κρέας

Φιλέτο βοδινού από τον R.Borgacci

τι

Τι είναι το βόειο κρέας

Το φιλέτο βόειου κρέατος - στα αγγλικά "φιλέτο βοδινό" - είναι ίσως το καλύτερο κομμάτι κρέατος που λαμβάνεται από το ενήλικο αρσενικό δείγμα κατοικίδιου βοδιού ( Bos taurus ). μπορεί επίσης να ληφθεί από νεαρά αρσενικά - φιλέτα μοσχαρίσιου και μοσχαρίσιου - και από θηλυκά - από εμβόλιο.

Έχει μια μάλλον τρυφερή συνοχή, μια πιο έντονη γεύση από το φιλέτο χοιρινού κρέατος αλλά λιγότερο ισχυρή από τη βόεια φιλέτα, ένα διακριτό θρεπτικό προφίλ και, σε σύγκριση με άλλους μυς των ζώων, μια αξιοπρεπή πεπτικότητα - η οποία μπορεί να ποικίλει ανάλογα με τη μέθοδο μαγειρέματος, σύνθεση συνταγών ή παγκόσμιο γεύμα.

Μια πηγή πρωτεϊνών υψηλής βιολογικής αξίας, συγκεκριμένων βιταμινών και ανόργανων συστατικών, φιλέτα βοδινού ανήκει στην πρώτη θεμελιώδη ομάδα τροφίμων. Δεν πρέπει να ξεχνάμε ότι είναι επίσης πηγή χοληστερόλης και κορεσμένων λιπών, καθώς και πουρινών και φαινυλαλανίνης - μορίων που μπορούν να παρεμβαίνουν σε ορισμένες μεταβολικές παθολογίες. Το ποσοστό του λίπους εξαρτάται από τη φυλή, την ηλικία και την κατάσταση διατροφής του ζώου.

Το φιλέτο βοδινού καταναλώνεται σχεδόν σε όλο τον κόσμο. Οι πυροβολισμοί που ενδιαφέρουν κυρίως αυτό το κομμάτι κρέατος είναι: ψήσιμο ψητό ή ψημένο στη σχάρα ή ψητό, φυσικό ή σε φλοιό κλπ. - σε ένα τηγάνι και το τηγάνισμα κλπ. Το φιλέτο του βοείου κρέατος είναι η κατ 'εξοχήν κοπή του κρέατος που μπορεί να μαγειρευτεί "στο αίμα". στην Ιταλία συχνά παραμένει συνδεδεμένο με το οστό, μαζί με το νυχτερινό ή το νεύρο των νευρώσεων, στην περικοπή του φλανουρινιού μπριζόλα - alter ego του αγγλοσαξονικού T-bone. Είναι επίσης εξαιρετικό ωμό, σε ταρτάρ ή carpaccio, αν και σε συνθήκες μεγαλύτερης ευπάθειας - όπως η κυοφορία - δεν συνιστάται γενικά.

Διατροφικές ιδιότητες

Διατροφικές ιδιότητες του φιλέτου βοδινού

Από την πρώτη βασική ομάδα τροφίμων, το φιλέτο βοδινού είναι ένα προϊόν πλούσιο σε πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας, συγκεκριμένες βιταμίνες και μέταλλα.

Έχει μέτρια ή υψηλή ενεργειακή πρόσληψη, ανάλογα με τη φυλή, την ηλικία και τη διατροφική κατάσταση του ζώου. Οι θερμίδες παρέχονται κυρίως από πρωτεΐνες, ακολουθούμενες από λιπίδια. υδατάνθρακες απουσιάζουν. Τα πεπτίδια έχουν υψηλή βιολογική αξία, δηλαδή περιέχουν όλα τα απαραίτητα αμινοξέα στις σωστές ποσότητες και αναλογίες σε σχέση με το ανθρώπινο μοντέλο. Τα λιπαρά οξέα είναι κυρίως ακόρεστα, ιδιαίτερα μονοακόρεστα, ακολουθούμενα σχεδόν εξίσου από τα κορεσμένα · τα πολυακόρεστα αποτελούν το λιγότερο σχετικό τμήμα. Η χοληστερόλη υπάρχει σε σημαντικές αλλά αποδεκτές ποσότητες.

Το φιλέτο βοδινού δεν περιέχει διαιτητικές ίνες, γλουτένη, λακτόζη και ισταμίνη. Αντίθετα, έχει σημαντικές ποσότητες πουρινών και αμινοαλκυλ φαινυλαλανίνης.

