Νιτρώδη και νιτρικά

Δείτε επίσης: νιτρώδη στα ούρα

Τι είναι αυτοί

Τα νιτρώδη (ΝΟ ₂ ) και τα νιτρικά (ΝΟ ₃ ) είναι ουσίες που αποτελούνται από άζωτο (Ν) και οξυγόνο (O) που απαντώνται φυσιολογικά στη φύση.

Τα πρώτα προέρχονται από το νιτρώδες οξύ και τα τελευταία από το νιτρικό οξύ.

Η παρουσία τους είναι απαραίτητη για την ανάπτυξη φυτών τα οποία, χάρη στο ηλιακό φως, χρησιμοποιούν άζωτο για να συνθέσουν τις πρωτεϊνικές τους δομές.

Ο άνθρωπος έχει μάθει να εμπλουτίζει το έδαφος αυτών των ουσιών μέσω της χρήσης φυσικών και χημικών λιπασμάτων, εξασφαλίζοντας έτσι τη βέλτιστη ανάπτυξη των καλλιεργειών.

Σε μια δεύτερη στιγμή, η χρησιμότητα των νιτρωδών και των νιτρικών αλάτων έχει αξιοποιηθεί και στον τομέα της διατροφής διατηρώντας τα χαρακτηριστικά ορισμένων τροφίμων και παράλληλα αυξάνοντας τη διάρκεια ζωής τους.

Έτσι, ο άνθρωπος κατάφερε να ρυπαίνει δύο από τα βασικά στοιχεία για την επιβίωσή του: αφενός, οι υδροφορείς με αζωτούχα λιπάσματα και αφετέρου τα τρόφιμα με τεχνητά συντηρητικά.

Νιτρώδη και νιτρικά, γιατί είναι επικίνδυνα;

ΝΙΤΡΑΤΕΣ: από μόνα τους είναι αβλαβή αλλά σε ειδικές συνθήκες μπορούν να μετατραπούν σε νιτρώδη άλατα (μεγάλες περιόδους αποθήκευσης, θερμότητας, όξινο pH). Το ποσοστό αυτό είναι συνήθως γύρω στο 20-30% και τα καθιστά πολύ λιγότερο επικίνδυνα από τα νιτρώδη.

ΝΙΤΡΙΤΕΣ: έχουν την ικανότητα να δεσμεύουν την αιμοσφαιρίνη (την πρωτεΐνη αίματος που μεταφέρει οξυγόνο στο σώμα μας), μετατρέποντάς την σε μεθαιμοσφαιρίνη και κατά συνέπεια μειώνοντας τη μεταφορά οξυγόνου στους ιστούς.

Αυτή η πτυχή είναι ιδιαίτερα επικίνδυνη για τα παιδιά και τα νεογνά που απορροφούν μεγαλύτερες ποσότητες νιτρωδών από τη διατροφή. Η κακή οξυγόνωση μπορεί, σε αυτές τις περιπτώσεις, να προκαλέσει ασφυξία και δυσκολίες στην αναπνοή.

Η ικανότητα των νιτρωδών να συνδυάζονται με αμίνες (οργανικές ενώσεις που απαντώνται κυρίως σε πρωτεϊνικές τροφές, όπως το κρέας, τα κατεργασμένα κρέατα και τα τυριά) παράγει καρκινογόνες ουσίες που ονομάζονται νιτροζαμίνες .

Αυτές οι ουσίες έχουν ήδη σχηματιστεί στην στοματική κοιλότητα από ορισμένα σιαλικά ένζυμα. Στο στομάχι, το όξινο περιβάλλον ευνοεί περαιτέρω το σχηματισμό του.

Μικρή ποσότητα βιταμίνης C (ή ασκορβικού οξέος) εκκρίνεται επίσης στο γαστρικό επίπεδο, γεγονός που μειώνει σημαντικά τη σύνθεση των νιτροζαμινών. Ωστόσο, πρόσφατη επιστημονική μελέτη έδειξε ότι παρουσία λιπιδίων στο στομάχι (10%), η βιταμίνη C θα μπορούσε να έχει ευνοϊκή επίδραση στη σύνθεση των νιτροζαμινών.

Το οξείδιο του αζώτου παράγεται από την αντίδραση μεταξύ νιτρωδών και βιταμίνης C στο στομάχι. αυτό όμως θα μπορούσε να εξαπλωθεί σε λιπίδια και να αλληλεπιδράσει με το οξυγόνο για να σχηματίσει χημικές ουσίες που παράγουν νιτροζαμίνη. Ωστόσο, στη βιβλιογραφία υπάρχει ακόμα γενική συναίνεση σχετικά με τις προστατευτικές επιδράσεις της βιταμίνης C στη σύνθεση νιτροσαμίνης.

