Μανιτάρια Champignons

Τι είναι;

Τι είναι τα μανιτάρια;

Τα μανιτάρια του αγρού είναι μανιτάρια basidiomycete που παίρνουν το όνομά τους από τη σημασία να αναπτύσσονται αυθόρμητα στα λιβάδια.

Τα μανιτάρια Champignon είναι ευρέως διαδεδομένα και είναι τα πιο καλλιεργημένα μανιτάρια στην Ιταλία. Δεν ανήκουν σε καμία από τις θεμελιώδεις ομάδες τροφίμων του VII και έχουν άριστες θρεπτικές ιδιότητες. Από την άλλη πλευρά, έχουν πολλές εφαρμογές στην κουζίνα και μπορούν να χρησιμοποιηθούν ωμά, μαγειρεμένα, σε ορεκτικά, πρώτα μαθήματα, δεύτερα μαθήματα και πλάγια πιάτα.

Ανήκουν στην οικογένεια Agaricaceae και στο γένος Agaricus, ενώ τα μανιτάρια εντοπίζονται σε διαφορετικά βιολογικά είδη, τα οποία χωρίζονται αντίστοιχα σε δύο τμήματα (με κίτρινη σάρκα και κούκλα και με σάρκα και σκούρα επιδερμίδα). Τα πιο διάσημα είδη ζαχαροπλαστικής είναι:

• Α. Campestris ή λιγότερο prataiolo. Είναι το πιο διαδεδομένο. Η μεταλλαξιοποίησή του έχει προκαλέσει την αποδέσμευση ορισμένων μορφών ή ποικιλιών, για παράδειγμα του squamulosus .
• Α. Arvensis ή μεγαλύτερη prataiolo (που τείνει να ανοιχτό κίτρινο και έχει το ευρύτερο στέλεχος στη βάση)
• A. bisporus ή champignon (καφέ καπάκι, ινιδλόζη και καλυμμένα με νιφάδες με διευρυμένο στέλεχος στη βάση)
• A. bitorquis (έχει δύο ξεχωριστά δακτυλίδια στο στέλεχος).

Αν και αντιπροσωπεύει ένα μάλλον γενικό όρο, το όνομα "μανιτάρια πεδίου" σημαίνει μόνο τα είδη των βρώσιμων και καλής ποιότητας μανιταριών. Ορισμένα συναφή είδη δεν είναι βρώσιμα ούτε έχουν τοξικές ιδιότητες (όπως το A. xanthoderma ). μερικοί προφανώς παρόμοιοι μύκητες (επίσης του γένους Amanita ) έχουν ακόμη και δηλητηριώδεις ιδιότητες.

Διατροφικές ιδιότητες

Θρεπτικά χαρακτηριστικά των μανιταριών του αγρού

Τα μανιτάρια του τομέα δεν ταξινομούνται στις βασικές ομάδες τροφίμων VII. Δεν είναι λαχανικά ή ακόμα και φρούτα. Φέρνουν μια μικρή ποσότητα ενέργειας, η οποία παρέχεται κυρίως από ενώσεις αζώτου, ακολουθούμενη από υδατάνθρακες και περιθωριακά από λιπίδια. Τα πεπτίδια έχουν χαμηλή βιολογική αξία και οι υδατάνθρακες τείνουν να είναι απλοί. Οι άφθονες ίνες είναι κατά κύριο λόγο αδιάλυτες. η χοληστερόλη απουσιάζει. Δεν ανιχνεύονται ίχνη λακτόζης και γλουτένης, ενώ μπορεί να αντενδείκνυται για εκείνους που είναι πιο ευαίσθητοι στην ισταμίνη. Όσον αφορά τις βιταμίνες, το επίπεδο της νιασίνης (vit PP) είναι διακριτικό και αυτό της βιταμίνης D είναι αξιοσημείωτο. Όσον αφορά τα μεταλλικά άλατα, τα επίπεδα ψευδαργύρου, καλίου και φωσφόρου είναι διακριτά.

Τα μανιτάρια του τομέα είναι τρόφιμα που προσφέρονται στις περισσότερες δίαιτες. Δεν έχουν αντενδείξεις για τη διατροφή κατά των υπέρβαρων και μεταβολικών ασθενειών. Σε μεγάλες ποσότητες πρέπει να περιοριστούν αντίθετα από τη δυσανεξία στην ισταμίνη, όχι για το περιεχόμενο της τελευταίας, αλλά για την ικανότητά τους να απελευθερώσουν το σώμα.

Πολύ υψηλά ποσοστά ακατέργαστων μανιταριών πρέπει επίσης να περιοριστούν στη διατροφή των εγκύων γυναικών, για λόγους ασφαλείας. Είναι κατάλληλα για τη διατροφή της γλουτένης και της δυσανεξίας στη λακτόζη. Δεν έχουν αντενδείξεις στη χορτοφαγική και vegan διατροφή.

Το μέσο μέρος των μανιταριών είναι περίπου 200 g (20 kcal).

συνταγές

Μαγειρική χρήση μανιταριών

Τα νεαρά μανιτάρια, ακόμα κλειστά, μπορούν να καταναλωθούν ωμά σε σαλάτες, όπου συνήθως κόβονται σε λωρίδες και συνοδεύονται από πύραυλο και παρμεζάνα. Συχνά αποτελούν μέρος του carpaccio του κρέατος σαλάτας ή της bresaola, της κοπής βοείου κρέατος και του τόνου.