Από άποψη βιταμινών, το φιλέτο βοδινού είναι ένα τρόφιμο που δεν ξεχωρίζει από το μέσο όρο των προϊόντων που ανήκουν στην ίδια κατηγορία - τα κρέατα. Περιέχει κυρίως υδατοδιαλυτές βιταμίνες της ομάδας Β, ιδιαίτερα νιασίνη (vit PP), πυριδοξίνη (vit Β6) και κοβαλαμίνη (vit Β12). η θειαμίνη (Β1) και η ριβοφλαβίνη (Β2) είναι λιγότερο σχετικές. Το ασκορβικό οξύ (βιταμίνη C) και όλα τα λιποδιαλυτά (vit A, vit D, vit E, vit K) φαίνεται να είναι απόντα ή άσχετα.

Επίσης, όσον αφορά τα μεταλλικά άλατα, το φιλέτο του βοείου κρέατος δεν διαφέρει πάρα πολύ από την ομάδα του. Η περιεκτικότητα του φωσφόρου, του σιδήρου και του ψευδαργύρου είναι αισθητή. φέρνει επίσης κάλιο.

Λεπτές φιλέτο βοδινούΦιλέτο μοσχαριού
θρεπτικόςποσότητα "ποσότητα "
νερό61, 69 g71.11 g
πρωτεΐνη19, 82 g22.06 g
Τα λιπίδια17, 88 g5, 93 g
Κορεσμένα λιπαρά οξέα7, 21 g2, 19 g
Μονοακόρεστα λιπαρά οξέα7, 66 g2, 38 g
Πολυακόρεστα λιπαρά οξέα0, 68 g0, 26 g
χοληστερίνη65, 0 mg61, 0 mg
TOT Υδατάνθρακες0, 0 g0, 0 g
Άμυλο / Γλυκογόνο0, 0 g0, 0 g
Διαλυτή ζάχαρη0, 0 g0, 0 g
Ίνες τροφίμων0, 0 g0, 0 g
διαλυτός0, 0 g0, 0 g
αδιάλυτος0, 0 g0, 0 g
ενέργεια246, 0 kcal148, 0 kcal
νάτριο50, 0 mg55 mg
κάλιο303, 0 mg354, 0 mg
σίδερο1, 43 mg1, 60 mg
ποδόσφαιρο23, 0 mg22, 0 mg
φώσφορος177, 0 mg209, 0 mg
μαγνήσιο- mg- mg
ψευδάργυρος3, 50 mg3, 97 mg
χαλκός- mg- mg
σελήνιο- mcg- mcg
Θειαμίνη ή βιταμίνη Β11, 00 mg0, 07 mg
Ριβοφλαβίνη ή βιταμίνη Β20, 05 mg0, 12 mg
Νιασίνη ή βιταμίνη ΡΡ0, 08 mg6, 41 mg
Βιταμίνη Β60, 53 mg0, 62 mg
φυλλικό οξύ11, 0 mcg13, 0 mcg
Βιταμίνη Β12- mcg- mcg
Βιταμίνη C ή ασκορβικό οξύ0, 0 mg0, 0 mg
Βιταμίνη Α ή ΡΑΕ0, 0 ΡΑΕ0, 0 ΡΑΕ
Βιταμίνη D0, 0 IU0, 0 IU
Βιταμίνη Κ0, 0 mcg0, 0 mcg
Βιταμίνη Ε ή Αλφα Τοκοφερόλη0, 41 mg0, 31 mg

διατροφή

Φιλέτο βοδινό στη διατροφή

Το φιλέτο βοδινού είναι ένα τρόφιμο που, ανάλογα με την προέλευσή του, μπορεί να εισαχθεί ή όχι στις περισσότερες δίαιτες. Εάν είναι κατασκευασμένο από ένα άπαχο ζώο και η κοπή είναι κατάλληλα κομμένη, θα μπορούσε επίσης να χρησιμοποιηθεί στην κανονική λιπώδη διατροφή - με την προϋπόθεση ότι αποφεύγονται τα λίπη. Αντίθετα, θα ήταν προτιμότερο να προτιμούμε τα άπαχα κρέατα όπως το στήθος κοτόπουλου, το στήθος γαλοπούλας, το μυ αλόγου, το φιλέτο χοιρινού κρέατος, τα άπαχα ψάρια κ.λπ.

Το φιλέτο βοδινού, πλούσιο σε πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας, είναι πολύ χρήσιμο στη διατροφή εκείνων που βρίσκονται σε συνθήκες αυξημένης ανάγκης για όλα τα απαραίτητα αμινοξέα. για παράδειγμα: εγκυμοσύνη και γαλουχία, ανάπτυξη, εξαιρετικά έντονος ή / και παρατεταμένος αθλητισμός, γήρας - λόγω διατροφικής διαταραχής και τάσης γαστρικής απορρόφησης - παθολογικής δυσαπορρόφησης, ανάκτησης από ειδικό ή γενικευμένο υποσιτισμό κ.λπ.

