μπαρμπούνι

Τι είναι το Bottarga

Το bottarga είναι ένα διατηρημένο τρόφιμο ζωικής προέλευσης, το οποίο είναι ένα από τα αλιευτικά προϊόντα και είναι χαρακτηριστικό των παράκτιων περιοχών της Τυρρηνίας. Είναι ο ωοειδής σάκος (ωοθήκες ή θηλυκές γονάδες, που ονομάζεται "baffe") τόνου ή μουσαμά, που εξάγεται από το ζώο, πλένεται, αλατίζεται και ωριμάζει. Το bottarga έχει μια χαρακτηριστική δομή, δεδομένου ότι παραδοσιακά πρέπει να δουλεύει σε ολόκληρη τη μορφή.

Το καλύτερο bottarga, το οποίο ξεχωρίζει για την πιο λεπτή γεύση του, είναι εκείνο που λαμβάνεται από τις ωοθήκες του μαρούλι . Η γεύση της, πικρή και σαφώς αλμυρή, θυμίζει αόριστα αυτή των αμυγδάλων. Το τόννο bottarga είναι επίσης πολύ δημοφιλές στην αγορά, είναι πιο σκούρο και πιο αλμυρό.

Παρόλο που το bottarga μπορεί να είναι ένα τυπικά ιταλικό φαγητό, πολύ παρόμοια τρόφιμα παράγονται επίσης στο εξωτερικό. Στην πραγματικότητα, ο όρος "bottarga" φαίνεται να έχει αραβικές ρίζες ( batārikh - διατήρηση σε αλάτι) και υπάρχουν πολλές παρόμοιες προετοιμασίες και στην Αφρική, τη Μέση Ανατολή, την Ισπανία και την Ελλάδα.

Το bottarga είναι χαρακτηριστικό των σημαντικότερων νησιών, της Σαρδηνίας και της Σικελίας, αλλά σήμερα παράγεται σε μεγάλο βαθμό και σε άλλες περιοχές. Στη Σικελία, η ίδια η bottarga θα είναι αυτή του τόνου ( Thunnus thynnus - σήμερα υπόκειται σε αυστηρούς κανόνες δειγματοληψίας και σχεδόν αντικαταστάθηκε σχεδόν από τον κίτρινο τόνο - Thunnus albacares ), ενώ στη Σαρδηνία είναι ευρέως διαδεδομένος και ο μαυροκέφαλος ( Mugil cephalus ).

Όσον αφορά τη νομοθετική πτυχή των τροφίμων, το "Bottarga, αυγό τόνου" και το "Bottarga, Capo San Vito αυγό τόνου, santovitaro αυγό τόνου" έχουν συγχωνευθεί στον κατάλογο των "παραδοσιακά γεωργικά προϊόντα της Σικελίας"? επίσης στον κατάλογο των "παραδοσιακών αγροτικών προϊόντων της Σαρδηνίας" υπάρχουν οι λέξεις: "Mullet bottarga, mullet bottariga" και "Tuna bottarga, τόνος bottariga, τόνου buttariga, buttarga de tonnu, buttarla de scampirru".

Είναι αναγκαίο να διευκρινιστεί ότι το bottarga (Σικελίας ή Σαρδηνίας) δεν έχει ακόμη αποκτήσει αναγνώριση ΠΓΕ ή ΠΟΠ, αλλά μόνο "Tipicità". Ως εκ τούτου, παρόμοια τρόφιμα διανέμονται σε άλλες περιοχές της Ιταλίας (π.χ. στην Τοσκάνη και στην Καλαβρία) με τον γενικό όρο "Bottarga" και την προδιαγραφή "Παραδοσιακό προϊόν".

Ταυτόχρονα, υπάρχουν και άλλοι τύποι bottarga (που συναντώνται και στις εγγενείς περιοχές) που δεν σέβονται την παραδοσιακή επεξεργασία, αφού περιέχουν αυγά τόνου, αχιβάδα, αμπέρτζικ, ομαδοποιητή και ούτω καθεξής. με τη μορφή ξηρής σκόνης χωρίς την περιέχουσα ωοθηκική μεμβράνη.

