τι
Τι είναι το κασίτα;
Το Caciotta είναι το όνομα ενός τυπικού ιταλικού τυριού που παράγεται ειδικά στο κέντρο της χερσονήσου.
Το όνομα "caciotta" προέρχεται από τη γλώσσα των διαλέκτων - για να δείξει ένα μικρό φρέσκο τυρί, λιγότερο καρυκεύμα από το pecorino - και μπορεί να αναφέρεται σε προϊόντα που είναι επίσης πολύ διαφορετικά μεταξύ τους. Στην πραγματικότητα, τα κασίττα μπορούν να παρασκευαστούν από αγελαδινό γάλα, πρόβειο γάλα, γάλα κατσίκας και γάλα βουβάλου, υποβάλλονται σε διαφορετικές διεργασίες, έχουν μεταβλητό αποκορυφωτικό λίπος - ολόκληρο ή μερικώς αποκορυφωμένο - και μπορούν να υποβληθούν σε σύντομη ή μεσαία περίοδο καρυκευμάτων - από 14 ημέρες σε όχι περισσότερο από 3 μήνες.
Ξέρετε ότι ...
Το κασίτα είναι πρόσφατης εφεύρεσης. είναι ένα τυρί πολύ παρόμοιο με το τυρί pecorino που προέρχεται από την ανάγκη παρασκευής τυριού σε σύντομο χρονικό διάστημα, ώστε να διατεθεί το τυρί χωρίς να χρειάζεται να ληφθεί υπερβολική φροντίδα για τον τύπο γάλακτος που χρησιμοποιείται - σεζόν, επίπεδο απολέπισης, ζώο προέλευσης κ.λπ. - και χωρίς να περιμένετε τους απαραίτητους μήνες καρυκευμάτων.
Είναι γνωστοί τύποι caciotta: caciotta del Montefeltro και del Fermano (περιοχή Marche), caciotta della Lunigiana και brusco ή καρύκευμα caciotta ή caciotta από Pienza (περιοχή Τοσκάνης), caciotta di Montemauro (Emilia Romagna), caciotta di bufala pontina και Amatrice (Περιοχή Lazio), caciotta degli elimini (περιοχή της Σικελίας) κ.λπ.
Επίσης παράγονται αρωματισμένα caciotte, όπως για παράδειγμα το καλαμπόκι και το τσίλι Calabrian, με την τρούφα πολλών περιοχών της κεντρικής Ιταλίας, καπνισμένα, με κρεμμύδι, αρωματικά και φαρμακευτικά βότανα, μαύρο πιπέρι κ.λπ. Δεδομένου ότι το μαλακό χρώμα των τυριών θεωρήθηκε κάποτε ως ανεπιθύμητη ιδιότητα, κάποιοι ποιμένες χρησιμοποίησαν για να χρωματίσουν τα προϊόντα τους με σάλτσα ντομάτας, αίμα αρνιού κ.λπ.
περιέργεια
Το μεσημέρι το κασίστο αντικαθίσταται σε μεγάλο βαθμό από την παράδοση του caciocavallo (ένα είδος προπολίας).
Πρόκειται για γαλακτοκομικό προϊόν και ανήκει στη θεμελιώδη ομάδα των τροφίμων ΙΙ - ως πηγή θρεπτικής αξίας πρωτεϊνών υψηλής βιολογικής αξίας, συγκεκριμένων βιταμινών και μετάλλων. Η συνάφεια του με τη διατροφή μπορεί να ποικίλει ανάλογα με τη διατροφική κατάσταση και την κατάσταση υγείας του ατόμου - βλ. Παρακάτω.
Στην κουζίνα χρησιμοποιείται τόσο ως επιτραπέζιο τυρί όσο και ως συστατικό για πολλά διαφορετικά παρασκευάσματα. Ορισμένοι τύποι τυριού Caciotta απολαμβάνουν την αναγνώριση του Παραδοσιακού Αγροτοφαρμακευτικού Προϊόντος (PAT) - για παράδειγμα, το "κασσιτότα του Tuscan sheep PAT" - και λίγες από τις ονομασίες Προστατευόμενης Προέλευσης (DOP) - για παράδειγμα το "casciotta di Urbino DOP".
Το κασίτα έχει τυπικά κυλινδρικό σχήμα και συνήθως δεν υπερβαίνει τα τρία κιλά βάρους - με λίγες εξαιρέσεις. τα χημικά-φυσικά χαρακτηριστικά του τυριού - το μέγεθος, το χρώμα, η συνοχή της ζύμης και η κρούστα - καθώς και το άρωμα και η γεύση - μπορούν να διαφέρουν σημαντικά ανάλογα με τις προδιαγραφές παραγωγής.