Για το εύλογο περιεχόμενο της χοληστερόλης και το αποδεκτό ποσοστό κορεσμένων λιπών, μπορεί να χρησιμοποιηθεί στη διατροφή κατά της υπερχοληστερολαιμίας, εφόσον το μέρος και η συχνότητα κατανάλωσης είναι αποδεκτά. Σημείωση : στην τροφική θεραπεία κατά της δυσλιπιδαιμίας είναι εντούτοις λιγότερο κατάλληλη από ό, τι καλείται ψαροκόκαλα - πλούσιο σε ωμέγα 3 (EPA και DHA).

Πρόκειται για ουδέτερο φαγητό για δίαιτες που απευθύνονται σε άτομα που πάσχουν από υπεργλυκαιμία ή σακχαρώδη διαβήτη τύπου 2, υπερτριγλυκεριδαιμία και υπέρταση.

Το φιλέτο βοδιού είναι ένα από τα προϊόντα που πρέπει να αποφεύγονται ή να καταναλώνονται με εξαιρετική συγκράτηση, στην περίπτωση σοβαρής υπερουριχαιμίας - τάσης προς ουρική αρθρίτιδα - και πέριξ ή νεφρικής λιθίας με κρυστάλλους ουρικού οξέος. Πρέπει να απομακρυνθεί πλήρως από τη διατροφή με φαινυλκετονουρία. Δεν παρουσιάζει αντενδείξεις για δυσανεξία στη λακτόζη, ισταμίνη και κοιλιοκάκη.

Το φιλέτο βοδινού είναι μια αξιόλογη πηγή βιολογικού σιδήρου και συμμετέχει στην κάλυψη των μεταβολικών αναγκών, υψηλότερη στις γόνιμες, τις έγκυες γυναίκες, τους δρομείς μαραθωνίου και τους χορτοφάγους - ειδικά στους vegans. Σημείωση : η ανεπάρκεια σιδήρου μπορεί να οδηγήσει σε αναιμία λόγω ανεπάρκειας σιδήρου. Το φιλέτο βοδινού συντελεί στην ικανοποίηση της απαίτησης για φωσφόρο, ένα πολύ άφθονο ορυκτό στο σώμα - ιδιαίτερα στα οστά με τη μορφή υδροξυαπατίτη, στα φωσφολιπίδια των κυτταρικών μεμβρανών και στον νευρικό ιστό κλπ. Η περιεκτικότητα σε ψευδάργυρο - απαραίτητη για την παραγωγή ορμονών και αντιοξειδωτικά ένζυμα - είναι περισσότερο από αισθητή. Το φιλέτο βόειου κρέατος δεν πρέπει να θεωρείται ουσιαστική πηγή καλίου, αλλά εξακολουθεί να συμμετέχει στην ικανοποίηση του αιτήματος του οργανισμού - μεγαλύτερη σε περίπτωση αυξημένης εφίδρωσης, για παράδειγμα στον αθλητισμό, στην αυξημένη διούρηση και τη διάρροια. η έλλειψη αυτού του αλκαλικοποιητικού ιόντος - απαραίτητο για το μεμβρανικό δυναμικό και πολύ χρήσιμο στην καταπολέμηση της πρωτοπαθούς αρτηριακής υπέρτασης - προκαλεί, ειδικά σε σχέση με την έλλειψη μαγνησίου και αφυδάτωσης, την εμφάνιση μυϊκών κράμπες και γενική αδυναμία.

Το φιλέτο βοδινού είναι πλούσιο σε βιταμίνες της ομάδας Β, όλοι οι συνενζυματικοί παράγοντες που έχουν μεγάλη σημασία στις κυτταρικές διεργασίες. Επομένως, μπορεί να θεωρηθεί εξαιρετική υποστήριξη για τη λειτουργία των διαφόρων ιστών του σώματος.

Δεν επιτρέπεται στη χορτοφαγική και vegan δίαιτα. Είναι ανεπαρκές για τα ινδουιστικά και βουδιστικά τρόφιμα, ενώ δεν έχει αντενδείξεις στους μουσουλμάνους και τους εβραίους.

Μετά το πλήρες μαγείρεμα, επιτρέπεται επίσης στη διατροφή κατά τη διάρκεια της εγκυμοσύνης.

Το μέσο τμήμα του φιλέτου βοδινού είναι 100-150 g (περίπου 150-225 kcal, έως 250-375 kcal).

