γενικότητα
Το leerdammer είναι ένα ολλανδικό τυρί που παρασκευάζεται από παστεριωμένο αγελαδινό γάλα, με ημίσκληρη πάστα, με χρόνο ωρίμανσης περίπου 3-12 μηνών.
Το leerdammer παράγεται αποκλειστικά από την "Groupe Bel" και το όνομα αποτελεί εμπορικό σήμα της "Bel Leerdammer BV".
Πρόκειται για ένα τυπικό ολλανδικό τυρί από την περιοχή Schoonrewoerd, πιο συγκεκριμένα από τον δήμο Leerdam, το οποίο, όπως εύκολα μπορεί να συναχθεί, βοήθησε να καθοριστεί το όνομά του. Ένα δεύτερο κέντρο παραγωγής βρίσκεται στο Dalfsen, στην ανατολική επαρχία Overijssel.
Το leerdammer αναπτύχθηκε το 1970 από τον Cees Boer Kooper, ιδιοκτήτη ενός μικρού γαλακτοκομείου στο Schoonrewoerd (από το 1914), και από τον Bastiaan Baars, ο οποίος διοργάνωσε τυροπωλείο κοντά στο προαναφερθέν γαλακτοκομείο. Η πρόθεση των δύο ήταν να αποκτήσουν ένα φαγητό που θα μπορούσε να ανταγωνιστεί με την Gouda και το Edam. Το leerdammer ξεκίνησε για πρώτη φορά το 1977 και ήταν μια μεγάλη επιτυχία.
Το leerdammer είναι ένα προϊόν που ορίζεται ως "χωρίς κέρδος", δηλαδή η πώληση του οποίου δεν καθορίζει κανένα κέρδος για τους επενδυτές, αλλά επιτρέπει τη συνέχιση της διανομής του. Το περιθώριο κέρδους επί της τρέχουσας τιμής είναι περίπου 10%, ενώ κανονικά πρέπει να είναι 25%.
Διατροφικά χαρακτηριστικά
Το leerdammer είναι παράγωγο μάλλον θερμιδικού γάλακτος, του οποίου η ενέργεια τροφοδοτείται από λιπίδια και πρωτεΐνες, ενώ οι υδατάνθρακες απουσιάζουν.
Τα πεπτίδια που περιέχονται στο leerdammer είναι υψηλής βιολογικής αξίας και τα λιπαρά οξέα είναι κυρίως κορεσμένα. Δεν περιέχει ίνες και το επίπεδο χοληστερόλης πρέπει να είναι αρκετά υψηλό.
Όσον αφορά τα μεταλλικά άλατα, το leerdammer πρέπει να χαρακτηρίζεται από σημαντική ποσότητα ασβεστίου, φωσφόρου και νατρίου. Όσον αφορά τις βιταμίνες, από την άλλη πλευρά, είναι λογικό να πιστεύουμε ότι τα επίπεδα της ριβοφλαβίνης (Β2), της κοβαλαμίνης (βιταμίνη Β12, χάρη στην προπιονική ζύμωση των βακτηριδίων) και των ισοδυνάμων ρετινόλης (πρόνοια Α) διακρίνονται πρωτίστως.
| Διατροφική σύνθεση του Lerdammer | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Διατροφικές τιμές (ανά 100 g βρώσιμου μέρους)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Το leerdammer είναι ένα φαγητό που περιέχει πιθανώς κάποια ίχνη λακτόζης. Αυτή η λεπτομέρεια, που παραλείπεται στον πίνακα διατροφής, είναι άχρηστη για τα φυσιολογικά άτομα και δεν είναι σημαντική για όσους πάσχουν από κακή ανοχή στον δισακχαρίτη. από την άλλη πλευρά, στις πιο σοβαρές μορφές είναι εντελώς ανεπιθύμητη. Δεν περιέχει γλουτένη και μπορεί να συμπεριληφθεί στη διατροφή κατά της κοιλιοκάκης.
Ως παράγωγο του γάλακτος, είναι ένα τρόφιμο ακατάλληλο για βρώσιμα τρόφιμα. Παρόλα αυτά, με την πρόβλεψη της χρήσης της φυτικής πυτίας, προσφέρεται για τη χορτοφαγική δίαιτα ovo.
Η υψηλή θερμιδική πυκνότητα και ένα εξίσου σημαντικό κλάσμα λιπιδίων (περίπου 45% επί της ξηράς ύλης) καθιστούν το leerdammer τροφή μη ενδεδειγμένη σε περίπτωση υπέρβαρου. Στην πραγματικότητα, τα περισσότερα από τα τυριά (ειδικά τα ωριμασμένα) σπάνια επιτρέπουν να σέβονται το θερμιδικό και λιπιδικό όριο μιας δίαιτας αδυνατίσματος. Αρκεί να πούμε ότι, στο πλαίσιο μιας μεσογειακής διατροφής (λίπος στο 25-30% των συνολικών θερμίδων), 100 γραμμάρια αυτού του τυριού θα έφερναν:
- Το 50% του λίπους που απαιτείται σε ένα ενεργειακό καθεστώς των 1700-2000kcal
- Μέχρι και το 100% του λίπους που απαιτείται σε ένα ενεργειακό καθεστώς 850-1000kcal.
Πρέπει επίσης να έχουμε κατά νου ότι η χημική φύση των λιπαρών οξέων που περιέχονται στο leerdammer είναι πάνω από όλα κορεσμένη και ως εκ τούτου επηρεάζει αρνητικά τη χοληστερολαιμία (αύξηση της κακής LDL χοληστερόλης). Επιπλέον, η συγκέντρωση της ίδιας της χοληστερόλης μέσα στα τρόφιμα είναι προφανώς αρκετά υψηλή. Και για τους δύο λόγους, θα πρέπει να αποφεύγεται το leerdammer σε περίπτωση υπερχοληστερολαιμίας.
Η υποθετική περιεκτικότητα σε ασβέστιο δεν είναι καθόλου ικανοποιητική και μπορεί να συμβάλει στην επίτευξη των σημαντικότερων συνιστώμενων επιπέδων, συγκεκριμένα εκείνων για αναπτυσσόμενα άτομα, εμμηνοπαυσιακές γυναίκες, έγκυες γυναίκες και θηλάζουσες μητέρες
Από την άλλη πλευρά, η υποτιθέμενη συγκέντρωση νατρίου θα πρέπει να αποκλείει τη χρήση της στη διατροφή ενάντια στην υψηλή αρτηριακή πίεση, μια ασθένεια στην οποία έχει αρνητική επίδραση. Ακόμη και η προσφορά φωσφόρου πρέπει να είναι σημαντική, αλλά δεν σέβεται πλήρως την επιθυμητή σχέση με το ποδόσφαιρο (για περισσότερες πληροφορίες, διαβάστε: Η σωστή σχέση μεταξύ ποδοσφαίρου και φωσφόρου).
Το μέσο τμήμα του leerdammer, ελλείψει παθολογιών ή υπέρβαρου, θα πρέπει να είναι περίπου 80g (364kcal και 22, 4g λιπιδίων).