Διατροφικές ιδιότητες
Διατροφικές ιδιότητες του caciotta
Σημείωση : υπάρχουν δεκάδες διαφορετικοί τύποι caciotta. Από τη θρεπτική άποψη, αυτά διαφέρουν μεταξύ τους, ανάλογα με το ζώο από το οποίο το γάλα είναι γάλα, το επίπεδο απολέπισης και την έκταση της ωρίμανσης. αυτές οι μεταβλητές καθορίζουν τόσο το ποσοστό της ξηρής ύλης όσο και την ποσότητα λίπους πάνω σε αυτήν - και οι δύο ορίζουν την ενεργειακή θερμιδική πρόσληψη του caciotta, αλλά και τη θρεπτική του συγκέντρωση.
Το Caciotta είναι τυρί και κατά συνέπεια ανήκει στη θεμελιώδη ομάδα των τροφίμων II - τρόφιμα πλούσια σε πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας, ειδικές βιταμίνες και μέταλλα του γάλακτος και των παραγώγων.
Διαθέτει ενεργειακό εφοδιασμό και μεσαίου και υψηλού επιπέδου λίπη που είναι υψηλότερα σε τυριά πλήρους γάλακτος και αυξάνονται με τη γήρανση. Οι θερμίδες παρέχονται κυρίως από τριγλυκερίδια, ακολουθούμενες από πρωτεΐνες και μικρές ποσότητες υδατανθράκων - ακόμη και αν οι περισσότεροι από τους υδατάνθρακες που περιέχονται στο γάλα αποικοδομούνται σε γαλακτικό οξύ με φυσιολογική ή εμβολιασμένη βακτηριακή χλωρίδα. Τα λιπαρά οξέα είναι κυρίως κορεσμένα, πεπτίδια με υψηλή βιολογική αξία - δηλαδή παρέχουν όλα τα απαραίτητα αμινοξέα σε σωστές αναλογίες και ποσότητες σε σχέση με το μοντέλο ανθρώπινης πρωτεΐνης - και διαλυτά / απλά υδατάνθρακες - δισακχαρίτες λακτόζης. Σημείωση : οι υδατάνθρακες είναι πιο άφθονοι στην άσχημη κασσιτίνη, ενώ σχεδόν απουσιάζουν στο ώριμο.
Το caciotta δεν περιέχει ίνες, ενώ το επίπεδο χοληστερόλης δεν είναι καθόλου αμελητέο. Η ποσότητα της ισταμίνης, η οποία σχηματίζεται από την αποκαρβοξυλίωση του αμινοξέος ιστιδίνη σε ελεύθερη μορφή, είναι μέτρια - αυξάνεται με τη γήρανση. Όντας ένα προϊόν υψηλής πρωτεΐνης, αυτό το τυρί παρέχει σημαντικές ποσότητες αμινοαμίνης φαινυλαλανίνης. Η ποσότητα των πουρινών περιέχεται. Δεν περιέχει γλουτένη.
Το προφίλ βιταμινών του caciotta χαρακτηρίζεται κυρίως από την αφθονία της σε ριβοφλαβίνη (vit Β2) και ρετινόλη ή ισοδύναμο (βιταμίνη Α και / ή ΡΑΕ). Πολλές άλλες υδατοδιαλυτές βιταμίνες της ομάδας Β όπως η θειαμίνη (vit Β1) και η νιασίνη (vit PP) είναι αρκετά συγκεντρωμένες.
Όσον αφορά τα μέταλλα, από την άλλη πλευρά, το τυρί παρουσιάζει σημαντικές συγκεντρώσεις ασβεστίου, φωσφόρου και χλωριούχου νατρίου.
διατροφή
Caciotta στη διατροφή
Το caciotta έχει ένα αρκετά σημαντικό ενεργειακό εφοδιασμό - ειδικά λόγω της σημαντικής παρουσίας λίπους. δεν είναι τυρί χαμηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά αλλά - αναφερόμενος στο λιγότερο καρυκευμένο - λόγω της σημαντικής παρουσίας νερού, είναι λιγότερο θερμιδικό από ό, τι τα ώριμα όπως το pecorino για παράδειγμα. Η συνάφεια της με τη διατροφή ποικίλλει ανάλογα με τη διατροφική κατάσταση του καταναλωτή. Στην απώλεια βάρους η διατροφή κατά του υπερβολικού βάρους - που πρέπει να είναι χαμηλών θερμίδων και κανονιολιπιδίων - άπαχο caciotta είναι αναμφισβήτητα πιο ενδεδειγμένη από τα καρυκεύματα και γενικά περισσότερο λιπαρά. αυτό δεν σημαίνει ότι είναι απαραίτητο να προσαρμοστεί τόσο το τμήμα όσο και η συχνότητα κατανάλωσης.