κουζίνα

Μαγειρέψτε το φιλέτο του βοείου κρέατος

Το φιλέτο βοδινού καταναλώνεται σχεδόν σε όλο τον κόσμο. Λόγω της αξίας του και του μέσου κόστους, δεν είναι καθόλου συστατικό μικτού κιμά, χάμπουργκερ και λουκάνικα.

Το φιλέτο βοδινού προσφέρεται σε πολλές διαφορετικές προετοιμασίες. Οι μέθοδοι μετάδοσης θερμότητας μπορούν να επωφεληθούν από την αγωγιμότητα, τη μεταφορά και την ακτινοβολία. οι θερμοκρασίες είναι σχεδόν πάντα υψηλές και οι χρόνοι γενικά χαμηλές - η μόνη εξαίρεση είναι η συγκεκριμένη μέθοδος ψησίματος σε χαμηλή θερμοκρασία.

Χάρη στα οργανοληπτικά και γευστικά χαρακτηριστικά του, είναι ιδιαίτερα κατάλληλο για ακατέργαστα παρασκευάσματα όπως τρυγικό και carpaccio.

Ανάμεσα στις πιο διαδεδομένες τεχνικές και τα συστήματα μαγειρέματος αναφέρουμε: ψητά ψημένα, ψημένα στη σχάρα και ψημένα σούβλα - σοταρισμένα - σε ένα τηγάνι και τηγανητά - σε φυτικό έλαιο ή ζωικό λίπος.

Μερικές φημισμένες συνταγές φιλέτου βοδινού είναι: φιλέτο με πιπέρι (πράσινο ή ροζ), φιλέτο σε κρούστα ψωμιού, φιλέτο σε αλατισμένο κρούστα, φιλέτο ψητό, φιλέτο με βαλσάμικο ξύδι, αλευρωμένο και τηγανητό φιλέτο βοδιού, carpaccio, αλατισμένο κρέας, καρυδόπιτα, κλπ.

Η ορμονική αντιστοιχία του φιλέτου του βοείου κρέατος εξαρτάται από τη συνταγή και τα συστατικά που το συνοδεύουν. συνήθως προτιμούνται κόκκινα και δομημένα κρασιά όπως: Chianti Classico, Rosso di Montalcino, Rosso Piceno, Valpollicella και Terre di Franciacorta Rosso.

περιγραφή

Περιγραφή του φιλέτου βοείου κρέατος

Το φιλέτο του βοείου κρέατος έχει κωνικό, επιμήκη σχήμα και έντονο κόκκινο χρώμα. Η γεύση είναι σταθερή αλλά πιο λεπτή από την πλευρά ή το φιλέτο. είναι ακόμα πιο τρυφερό.

Η επιστημονική ονομασία του φιλέτου είναι "psoas". κάθε ζώο έχει δύο, ένα ανά πλευρά / μισή πλευρά. Είναι ένας μυς του οπίσθιου τέταρτου του ζώου. Έχει μια υποπληθυσμιακή θέση - δηλαδή είναι τοποθετημένη κάτω από τους σπονδύλους - και, ενωμένη με το λαγόνι, είναι μέρος της υποαξονικής ομάδας. Σημείωση : οι υποαλλεμικοί μύες δεν θεωρούνται μυς του κορμού. Καθορίζει την κλίση της σπονδυλικής στήλης και, πιο συγκεκριμένα, της οσφυϊκής οδού.

Είναι σημαντικό να διευκρινιστεί ότι το νήμα δεν είναι το νήπιο ή το φιλέτο, το οποίο είναι μέρος του πολυχοειδούς θωρακικού σώματος, ενός από τα επιταξιακά σώματα του υπερπλατίου. Αν και πολύ κοντά, αυτά τα δύο κομμάτια κρέατος έχουν πολύ διαφορετικά χαρακτηριστικά. Οι δύο φιάλες - το ένα ανά πλευρά / το μισό μήκος - στηρίζουν ολόκληρη τη δομή του ζώου και συμμετέχουν έντονα στη διατήρηση της στάσης, του περπατήματος και της λειτουργίας. από την άλλη πλευρά, τα φιλέτα - ειδικά σε αγροτικά ζώα - δεν απαιτούνται ποτέ ενεργά. Επιπλέον, οι ileopsoas και το lumbo-thoracic multifidus έχουν ένα ποσοστό συνδετικού ιστού, αλλά κυρίως μια κατανομή αυτών, πολύ διαφορετικές μεταξύ τους. αυτό είναι το κύριο χαρακτηριστικό που καθορίζει την απαλότητα του φιλέτου σε σύγκριση με το φιλέτο.