Μιλώντας για το πώς να επιλέξετε, να προετοιμάσετε και να μαγειρέψετε το χέλι θα μπορούσατε να γράψετε ένα ολόκληρο βιβλίο (για να είμαστε ειλικρινείς, κάποιος το έχει ήδη κάνει).
Επιλογή Χέλι
Οι μεταβλητές που πρέπει να ληφθούν υπόψη είναι:
- Προέλευση: θάλασσα, υφάλμυρο νερό από την κοιλάδα, γλυκό νερό από τη λίμνη ή το ποτάμι, γλυκό νερό από την ιχθυοκαλλιέργεια. Τα καλύτερα είναι πάντα αυτά της θάλασσας. ακολουθούμενες από αυτές της λίμνης ή του πετρώδους ποταμού, να έρχονται στη συνέχεια σε εκείνους που εκτρέφονται στην κοιλάδα (φροντίζοντας να μην τους αγοράζουν την καλοκαιρινή περίοδο - στην οποία παρατηρούμε συχνά το θάνατο των μαλακίων των οποίων τα χέλια τρώνε για να αποκτήσουν κακό γούστο - και ενδεχομένως ζητώντας πληροφορίες σχετικά με την κοιλάδα προέλευσης). Δεν συστήνω εντατική εκτροφή γλυκού νερού. Το χέλι τροφοδοτείται κυρίως από γαρίδες, καβούρια και μικρά ψάρια, καθώς και από το ποτάμι. αυτό έχει θετικό αντίκτυπο τόσο στη γεύση όσο και στη διατροφική σύνθεση του χελιού. Αντίθετα, τα ζώα που εκτρέφονται σε εντατική ιχθυοκαλλιέργεια τροφοδοτούνται με σβώλους ζωικών τροφών .
- Κατάσταση διατήρησης: το χέλι πρέπει να αγοραστεί ζωντανό για να καθαριστεί ή να καθαριστεί απολυτατικά από τον ιχθυοπώλη. Ένα ακάθαρτο νεκρό χέλι παραμένει πολύ μικρό. το κρέας δεν καταστρέφεται γρήγορα αλλά λαμβάνει χώρα η ζύμωση του πεπτικού μίγματος και κατά τη διαδικασία καθαρισμού, αν δυστυχώς αποκόπτεται ή καταστρέφεται, θα απελευθερώνει μια δυσάρεστη οσμή που θα μπορούσε να προκαλέσει ρίζα (έστω και ελαφρώς) στο κρέας. Καλύτερα καθαρό χέλι αμέσως και κατεψυγμένο από ένα παγωμένο χέλι, αλλά 2-3 ημέρες νεκρό και παγωμένο.
- Μέγεθος του χελιού: αν προτιμάτε, το πιο εύπλαστο χέλι είναι το μεσαίο μέγεθος χέλι, περίπου 500-700g. Ένα μικρό χέλι, εκτός από την παροχή πάρα πολύ απόκλισης από το βρώσιμο μέρος, δεν αξίζει να ληφθεί. Αντίθετα, ένα μεγάλο χέλι (1-2 κιλά), εκτός από το ότι είναι πιο λιπαρό, χρειάζεται μια μαγειρική ικανότητα άξια εμπειρογνώμονα.
Πώς να καθαρίσετε το χέλι
Είναι σχεδόν άχρηστο να το γράψετε, θα πρέπει να το δείτε και να το δοκιμάσετε!
