γενικότητα
Το ιταλικό χέλι είναι το ίδιο είδος ( Anguilla anguilla που ονομάζεται "Ευρωπαϊκό χέλι") που αποικίζει τα εσωτερικά ύδατα της Παλαιάς Ηπείρου, προτού μεταναστεύσει προς τη θάλασσα του Sargasso που διασχίζει τη Μεσόγειο και μετά τον Ατλαντικό Ωκεανό. είναι ένα οστεώδες ψάρι που μπορεί να επιβιώσει εύκολα τόσο σε φρέσκο όσο και σε αλμυρό νερό.
Το χέλι έχει πολύ λιπαρά αλλά και πολύ λεπτά κρέατα και τα τελευταία 50-60 χρόνια η παρουσία του έχει μειωθεί (εξαιτίας πολυπαραγοντικών αιτίων) ώστε να ταξινομηθεί μεταξύ των ειδών που κινδυνεύουν να εξαφανιστούν.
περιγραφή
Το χέλι έχει ένα λείο δέρμα, πλήρως καλυμμένο με βλέννα και προφανώς χωρίς κλίμακες (που στην πραγματικότητα είναι πολύ μικρό). Οι χρωστικές του δέρματος αυτού του ψαριού αλλάζουν κατά τρόπο δια- και ενδο-ατομικό με βάση το στάδιο της σεξουαλικής ωρίμανσης ή / και του οικοτόπου.
Τα δείγματα που αλιεύονται σε φρέσκο ή υφάλμυρο νερό έχουν καφέ ή πράσινο χρώμα στην πλάτη, ενώ η κοιλιά είναι κίτρινη. Το ώριμο χέλι, ή μάλλον έτοιμο να κάνει τη μετανάστευση, γίνεται μαύρο στην πλάτη και κίτρινο στην κοιλιά. Επιπλέον, καθώς συνεχίζεται το μακρύ ταξίδι αναπαραγωγής, παίρνει αρκετά διαφορετικά φυσικά χαρακτηριστικά (τα οποία του δίνουν το όνομα "χρυσαφί χελώνα") σε σύγκριση με δείγματα γλυκού νερού.
Το φρέσκο ή υφάλμυρο χέλι έχει ένα μακρύ πρωκτικό πτερύγιο που ενώνει πρώτα το ουραίο πτερύγιο και στη συνέχεια επεκτείνεται μέχρι την πλάτη. τα θωρακικά πτερύγια είναι μάλλον μικρά. Τα βράγχια του χελιού είναι λεπτά, η κάτω γνάθο προγνωρίζεται (ακόμα και στο δείγμα των μεταναστών) και το μάτι φαίνεται να είναι αρκετά υποανάπτυκτη. Τούτου λεχθέντος, ας αναφέρουμε ορισμένα μορφολογικά χαρακτηριστικά που ποικίλλουν στο χρυσαφί χρυσό: οι μικρο-κλίμακες αυξάνονται σε μέγεθος, τα θωρακικά πτερύγια μεγαλώνουν, καθώς και τα μάτια, ενώ το κεφάλι γίνεται πολύ λεπτότερο. όλα μας οδηγούν στο να πιστέψουμε ότι πρόκειται για μια εξελικτική διαδικασία που αποσκοπεί στη βελτίωση της ικανότητάς της για κολύμπι.
Το ευρωπαϊκό χέλι έχει πολύ κακή όραση και το χρησιμοποιεί κυρίως για να συλλέξει το φως από το οποίο κρύβεται (είναι κυρίως νυχτερινό ψάρι που κινείται κυρίως με την απουσία του φεγγαριού), μια αίσθηση που βελτιώνεται κατά τη διάρκεια της μετανάστευσης. στο κυνήγι χρησιμοποιεί κυρίως την αίσθηση της οσμής και πιθανώς την αντίληψη των δονήσεων στο υγρό. Για το κυνήγι, το χέλι χρησιμοποιεί ισχυρά σαγόνια εφοδιασμένα με μικρά κωνικά δόντια που χρησιμεύουν για να πεθαίνουν: σκουλήκια, δαμάσκηνα, μαλάκια, καρκινοειδή και όλα τα είδη ψαριών. έχει επίσης νεκροφάγους και σαρωτικές ικανότητες.
