Τι είναι το Robiola;
γενικότητα
Το Robiola είναι το όνομα μιας ομάδας τυπικών ιταλικών τυριών.
Τα ρομπιλά δεν είναι όλα τα ίδια και διακρίνονται, μεταξύ άλλων, από τον τύπο του γάλακτος, την έκθεση σε καρυκεύματα (πιθανώς και τη διάρκεια) και την ωρίμανση του φλοιού, του επιφανειακού καλουπιού ή της μεμβράνης.
- Πιεμόντε (ειδικά στο Langhe).
- Λομβαρδία (ιδίως στην περιοχή της Μπρέσια).
Πιστεύεται ότι το ουσιαστικό όνομα "robiola" προέρχεται από το όνομα ενός δήμου στην επαρχία Pavia: την πόλη του Robbio.
Το Robiola μπορεί να ληφθεί με επεξεργασία αγελάδων, προβάτων, αιγών ή μικτών γαλακτοκομικών προϊόντων.
Συνήθως με μαλακή ζύμη, αυτά τα πηκτικά γάλακτος δεν είναι καθόλου ή βραχύ καρύκευμα? Ως εκ τούτου, θα μπορούσαν να χαρακτηριστούν ως γαλακτοκομικά προϊόντα (παράγωγα γάλακτος που περιέχουν σημαντική ποσότητα λακτόζης).
Αν και είναι περιορισμένη, η ωρίμανση ορισμένων robiolae είναι αρκετή για να αναπτύξει κάποια μοναδικά χαρακτηριστικά, όπως για παράδειγμα η τυπική κοκκινωπή επιφανειακή κρούστα (δεν αποτελεί έκπληξη το γεγονός ότι ορισμένοι πιστεύουν ότι η αιτιολογία του όρου robiola προέρχεται από το λατινικό rubrum = κόκκινο).
Διατροφικά χαρακτηριστικά
Υγειονομικές πτυχές
Όσον αφορά την υγιεινή πλευρά, οι διάφοροι τύποι ρομπιλά έχουν έναν μάλλον διαφορετικό κίνδυνο παθολογικής μόλυνσης.
Ορισμένοι παρουσιάζουν περιορισμένο μικροβιολογικό κίνδυνο (αλλά εξακολουθούν να είναι σημαντικοί, ιδιαίτερα όσον αφορά τη λιστερίωση), άλλοι πρέπει να αποφεύγονται σε περίπτωση εγκυμοσύνης (ειδικά εκείνων που προέρχονται από νωπό γάλα). Σε "ωριμασμένα" ρομπιλά είναι πάντα σκόπιμο να αφαιρέσετε την κρούστα πριν την κατανάλωση.
Διατροφικές πτυχές
Το Robiola έχει σημαντικό ενεργειακό εφοδιασμό ακόμα και αν, σε σύγκριση με τα καλά καρυκευμένα γαλακτοκομικά προϊόντα, είναι λιγότερο θερμιδικό.
Οι θερμίδες παρέχονται κυρίως από λιπίδια, ακολουθούμενες από πρωτεΐνες και τελικά από υδατάνθρακες.
Τα λιπαρά οξέα είναι κυρίως κορεσμένα, πεπτίδια με υψηλή βιολογική αξία (απαραίτητα αμινοξέα σε ποσότητες και αναλογίες παρόμοιες με τις ανθρώπινες πρωτεΐνες) και απλά γλυκίδια (λακτόζη).
Το Robiola φέρνει περισσότερο από σημαντική ποσότητα χοληστερόλης. οι ίνες απουσιάζουν.
Οι βιταμίνες που υπάρχουν σε πιο σημαντικές ποσότητες είναι Β2 ή ριβοφλαβίνη και ισοδύναμα ρετινόλης ή βιταμίνη Α. Εμφανίζονται μικρές ποσότητες βιταμίνης Ε (τοκοφερόλες). Όσον αφορά τα μεταλλικά άλατα, επισημαίνονται οι συγκεντρώσεις ασβεστίου, φωσφόρου και νατρίου.