Παρακολουθήστε το βίντεο
X Παρακολουθήστε το βίντεο στο youtubeΑπαιτείται μεγάλη επιδεξιότητα για να μάθετε πώς να "ξύσετε" το χέλι. Τα όργανα είναι αρκετά μοναδικά και δεν έχουν να κάνουν με το κλασσικό ξύλο και το μαχαίρι. Αυτά είναι: ξύλινη σανίδα ("sciapadora"), 2 αγκίστρες (με τις οποίες το χέλι είναι σταθερό - ένα στο στόμα ή στο κεφάλι και το άλλο στην ουρά) και ένα κόπτη απαραίτητο ότι η λεπίδα είναι τόσο απότομη όσο το νυστέρι). Το χέλι ανοίγει από το BACK και όχι από το BELLY. Συνοψίζοντας τη διαδικασία:
- Καθαρίστε το χέλι από την εξωτερική βλέννα (με απορροφητικό χαρτί ή πανί)
- Στον άξονα, δείξτε την ουρά του χεριού με μια από τις γροθιές. Σημείωση . Η πλάτη του ψαριού θα πρέπει να αντιμετωπίσει το κυρίαρχο χέρι του χειριστή
- Με το άλλο φύλλο, στερεώστε το στόμα / το κεφάλι του χελιού φροντίζοντας το σώμα να είναι εντάσσεται
- Με το κόπτη, κόψτε το κρέας διαμήκως κοντά στην άκρη της ουράς (πάνω) χωρίς να κόψετε τη σπονδυλική στήλη
- Από εκεί, εκτελέστε μια χειρουργική τομή 4-5 χιλιοστών (ακριβώς κάτω από το δέρμα) κατά μήκος της πλάτης, που τελειώνει στο κρανίο του χελιού
- Ξεκινώντας από την ουρά, στη γραμμή της επιφανειακής κοπής που μόλις εκτελέστηκε, χαράξτε βαθιά, σύροντας τη λεπίδα προς τη σπονδυλική στήλη μέχρι το κεφάλι. Σημείωση . Φτάνοντας στην κοιλιακή κοιλότητα, κόβοντας τα μικροσκοπικά αγκάθια του θωρακικού κλωβού, προσέξτε να μην τρυπήσετε τα σπλάχνα. διάτρηση της χοληδόχου κύστης το κρέας θα πάρει ένα πρασινωπό χρώμα
- Τώρα, με τον κόπτη, κόψτε για 1-2 χιλιοστά τα μικροσκοπικά αγκάθια που ξεκινούν από τη σπονδυλική στήλη ξεκινώντας από την ουρά και σέρνουν πλάγια τη σπονδυλική στήλη, πάνω και κάτω
- Επίσης από την ουρά, τρυπήστε τον κόπτη ΠΡΙΝ την σπονδυλική στήλη και ξιφολογήστε το πίσω στο κεφάλι. τώρα, η σπονδυλική στήλη πρέπει να προσαρτηθεί στη σάρκα ΜΟΝΟ στην ουρά και στο κεφάλι
- Εξαλείψτε την σπονδυλική στήλη, κόβοντας την κοντά στην ουρά και το κεφάλι. σε αυτό, στην απομάκρυνση, ένα μεγάλο μέρος των σπλάχνων θα πρέπει να παραμείνει προσκολλημένο. απορρίψτε λοιπόν και τα υπόλοιπα από την κοιλιά
- Τέλος, εξαγάγετε το "κασκόλ" μας από τον άξονα (ονομάζεται έτσι το τυπικό επίπεδο σχήμα).
ΠΡΟΣΟΧΗ! Ορισμένοι εκτιμούν ότι το χέλι, αν και "σημαδεύεται", κρατά τη σπονδυλική στήλη προσαρτημένη στη σάρκα. Αυτή η παραλλαγή δεν διακυβεύει σημαντικά το μαγείρεμα του ψαριού FROZEN (στα μεγαλύτερα δείγματα το επεκτείνει ελαφρώς), αν και στη φρέσκια, προκαλεί μια «μπούκλα» του ζώου πάνω στον εαυτό του που κάποιες φορές καθιστά τη λειτουργία μαγειρέματος στη σχάρα αρκετά δύσκολη .
Πώς να μαγειρεύω το χέλι
Είναι σχεδόν άχρηστο να το γράψετε, θα πρέπει να το δείτε και να το δοκιμάσετε!
Παρακολουθήστε το βίντεο
X Παρακολουθήστε το βίντεο στο youtubeΤο χέλι μπορεί να συσκευάζεται με τρόπο βέλτιστο: στη σχάρα (αποκλειστικά στη σχάρα και στο όριο με μια σχάρα αερίου ... απολύτως ΔΕΝ με ηλεκτρική σχάρα), το στιφάδο (ή οπωσδήποτε στη σάλτσα για τα πρώτα γεύματα) και το τηγανισμένο. Δεν θα υπεισέλθω σε αυτή την τελευταία μέθοδο επειδή απαιτεί τη χρήση νέων δειγμάτων τα οποία, όπως έχουμε ήδη πει, δεν αξίζουν να ληφθούν. Όσον αφορά το μαϊντανό, προτείνω να συμβουλευτείτε τη συνταγή ναπολιτανών του καπουνού του χελιού, ακόμη και αν προσωπικά δεν εκτιμώ τη γεύση (υπερβολικά λίπος), καθώς δημιουργεί αξιοσημείωτες δυσκολίες στο πεπτικό σύστημα. Το σχάρισμα συνιστάται για λιπαρά ψάρια όπως το χέλι.