Το χέλι φθάνει σε διαφορετικά μεγέθη με βάση το φύλο. το θηλυκό μπορεί να φτάσει πάνω από ένα μέτρο μήκους κατά 2 χιλιόγραμμα βάρους (ακόμη και εάν βασίζεται στην ανίχνευση κάποιων αλιευμάτων, είναι πιθανό ότι υπερβαίνει τα 3 κιλά για 1, 5 μ.), ενώ το αρσενικό δεν πρέπει "να υπερβαίνει το μέγεθος των 50 cm για 200γρ. Από αυτή την άποψη υπάρχουν αντικρουόμενες απόψεις. για μεγάλο χρονικό διάστημα αποδόθηκε στο χέλι μια ερμαφροδιτική ικανότητα που θα δικαιολογούσε την παρουσία μικρών αρσενικών και μεγάλων θηλυκών. Ωστόσο, προς το παρόν είναι πιο πιθανό ότι τα φύλα είναι αρκετά ξεχωριστά και ότι το αρσενικό είναι υποανάπτυκτη. Αυτό δεν σημαίνει ότι ορισμένοι ερευνητές έχουν εντοπίσει αρσενικά χέλια μεγάλου μεγέθους. Σήμερα παραμένει ένα σκοτεινό σημείο στο οποίο, ελπίζουμε, θα υπάρξει μεγαλύτερη σαφήνεια.
Κύκλος ζωής
Το χέλι είναι ένα ψάρι με εξαιρετικά πολύπλοκη συμπεριφορά. η γυναίκα περνά ένα καλό μέρος του κύκλου ζωής σε γλυκά νερά (ποτάμια, λίμνες και κανάλια) ή υφάλμυρα (κοιλάδες και εστίες), αλλά μόλις φθάσει στην αναπαραγωγική της ωριμότητα, αναλαμβάνει μεγάλες διαδρομές προς την ανοιχτή θάλασσα (15-40 χλμ. ημερησίως για πάνω από 6.000 χλμ. ai Sargasso (όπου, επιπλέον, συναντά με τα αφρικανικά και τα αμερικανικά χέλια). Όσον αφορά το αρσενικό, ορισμένοι υποστηρίζουν ότι δεν έχει μεταναστευτική συμπεριφορά και μόνιμα σταθμούς κοντά στις περιοχές ωρίμανσης (εσωτερικά ύδατα) ή κοντά στην ακτή, ενώ άλλες πηγές υποστηρίζουν ότι ακολουθεί τη γυναίκα στο μακρύ ταξίδι της (θεωρία ότι πηγαίνει με την υπόθεση του ερμαφροδιδισμού - δεν μπορεί να αποκλειστεί ότι μπορεί να αλλάξει το σεξ κατά τη διάρκεια του ταξιδιού). Έχει βρεθεί επίσης ότι το χέλι ωριμάζει σε εσωτερικά ύδατα (γλυκά ή χορτοφάγα) για μια περίοδο που κυμαίνεται από 8 έως 18 έτη (συν το θηλυκό του αρσενικού), πέραν του οποίου (ωριμάζει ή όχι) φτάνει στη θάλασσα και αποικίζει το τέντωμα ακτή.
Κατά τη διάρκεια του μακρινού ταξιδιού, όπως και ο σολομός, το χέλι τροφοδοτεί ανεπαρκώς, γι 'αυτό απογοητεύει (χάνει βάρος) και υφίσταται ατροφία του πεπτικού συστήματος. επιβιώνει λόγω των άφθονων αποθεμάτων συσσωρευμένου λίπους, αλλά αφού φτάσει στην περιοχή, τοποθετεί 1 έως 6 εκατομμύρια αυγά σε βάθος περίπου 1.000 μέτρων και στη συνέχεια πεθαίνει. Αν και δεν είναι αξιόπιστη ως επιστημονική βιβλιογραφική πηγή, αναφέρουμε την εμπειρία των αλιέων στον κύκλο αναπαραγωγής του χελιού. μερικοί, στον καθαρισμό των ψαριών, δηλώνουν ότι (αν και σπάνια) είναι δυνατό να συναντήσετε δείγματα που περιέχουν γόνιμους ωοθηκικούς σάκους. Αυτή η δήλωση αμφισβητεί σοβαρά την υπόθεση ότι το χέλι αναπαράγεται ΜΟΝΟ στο Sargasso. Αναφέρουμε επίσης υποβρύχιες εμπειρίες κοντά στις ακτές που αποδεικνύουν μια σαφή δραστηριότητα fregola και το ζευγάρωμα μεταξύ των δειγμάτων (ακόμα κι αν αυτό θα μπορούσε να προηγηθεί της μετανάστευσης του χελιού).
