εισαγωγή
Αν μετά την αγορά του γάλακτος κάθε μέρα, λόγω της απουσίας ψυγείων και διαφορετικών συνθηκών διαβίωσης, σήμερα τείνουμε να κάνουμε τα ψώνια κάθε 10-30 ημέρες. Αυτή η εξέλιξη της αγοράς οδήγησε στην αναζήτηση καινοτόμων μεθόδων για την παράταση των χρόνων αποθήκευσης τροφίμων. Μεταξύ αυτών, το UHT είναι σίγουρα ένα από τα πιο χρησιμοποιημένα, επειδή εφαρμόζεται στην αποστείρωση του γάλακτος και των χυμών φρούτων.
Αποστειρωμένο γάλα, αποστείρωση στο σπίτι
Αποστειρωμένο είναι το γάλα που έχει υποστεί τελική αποστείρωση θερμικής επεξεργασίας σε σφραγισμένο δοχείο. Η κλασική αποστείρωση, γνωστή ως αποψηροποίηση, συνίσταται στο να φέρει το γάλα ομοιογενοποιημένο και εμφιαλωμένο σε περίπου 120 ° C για 15-20 λεπτά και στη συνέχεια ψύχεται με εμβάπτιση σε κρύο νερό. Το γάλα αυτό έχει αντικατασταθεί από UHT, το οποίο διατηρείται λιγότερο, αλλά είναι καλύτερα από οργανοληπτική - θρεπτική άποψη και ως εκ τούτου προτιμάται από τον καταναλωτή.
Για να διασφαλιστεί η υγιεινή ενός φαγητού όταν παστεριωθεί ή αποστειρωθεί με θερμότητα είναι απαραίτητο να φτάσετε στο θερμικό κέντρο. Αν αποφασίσουμε να θερμάνουμε σε μια μικρή κατσαρόλα γάλακτος που ανοίγει για λίγες μέρες, πρέπει να αντιμετωπίσουμε προβλήματα που λίγοι θεωρούν. Πρώτα απ 'όλα, λόγω της πήξης των πρωτεϊνών ορού γάλακτος, δημιουργείται το λεγόμενο καπέλο, μια φυσαλίδα αέρα που προστατεύει τους μικροοργανισμούς από τη θερμότητα. Δεύτερον, είναι δύσκολο να φτάσουμε σε ένα θερμικό κέντρο στη σωστή θερμοκρασία αποστείρωσης (ενώ το γάλα που έρχεται σε επαφή με τους τοίχους είναι πολύ ζεστό, το κέντρο στη μέση τείνει να παραμείνει πιο κρύο). Για να εκτελέσετε μια σωστή λειτουργία, μπορείτε να θερμαίνετε το γάλα με το φούρνο μικροκυμάτων, το οποίο επιτρέπει την επίτευξη υψηλών θερμοκρασιών από το κέντρο προς την περιφέρεια. Αν αυτή η συσκευή λείπει στην κουζίνα, όταν θέλετε να παστερίσετε το γάλα, βάλτε το στο βρασμό για τουλάχιστον 10-15 λεπτά, φροντίζοντας να ανακατεύετε συχνά ή χρησιμοποιώντας ένα ειδικό μίξερ. Είναι επίσης σημαντικό να θερμαίνετε μόνο την ποσότητα που σκοπεύετε να καταναλώσετε, καθώς η επανάληψη αυτής της λειτουργίας αρκετές φορές θα προσθέσει επίσης σημαντικές διατροφικές απώλειες.
Για να θερμανθεί το γάλα στη ράβδο, χρησιμοποιείται η δράση ενός πίδακα ατμού στους 120 ° C, που πηγαίνει από το κέντρο προς την περιφέρεια. παρά τον σύντομο χρόνο έκθεσης σε αυτές τις θερμοκρασίες, αυτή η τεχνική επιτρέπει την απόκτηση ενός γάλακτος που είναι σίγουρα υγιέστερο από εκείνο που λαμβάνεται από την παστερίωση στο σπίτι.
Γάλα UHT
Το UHT σημαίνει Ultra High Temperature. Ο όρος αυτός αναφέρεται σε μια σύγχρονη διαδικασία αποστείρωσης του γάλακτος που χρησιμοποιεί πολύ υψηλές θερμοκρασίες για πολύ σύντομες χρονικές περιόδους, προκειμένου να εξασφαλιστεί η στειρότητα των τροφίμων χωρίς να διακυβεύονται οι οργανοληπτικές και θρεπτικές ιδιότητές του.
Η διαδικασία αποστείρωσης συνεπάγεται την έκθεση του γάλακτος σε θερμοκρασίες μεταξύ 135 και 140 ° C σε σχέση με το χρόνο θέρμανσης.
Άμεση UHT ή Άνοιξη, Διάτρητο Γάλα
Η άμεση μέθοδος UHT ή uperization είναι ο καλύτερος τρόπος για να αποκτήσετε ένα μακράς διαρκείας γάλα. Το τρόφιμο είναι μικρονισμένο και φτιαγμένο για να συναντάται με υπέρθερμο ατμό στους 140-145 ° C. Χάρη στη μικροποίηση του γάλακτος, εξασφαλίζεται στενή επαφή μεταξύ μικροοργανισμών - σπόρων και υπερθερμαινόμενου ατμού, καταστρέφοντας έτσι ολόκληρο το μικροβιακό φορτίο. Η έγχυση, ωστόσο, αραιώνει το γάλα και επομένως είναι απαραίτητο ένα κατάντη σύστημα για την ανάκτηση της προστιθέμενης υγρασίας με τη μορφή ατμού.
Σχηματικά, το γάλα έρχεται:
- ομογενοποιούνται, προθερμαίνονται στους 80 ° C και μικρονισμένα,
κατόπιν υποβάλλεται σε άμεση έγχυση ατμού στα 13 bar που το φέρνει σε 4 "στους 140-150 ° C.
- διέρχεται μέσα στο θάλαμο αποσυμπίεσης σε μερικό κενό (για να διευκολυνθεί η εξάτμιση του νερού) και στους 75 ° C ο ατμός επιστρέφει στο σύστημα.
- το γάλα στη συνέχεια ψύχεται και συσκευάζεται σε δοχεία tetrapak.
UHT Έμμεση
Το γάλα και το μέσο θέρμανσης διαχωρίζονται από ένα τοίχο που αποτελεί την επιφάνεια ανταλλαγής θερμότητας. Η ποιότητα είναι μικρότερη σε σύγκριση με το γάλα που λαμβάνεται με άμεση επεξεργασία UHT και είναι ευκολότερο να αντιληφθεί κανείς ότι έχει "μαγειρεμένη" γεύση λόγω της ελαφράς πήξης των λευκωμάτων που υπάρχουν στον ορό (λόγω του μεγαλύτερου προϊόντος χρόνου / θερμοκρασίας).
Σχηματικά, το γάλα έρχεται:
- προθερμαίνονται και ομογενοποιούνται ·
- φέρεται σε 108 ° C για 30 δευτερόλεπτα (σε αυτή τη φάση τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά τροποποιούνται ελαφρώς - αντίδραση Mailard, μετουσίωση και πήξη πρωτεϊνών, καμερισμός σακχάρων -) ·
- φέρεται στους 140 ° C για 2 "μέσω της διέλευσης σε εναλλάκτη θερμότητας πλάκας, στον οποίο ο ατμός κυκλοφορεί στους 142 ° C.
- ψύχεται στους 70 ° C,
- για άλλη μια φορά ψύχεται στους 20 ° C.
- συσκευάζονται σε δοχεία tetrapak.