Διατροφικά Χαρακτηριστικά και Συνταγές

Το bottarga είναι ένα πολύ θερμιδικό φαγητό, αν και, δεδομένης της μικρής μερίδας κατανάλωσης (λίγα γραμμάρια), ο σχετικός θρεπτικός αντίκτυπος πρέπει να είναι περιορισμένος.

Οι θερμίδες προέρχονται ουσιαστικά από λιπίδια και πρωτεΐνες (με υψηλή βιολογική αξία), ενώ οι υδατάνθρακες απουσιάζουν.

Σύνθεση για: 100 γρ Mullet, αυγά [αυγά bottarga] - Τιμές αναφοράς των πινάκων σύνθεσης τροφίμων INRAN

Διατροφικές τιμές (ανά 100 g βρώσιμου μέρους) Βρώσιμο μέρος 100% νερό 30, 5 g πρωτεΐνη 35, 5 g Κυριότερα αμινοξέα Ac. γλουταμικό οξύ, προλίνη, λυσίνη Περιορισμός του αμινοξέος - Λιπίδια TOT 25, 7 g Κορεσμένα λιπαρά οξέα - g Τα μονοακόρεστα λιπαρά οξέα - g Πολυακόρεστα λιπαρά οξέα - g χοληστερίνη 440.0mg TOT Υδατάνθρακες 0.0g άμυλο 0.0g Διαλυτά σάκχαρα 0.0g Αιθυλική αλκοόλη 0.0g Διαιτητική ίνα 0.0g Διαλυτές ίνες 0.0g Αδιάλυτες ίνες 0.0g ενέργεια 373.0kcal νάτριο - mg κάλιο - mg σίδερο - mg ποδόσφαιρο - mg φώσφορος - mg θειαμίνη - mg Ριβοφλαβίνη - mg νικοτινικό οξύ - mg Βιταμίνη Α - μg Βιταμίνη C - mg Βιταμίνη Ε - μg

Ακόμα και οι ίνες δεν είναι παρούσες, ενώ η χοληστερόλη φαίνεται πολύ άφθονη.

Από τη χρησιμοποιούμενη βιβλιογραφική πηγή δεν διατίθενται περαιτέρω λεπτομέρειες όσον αφορά την κατανομή των λιπαρών οξέων (πιθανώς υπέρ των πολυακόρεστων λιπαρών οξέων) αλλά, δεδομένης της σημαντικής παρουσίας χοληστερόλης, ακόμα και αν αυτή η παράμετρος είναι πραγματικά θετική, το bottarga θα πρέπει σε κάθε περίπτωση να αποκλείεται υπερχοληστερολαιμική δίαιτα.

Το bottarga είναι πολύ πλούσιο σε χλωριούχο νάτριο. αυτό το συστατικό, το οποίο είναι 40% νάτριο (Na), είναι υπεύθυνο για τον αυξημένο κίνδυνο ή την επιδείνωση της αρτηριακής υπέρτασης. Προφανώς, αυτή η τροφή δεν συνιστάται στη διατροφή εκείνων που ήδη πάσχουν από αυτή τη διαταραχή.

Δυστυχώς, δεν υπάρχουν περαιτέρω λεπτομέρειες σχετικά με το προφίλ βιταμινών και αλάτων. από την άλλη πλευρά, είναι αυγά ψαριών, είναι κατανοητό ότι και οι δύο αυτές παράμετροι είναι περισσότερο από ικανοποιητικές (αφθονία σιδήρου, βιταμίνη D, βιταμίνη Α, βιταμίνη Β12 κ.λπ.).

Το bottarga είναι ένα εξαιρετικά νόστιμο και αλμυρό φαγητό. Οι υπαινιγμοί των ψαριών είναι πολύ έντονες και η γεύση χαρακτηρίζεται από μια πικρή επίγευση που θυμίζει αόριστα τα αμύγδαλα.

Οι γαστρονομικοί προορισμοί της bottarga ποικίλλουν. Μπορεί να είναι ορεκτικό εάν συνοδεύεται από φρυγανισμένο ψωμί, ίσως με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο ή / και ρίκοτα. Επιπλέον, ενεργεί λαμπρά ως το κύριο συστατικό για πολλές συνοδευτικές σάλτσες (σπαγγέτι με bottarga είναι διάσημη) και αντικαθιστά το τριμμένο τυρί σε ψάρια με βάση τα πρώτα μαθήματα.

