ψάρι

Φρέσκα εποχιακά ψάρια

Το φρέσκο ​​ψάρι είναι λίγο χειρισμένο και, με προσοχή, από τη στιγμή που αλιεύεται τοποθετείται αμέσως σε κουτιά θρυμματισμένου πάγου για να διατηρηθεί χαμηλή θερμοκρασία. τελικά αποστέλλεται στον υγειονομικό έλεγχο για να επαληθεύσει τα συνολικά οργανοληπτικά και φυσικά χαρακτηριστικά.

Τα νωπά ψάρια, όπως και τα περισσότερα τρόφιμα που δεν μπορούν να αποθηκευτούν για μεγάλα χρονικά διαστήματα, είναι ένα προϊόν του οποίου η διαθεσιμότητα το καθιστά εξαρτημένο από την περίοδο συλλογής. αυτό ΔΕΝ σημαίνει ότι τα ψάρια (και όλα τα άλλα προϊόντα αλιείας) ΔΕΝ επιτρέπεται να αποθηκεύονται για μεγάλα χρονικά διαστήματα. αντίθετα, το μεγαλύτερο μέρος της κατανάλωσής του σε σχέση με την ανθρώπινη διατροφή αφορά τρόφιμα με μειωμένη θερμοκρασία και κατεψυγμένα ή βαθιά κατεψυγμένα τρόφιμα (με βάση το συγκεκριμένο μέγεθος). Από την άλλη πλευρά, είναι επίσης αλήθεια ότι, μεταξύ ενός όχι περισσότερο φρέσκου ψαριού και ενός κατεψυγμένου ψαριού, η επιλογή του καταναλωτή θα πρέπει να προσανατολίζεται προς τα τρόφιμα που αποθηκεύονται σε πολύ χαμηλές θερμοκρασίες και με τεχνολογικά προηγμένες διαδικασίες, προκειμένου να διατηρηθούν οι οργανοληπτικές, γευστικές ιδιότητες και θρεπτική? αυτό δεν σημαίνει ότι, δεδομένης της δυνατότητας, θα ήταν ακόμη σκόπιμο να προτιμηθεί η αγορά φρέσκων εποχιακών ψαριών από τη λεγόμενη " μικρή αλυσίδα" .

Έχουμε ήδη δει σε ένα ειδικό άρθρο (Αποικοδόμηση ψαριών - διατήρηση των ψαριών) πώς να αναγνωρίζουμε ένα φρέσκο ​​ψάρι από ένα κακά διατηρημένο ... αλλά εάν είναι αλήθεια ότι η μικρή αλυσίδα είναι ο μόνος εγγυητής της μεθόδου πώλησης / προμήθειας μια καλή διάρκεια ζωής ( ζωή προϊόντος), είναι επίσης αλήθεια ότι μπορεί να υπάρχει μόνο στην εγγύτητα (με ανοχή πολλών δεκάδων χιλιομέτρων) του τόπου δειγματοληψίας και πάνω απ 'όλα πρέπει να διαθέτει στην αγορά εποχιακά ψάρια.

Σημείωση . Αυτό αφορά αποκλειστικά τα ψάρια που αλιεύονται ή εκτρέφονται σε εθνικό επίπεδο και σύμφωνα με τους κανονισμούς για τη βιολογική προστασία των ειδών. τα ψάρια που αλιεύονται στο εξωτερικό ή σε διεθνή ύδατα δεν μπορούν να φτάσουν στο σημείο πώλησης νωπά στο μέγιστο χρόνο αποθήκευσης.

Παρακάτω είναι ένας μικρός πίνακας που συνοψίζει την εποχικότητα ορισμένων τύπων ψαριών, τόσο νωπού όσο και αλμυρού νερού. σε μπλε αυτά του αλατιού ή του υφάλμυρου νερού, στο πράσινο εκείνα του γλυκού νερού, στο μωβ εκείνα της μετανάστευσης.

ΠΕΡΙΟΔΟΣ ΚΑΤΑΝΑΛΩΣΗΣ ΟΡΙΣΜΕΝΩΝ ΝΩΠΩΝ ΨΑΡΙΩΝ
ψάριΙανουάριοςΦεβρουάριοςΜάρτιοΑπρίλιοςΜάιοςΙούνιοςΙούλιοςΑύγουστοςΣεπτέμβριοςΟκτώβριοςΝοέμβριοςΔεκέμβριος
γαύροςxxxxxxxxx
anguillaxxxxxxxxxx
ρέγγαxxx
μπαρμπούνιxxxxxxxx
λευκοκορέγονοςxxxxxxxxxxxx
συναγρίδαxxxxxxxxxxx
λούτσοςxxxxxxxxx
μπακαλιάροςxxxxxxxxxx
συναγρίδαxxxxxxxxxx
Passeraxxxxxxxxxxxx
Monkfishxxxxxxxxxx
Romboxxxxxxxxx
σολομόςxxxxxxxxxxxx
Sardinaxxxxxxxx
σκουμπρίxxxxxx
πλευρονήκτηςxxxxxxxxxx
μπάσσοxxxxxxxxxxxx
οξύρρυγχοςxxxxxxxxxxxx
τόνοςxxxxxxxx
Τρίγλιαxxxxxxxxx
πέστροφαxxxxxxxxx

Βιβλιογραφία:

  • Προχωρημένο εργαστηριακό μάθημα για υπηρεσίες κουζίνας - Cometto, Columbo - Markes - pag. 77:83.