Ο επιπολασμός των κορεσμένων λιπαρών οξέων στο ακόρεστο, που συνδέεται με την παρουσία της χοληστερόλης, καθιστά το κακοτύρι ακατάλληλο ή όχι πολύ σημαντικό σε περίπτωση υπερχοληστερολαιμίας. Ωστόσο, αναφερόμενος στο άσχημο καστανό άπαχο, αυτό είναι μια πιο συνιστώμενη εναλλακτική λύση για τα ώριμα και λιπαρά γαλακτοκομικά προϊόντα.
Το Caciotta είναι μια εξαιρετική πηγή απαραίτητων αμινοξέων, που περιέχονται στις πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας που περιέχει. Ως εκ τούτου, συνιστάται στις διάφορες καταστάσεις που χαρακτηρίζονται από μεγαλύτερη διατροφική απαίτηση για βασικά αμινοξέα, όπως: γενικός υποσιτισμός και defedamento, ειδική ανεπάρκεια πρωτεϊνών, χρόνιες δυσαπορρόφησης (εντερικές), αυξημένες μεταβολικές ανάγκες: εγκυμοσύνη, θηλασμός, εξαιρετικά έντονος και παρατεταμένος αθλητισμός κλπ. Η χρήση του caciotta ως διατροφικής πηγής πρωτεϊνών / βασικών αμινοξέων υψηλής βιολογικής αξίας περιορίζεται ωστόσο από τις λιγότερο επιθυμητές ιδιότητές του - βλέπε χοληστερόλη, κορεσμένα λίπη και νάτριο - τα οποία, σε μια ισορροπημένη διατροφή, απαιτούν τη χρήση μερίδων και τη συχνότητα κατανάλωσης μεσαίου μεγέθους - ειδικά σε caciotta που παράγεται από πλήρες γάλα και περισσότερο καρυκεύματα.
Η λακτόζη, από μόνη της δεν είναι άφθονη χάρη στη γαλακτική ζύμωση που λαμβάνει χώρα στην παραγωγή, μπορεί να είναι ενοχλητική για υπερευαισθησίες. Επιπλέον, η παρουσία - ακόμη και περιορισμένη - της ισταμίνης υποδηλώνει την προσοχή σε περίπτωση ειδικής μισαλλοδοξίας. Δεν έχει αντενδείξεις για τη δίαιτα από το ουρικό οξύ, την υπερουριχαιμία και τις πέτρες στα νεφρά (νεφρική λιθίαση). Όντας πλούσιο σε φαινυλαλανίνη, πρέπει να λαμβάνεται με μέτρο στην περίπτωση της φαινυλκετονουρίας. Είναι αυτονόητο ότι, δεδομένου ότι είναι πολύ πλούσιο σε πρωτεΐνες γάλακτος, δεν πρέπει να περιλαμβάνεται στην αλλεργική διατροφή σε αυτά τα θρεπτικά συστατικά.
Λόγω της ευρείας ποικιλίας των υδατοδιαλυτών βιταμινών της ομάδας Β - οι οποίες εκτελούν κυρίως τη λειτουργία των κυτταρικών συνενζύμων - το caciotta μπορεί να θεωρηθεί χρήσιμο τρόφιμο για την υποστήριξη των μεταβολικών διεργασιών διαφόρων ιστών. Στην caciotta, η λιποδιαλυτή βιταμίνη Α και / ή ισοδύναμα (RAE) αφθονούν, απαραίτητα για να διατηρήσουν άθικτη την οπτική λειτουργία, την αναπαραγωγική ικανότητα, την κυτταρική διαφοροποίηση, την αντιοξειδωτική άμυνα κλπ.
Για τη σημαντική ποσότητα νατρίου - μεγαλύτερη στους ώριμους τύπους - η κασσιτέτα χορηγείται μόνο περιορισμένα στην προληπτική ή / και θεραπευτική δίαιτα την πρωτογενή αρτηριακή υπέρταση ευαίσθητη στο νάτριο.