Η bottarga θεωρείται μια πιο "ρουστίκ" αλλά οικονομική εναλλακτική λύση για τα αυγά του οξυρρύγχου (συχνά προτείνεται ως "μεσογειακό χαβιάρι"). Στην αγορά είναι με τη μορφή συμπιεσμένου ψωμιού, ιδανικό ως ορεκτικό μετά τη μαριναρισμένη με ελαιόλαδο, λεμόνι και λίγο μαϊντανό, ή ήδη τριμμένο για να διακοσμήσει πίτσες και πιάτα ζυμαρικών σε μια στιγμή.

Πώς γίνεται το Original Bottarga;

Το bottarga "σωστά αποκαλούμενο" έχει ωοειδές και επιμηκυμένο σχήμα. Μπορεί να είναι διαφόρων μεγεθών, οι οποίες ποικίλλουν ανάλογα με το είδος (μουσαμάς ή ερυθρός τόνος ή κίτρινος τόνος), στην ηλικία του ζώου και στο χρόνο συλλογής. αυτή του μαλακίου υπερβαίνει συχνά τα 100g, ενώ ο τόνος μπορεί να υπερβεί τα 1000g.

Το χρώμα του τόνου bottarga είναι καφέ στο εξωτερικό και κοκκινωπό στο εσωτερικό, ενώ το χρώμα του κεραμιδιού είναι κεχριμπαρένιο στο εξωτερικό και σκούρο κίτρινο στο εσωτερικό.

Σπιτική παραγωγή

Για την παραγωγή bottarga αρκεί να ληφθούν: φρέσκα τόννα ή γοναδοφόροι σπόροι ( Mugil cephalus ) και θαλασσινό αλάτι.

Οι ωοθήκες είναι δύσκολο να βρεθούν και μπορούν να ληφθούν απευθείας μέσα στα θηλυκά ψάρια που αλιεύτηκαν την περίοδο του φθινοπώρου. Προφανώς, είναι σκόπιμο να ξεκινήσετε με την παραγωγή mullet μαλακό, αγοράζοντας 3 ή 4 mullets κάθε φορά.

Η πρώτη φάση της διαδικασίας απαιτεί μεγάλη ακρίβεια. Είναι απαραίτητο να ανοίξετε την κοιλιά του ψαριού (με τη βοήθεια ενός μαχαιριού ή ενός ψαλιδιού), φροντίζοντας να μην κόβετε την εξωτερική μεμβράνη του baffe για να τα αφήσετε τελείως άθικτα. Αυτά πρέπει στη συνέχεια να πλυθούν και να αδειάσουν από το αίμα που περιέχεται στις φλέβες των ωοθηκών.

Σε αυτό το σημείο, τοποθετήστε ένα στρώμα μεσο-λεπτόκοκκου αλατιού σε ένα βαθύ δοχείο, στη συνέχεια τις ωοθήκες, και πάνω με ένα άλλο μέχρι πρόστιμο.

Τώρα, διαμορφώστε μια ξύλινη σανίδα για να την αφήσετε να περάσει μέσα στο δοχείο και, πάνω από αυτό, τοποθετήστε ένα έρμα με μάζα 5kg. Για τις πρώτες 10 ημέρες είναι απαραίτητο να αλλάζετε συχνά το αλάτι (το οποίο απορροφά το νερό), παρατηρώντας την ισοπέδωση και τη μείωση του bottarga. ΠΡΟΣΟΧΗ! Επωφεληθείτε από ένα δωμάτιο με θερμοκρασία μεταξύ 18 και 25 ° C.

Μόλις τελειώσει η φάση αλάτισης, προχωράει η καρύκευση. Η διαδικασία αυτή πρέπει να πραγματοποιείται σε δροσερό, ξηρό και αεριζόμενο χώρο. το bottarga πρέπει να εξαχθεί από το δοχείο και ενδεχομένως να εκτεθεί πλήρως στον αέρα για λίγους μήνες (από 2 έως 10, φροντίζοντας να το προστατεύσει από έντομα ή άλλα ζώα).