Το Robiola είναι ένα από τα πιο εύκολα συμφραζόμενα τυριά στις θεραπείες τροφίμων ανθρώπων που πάσχουν από μεταβολικές παθολογίες και / ή με υψηλό καρδιαγγειακό κίνδυνο.
Ωστόσο, πρέπει να θυμόμαστε ότι πρόκειται για ένα γαλακτοκομικό προϊόν που περιέχει καλές ποσότητες κορεσμένων λιπαρών οξέων, χοληστερόλης, αλατιού και θερμίδων. Αυτό σημαίνει ότι η συχνότητα κατανάλωσης και το μέσο μέρος του robiola πρέπει να περιορίζονται σε περίπτωση υπερχοληστερολαιμίας, ευαίσθητης στο νάτριο και υπερτροφικής υπέρτασης.
Οι καλές συγκεντρώσεις ασβεστίου και φωσφόρου καθιστούν το robiola κατάλληλο για τη διατροφή αναπτυσσόμενων ατόμων και για εκείνους με υψηλό κίνδυνο οστεοπόρωσης.
Το Robiola θα μπορούσε να γίνει δεκτό από τη χορτοφαγική φιλοσοφία (υπό την προϋπόθεση ότι, εάν ληφθεί με την προσθήκη πυτίας, αυτό είναι φυτικής προέλευσης). Πρέπει να αποκλεισθεί από το βιγκανικό στυλ τροφής.
Δεν είναι κατάλληλο για τη διατροφή των ατόμων που πάσχουν από δυσανεξία στη λακτόζη.
Είναι χωρίς γλουτένη.
Το μέσο τμήμα είναι περίπου 80-100 g (250-310 kcal).
 | ||
| Χημική σύνθεση | Τιμή για 100g | |
| Βρώσιμο μέρος | 100% | |
| νερό | 51, 0g | |
| πρωτεΐνη | 18, 9g | |
| Ολικά λιπίδια | 25, 4g | |
| Κορεσμένα λιπαρά οξέα | 16, 07g | |
| Τα μονοακόρεστα λιπαρά οξέα | 8, 38g | |
| Πολυακόρεστα λιπαρά οξέα | 0, 91g | |
| χοληστερίνη | 90, 0mg | |
| Διαθέσιμοι υδατάνθρακες | 2.0g | |
| άμυλο | 0.0g | |
| Διαλυτά σάκχαρα | 2.0g | |
| Σύνολο ινών | 0.0g | |
| Διαλυτές ίνες | 0.0g | |
| Αδιάλυτες ίνες | 0.0g | |
| Φυτικό οξύ | 0.0g | |
| πόσιμο | 0.0g | |
| ενέργεια | 311, 3kcal | |
| νάτριο | 1110, 0mg | |
| κάλιο | 96, 0mg | |
| σίδερο | 0, 70mg | |
| ποδόσφαιρο | 704, 0mg | |
| φώσφορος | 374, 0mg | |
| μαγνήσιο | - mg | |
| ψευδάργυρος | 4, 10mg | |
| χαλκός | - mg | |
| σελήνιο | - μg | |
| θειαμίνη | 0, 05 mg | |
| Ριβοφλαβίνη | 0, 24mg | |
| νικοτινικό οξύ | 0, 80mg | |
| Βιταμίνη Α ρετινόλη ισοδ. | 293, 0 ΡΑΕ | |
| Βιταμίνη C | 2, 0mg | |
| Βιταμίνη Ε | 0, 24mg | |
Ταξινόμηση εμπορευμάτων
Με βάση την ταξινόμηση των τυριών των προϊόντων, τα διάφορα ρομβιολα θα μπορούσαν να συμπεριληφθούν σε οικογένειες που είναι επίσης πολύ διαφορετικές μεταξύ τους:
- B1: Φρέσκα τυριά με οξέα και πρεσάμικα (βλέπε παρακάτω).
- B3: Τυριά νωπών κατσικιών ή προβάτων.
- C1: Μαλακά τυριά χωρίς κρούστα.
