Sarago από τον R.Borgacci

τι

Ποια είναι η τσουγκράνα;

Το Sarago - που ονομάζεται επίσης sarago maggiore ή πραγματικό - είναι η κοινή ονομασία ενός ψαριού που ανήκει στην οικογένεια Sparidae, το είδος Genus Diplodus και το είδος sargus (υποείδος sargus ).

Παρ 'όλα αυτά, άλλα είδη του ίδιου γένους, όπως το ζωνάρι, το πίτζουτο, το παγώνι, το σπαραγιόν, κλπ., Ομαδοποιούνται μαζί στο σύνολο των τσιπούρων.

Ξέρετε ότι ...

Η οικογένεια των Sparidae περιλαμβάνει πολλά είδη που καταναλώνονται ευρέως, όπως η τσιπούρα, η τσιπούρα, η παγό, το μούχλα και η τσιπούρα, αλλά και τα λιγότερο γνωστά είδη που ανήκουν στην ομάδα των «φτωχών ψαριών», όπως τατουτά, σάλπα, occhiata και boga.

Το Sarago είναι ένα αρκετά διαδεδομένο αλιευτικό προϊόν γνωστό όχι μόνο σε όλη την Ιταλία αλλά και στις υπόλοιπες χώρες που συνορεύουν με τη λεκάνη της Μεσογείου και τον Ανατολικό Ατλαντικό Ωκεανό.

Η τσουγκράνα ανήκει στην πρώτη θεμελιώδη ομάδα τροφίμων, ως θρεπτική πηγή πρωτεϊνών υψηλής βιολογικής αξίας, συγκεκριμένων βιταμινών και μετάλλων (βιταμίνη ΡΡ, βιταμίνη Β12, βιταμίνη D, σίδηρος, φώσφορος, ιώδιο κλπ.). Επιπλέον, περιέχει ένα εξαιρετικό λιπιδικό προφίλ, χάρη στο σημαντικό ποσοστό των "ημι-ουσιωδών" ωμέγα-3 πολυακόρεστων λιπαρών οξέων: εικοσαπεντανοϊκό οξύ (EPA) και εικοσιδυαενοϊκό οξύ (DHA). Είναι κατάλληλο για τις περισσότερες δίαιτες, συμπεριλαμβανομένης της δίαιτας για την κλινική διατροφή των παχύσαρκων και αυτών που πάσχουν από μεταβολικές διαταραχές.

Πολύ γνωστή για την καλοσύνη του κρέατος της, η φήμη του τσιπούρας μπορεί ωστόσο να αλλάξει σημαντικά ανάλογα με το είδος, την περιοχή (αλιευτικό βιότοπο) και τις τοπικές παραδόσεις.

Το Sarago προσφέρεται σε κάθε τύπο συνταγής: φαίνεται πάνω από όλα ψημένο, βρασμένο ή σε ένα τηγάνι, σε σούπες ή σε σούπες. μερικοί σαν τηγανητό. Το αγκαθωτό κρέας είναι επίσης κατάλληλο για την παρασκευή σαλτσών για τα πρώτα μαθήματα.

Διατροφικές ιδιότητες

Διατροφικές ιδιότητες του τσιπούρας

Η τσουγκράνα δεν είναι όλα τα ίδια. στον παρακάτω πίνακα θα συγκριθούν οι διατροφικές τιμές της μεγάλης τσιπούρας ( D. sargus ) και των συμμαχικών ειδών που ονομάζονται sarago pizzuto ( D. puntazzo ).

Αντάξιος εκθέτης της πρώτης ομάδας θεμελιωδών τροφίμων, το τσίλι είναι ένα προϊόν πλούσιο σε πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας, συγκεκριμένες βιταμίνες και μέταλλα. Επιπλέον, επειδή είναι ένα αλιευτικό προϊόν, υπάρχουν και άλλα χρήσιμα θρεπτικά συστατικά, όπως τα πολυακόρεστα λιπαρά ωμέγα 3, EPA και DHA, η βιταμίνη D και το ιώδιο. Ας δούμε λεπτομερέστερα.

