επίδομα διατροφής

Μέλι - Διατήρηση και επισήμανση

Σε συνεργασία με την Dr. Eleonora Roncarati

διατήρηση

Όσον αφορά τη διατήρηση, το μέλι είναι ένα σταθερό προϊόν: αυτό είναι αλήθεια καθώς δεν προσβάλλεται από φυσιολογικούς μικροοργανισμούς υπεύθυνους για μεταβολές τροφίμων (βακτήρια και καλούπια).

Εντούτοις, μπορεί να υποβληθεί σε ζύμωση που λαμβάνεται από οσμοφιλικές ζύμες, όταν η περιεκτικότητά του σε νερό είναι μεγαλύτερη από 18%. Οι τεχνικές που χρησιμοποιούνται περισσότερο για την πρόληψη της ζύμωσης βασίζονται, όπως έχουμε ήδη πει, στην απενεργοποίηση των ζυμών με θερμότητα (παστερίωση) ή στη συγκέντρωση του προϊόντος με εξάτμιση κάτω από το όριο της ζύμωσης. Εναλλακτικά, μπορεί να χρησιμοποιηθεί αποθήκευση σε χαμηλές θερμοκρασίες (5 ° C). αυτή η τεχνική, δεδομένου του απαιτούμενου ενεργειακού κόστους, δεν χρησιμοποιείται ευρέως, αλλά είναι η βέλτιστη λύση σε ορισμένες συγκεκριμένες καταστάσεις (για παράδειγμα για τα λεπτά μέλια που περιμένουν περαιτέρω επεξεργασία ή επεξεργασία). Ακόμη και τα μέλια που δεν μπορούν να προσβληθούν από οσμωφιλικούς ζυμομύκητες υποβάλλονται ωστόσο σε προοδευτικές αλλοιώσεις χημικής και ενζυματικής προέλευσης. Οι μετασχηματισμοί αυτοί καθορίζουν μια μεταβολή στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του προϊόντος (αύξηση του χρώματος, απώλεια και μετασχηματισμός των πτητικών ουσιών που είναι υπεύθυνες για το άρωμα, σχηματισμός ενώσεων με πικρή γεύση), απώλεια δραστικότητας βιολογικώς δραστικών ουσιών (απενεργοποίηση ενζύμων) (αύξηση των δισακχαριτών και άλλων πολύπλοκων σακχάρων εις βάρος των απλών σακχάρων) και άλλων μεταβολών της αρχικής σύνθεσης (αύξηση της οξύτητας, σχηματισμός υδροξυμεθυλοφουρφουράλης). Αυτές οι αλλαγές συμβαίνουν σε όλα τα μέλια, αλλά σε διαφορετικές ταχύτητες ανάλογα με την αρχική τους σύνθεση (υψηλότερη περιεκτικότητα σε νερό και χαμηλότερο ρΗ καθορίζουν μεγαλύτερη ταχύτητα μετασχηματισμού) και θερμοκρασίες αποθήκευσης (υψηλότερες, ταχύτερες). Οι ίδιες μεταβολές γίνονται ακόμη ταχύτερα μετά από τις θερμικές επεξεργασίες που εφαρμόζονται για τεχνολογικούς σκοπούς. Ακόμη και πολύ υποβαθμισμένο μέλι δεν γίνεται ποτέ επιβλαβές για την ανθρώπινη υγεία, αλλά είναι αναμφισβήτητα προϊόν χαμηλής αξίας τροφίμων. Η ευρωπαϊκή νομοθεσία θέτει όρια στον βαθμό γήρανσης του μελιού για άμεση χρήση τροφής, χρησιμοποιώντας το περιεχόμενο ενός ενζύμου (διάσταση ή αμυλάση) που χάνεται με το χρόνο και η περιεκτικότητα σε υδροξυμεθυλοφουρφουράλη (HMF), προϊόν αποικοδόμηση φρουκτόζης που αυξάνεται. Αν και δεν μπορεί να δείξει με ακρίβεια ένα μόνο όριο διατήρησης του μελιού, λόγω των πολυάριθμων μεταβλητών που επικαλύπτονται κατά τον προσδιορισμό του, μπορούν να ληφθούν χρήσιμες ενδείξεις