ψάρι

γαρίδες Mantis

Τι είναι;

Οι σκοιλιές είναι προϊόντα της θαλάσσιας (και λιμνοθάλασσας) αλιείας που είναι γνωστά με τα εναλλακτικά ονόματα της θαλάσσιας τζιτζίκας (ακατάλληλα, δεδομένου ότι το αληθινό τζιτζίκι της θάλασσας θα ήταν το Scyllarus arctus ή magnosella), panicchie, panocchie και canocie.

Οι γαρίδες είναι καρκινοειδή που ανήκουν στην τάξη Malacostraca, υποκατηγορία Hoplocarida, οικογένεια Squillidae, γένους Squilla, είδος mantis . η διωνυμική ονοματολογία της γαρίδας είναι Squilla mantis . ΣΗΜΕΙΩΣΗ: Οι γαρίδες ΔΕΝ ανήκουν στη σειρά των Decapods, η οποία περιλαμβάνει, μεταξύ άλλων, το scampo, το καβούρι, το καβούρι καραβίδας, τον αστακό, το αστακό και τη γαρίδα, αλλά και εκείνο των καρκινοειδών Stomatopodi .

Ανατομική περιγραφή

οι γαρίδες έχουν μια αρκετά περίπλοκη μορφολογική οργάνωση. τα τμήματα του σώματος διαιρούνται σε 5-6 της κεφαλής, 8 του θώρακα και 7 της κοιλιάς. Το κελυφωτό είναι μικρό, συγχωνευμένο με τους 3 σωμίτες του στήθους, και αποτελείται από μια ενιαία πλάκα ( pereion ). η κοιλιά, από την άλλη πλευρά, είναι πολύ πιο ανεπτυγμένη. Τα άκρα των γαρίδων είναι πολύ διαφορετικά από αυτά των Δεκαπόδων. στο στήθος, εμπρόσθια, διαθέτουν 2 ζεύγη κροσσών με τα οποία, από το εσωτερικό των αυλάκων τους (που σκάβουν στην άμμο), πιάζουν το θήραμα της διέλευσης. Κοντά στη διασταύρωση με την κοιλιά, αλλά πάντα στο στήθος, το επιστόμιο έχει 3 ζεύγη ποδιών που προορίζονται για κίνηση στο κάτω μέρος. στην αρχή της κοιλιάς έχει ένα άλλο 3 και προς την ουρά επεκτείνονται 5 ζεύγη πτερυγίων, τα οποία του επιτρέπουν επίσης να κινούνται κατακόρυφα στη στήλη νερού. Το τελευταίο ζεύγος πτερυγίων (πιο ανεπτυγμένο) είναι τοποθετημένο στην κορυφή της κοιλιάς και πλευρικά σε σχέση με την ουρά. Οι γαρίδες είναι ανοιχτοκίτρινες, μπεζ-κιτρινωπές, με κόκκινες-ιώδες χρωματισμούς στην κορυφή των ποδιών, τα πτερύγια και στο οδοντωτό στέμμα του κοιλιακού κελυφώματος. υπάρχουν επίσης δύο κυκλικές κηλίδες στην ουρά, πιθανώς με τη λειτουργία της σύγχυσης αρπακτικών.

Βιότοπος και αλιεία

οι γαρίδες μπορούν να φτάσουν τα 20-25 εκατοστά, να τρέφονται με ψάρια, μαλάκια κεφαλόποδων και annelids, και να ζουν κυρίως στις παράκτιες περιοχές και κοντά στις λιμνοθάλασσες / τσέπες. Ωστόσο, εντοπίστηκαν έως και 200 ​​μέτρα σε βάθος. Οι γαρίδες έχουν νυχτερινές συνήθειες και η αλιεία (που πραγματοποιείται κυρίως με την αλιεία με τράτες ) πραγματοποιείται επιτυχώς σε συνδυασμό με τραχίες θάλασσες. Δεν είναι ζωικό ζώο αλλά, αναπόφευκτα, καταλήγει να συγκεντρώνεται στις περιοχές που διαθέτουν τα καλύτερα τρόφιμα και βιολογικούς πόρους.

Η γεωγραφική κατανομή της γαρίδας στη Μεσόγειο Θάλασσα είναι ιδιαίτερα συγκεντρωμένη στη βορειοδυτική πλευρά της Αδριατικής Θάλασσας.

διατήρηση

Οι γαρίδες είναι πολύ πιο «ευαίσθητα» τρόφιμα από τα καβούρια, τις γαρίδες, τα scampi, τα καβούρια καραβίδας, τον αστακό, τον αστακό κλπ. Εκτός από την εξαιρετικά περιορισμένη διάρκεια αποθήκευσης (παρόμοια με τα προαναφερθέντα, λόγω του πρώιμου σχηματισμού ελεύθερων αζωτούχων ομάδων - μυρωδιά αμμωνίας), η απώλεια φρεσκάδας υποβάλλονται σε έντονη αφυδάτωση, η οποία μειώνει τον όγκο του εδώδιμου τμήματος στο εσωτερικό του κελύφους τους. Πρέπει να διατηρούνται με ψύξη, κατά προτίμηση σε θρυμματισμένο πάγο, και να υποβάλλονται σε κατάψυξη κυρίως σε περίπτωση ανάγκης. Για τους γνώστες, οι γαρίδες πρέπει να αγοραστούν ΜΟΝΟ ζωντανές!

Τόσο η φρεσκάδα όσο και το μέγεθος της γαρίδας υποδηλώνουν τον μαγειρικό προορισμό της.