Το Bream έχει μέτρια θερμιδική πρόσληψη. για να είναι σαφές, παρέχουν κατά 70% λιγότερη ενέργεια από το φρέσκο ​​σολομό και 30% περισσότερες θερμίδες από το γάδο. Η ενέργεια παρέχεται κυρίως από πεπτίδια, τα οποία είπαμε ότι έχουν υψηλή βιολογική αξία (περιέχουν όλα τα απαραίτητα αμινοξέα για τον άνθρωπο στις σωστές ποσότητες και αναλογίες). Λαμβάνεται ένα μέτριο ποσοστό λιπιδίων και τελικά μια σχεδόν άσχετη ποσότητα υδατανθράκων. Η κατανομή του λίπους του μεγαλύτερου sarago φαίνεται να είναι ποιοτικά υψηλότερη από αυτή του pizzuto sago. (85% του συνόλου) ωμέγα-3 πολυακόρεστα λιπαρά οξέα εικοσαπεντανοϊκό και εικοσιδυαενοϊκό - περιορισμένα απαραίτητα αλλά βιολογικά πιο δραστικά από το βασικό φυτικό πρόδρομο άλφα λινολενικό οξύ (ALA). Αντίθετα, τα κεκορεσμένα και μονοακόρεστα είναι επίσης σημαντικά στο pizzuto (το καθένα είναι παρόν σχεδόν στο 30%). Ωστόσο, 100 g του D. sargus παρέχουν μέχρι και 20 mg χοληστερόλης περισσότερο από τον D. puntazzo . Οι υδατάνθρακες, οι οποίοι φαίνεται να είναι μετρήσιμοι μόνο στη μεγάλη τσουγκράνα, είναι διαλυτοί (γλυκόζη).

Το προφίλ βιταμινών του τσιπούρας είναι πολύ καλό. Αξίζει να σημειωθούν οι αξιόλογες συγκεντρώσεις της υδατοδιαλυτής ομάδας Β, ιδιαίτερα η νιασίνη ή η βιταμίνη PP (Β3), η πυριδοξίνη (Β6) και η κοβαλαμίνη (Β12) και ένα εξαιρετικό επίπεδο της λιποδιαλυτής χολοκαλσιφερόλης (βιταμίνη D).

Μεταξύ των ορυκτών, παρατηρούνται αισθητά επίπεδα φωσφόρου, σιδήρου, καλίου και ιωδίου στο τσίλι.

Μια μεγάλη ποσότητα πουρινών υπάρχει στο τσίλι.

Το τσίλι δεν περιέχει ίνες. είναι επίσης απαλλαγμένο από τα δύο πιο συχνά υπεύθυνα για τη δυσανεξία τροφίμων: γλουτένη και λακτόζη. Καλά συντηρημένο είναι επίσης απαλλαγμένο από ισταμίνη, ένα μόριο που παρ 'όλα αυτά αυξάνεται εκθετικά στα "παλιά" ψάρια. Η αλλεργία στο Sarago, που αναγνωρίζεται ως διασταυρούμενη αντιδραστικότητα στο αλλεργιογόνο Gad c 1 (παρβαλβουμίνη) στον γάδο, δεν είναι η συνηθέστερη.

διατροφή

Sarago στη διατροφή

Το Bream είναι κατάλληλο για τις περισσότερες δίαιτες, εκτός, φυσικά, σε περιπτώσεις αλλεργίας.

Είναι κατάλληλο για τη διατροφή του παιδιού (αγκαθωτό, για τους νεότερους, η καταλληλότητα μετά τον απογαλακτισμό είναι ωστόσο κατά την κρίση του παιδίατρο), των ηλικιωμένων, του αθλητή, της εγκύου (μαγειρεμένης), της νοσηλεύτριας, των παχύσαρκων και των υποκειμένων επηρεάζονται από μεταβολικές διαταραχές.

Η χαμηλή περιεκτικότητα σε θερμίδες, το τσίλι σας επιτρέπει να το φάτε σε ευχάριστες μερίδες ακόμη και στη δίαιτα χαμηλών θερμίδων αδυνατίσματος. Θα πρέπει επίσης να θυμόμαστε ότι οι πρωτεΐνες ψαριών έχουν μεγαλύτερη κορεσμένη ισχύ από άλλες. Επιπλέον, το τσιπούρι είναι επίσης πλούσιο σε ιώδιο, ένα ανόργανο άλας που ενδεχομένως απουσιάζει από τη συλλογική διατροφή και είναι απαραίτητο για τη λειτουργία του θυρεοειδούς αδένα - το οποίο ρυθμίζει τον κυτταρικό μεταβολισμό και ως εκ τούτου την βασική κατανάλωση ενέργειας του σώματος.

Ο πλούτος στα "ημι-ουσιαστικά" πολυακόρεστα λιπαρά οξέα ωμέγα 3 EPA και DHA το καθιστά ένα χρήσιμο προϊόν στην αντι-υπερτασική τροφική θεραπεία και κατά της υπερτριγλυκεριδαιμίας. Μπορεί επίσης να είναι επωφελής στη θεραπεία του σακχαρώδους διαβήτη τύπου 2 και της υπερχοληστερολαιμίας. Λόγω του πλούτου σε πουρίνες - συστατικά νουκλεϊνικών οξέων που, σε υπερβολικές ποσότητες και σε προδιάθετα άτομα, βλάπτουν το μεταβολισμό του ουρικού οξέος - η τσιπούρα δεν συνιστάται στη διατροφή κατά της υπερουριχαιμίας, της ουρικής αρθρίτιδας και της λιθίας ή των νεφρών ουρικό οξύ). Εάν η ασθένεια αντισταθμίζεται με συγκεκριμένα φάρμακα, επιτρέπονται μέτριες και περιστασιακές μερίδες ψαριών στη διατροφή.

