Ζωμό λαχανικών

Τι είναι ο ζωμός λαχανικών;

Το ζωμό λαχανικών είναι μια βάση κουζίνας που χρησιμοποιείται ευρέως για το μαγείρεμα και την εξυπηρέτηση διαφόρων τύπων συνταγών.

Στο ζωμό μαγειρεύουμε και σερβίρουμε πολλά πρώτα μαθήματα ( ζυμαρικά ή ρύζι σε ζωμό, τορτελίνια, καναρίδες, πετατέλι, τεμαχισμένα αυγά κλπ.). Επιπλέον, ο ζωμός χρησιμοποιείται για να επιμηκύνει τα υγρά μαγειρέματος του ψητά στο φούρνο, τα φούρνα στο fricassee ή το κατσαρόλα κλπ.

Χρησιμοποιείται επίσης για να διατηρείται η μαλακή ζύμη απαλή και ενυδατωμένη ή για να επιμηκύνει άλλα θερμά συνοδευτικά μαγειρικά σκευάσματα και σάλτσες (π.χ. απομίμηση, παχύρρευστα κόμικς κ.λπ.).

Ο ζωμός λαχανικών είναι ένα υγρό / διαφανές ποτό / τροφή με έντονο πορτοκαλί χρώμα ή ανοιχτό κίτρινο χρώμα (που τείνει στο πρασινωπό ή κόκκινο, ανάλογα με τα συστατικά), με λεπτό άρωμα βραστά λαχανικά και εξίσου ελαφριά γεύση.

Ο ζωμός λαχανικών δεν περιέχει μεγάλες ποσότητες θρεπτικών ουσιών, οι οποίες περιλαμβάνουν κυρίως το αλατούχο κλάσμα (κυρίως νάτριο και κάλιο ) και ορισμένες φυσικές βαφές (π.χ. καροτενοειδή ). ανάλογα με τα λαχανικά που χρησιμοποιούνται στον τύπο, ακόμη και μερικοί απλοί υδατάνθρακες ( φρουκτόζη ) ή πολύπλοκοι σπόροι ( βύνη-δεξτρίνη ) μπορούν να διαλυθούν στο νερό.

Εάν είναι εμπορικά (σε ξηρούς καρπούς, σε σκόνη ή κοκκώδη, σε τούβλα, σε παχυνόμενες μεμονωμένες μερίδες κλπ.), Ο ζωμός λαχανικών μπορεί να εμφανίζει περισσότερο ή λιγότερο υψηλά επίπεδα προσθέτων τροφίμων (π.χ. γλουταμινικό νάτριο ).

Ο "σπιτικό" ζωμός λαχανικών παράγεται μόνο με λαχανικά και νερό.

Οικιακό ζωμό λαχανικών

Ο σπιτικό λαχανικό δεν είναι σίγουρα μια από τις πιο σύνθετες συνταγές. Είναι απαραίτητο να έχετε κατά νου μόνο μερικά κόλπα και "μην βιαστείτε" κατά τη διάρκεια της προετοιμασίας. Για να είμαι ειλικρινής, σε σύγκριση με το κρέας ή τα ψάρια, η προετοιμασία του ζωμού λαχανικών διαρκεί πολύ περισσότερο. αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι οι φυτικοί ιστοί είναι πολύ πιο ευαίσθητοι στη θερμική επεξεργασία από τους μυϊκούς, συνδετικούς και οστεοειδείς των ζώων.

Εκτός από το νερό, τα βασικά συστατικά του ζωμού λαχανικών είναι μόνο τρία: σέλινο, καρότο και κρεμμύδι, σε αναλογία 2: 2: 1. Πολλοί άλλοι χρησιμοποιούν επίσης κολοκυθάκια, ντομάτες και πατάτες, καθώς και διάφορα αρωματικά βότανα και μπαχαρικά, μεταξύ των οποίων κυρίως: μαϊντανός, φρέσκα φύλλα δάφνης, σκόρδο και πιπέρι. Εάν ο ζωμός λαχανικών προορίζεται να χρησιμεύσει ως υγρό μαγειρέματος, θα πρέπει να είναι ελαφρώς αλατισμένο. αντίθετα, αν είναι απλώς μια βάση για ενυδάτωση, καλό είναι να το αφήσετε εντελώς άγευστο.