συνταγές

Παρά την άριστη προετοιμασία του, είναι το βράσιμο του βρασμού (μετά από το οποίο θα στερηθούν το κοραλλιογενές καρύκευμα και το αλάτι, το πιπέρι, η κιτρινέτα και το μαϊντανό - για ένα ζεστό ορεκτικό ή μεικτό καταλανικό ), είναι αλήθεια ότι για να πάρετε ένα "ικανοποιητικό" πιάτο τα ζώα ΠΡΕΠΕΙ να είναι αναγκαστικά πολύ φρέσκα και με σημαντικό μέγεθος (περίπου 15-20cm). βρίσκοντας γαρίδες αμφίβολης φρεσκάδας, κατεψυγμένα ή μικρά, είναι επομένως απαραίτητο να αλλάξει πλήρως ο τύπος επεξεργασίας. Τα τελευταία προσφέρονται περισσότερο για τη σύνθεση των σάλτσες για τα πρώτα μαθήματα (το περίφημο sedanini με squill) και τα ριζότα θαλασσινά. Προσωπικά, λόγω της τυπικής λιχουδιάς που αποδίδεται στο κρέας τους, δεν πιστεύω ότι το ψήσιμο, το ψήσιμο στη σχάρα ή το τηγάνισμα προσφέρονται για την προετοιμασία γαρίδων (μεγάλων ή μικρών, νωπών ή μη) ... ακόμη και αν τελικά, de gustibus non est disputandum . Σημείωση : Οι "παλιές" ή αποψυγμένες γαρίδες, κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, τείνουν να αδειάζουν εντελώς αφήνοντας μόνο λίγα ίχνη πολτού μέσα στην επίστρωση.

Καθαρισμός και προετοιμασία

Είναι σημαντικό να θυμόμαστε ότι η γαρίδα διαθέτει εξαιρετικά αιχμηρό κοράλι, όμως η αποφλοίωση των καρκινοειδών ποικίλλει ανάλογα με τη μεθοδολογία παρασκευής. Για να τα βράσουν ή να βράσουν (ενδεχομένως και στον ατμό), οι γαρίδες δεν πρέπει να κοπούν πριν από το μαγείρεμα. μόνο στο τέλος, με τη βοήθεια ενός ψαλιδιού, θα πρέπει η εγκοπή να τεμαχίζεται διαμήκως (χωρίς διακοπή της συνέχειας του θώρακα με τα πρόσθια παρακέντηση σκέλη που συνδέονται), αφαιρώντας το εδώδιμο μέρος και εξαλείφοντας την επικάλυψη chitin (δομικό πολυσακχαρίτη).

Αντίθετα, εάν η γαρίδα προορίζεται για την παρασκευή σάλτσας ή γενικά για πρώτη φορά, συνιστάται (πάντα με τη χρήση ψαλιδιού): αφαιρέστε την οδοντωτή στεφάνη του κελύφους στην κοιλιά (παρόμοια με τη "φούστα"), αφαιρέστε όλα τα πόδια και τα πτερύγια, εκτός από τα εμπρόσθια εγκοπή, κόβουν την ουρά (απορρίπτοντας τις συνημμένες αιχμές) και τα πλευρικά ουράνια πτερύγια, κόβουν το πρόσθιο τμήμα της κεφαλής (αφαιρώντας το στόμα, τα μάτια και όλες τις προσκρούσεις που μπορεί να βλάψουν τις βλεννώδεις μεμβράνες του στόματος) και τέλος, κόψτε το σώμα σε αρκετά κομμάτια, περίπου 2-4 εκατοστά πλάτος (όπως επιθυμείτε). Η σάλτσα καλαμάρια θα πρέπει να αναμιγνύεται πολύ ήπια (ή να μην αναμιγνύεται καθόλου) για να αποφευχθεί η εκκένωση των τμημάτων από τον πολτό. στο ριζότο, όλα τα απορρίμματα του καρπουριού προορίζονται στο ζωμό για το ριζότο, ενώ τα κομμάτια καρκινοειδών πρέπει να προστεθούν μόνο τα τελευταία 5-6 λεπτά μαγειρέματος. Για τους λάτρεις του gratin, ο καθαρισμός είναι παρόμοιος με αυτόν που μόλις περιγράψαμε, αλλά δεν περιλαμβάνει την κοπή σε τεμάχια, αλλά μια απλή τομή (μονομερής) της κοιλιάς (πάνω ή κάτω) στην οποία θα εισάγεται (ή όχι) το σκόρδο, , μαϊντανό, αλάτι και πιπέρι.

Διατροφικές ιδιότητες

Οι χημικές και συνθετικές τιμές της γαρίδας δεν είναι γνωστές με ακρίβεια. είναι όμως πιθανό ότι αυτά έχουν διατροφικά χαρακτηριστικά παρόμοια με τα καρκινοειδή Decapod και ότι ως εκ τούτου διαθέτουν: καλή προσφορά πρωτεϊνών υψηλής βιολογικής αξίας, μέτρια περιεκτικότητα σε λιπαρά οξέα ΜΑ, σημαντική ποσότητα χοληστερόλης και μικρό μέρος διαλυτών υδατανθράκων. η πρόσληψη ενέργειας πρέπει να είναι μέτρια. Είναι επίσης πιθανό ότι η παρουσία βιταμινών είναι περισσότερο προσανατολισμένη σε εκείνες της ομάδας Β και στα καροτενοειδή (pro-vit. πιθανώς ένα καλό επίπεδο βιο-διαθέσιμου σιδήρου και καλίου, αλλά και νάτριο (λιγότερο επιθυμητό) μπορεί να εκτιμηθεί.