Ακατέργαστο, η τσιπούρα δεν πρέπει να καταναλώνεται από έγκυες γυναίκες. Χαμηλό στη θερμοκρασία, το carpaccio και η πέτρα sarago είναι απαλλαγμένα από τον κίνδυνο παρασίτωσης από τον Anisakis. Κατά τη διάρκεια της κύησης, εξαιτίας άλλων κινδύνων μολυσματικής φύσης, ενδείκνυται όμως να υποβάλλονται τα ψάρια στο μαγείρεμα.

Το Bream είναι προφανώς ακατάλληλο για χορτοφαγικές και vegan δίαιτες? από την άλλη πλευρά, γίνεται δεκτή από τις εβραϊκές και μουσουλμανικές θρησκείες (όχι από τις θρησκείες ινδουιστών και βουδιστών).

Το μέσο τμήμα του τσιπούρας είναι 100-150 g (περίπου 100-150 kcal) κρέατος, το οποίο αντιστοιχεί σε περίπου 200-300 g ολόκληρου ψαριού που πρόκειται να καθαριστεί.

κουζίνα

Μαγειρέψτε το τσίλι

Το sarago είναι εξαιρετικό ωμά, carpaccio ή ταρτάρ, ή ακόμα και σε σούσι. Όπως και άλλα ψάρια, είναι πάντα καλή ιδέα να υποβληθεί σε μια μείωση της θερμοκρασίας για να μειωθεί ο κίνδυνος μεταφοράς του Anisakis. Μπορείτε να φάτε φυσικά, με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, χυμό λεμονιού, σάλτσα σόγιας, κλπ.

Οι συνταγές που μαγειρεύονται με τσίλι είναι πολύ πολυάριθμες. Είναι εξαιρετικό ψητό, ψημένο στη σχάρα ή ψημένο, ολόκληρο ή φιλέτο, φυσικό ή αλεύρι με αρωματικό ψωμί.

Τα φιλέτα της αγκαθωτής θάλασσας μπορούν να χρησιμοποιηθούν σε σούπες και σούπες. τα οστά είναι εξαιρετικά για την παραγωγή κόμικς.

Σερβίρεται σε μια κατσαρόλα, το φιλέτο του τσιπούρας με λευκό κρασί, το σκόρδο και το μαϊντανό (ή το τρελό νερό) είναι μια εξαιρετική δεύτερη πορεία, ελαφριά και εύπεπτη, σχεδόν όπως και τα βρασμένα ψάρια (ατμισμένα ή βρασμένα).

Ο πολτός Saragus που μαγειρεύεται σε ένα τηγάνι, ακόμη και με ντομάτα, είναι μια εξαιρετική συνοδευτική σάλτσα για τα πρώτα μαθήματα με βάση τα ζυμαρικά. Μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί σε ριζότο.

Για να μαγειρέψετε το τηγανισμένο σαράγκο, μια πολύ συνηθισμένη συνταγή, απλά αλευρώστε το και βυθίστε το σε φυστικέλαιο ή έξτρα παρθένο ελαιόλαδο στην κατάλληλη θερμοκρασία.

Μεταξύ των πιο χρησιμοποιούμενων αρωμάτων για το τσίλι αναφέρουμε μαϊντανό, ρίγανη, μαντζουράνα, εστραγκόν, θυμάρι, άνηθο, τσίλι, πιπέρι και ξύσμα λεμονιού. Ο συνδυασμός οινοποίησης μπορεί να αλλάξει από μία συνταγή σε άλλη, αλλά γενικά οι λευκοί οίνοι δεν είναι πολύ γεμάτοι.

περιγραφή

Περιγραφή του sarago

Το μεγαλύτερο sarago είναι ένα οστεώδες ψάρι με οβάλ προφίλ και λεπτό πάχος. Είναι εξ ολοκλήρου καλυμμένο με κλίμακες και το χρώμα ποικίλλει από πράσινο ή ανοιχτό καφέ στο πίσω μέρος, περνώντας από το ασημί γκρι στις πλευρές, στο λευκό στην κοιλιά. Αργότερα έχει σκοτεινές γραμμές (8-9) που το κάνουν να φαίνεται ζωντανό. Στο επίπεδο των ματιών και λίγο πριν την ουρά έχει μικρές μαύρες κηλίδες. Το στόμα είναι μικρό αλλά ισχυρό, εξοπλισμένο με πολυάριθμους κοπτήρες και γομφίους, απαραίτητο για να σπάσει και να αλέσει τα κοχύλια και τα μικρά θραύσματα ασβεστόλιθου. Αν και σπάνια, ο D. sargus μπορεί να φτάσει τα 2 kg σε βάρος και 40 cm σε μήκος.

