Πιπέρι: λευκό, πράσινο ή μαύρο;
Σε αντίθεση με αυτό που μπορεί κανείς να πιστέψει, οι τρεις κύριοι εμπορικοί τύποι πιπέρι (λευκό, πράσινο και μαύρο) προέρχονται πάντα από το ίδιο εργοστάσιο, που ονομάζεται Piper nigrum .
Το Piper nigrum χρησιμοποιεί φρούτα. αυτά είναι μικρά, σχεδόν σφαιρικά μούρα, πρώτα πράσινα όταν είναι άγευστα, τότε κόκκινα όταν είναι ώριμα.
- Η μαύρη πιπεριά παράγεται με ξήρανση άγριων φρούτων, πλένονται και λεμονούνται με ζεστό νερό. Τα μούρα ξηραίνονται στη συνέχεια στον ήλιο ή χρησιμοποιώντας βιομηχανικές τεχνολογίες. Κατά την ξήρανση, τα αρχικά πράσινα μούρα Piper nigrum λαμβάνουν το τυπικό μαύρο ή σκούρο καφέ χρώμα. Αυτό το μαύρισμα επιταχύνεται από τη θραύση του πολτού και τη θερμότητα που αναπτύσσεται κατά την ξήρανση.
- Πράσινη πιπεριά, όπως και το μαύρο, παράγεται από άθικτα μούρα, των οποίων το πράσινο χρώμα διατηρείται με επεξεργασίες με διοξείδιο του θείου, κονσερβοποίηση ή ξήρανση με ψύξη.
Το πράσινο είναι πιπέρι με φρέσκια και αρωματική γεύση, λιγότερο πικάντικο και πιο λεπτό από το μαύρο πιπέρι.
- Λευκή πιπεριά λαμβάνεται από το καρπό που αφήνεται να ωριμάσει στο φυτό μέχρι να γίνει κόκκινο. Μετά τη συγκομιδή, τα μούρα αφήνονται να απολιπανθούν στο νερό για περίπου μια εβδομάδα. Με αυτό τον τρόπο είναι εύκολο να αφαιρεθεί ο πολτός του φρούτου, απελευθερώνοντας τον εσωτερικό σπόρο. Αυτό στερείται της εξωτερικής φλούδας (περικάρπιο) με τρίψιμο, κατόπιν ξηραίνεται για να ληφθεί η έτοιμη προς χρήση λευκή πιπεριά.
Εναλλακτικά, αυτός ο τύπος πιπεριάς μπορεί να ληφθεί αφαιρώντας τον αποξηραμένο πολτό και το περικάρπιο της μαύρης πιπεριάς χρησιμοποιώντας ειδικά μηχανήματα.
Ακόμη και η λευκή πιπεριά έχει μια ελαφρώς πιο λεπτή γεύση από το μαύρο πιπέρι και πηγαίνει καλά με ανοιχτόχρωμα πιάτα, αποφεύγοντας την δημιουργία ασυσκεύαστων μαύρων κηλίδων.
Όσον αφορά το ροζ πιπέρι, το εργοστάσιο εκκίνησης δεν είναι πια το Piper nigrum, αλλά το δέντρο Schinus molle, το οποίο χρησιμοποιούνται για άλλη μια φορά τα μούρα.