Το τηγάνι χελιού που παρατηρείται στη θάλασσα του Sargasso (περισσότερο παρόμοιο με τις προνύμφες και ονομάζεται λεκτοσεφάνι ), για πρώτη περίοδο παθητικά κινούνται μετά το ρεύμα. τότε, μόλις αναπτυχθούν αρκετά για να κολυμπήσουν, ξεκινούν το ίδιο ταξίδι με τους γονείς τους αλλά προς τα πίσω, φτάνοντας στο σημείο της ωρίμανσης και της ανάπτυξης. Σημείωση . Τα πολύ μικρά χέλια ονομάζονται πρώτα τσέχικα και στη συνέχεια ragani .
Ένα απειλούμενο είδος
Το χέλι έχει υποστεί (και εξακολουθεί να επηρεάζεται) από την ανθρώπινη παρέμβαση. οι διάφοροι παραβιάζοντες παράγοντες περιλαμβάνουν: την εντατική αλιεία (ειδικά με δίχτυα και γλάστρες), την εισαγωγή στο γλυκό νερό των διαφόρων αλλοδαπών μη θηρευτικών ειδών, αλλά κυρίως την κατασκευή ανυπέρβλητων αρχιτεκτονικών εμποδίων όπως φράγματα και κλειδαριές.
Το χέλι μπορεί να εκτραφεί, αλλά η αναπαραγωγή σε αιχμαλωσία εξακολουθεί να είναι ταμπού ιχθυοκαλλιέργειας. με την παρουσία μιας τέτοιας περίεργης συμπεριφοράς, δεν είναι εύκολο να εφαρμοστούν στρατηγικές ή να εφαρμοστούν χρήσιμες μέθοδοι για να ευνοηθεί η σύζευξη τους σε αιχμαλωσία. Αυτός είναι ένας από τους λόγους για τους οποίους η εκτροφή χελιών βασίζεται στην αλίευση μικρών δειγμάτων με σχετική ανάπτυξη σε λίμνες ψαριών.
Αν και εστιάζοντας στη σύλληψη της τσέχικης και της raganis που πρόκειται να εκτραφεί στην ιχθυοκαλλιέργεια (εντατική ή vallicoltura), η προοδευτική μείωση της πυκνότητάς τους και η εμφάνιση ενός παρασιτικού καρκινοειδούς που ονομάζεται Argulus Jordanian έχουν διακυβεύσει σημαντικά τον όγκο παραγωγής.
Διατροφικά χαρακτηριστικά
Το χέλι είναι τρόφιμο ζωικής προέλευσης που ανήκει στα αλιευτικά προϊόντα. η σύνθεση αυτού του υδρόβιου οργανισμού ποικίλλει σημαντικά σε σχέση με: την ηλικία, την κατάσταση της σεξουαλικής ωρίμανσης, το περιβάλλον συγκομιδής κλπ. Κατά μέσο όρο, το χέλι αυξάνει την ποσότητα λίπους κατά τη διάρκεια των ετών, ακόμη και αν ένα παλιό χέλι που συλλαμβάνεται στα εσωτερικά ύδατα (πριν από τη μετανάστευση) σε σύγκριση με ένα άλλο που έχει συλληφθεί στη μέση του ταξιδιού, περιέχει ένα τελείως διαφορετικό κλάσμα λιπιδίων (μεγαλύτερη από τη δεύτερη). Το ίδιο ισχύει και για το φύλο. το θηλυκό, φτάνοντας σε μεγαλύτερες διαστάσεις από το αρσενικό, αυξάνει περισσότερο τα δικά του αποθέματα λιπώδους ιστού ενόψει της ωρίμανσης και της μετανάστευσης. Είναι, ωστόσο, δυνατό να δηλωθεί ότι το χέλι ανήκει στην κατηγορία λιπαρών ψαριών.
Η ποσότητα του λίπους που υπάρχει στο χέλι αυξάνει δραματικά την πρόσληψη ενέργειας, η οποία είναι σχεδόν αδύνατο να συσχετιστεί συστηματικά με μια δίαιτα χαμηλών θερμίδων αδυνατίσματος.