από τη σχέση μεταξύ της θερμοκρασίας (αποθήκευση ή επεξεργασία) και μιας από τις παραμέτρους γήρανσης ). Η ιδανική θερμοκρασία αποθήκευσης για το μέλι για λόγους διατήρησης είναι όσο το δυνατόν χαμηλότερη. Λαμβάνοντας υπόψη τους συνήθεις χρόνους διάθεσης των παραγωγών, η θερμοκρασία των αποθηκών αποθήκευσης γύρω στους 20 ° C και, σε κάθε περίπτωση, κάτω των 25 ° C είναι επαρκής για να εξασφαλίσει μια ικανοποιητική διάρκεια. Σε θερμά κλίματα είναι επομένως απαραίτητο οι αποθήκες να είναι επαρκώς μονωμένες (για παράδειγμα υπόγεια) και ενδεχομένως να είναι κλιματισμένες στις υποδεικνυόμενες θερμοκρασίες. Είναι επίσης σημαντικό να διασφαλιστεί ότι κατά τη διάρκεια της παραγωγής και της μεταφοράς το μέλι δεν υπερθερμαίνεται υπερβολικά, αποφεύγοντας τις παρατεταμένες παραμονές στον ήλιο. Λαμβάνοντας επίσης υπόψη τις πτυχές της παρουσίασης του προϊόντος, πρέπει να θυμηθούμε ότι για την παρουσία των μελιών σε υγρή μορφή η κρυστάλλωση παρεμποδίζεται κάτω από 5 ° ή πάνω από 25 ° C, ενώ για τα μέταλλα στη διαδικασία κρυστάλλωσης ή ήδη έτοιμα για την αγορά οι θερμοκρασίες των 14 ° - 20 ° C είναι οι πλέον κατάλληλες για γρήγορη κρυστάλλωση και σταθερή αποθήκευση. Μπορούμε λοιπόν να δείξουμε ως ιδανικές θερμοκρασίες για την αποθήκευση των μελιών που περιμένουν να υποβληθούν σε επεξεργασία ή ήδη σε γλάστρες κρυστάλλωσης εκείνων των 14 - 20 ° C. για τα υγρά μέλια μετά την εισβολή, η θερμοκρασία του ψυγείου, 0 - 5 ° C, θα ήταν η καλύτερη ή, ως δεύτερη εναλλακτική λύση και μόνο για σύντομα χρονικά διαστήματα, είναι δυνατόν να προταθεί αποθήκευση στους 25 ° C. Ακόμα και το ηλιακό φως προκαλεί αρνητικούς μετασχηματισμούς στο μέλι, ειδικά στο ένζυμο που είναι υπεύθυνο για την αντιβιοτική δραστικότητα (οξειδάση γλυκόζης). Επομένως, η έκθεση στον ήλιο πρέπει να περιοριστεί, κυρίως λόγω της επίδρασης στην αύξηση της θερμοκρασίας που προκαλεί ακόμη και σε μη διαφανή δοχεία. Η συσκευασία σε αδιαφανή δοχεία δεν είναι γενικά απαραίτητη και θα έρχεται επίσης σε αντίθεση με τις εμπορικές ανάγκες. Ιδιαίτερη σημασία πρέπει να δοθεί στην προστασία από την υγρασία του περιβάλλοντος μέσω κατάλληλης ερμητικής συσκευασίας και διατήρησης της υγρασίας των αποθηκών αποθήκευσης κάτω από 60% σχετική υγρασία. Διαφορετικά, το μέλι μπορεί να ενυδατωθεί μέχρις ότου αναπτυχθούν οσμωφιλικές ζύμες και ζυμώσεις. Όσον αφορά τα δοχεία μαζικής αποθήκευσης μπορεί να προταθεί ότι πρέπει φυσικά να είναι κατασκευασμένα από υλικά κατάλληλα για επαφή με τρόφιμα, συνήθως σε μέταλλο επικαλυμμένο με σμάλτα ή πλαστικά υλικά, δεν πρέπει να έχουν μεταλλικά μέρη σε επαφή με μέλι, πρέπει να εκπέμπουν οσμές και να διαθέτουν σύστημα σφράγισης που επιτρέπει την πλήρη εκκένωση των κρυσταλλωμένων μελιών.