Όσον αφορά τον πλούτο του ασβεστίου και του φωσφόρου - ένα πολύ χρήσιμο χαρακτηριστικό για τη στήριξη του μεταβολισμού του σκελετού, συνιστάται μια πολύ ευαίσθητη διαδικασία στην ανάπτυξη του εμβρύου, στην ανάπτυξη και στην γήρανση με αυξημένο κίνδυνο οστεοπόρωσης - το κασσιτότσα στη διατροφή της εγκύου γυναίκας, οι ηλικιωμένοι. Σημειώσεις : είναι καλό να θυμόμαστε ότι για την υγεία των οστών είναι απαραίτητο να εξασφαλιστεί σωστή πρόσληψη βιταμίνης D ή επαρκής έκθεση στον ήλιο.
Το άπαχο και το νεαρό τυρί είναι πιο εύπεπτο από τα λιπαρά ή / και καρυκεύματα. Ωστόσο, πρέπει να υπενθυμίσουμε ότι, σε περίπτωση δυσκολιών ή πεπτικών ασθενειών, ολόκληρη η θεμελιώδης ομάδα τροφίμων απαιτεί επαρκείς ποσότητες - ειδικά στο βραδινό γεύμα. Επομένως, είναι απαραίτητο να μειωθεί η ποσότητα του caciotta ή να αποφευχθεί ιδιαίτερα στην περίπτωση: δυσπεψίας, γαστροοισοφαγικής παλινδρόμησης, ισχυρού οξέος στομάχου, γαστρίτιδας, γαστρικού ή δωδεκαδακτυλικού πεπτικού έλκους.
Το Caciotta δεν επιτρέπεται στην δίαιτα των vegan. Επιπλέον, για τη χρήση της ζωικής πυτίας, πρέπει επίσης να αποκλείεται στους χορτοφάγους, ινδουιστές και βουδιστές θρησκευτές. Οι συνέπειες για τη διατροφή kosher και halal εξαρτώνται από το ζώο από το οποίο το γάλα είναι γάλα.
Κάποιες φραγκοστάτες μπορούν να καταναλωθούν ελεύθερα σε περίπτωση κυοφορίας, λόγω του πολύ χαμηλού κινδύνου βακτηριακής μόλυνσης από την Listeria monocytogenes . άλλοι, από την άλλη πλευρά, παράγονται από το νωπό γάλα αλλά, αν και δεν είναι μπλε τυριά ή muffettas, πρέπει να θεωρούνται εντελώς ασφαλείς.
Η συχνότητα κατανάλωσης για έναν υγιή άνθρωπο caciotta - ως πιάτο - είναι περίπου 2 φορές την εβδομάδα, με μέσο όρο περίπου 80 g.
κουζίνα
Caciotta στην κουζίνα
Το Caciotta είναι ένα τυρί εξαιρετικής ολκιμότητας. Γεννήθηκε ως επιτραπέζιο φαγητό αλλά είναι επίσης ένα εξαιρετικό συστατικό για διάφορες συνταγές.
Οποιοσδήποτε αρωματισμένος τύπος πρέπει να καταναλωθεί χωρίς την προσθήκη άλλου. Το Matura εκτιμάται περισσότερο μόνο ως ορεκτικό, πιάτο ή επιδόρπιο, ειδικά πρόβειο γάλα, κατσικίσιο γάλα, γάλα βουβάλου ή μεικτό γάλα. Πηγαίνει λαμπρά με το ακακία ή το μέλι millefiori, τους ελαιούχους σπόρους, τις μαρμελάδες εσπεριδοειδών ή τα κομμάτια μήλων ή αχλαδιών και μπαχαρικών, το βαλσαμικό ξύδι της Modena κλπ.
Ιδιαίτερα φρέσκο και μικρό, προσφέρεται για τη σύνθεση των ψυχρών σαλάτες και συνδυάζει εξαιρετικά με το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο και ακόμη και το μαύρο μαύρο πιπέρι. Κόβετε σε φέτες, ακόμα και καπνιστά, μπορεί να λερωθεί στο πιάτο ή ακόμα και να ψήνεται και να τηγανιστεί.
Το λιωμένο συνοδεύει: φρυγανισμένο ψωμί και ψιλοκομμένα φέτες, ξηρά πρώτα μαγειρεμένα πιάτα, ψητά κρέατα φρυγανιάς κλπ.