Ξέρετε ότι ...

Τα άλλα ψάρια που συνήθως αναφέρονται ως τσιπούρα εύκολα διακρίνονται;

• Η τσιπούρα του pizzuto είναι πιο κωνική, έχει πιο στενό και επίμηκες στόμα, δείχνει εμφανή μαύρα σημεία στην πλάτη και πιο εμφανείς πλευρικές γραμμές (7-8)
• Η τσουγκράνα, η οποία έχει μια ενδιάμεση μορφή μεταξύ του μεγάλου και του pizzuto, έχει ένα τελείως αργυρόχρωμο χρώμα, χωρίς κατακόρυφες γραμμές, αλλά έχει τις δύο εξαιρετικά έντονες μαύρες κηλίδες (κεφαλή και ουρά)
• Το sparaglione παραμένει μικρό, έχει μεγαλύτερα μάτια, δεν είναι φρεσκάδα και εμφανίζει εμφανείς κιτρινωπό-πρασινωπό αντανακλάσεις και κοιλιακά κίτρινα πτερύγια

βιολογία

Sarago biology

Το Sarago είναι συνώνυμο με το Genus Diplodus, που ανήκει στην οικογένεια των οστεώδεις ιχθύων Sparidae. Το πραγματικό sarago, "major" ή "πραγματικό", είναι του είδους D. sargus . Το Sarago pizzuto, από την άλλη πλευρά, έχει διωνυμική ονοματολογία D. puntazzo, ενώ το ζωντανό σαράγο είναι το D. vulgaris (το sparaglione, που κανονικά ονομάζεται ως τέτοιο και όχι sarago, είναι το D. annularis ).

Όλα τα τσιπούρα της Μεσογείου βρίσκονται επίσης στον Ανατολικό Ατλαντικό Ωκεανό. Στο Mare Nostrum υπάρχει επίσης, αν και σπάνιο, το είδος D. cervinus ή sarago faranone, πιο άφθονο στις ισπανικές ακτές δεδομένου ότι πολλαπλασιάζεται άφθονα στον Ατλαντικό Ωκεανό. φτάνει σε πιο γενναιόδωρες διαστάσεις.

Η μεγαλύτερη τσουγκράνα έχει εξαιρετικά μεταβαλλόμενα βάθη, από τον διακόπτη έως 100 μ., Σε βραχώδεις, αμμώδεις και λασπώδεις πυθμένες. Είναι περίεργο να παρατηρήσουμε πώς η μορφολογία και το χρώμα του τσιπούρας μπορεί να αλλάξει σημαντικά ανάλογα με τον οικότοπο. Στα πολύ λασπώδη πυθμένα, για παράδειγμα (όπως συμβαίνει κοντά στην έξοδο της λιμνοθάλασσας), τα ψάρια γίνονται πολύ πιο παχιά, πιο σκούρα και αποκτούν μια πιο κοφτερή, βραχεία και σχεδόν ανώτερη από μακρά μορφή. Αυτό εξαρτάται επίσης από τη διατροφή η οποία, στις περιοχές αυτές, επιδεινώνει τις οργανοληπτικές και γευστικές ιδιότητες του κρέατος.

Η τσιπούρα τρέφεται με αχινούς, γαστερόποδα και δίθυρα μαλάκια, μικρά καρκινοειδή και σκουλήκια. Είναι κυνηγημένο, ιδιαίτερα σε νεαρή ηλικία, από αρπακτικά ψάρια (ενήλικα μόνο από μεγάλα πελαγικά ψάρια), πουλιά και θαλάσσια θηλαστικά.

Η τσιπούρα συλλαμβάνεται τόσο επαγγελματικά όσο και επαγγελματικά. Οι τράτες, τα απλάδια δίχτυα και τα παραγάδια συμβάλλουν στη διαρκή προμήθεια της αγοράς ψαριών με τσιπούρες. Σε ερασιτεχνικό επίπεδο, η τσουγκράνα αλιεύεται με το surfcasting ή τις ράβδους βυθού. Είναι επίσης ένα από τα θεμελιώδη θηράματα του ψαρά κουτάβι, που τους απειλεί με την εμφάνισή τους, την ενέδρα και το κυνήγι. Η πυκνότητα του πληθυσμού της τσιπούρας, όπως και των περισσότερων ψαριών, μειώνεται σταδιακά (ιδιαίτερα των μεγαλύτερων δειγμάτων).