Για τη σχάρα είναι πάντα καλό να θυμάστε να χρησιμοποιείτε μια πηγή θερμότητας με ένταση κατάλληλη για το μέγεθος (και συνεπώς το πάχος) των ψαριών. όσο μεγαλύτερο είναι το χέλι, τόσο λιγότερο έντονη είναι η φωτιά, παρατείνοντας το μαγείρεμα ακόμα και μετά από 20-30 '. Το ενήλικο χέλι έχει έως και το 1/3 του ίδιου του βάρους στο λίπος, ακόμη και αν μέσω της θερμικής επεξεργασίας καταλήγει να χάσει ένα πολύ υψηλό ποσοστό. Οι ευγενείς αναγνώστες δεν παραπλανούν τον εαυτό τους, το χέλι παραμένει όμως ένα πολύ θερμιδικό ψάρι, αλλά η αφομοιωσιμότητά του και το θρεπτικό του περιεχόμενο μπορεί να είναι πολύ διαφορετικό με βάση τη χειροκίνητη λειτουργία της "σχάρας". Θέλοντας να είμαστε σχολαστικοί, τα βέλτιστα ξύλα για χέλια είναι φτιαγμένα από ξύλο αμπέλου ή, γενικά, από μη επεξεργασμένα οπωροφόρα δέντρα.
Σύμφωνα με την παράδοση, το χέλι που μαγειρεύεται στρέφεται μόνο δύο φορές ... αλλά δεν είναι πάντα δυνατό να το κάνει (ειδικά για αρχάριους). αυτό που είναι πιο σημαντικό, ωστόσο, είναι η πλευρά στην οποία αρχίζουν να μαγειρεύουν τα ψάρια, που είναι ΠΑΝΤΑ εκείνη του δέρματος. Το χέλι θα γυρίσει τότε όταν το κρέας ξεκαθαρίσει και αρχίσει να εκκρίνει μεγάλες ποσότητες νερού και λίπους, φροντίζοντας να βεβαιωθείτε ότι η πλευρά του μαγειρεμένου δέρματος έχει αποκτήσει πολύ έντονο χρώμα αλλά όχι "μαύρη καύση". Μόλις γυριστεί, δώστε προσοχή: το λίπος του χελιού αναφλέγεται εύκολα και δεν είναι ασυνήθιστο οι φλόγες να καούν τη σάρκα επιφανειακά. Συνεχίστε με το μαγείρεμα στο πλάι του κρέατος έως ότου αποκτήσει περισσότερο ή λιγότερο έντονο καφετί: όσο μεγαλύτερο είναι το ζώο, τόσο περισσότερο η επιφάνεια του κρέατος θα υποβληθεί στην αντίδραση Maillard. Γυρίστε το ψάρι για τελευταία φορά για να τελειώσει το μαγείρεμα του κρέατος και να στεγνώσει το δέρμα. όταν γίνεται αντιληπτή κάποια «ακαμψία» του «κασκόλ» (λόγω της αφυδάτωσης του χελιού, της αποστράγγισης του λίπους, της ξήρανσης του δέρματος και του σχηματισμού τραγανό κρούστα στο κρέας), θα ολοκληρωθεί το μαγείρεμα. ΠΡΟΣΟΧΗ! Εάν είναι αλήθεια ότι το ψημένο ψητό χέλι είναι σχεδόν ανεκτίμητη λιχουδιά, είναι εξίσου αληθές ότι τα ίδια ψάρια που δεν είναι καλά μαγειρεμένα ή καμένα αντιπροσωπεύουν βασανιστήρια για τον ουρανίσκο. ένα φρέσκο χέλι είναι εύκολα αναγνωρίσιμο για τη σταθερή και ελαστική συνοχή, καθώς και για το σαφώς ορατό στρώμα λίπους, τη σάρκα που τοποθετείται κάτω από το δέρμα. Αντίθετα, στα μαγειρεμένα ψάρια "με το χέρι" το λίπος διαλύεται τελείως (εκτός από τα ψάρια που υπερβαίνουν το βάρος των 1, 0-1, 5 κιλών) και το πιρούνι βυθίζεται καλά στο κρέας το οποίο παίρνει μια τραγανή συνεκτικότητα στην επιφάνεια και είναι απαλή την καρδιά.