Η διαδικασία είναι μάλλον ασήμαντη. αναφέρουμε αμέσως ότι, επειδή είναι ζωμός, τα λαχανικά πρέπει να κόβονται σε κομμάτια και να μαγειρεύονται σε "κρύο νερό". Αυτή η "λέξη" δείχνει απλά ότι, κατά τη στιγμή της βύθισης των φυτών, η θερμοκρασία του υγρού πρέπει να είναι "περιβάλλον". Με το μαγείρεμα σε κρύο νερό επιτυγχάνεται μεγαλύτερη αιμάτωση των θρεπτικών ουσιών στον ζωμό, δηλαδή το εδώδιμο τμήμα της ίδιας της συνταγής. Αντίθετα, για να μαγειρέψουν τα "βραστά ή βρασμένα λαχανικά" πρέπει να τηρηθεί η αντίθετη αρχή, δηλαδή να τα βυθίσουμε ολόκληρα σε "ζεστό νερό" (στο μέγιστο σημείο βρασμού, για να περιορίσουμε τη διασπορά των προαναφερθέντων μορίων).

Σημείωση . Στο "λεύκανση" ή "λεύκανση" η θερμοκρασία του νερού είναι ίδια με αυτή των βρασμένων ή βρασμένων λαχανικών, με τη διαφορά ότι τα συστατικά έχουν ήδη κοπεί στην τελική τους μορφή και υποβάλλονται σε ενέργεια θερμότητας για πολύ μικρό χρονικό διάστημα.

Ζωμό λαχανικών - όλα τα κόλπα για να προετοιμαστεί

X Προβλήματα με την αναπαραγωγή βίντεο; Ανανέωση από το YouTube Μετάβαση στη σελίδα βίντεο Μετάβαση στην ενότητα Συνταγές βίντεο Παρακολουθήστε το βίντεο στο youtube

Επεξεργασία συστατικών

Τα λαχανικά του ζωμού λαχανικών πρέπει να υποβάλλονται σε διαφορετική επεξεργασία. Όλα πρέπει να πλένονται, να καθαρίζονται και να κόβονται. όσο μικρότερα είναι τα κομμάτια, τόσο μικρότερος είναι ο χρόνος μαγειρέματος και τόσο μεγαλύτερη η θολερότητα. Από την άλλη πλευρά, τα συστατικά απαιτούν ένα αρκετά συγκεκριμένο καθαρισμό:

• Σέλινο: το πράσινο είναι καλύτερο. είναι απαραίτητο να στερηθούν τα φύλλα (ελαφρώς πικρά) και το άκρο από το οποίο αρχίζουν οι ρίζες.
• Καρότα: πρέπει να αποφλοιωθούν (το εξωτερικό τμήμα είναι ελαφρώς πικρό) και να στερηθούν από το άκρο στο οποίο ξεκινά η θυσουρία.
• Κρεμμύδι: καλύτερα λευκό ή κίτρινο. πρέπει να αποφλοιωθούν και να αφαιρεθούν τα δύο άκρα.

Σημείωση . Μερικοί χρησιμοποιούν για να κάψουν κομμάτια του κρεμμυδιού σε μια κατσαρόλα και να τα προσθέσετε στο ζωμό για να δώσει μια ευχάριστη κίτρινη απόχρωση? αυτό ΔΕΝ πρέπει να θεωρείται υγιής πρακτική, λόγω της παραγωγής διαφόρων τοξικών μορίων στην αντίδραση Maillard.

• Κολοκυθάκια: στερούνται των δύο άκρων.
• Ντομάτες: γενικά χρησιμοποιείται η ποικιλία χαλκού, αλλά το San Marzano είναι επίσης ωραία. μερικοί φλοιώνοντάς τα και αφήνοντάς τα πλήρη. Μπορείτε επίσης να το αφήσετε με τη φλούδα και να κόψετε σε 4 σφήνες, αφού αυτοί διαχωρίζονται αυτόματα κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος.
• Πατάτες: οποιουδήποτε μεγέθους. πρέπει να αποφλοιωθούν και να αποφλοιωθούν για να εξαλειφθούν τα ίχνη των μπουμπουκιών (αυτά τα μέρη περιέχουν ίχνη σολανίνης, ένα επιβλαβές μόριο).
• Μαϊντανός: Σε αντίθεση με το σέλινο, χρησιμοποιούνται μόνο τα φύλλα. Καλύτερα να το προσθέσετε στο τέλος του μαγειρέματος, με τη θερμότητα να σβήνει.
• Δάφνη: προτιμώνται μεγάλα φύλλα. Κάποιοι προτείνουν τη χρήση πολλών λίγων λίτρων νερού. Από την πλευρά μου, προτείνω να χρησιμοποιήσετε μόνο ένα και να το κόψετε σε τρία μέρη. Καλύτερα να τα προσθέσετε στο τέλος του μαγειρέματος, με τη θερμότητα μακριά.
• Το σκόρδο: Μερικοί προτείνουν να το συνδυάσετε με τα άλλα συστατικά και να το αφήσετε "λαγανισμένο" (με τη φλούδα)? Προσωπικά, προτιμώ να το προσθέσω κομμένο στο μισό, χωρίς φλούδα, και στο τέλος του μαγειρέματος με τη φωτιά μακριά.
• Πιπέρι σε κόκκους: χρησιμοποιώντας το μαύρο, μπορεί να προστεθεί ελαφρώς συνθλίβονται, στο τέλος του μαγειρέματος και με τη φωτιά μακριά? προτιμώντας το πράσινο πιπέρι, προτείνω να το συντρίψετε με ένα γουδοχέρι και να το συνδυάσετε με τα λαχανικά στην αρχή της προετοιμασίας.