Η λιπαρότητα του χελιού συνοδεύεται από σημαντικές ποσότητες χοληστερόλης που το καθιστούν ακατάλληλο για σίτιση κατά της υπερχοληστερολαιμίας. Από την άλλη πλευρά, το χέλι παρέχει εξαιρετικές ποσότητες βιτ. Α και βιτ. Και λιποδιαλυτές, και των βασικών πολυακόρεστων λιπαρών οξέων (ω ‰ -3). Οι πρωτεΐνες είναι άφθονοι και υψηλής βιολογικής αξίας.
Το χέλι περιέχει καλές ποσότητες σιδήρου και βιταμινών Β: θειαμίνη, ριβοφλαβίνη και νιασίνη (Β1, Β2 και ΡΡ).
Σημείωση : Όπως εξηγείται σε αυτό το άρθρο, η εξαιρετική μαγειρική προετοιμασία για το χέλι είναι το ψητό. με αυτό το σύστημα τα ψάρια φτάνουν μέχρι και το 50% του βάρους τους (νερό και λίπος), που μειώνει δραματικά την πρόσληψη λιπιδίων, χοληστερόλης, βασικών λιπαρών οξέων και λιποδιαλυτών βιταμινών.
Διατροφική σύνθεση του χελιού
Τιμές αναφοράς των πινάκων σύνθεσης τροφίμων INRAN
| Σύγκριση του φιλέτου χελιού και φιλέτου, του χελιού του ποταμού, του χελιού και του μαριναρισμένου χελιού. | |||||
| Χημική σύνθεση και ενεργειακή αξία τροφίμων ανά 100g βρώσιμου μέρους | Χέλι, αναπαραγωγή, φιλέτα | Ανγκουίλα, του ποταμού | Ανγκουίλα, από τη θάλασσα | Χέλι, μαρινάδα | |
| Βρώσιμο μέρος | 100, 0% | 71, 0% | 70, 0% | 88, 0% | |
| νερό | 55, 6g | 61, 5g | 62, 8g | 59, 9g | |
| πρωτεΐνη | 14, 2g | 11, 8g | 14, 6g | 14, 8g | |
| Λιπίδια TOT | 28, 9g | 23, 7g | 19, 6g | 21, 9g | |
| Ac. κορεσμένα λίπη | 6, 79g | - g | 5, 27g | - g | |
| Ac. μονοακόρεστα λίπη | 11, 22g | - g | 8, 58g | - g | |
| Ac. πολυακόρεστα λίπη | 7, 31g | - g | 4, 56g | - g | |
| χοληστερίνη | 87, 0mg | 92, 0mg | 88, 0mg | - mg | |
| TOT Υδατάνθρακες | 0, 5 g | 0, 1 g | 0.7g | 0.6g | |
| Το άμυλο / γλυκογόνο | 0.0g | 0.0g | 0.0g | 0.0g | |
| Διαλυτά σάκχαρα | 0, 5 g | 0, 1 g | 0.7g | 0.6g | |
| Διαιτητική ίνα | 0.0g | 0.0g | 0.0g | 0.0g | |
| ενέργεια | 319, 0kcal | 261, 0kcal | 237, 0kcal | 259, 0kcal | |
| νάτριο | - mg | 65, 0mg | 87, 0mg | - mg | |
| κάλιο | - mg | 217, 0mg | 270, 0mg | - mg | |
| σίδερο | - mg | 1, 0 mg | 0, 6 mg | 0, 7mg | |
| ποδόσφαιρο | 20, 0mg | 31, 0mg | 17, 0mg | 18, 0mg | |
| φώσφορος | 480, 0mg | 218, 0mg | 223, 0mg | 202, 0mg | |
| θειαμίνη | - mg | 0, 15 mg | 0, 18mg | 0, 28mg | |
| Ριβοφλαβίνη | - mg | 0, 20mg | 0, 32mg | 0, 37mg | |
| νικοτινικό οξύ | - mg | 2, 50 | 2, 60mg | 3, 50mg | |
| Βιταμίνη Α | - μg | 1230, 0μg | 980, 0μg | 940, 0μg | |
| Βιταμίνη C | tr | 2, 0mg | 2, 0mg | tr | |
| Βιταμίνη Ε | 0, 82mg | - mg | - mg | - mg | |
