και αλμυρού νερού. σε μπλε αυτά του αλατιού ή του υφάλμυρου νερού, στο πράσινο εκείνα του γλυκού νερού, στο μωβ εκείνα της μετανάστευσης.
ΠΕΡΙΟΔΟΣ ΚΑΤΑΝΑΛΩΣΗΣ ΟΡΙΣΜΕΝΩΝ ΝΩΠΩΝ ΨΑΡΙΩΝ | ||||||||||||
ψάρι | Ιανουάριος | Φεβρουάριος | Μάρτιο | Απρίλιος | Μάιος | Ιούνιος | Ιούλιος | Αύγουστος | Σεπτέμβριος | Οκτώβριος | Νοέμβριος | Δεκέμβριος |
γαύρος | x | x | x | x | x | x | x | x | x | |||
anguilla | x | x | x | x | x | x | x | x | x | x | ||
ρέγγα | x | x | x | |||||||||
μπαρμπούνι | x | x | x | x | x | x | x | x | ||||
λευκοκορέγονος | x | x | x | x | x | x | x | x | x | x | x | x |
συναγρίδα | x | x | x | x | x | x | x | x | x | x | x | |
λούτσος | x | x | x | x | x | x | x | x | x | |||
μπακαλιάρος | x | x | x | x | x | x | x | x | x | x | ||
συναγρίδα | x | x | x | x | x | x | x | x | x | x | ||
Passera | x | x | x | x | x | x | x | x | x | x | x | x |
Monkfish | x | x | x | x | x | x | x | x | x | x | ||
Rombo | x | x | x | x | x | x | x | x | x | |||
σολομός | x | x | x | x | x | x | x | x | x | x | x | x |
Sardina | x | x | x | x | x | x | x | x | ||||
σκουμπρί | x | x | x | x | x | x | ||||||
πλευρονήκτης | x | x | x | x | x | x | x | x | x | x | ||
μπάσσο | x | x | x | x | x | x | x | x | x | x | x | x |
οξύρρυγχος | x | x | x | x | x | x | x | x | x | x | x | x |
τόνος | x | x | x | x | x | x | x | x | ||||
Τρίγλια | x | x | x | x | x | x | x | x | x | |||
πέστροφα | x | x | x | x | x | x | x | x | x |
Βιβλιογραφία:
- Προχωρημένο εργαστηριακό μάθημα για υπηρεσίες κουζίνας - Cometto, Columbo - Markes - pag. 77:83.