Τα συστατικά που θα προστεθούν στο τέλος του μαγειρέματος, με την πυρκαγιά μακριά, θα πρέπει να μείνουν στο δοχείο περίπου 15-30 '; με αυτόν τον τρόπο έχουν χρόνο για να μεταφέρουν τα χαρακτηριστικά τους στο ζωμό και να επιτρέψουν την απόσταξη του υγρού προς απόχυση.

Η διαδικασία για την παρασκευή του ζωμού λαχανικών μπορεί συνεπώς να συνοψισθεί ως εξής:

• πλύνετε και καθαρίστε τα λαχανικά (ακόμη και αυτά που θα προστεθούν στο τέλος).
• γεμίστε μια κατσαρόλα ή μια κατσαρόλα με νερό για 3/4;
• ρίξτε τα υλικά?
• καλύψτε με καπάκι και βάλτε τη φλόγα στην ελάχιστη φλόγα.
• αφήστε να σιγοβράσει (ΜΗΝ βράσετε) περίπου 60 ';
• τραβήξτε κάτω από τη φωτιά, προσθέστε τα τελευταία συστατικά και αφήστε να ξεκουραστούν 15-30 ';
• στέλεχος και ρυθμίστε το αλάτι, εάν είναι απαραίτητο.

Επαγγελματικό ζωμό λαχανικών

Ο εμπορικός ζωμός κηπευτικών (όπως και ο κρέας και τα ψάρια) διανέμονται υπό διάφορες μορφές, όπως: κύβος αποθέματος, ζωμός σε σκόνη ή κοκκώδες υλικό, ζελατινοποιημένο ζωμό / πάχος, υγρό ζωμό σε τούβλα κλπ.

Ο εμπορικός ζωμός λαχανικών θεωρείται προϊόν χαμηλής ποιότητας λόγω της μαζικής παρουσίας γλουταμινικού νατρίου (πρόσθετου βελτιωτικού γεύσης) ή συστατικών που το περιέχουν (μια μέθοδος που επέτρεψε στους καταναλωτές να εξαπατηθούν με την εισαγωγή των λέξεων: "χωρίς γλουταμικό άλας προστιθέμενο νάτριο "). Τα άλλα συστατικά του εμπορικού ζωμού λαχανικών είναι: λαχανικά, εκχυλίσματα, λίπη καρυκεύματος, αρτύματα και άλλα πρόσθετα όπως συντηρητικά.

Όντας ένα πρόσθετο, το γλουταμινικό νάτριο ανησυχεί μάλλον από τους περισσότερους χρήστες. στην πραγματικότητα, είναι το άλας νατρίου ενός αμινοξέος (φυσιολογικό συστατικό των πρωτεϊνών) που ονομάζεται γλουταμικό οξύ . Προφανώς, η μαζική παρουσία της συμβάλλει στη δραματική αύξηση του μεριδίου της τροφής με νάτριο, μια ανεπιθύμητη διατροφική άποψη ειδικά για εκείνους που πάσχουν από πρωτοπαθή αρτηριακή υπέρταση και δυσφορία του γαστρικού βλεννογόνου.

Από μόνη της, το γλουταμινικό νάτριο δεν είναι ιδιαίτερα επιβλαβές στοιχείο, αν και για μεγάλο χρονικό διάστημα θεωρείται υπεύθυνο για την εμφάνιση ορισμένων ανεπιθύμητων συμπτωμάτων που περικλείονται υπό τον τίτλο «Κινέζικο σύνδρομο εστιατορίου» (πιθανότατα αναφέρεται σε αντιδράσεις ισταμίνη ή αλλεργική σε φιστίκια, οστρακοειδή κ.λπ.).

Ωστόσο, είναι δυνατή η παραγωγή του ζωμού λαχανικών στο σπίτι και η διατήρησή του. μερικά συστήματα είναι: κάτω από γυαλί σε υγρή και αποστειρωμένη μορφή, υγρό κατεψυγμένο σε σάκους, κατεψυγμένο μερικώς υγρό σε κύβους, με τη μορφή καρύου, σε αποστειρωμένη κρέμα κάτω από γυαλί κλπ.

Για περισσότερες πληροφορίες, ανατρέξτε στη συνταγή της Alice: Προετοιμασία λαχανικών σε κρέμα.