- Γ2: Μαλακά τυριά μακράς ωρίμανσης με κρούστα ή λεπτή μεμβράνη.
- C3: Μαλακά τυριά μακράς ωρίμανσης που παρασκευάζονται από πρόβειο ή αίγειο γάλα.
- D2: Τυρί με δέρμα με πατίνα.
- D4: τυρί αγελαδινού γάλακτος με πατίνα.
Γεωγραφική διαφοροποίηση
Τα πιο διάσημα robiolas είναι:
- Piedmontese Robiola : ένας γενικός όρος που χρησιμοποιείται μερικές φορές για να δείξει ότι ο Roccaverrano, ο Langhe, κλπ.
- Robiola delle Langhe (περιοχή μεταξύ Cuneo και Asti, στο Πεδεμόντιο)
- Robiola del Beck (beck σημαίνει κατσίκα στην τοπική διάλεκτο) 1
- Robiola di Bossolasco (επαρχία Cuneo)
- Robiola di Cocconato (επαρχία Asti)
- Robiola d'Alba (επαρχία Cuneo)
- Robiola di Ceva (επαρχία Cuneo)
- Robiola di Roccaverano (επαρχία Asti) 2
- Robiola di Carmagnola (επαρχία του Τορίνο)
- Robiola della Valsassina (επαρχία Lecco)
1 Το Robiola di Roccaverrano (Πεδεμόντιο) παρασκευάζεται με αγελαδινό γάλα, κατσικίσιο και πρόβειο γάλα και φέρει την ετικέτα Ονομασία Προστατευόμενης Προέλευσης (DOP).
2 Το Robiola del Beck είναι ένα είδος φρέσκου κατσικίσιου τυριού που παράγεται μόνο κατά τους μήνες Οκτώβριο και Νοέμβριο, μια περίοδο κατά την οποία οι αίγες προετοιμάζονται για το ζευγάρωμα.
Robiola di Roccaverano
Όπως αναμενόταν, το robiola di Roccaverano είναι τυρί ΠΟΠ με γεωγραφική οριοθέτηση που αναφέρεται στην επαρχία Asti.
Παράγεται από μικτό γάλα, ακατέργαστο ή παστεριωμένο,
- αγελάδα που δεν πρέπει να υπερβαίνει το 85%
- και αιγών ή προβάτων που δεν πρέπει να είναι κατώτερα του 1%.
Η πυτία που χρησιμοποιείται είναι υγρή και η πήξη με οξύ-πυτιά.
Το robcavera Roccaverano έχει κυλινδρική εμφάνιση, με μεταβλητή διάμετρο μεταξύ 10-14 cm. Ο ξυπόλητος είναι 4-5 εκατοστά. Το μέσο βάρος κυμαίνεται μεταξύ 250-400 g.
Η κρούστα απουσιάζει, η ζύμη είναι μαλακή και λευκή.
Το Roccaverano robiola ανήκει στην οικογένεια προϊόντων C3 αλλά χρησιμοποιεί την πηκτικότητα οξέος-πυτίας για την κατηγορία Β1.
περιέργεια
Τι σημαίνει πήξη οξέος-πυριτίου;
Στην τυροκομία υπάρχουν δύο τύποι πήξης πρωτεϊνών γάλακτος καζεΐνης: οξύ και πυτιά.
- Η πρώτη δίνεται από τη βακτηριακή ζύμωση του γάλακτος με την παραγωγή γαλακτικού οξέος και τη μείωση του ρΗ που συσσωρεύει τις καζεΐνες.
- Η δεύτερη προκαλείται από την προσθήκη πυτίας στο γάλα σε θερμοκρασία 30-37 ° C, η οποία ασκεί ενζυματική δράση πήξης καζεϊνών.
Το όξινο δέρμα περιλαμβάνει τόσο το πρώτο όσο και το δεύτερο φαινόμενο πήξης.
Βιβλιογραφία:
- Τυρί Atlas - Giorgio Ottogalli - Hoepli - σελίδα 156; 203? 356.