επισήμανση

Η ονομασία πώλησης "μέλι" δεν εξαρτάται από τα φιλτραρισμένα προϊόντα, χτένα, με κομμάτια χτένας και για βιομηχανική χρήση, για τα οποία πρέπει να χρησιμοποιηθεί η συγκεκριμένη διατύπωση. Η σήμανση του μελιού για βιομηχανική χρήση πρέπει να περιλαμβάνει τη φράση "προορίζεται μόνο για την παρασκευή μαγειρεμένων τροφίμων" δίπλα στην ονομασία πώλησης. Όταν χρησιμοποιείται ως συστατικό, αν και ορίζεται από τον όρο "μέλι" στην ονομασία πώλησης, πρέπει να αναγράφεται πλήρως στον κατάλογο των συστατικών με το ποσοστό που βρίσκεται δίπλα σε αυτό. Με εξαίρεση το διηθημένο μέλι και εκείνα που προορίζονται για βιομηχανική χρήση, οι ονομασίες πώλησης μπορούν να συμπληρώνονται με ενδείξεις που αναφέρονται:

  • Σε φυτική ή φυτική προέλευση, εάν το προϊόν προέρχεται εξ ολοκλήρου ή κυρίως από το υποδεικνυόμενο φυτό και διαθέτει οργανοληπτικά, χημικά-φυσικά και μικροσκοπικά χαρακτηριστικά (στο υπουργικό συμβούλιο καθορίστηκε η επιλεξιμότητα της ένδειξης "millefiori" για τα μέλια που προέρχονται από από διάφορα φυτικά είδη).
  • Σε εδαφική, περιφερειακή ή τοπογραφική καταγωγή, εάν το προϊόν προέρχεται εξ ολοκλήρου από την αναφερόμενη προέλευση (οι ενδείξεις "ορεινό μέλι", "λιβάδι", "δάσος" δεν επιτρέπονται).
  • Στα ειδικά κριτήρια ποιότητας (που προβλέπονται από την κοινοτική νομοθεσία). Αυτή τη στιγμή, το μόνο ιταλικό προϊόν με κοινοτική αναγνώριση προστατευόμενης ονομασίας προέλευσης είναι το μέλι Lunigiana.

Είναι επίσης δυνατή η εμπορία μελιτών από τη βιολογική γεωργία. η επισήμανση πρέπει επίσης να αναφέρει τη χώρα ή τις χώρες προέλευσης στις οποίες συλλέχθηκε το μέλι · ο όρος "ιταλικό μέλι" επιτρέπεται. Εάν το μέλι προέρχεται από πολλά κράτη μέλη ή από τρίτες χώρες, η ένδειξη μπορεί να αντικατασταθεί από ένα από τα ακόλουθα:

  • "μείγμα μελιού καταγωγής ΕΚ"
  • "μείγμα μελιού που δεν προέρχεται από την ΕΚ"
  • "μείγμα αρχικών και μη κοινοτικών μελιών"

Το μέλι, το οποίο διατίθεται στο εμπόριο ως έχει ή προορίζεται για κατανάλωση από τον άνθρωπο, δεν μπορεί να προστεθεί σε κανένα άλλο προϊόν όπως πρόσθετα, σιρόπια ζάχαρης και οποιαδήποτε άλλη προσθήκη εκτός από το μέλι. Δεν πρέπει να έχει ανώμαλη γεύση ή οσμή, δεν πρέπει να έχει αρχίσει μια διαδικασία ζύμωσης, δεν πρέπει να έχει τεχνητά τροποποιημένο βαθμό οξύτητας. δεν πρέπει να έχει θερμανθεί κατά τρόπο που να καταστρέφει ή να αδρανοποιεί σημαντικά τα φυσικά ένζυμα · δεν πρέπει να έχει υποβληθεί σε διαδικασίες φιλτραρίσματος για την εκχύλιση γύρης ή άλλων ειδικών συστατικών, καθιστώντας έτσι αδύνατον τον προσδιορισμό της προέλευσης. Υπό αυτή την έννοια, το φιλτραρισμένο μέλι αντιπροσωπεύει μια μάλλον αμφίβολη διατύπωση.

Όσον αφορά την ονομασία "millefiori", μπορεί να χρησιμοποιηθεί μόνο όταν το μέλι στο βάζο αντιστοιχεί σε μια συλλογή από τις μέλισσες "συναρμολογημένες" με μια φυσική διαδικασία. αντίθετα, όταν πρόκειται για την ανάμιξη ανθρωπογενών μελιών από διαφορετικές βοτανικές ή / και εδαφικές προελεύσεις, θα οριστεί ως "μίγμα".