Ο εν γαστρονομικός συνδυασμός μπορεί να αλλάξει δραστικά ανάλογα με το προϊόν. Συνιστούμε πάντα κρασιά από την περιοχή προέλευσης. Για παράδειγμα, για το Lombard caciotta είναι αδύνατο να πάει στραβά εξυπηρετώντας ένα Vernaccia di S. Gimignano σε θερμοκρασία περίπου 10 ° C.
περιγραφή
Περιγραφή του κασσιτέ
Δεν είναι δυνατόν, φυσικά, να δημιουργήσουμε μια ενιαία περιγραφή που να ισχύει για όλα τα caciotta. Αυτά τα τυριά μοιράζονται "αρκετά" για το σχήμα και το μέγεθος τους. τα χαρακτηριστικά της κρούστας, των ζυμαρικών, των οργανοληπτικών και γευστικών ιδιοτήτων είναι, από την άλλη πλευρά, σημαντικά μεταβλητά.
Τα κασώτα είναι γενικά κυλινδρικά, με πρόσωπα περίπου 20-40 cm - πάνω στα οποία μπορούν να τοποθετηθούν οι ετικέτες - και γυμνά πόδια περίπου 10-20 cm σε διάμετρο. είναι και τα δύο ελαφρώς κυρτά. Αυτά τα τυριά ασαφώς μοιάζουν με νεαρά και τρυφερά τυριά pecorino. Το βάρος είναι περίπου 1-3 κιλά.
Το δέρμα είναι λεπτό, μαλακό, ελαστικό, άχυρο κίτρινο, μερικές φορές καλυμμένο με λεπτό στρώμα κεριού. δεν πρέπει να μολυνθεί με μούχλα. Τα ζυμαρικά έχουν εξαιρετικά μεταβλητές ιδιότητες. Το χρώμα κυμαίνεται από γάλα λευκό έως ανοικτό κίτρινο. Μπορεί να έχει λίγο αναπτυγμένο, αραιό και ανομοιογενές μάτι. Η συνέπεια, πολύ ελαστική και τρυφερή, μπορεί επίσης να είναι πολύ σκοτεινή. Η επικρατούσα γεύση είναι γλυκιά, συνοδεύεται από μια μεσογυώδη γεύση. μερικοί έχουν ξινά σημειώματα. Από την άλλη πλευρά, η γεύση και το άρωμα είναι πιο περίπλοκες για να περιγράψουν, δεδομένου ότι εξαρτώνται από την προέλευση του γάλακτος, τη ζωοτροφή, το επίπεδο αποκομιδής, την τεχνολογία παραγωγής - για παράδειγμα την παρουσία λακτο-μοσχεύματος και τον τύπο αλατιού - ωρίμανση δωματίων, χρόνος καρυκεύματος κλπ.
παραγωγή
Επισκόπηση της παραγωγής κασσιτέ
Ξεκινάμε διευκρινίζοντας ότι δεν είναι δυνατή η συνοπτική παρουσίαση της παραγωγής κασσιτέ, εκτός εάν αναφέρεται σε συγκεκριμένα μεμονωμένα προϊόντα. Ωστόσο, γενικά, θα μπορούσαμε να συνοψίσουμε τα ακόλουθα:
- Αίμα / αρμέγισμα βοοειδών (αγελάδα, βουβάλια, πρόβατα, κατσίκια ή μικτά) - μονή ή διπλή, μία βραδιά και ένα πρωί
- Πιθανή μερική απόσπαση ή αφαίρεση πλήρους γάλακτος
- Πιθανή παστερίωση ή αφήνοντας νωπό γάλα
- Θέρμανση στους 35-40 ° C και παραγωγή του τυροπήγματος, εκμετάλλευση της φυσιολογικής βακτηριακής χλωρίδας - είτε από νωπό γάλα - είτε προσθήκη λακτο-μοσχεύματος - και εισαγωγή ζύμης μόσχου. αφήνοντας το να ξεκουραστεί
- Διάλειμμα του τυροπήγματος, μονό ή διπλό, και ξεκούραση
- Συλλογή και στάγδην του τυροπήγματος, ενδεχόμενη προσθήκη άλλων συστατικών και τοποθέτηση στις γροθιές όπου η μάζα τυριού τελειώνει την ανάκτηση του καθαρισμού
- Απομάκρυνση και αλάτισμα, ξηρό ή σε άρμη. πιθανή επικάλυψη βοτάνων, αποτρίχωση ή κάπνισμα - φυσικά ή χημικά - κ.λπ.
- Η ωρίμανση και η ωρίμανση σε χώρους ελεγχόμενης ατμόσφαιρας, από δύο έως 12 εβδομάδες
- Επισήμανση.