Ανακατεύουμε με το σκόρδο και το μαϊντανό, αποτελούν ένα τυπικό συστατικό ζυμαρικών και σάλτσας πολεάντα. αντιπροσωπεύουν επίσης ένα ιδιαίτερα ευπρόσδεκτο πιάτο. Χρησιμοποιούνται επίσης ευρέως σε ριζότα. Υπάρχουν πολλά διαφορετικά παρασκευάσματα που βασίζονται σε μανιτάρια, όπως τα γεμιστά ψημένα (καπάκι γεμισμένα με ψιλοκομμένα στελέχη) και τα κακοποιημένα τηγανητά τρόφιμα. Εξαιρετική επίσης μαγειρεμένα στη φυσική σχάρα.

Η περίφημη πίτσα με πιπέρι και γεμιστά calzone.

Μπορούν να βρεθούν φρέσκα, κατεψυγμένα (ειδικά στα μικτά) και σε βάζο σε λάδι ή σε άλμη.

Δεν προσφέρονται για ζευγάρια κρασιών, τα οποία προτιμούν κυρίως τους λευκούς οίνους αλλά ποικίλλουν ανάλογα με τη συνταγή.

περιγραφή

Τα μανιτάρια του εδάφους έχουν ένα παχύ, λιωμένο καπέλο. Πάνω από αυτά είναι καθαρό λευκό, ώχρα, ανοιχτό κίτρινο ή καφέ, ανάλογα με το είδος. Τα ελάσματα του κατώτερου τμήματος είναι λευκά ή ροδόνια πριν ανοίξουν και στη συνέχεια γίνονται καφετιά σοκολάτα, καθώς και τα σπόρια.

Το στέλεχος είναι εφοδιασμένο με δακτύλιο και μπορεί να είναι περισσότερο ή λιγότερο squat ανάλογα με την ανάπτυξη? σε ορισμένα είδη είναι μεγαλύτερη στη βάση.

Πώς να τα αναγνωρίσετε

Αναγνωρίστε ένα κρασί από μια αμανίτα

ΠΡΟΣΟΧΗ! Συνιστούμε ανεπιφύλακτα τη συλλογή και την κατανάλωση μανιταριών χωρίς να ακολουθήσετε επαρκές εκπαιδευτικό πρόγραμμα. επιπλέον, ειδικά στις πρώτες εμπειρίες, είναι απαραίτητο να δούμε τα μανιτάρια που συλλέγονται από τους αρμόδιους φορείς, προκειμένου να αποφευχθεί η τοξίκωση ή η δηλητηρίαση.

Τα μανιτάρια του τομέα μπορούν να συγχέονται με τοξικά και δηλητηριώδη μανιτάρια. Συγκεκριμένα, είναι σκόπιμο να δοθεί ιδιαίτερη προσοχή στην Amanita ovoidae (υπεύθυνη για το λεγόμενο νορλευκινικό σύνδρομο), proxima, strobiliformis και verdognola, που για ένα άπειρο μάτι φαίνεται να έχουν πολλά από τα μορφολογικά και χρωματικά χαρακτηριστικά των μανιταριών. Οι μόνες ιδιαιτερότητες του μανιταριού όσον αφορά το τελευταίο και το Α. Ξανθοδέρ είναι:

• Roselle με κλειστό καπάκι και καφέ με ανοιχτό καπάκι. τα ovoidae και οι πρασινωποί αμανίτες παρέχονται με λευκές λάμες
• Χρώμα πάνω από το λευκό καπέλο, ανοικτό καφέ ή ωχροκίτρινο. Το πρασινωπό Amanita είναι χρώμιο-κίτρινο. Εδώ τα Amanita ovoidae, strobiliformis και proxima δυστυχώς έχουν το ίδιο χρώμα με τα μανιτάρια του αγρού.
• Στέλεχος που δεν τείνει να χρωματίζει αισθητά στην αφή και στην κοπή, ενώ το Α. Ξανθοδέρμα γίνεται γρήγορα κίτρινο στη βάση
• Λεπτό άρωμα χούμου και γρασίδι. Α. Ξανθοδέρμα, από την άλλη πλευρά, έχει μια τυπική ακάθαρτη μυρωδιά ινδικού μελανιού ή καρβολικού οξέος.

Σημείωση : το είδος A. arvensis μπορεί εύκολα να αναγνωριστεί επειδή, αφού έχει αγγιχτεί με τα δάχτυλα, χρωματίζεται με κίτρινο χρώμα και απελευθερώνει μια τυπική μυρωδιά γλυκάνισου.

διανομή

Πού βρίσκονται οι πιπεριές;

Τα μανιτάρια είναι ανοιξιάτικα, καλοκαιρινά και φθινοπωρινά μανιτάρια, με διαφορετική στάση ανάλογα με το κλίμα και το υψόμετρο που χαρακτηρίζουν τη συγκεκριμένη περιοχή.

Τα μανιτάρια του εδάφους είναι χερσαία και αναπτύσσονται τόσο στα πράσινα γόνιμα λιβάδια της υπαίθρου όσο και στους λοφώδεις και ορεινούς βοσκότοπους και (αλλά όχι όλα τα είδη) σε δασικές εκτάσεις. Παραδοσιακά θεωρούνται σαπροφυτικά μανιτάρια, τα μανιτάρια (ή τουλάχιστον ορισμένα είδη) μπορούν να σχηματίσουν μια συμβιωτική σχέση με ποώδη ή δενδρόφυτα φυτά.