Η Αμερικανική Υπηρεσία Τροφίμων και Φαρμάκων αναγνώρισε τις νιτροζαμίνες ως "μία από τις πιο ισχυρές ομάδες καρκινογόνων ουσιών που ανακαλύφθηκαν ποτέ". Ο Δρ William Lijinsky ανέφερε τα αποτελέσματα των σπουδών του εισάγοντας νιτροζαμίνες στη διατροφή ορισμένων ζώων που έγραψε: "σε έξι μήνες η παρουσία όγκων βρέθηκε στο 100% των ινδικών χοιριδίων. Οι καρκινικές εκδηλώσεις υπάρχουν σε κάθε μέρος του σώματος: στον εγκέφαλο, στους πνεύμονες, στο πάγκρεας, στο στομάχι, στο ήπαρ και στα έντερα".

Σύμφωνα με το AIRC, η κατανάλωση λουκάνικων με συντηρητικά είναι μία από τις διαπιστωθείσες αιτίες καρκίνου του στομάχου, έτσι ώστε στην Ιταλία αυτή η ασθένεια είναι πιο διαδεδομένη σε περιοχές όπου η κατανάλωση αυτών των προϊόντων είναι μεγαλύτερη.

Πού είναι;

ΤΡΟΦΙΜΑ: χρησιμοποιούνται ως πρόσθετα σε κονσερβοποιημένα κρέατα, ωρίμανση κρέατος, μαριναρισμένο ψάρι και μερικές φορές και σε γαλακτοκομικά προϊόντα. Εκτός από σπάνιες εξαιρέσεις, τα τρόφιμα με τα υψηλότερα επίπεδα νιτρωδών και νιτρικών που προστίθενται είναι τα ωριμασμένα κρέατα.

ΦΥΤΙΚΑ: η συγκέντρωση νιτρικών στα τρόφιμα φυτικής προέλευσης είναι ιδιαίτερα υψηλή σε ορισμένα λαχανικά. Συγκεκριμένα, η παρουσία τους εξαρτάται από:

• την ποσότητα και την ποιότητα των χρησιμοποιούμενων λιπασμάτων · γι 'αυτό το λόγο τα φυτά που προέρχονται από οργανικές και / ή μη ενταφιασμένες καλλιέργειες περιέχουν μικρότερο ποσοστό νιτρικών
• ποσότητα φωτός που απορροφάται: όπως έχουμε ήδη αναφέρει, τα φυτά χρειάζονται ηλιακό φως για να χρησιμοποιήσουν το άζωτο που περιέχεται στα νιτρικά. Συνεπώς, τα φυτά που καλλιεργούνται σε θερμοκήπια ή εκτίθενται στο φως περιέχουν μόνο περισσότερα νιτρικά παρά εποχιακά που καλλιεργούνται στα χωράφια.

Τύποι λαχανικών:

• υψηλή περιεκτικότητα σε νιτρικά άλατα: μαρούλι, καλαμπόκι, μαρούλι καπουτσίνο, νεροτσουλήθρα, chard, ραπανάκι, χρένο, ραβέντι, παντζάρι, σπανάκι
• μεσαία περιεκτικότητα σε νιτρικά: κορυφή γογγυλόσπορου, μανταρίνι, μάραθο, σέλινο, λευκό λάχανο, λάχανο, κολοκυθάκι
• χαμηλή περιεκτικότητα σε νιτρικά: μελιτζάνα, πράσινο φασόλι, κουνουπίδι, μπρόκολο, κιχώριο, μπιζέλι, αγγούρι, πατάτα, λάχανα, καρότο, πιπέρι, μανιτάρι, πράσα, Βρυξέλλες, κόκκινο λάχανο, πικρή ρίζα, σπαράγγια, ντομάτα, κρεμμύδι.

Η κατανομή των νιτρικών στο φυτό είναι επίσης μεταβλητή, με υψηλότερες συγκεντρώσεις στους μίσχους, στις νευρώσεις, στα εξωτερικά φύλλα και στην κρούστα.

Ωστόσο, είναι ενδιαφέρον να σημειωθεί ότι αυτά τα λαχανικά είναι ιδιαίτερα πλούσια σε βιταμίνη C και φτωχή σε αμίνες, ένα νικητήριο μίγμα που εμποδίζει τη μετατροπή των νιτρικών σε νιτρώδη και τα τελευταία σε νιτροζαμίνες.

ΝΕΡΟ: Το νερό μπορεί να εμπλουτιστεί με νιτρώδη μετά την απορρόφηση τους από τη γη ή επειδή είναι ιδιαίτερα πλούσιο σε βακτήρια ικανά να παράγουν νιτρώδη άλατα από τα νιτρικά.

ΣΥΝΕΧΕΙΑ: Νιτρώδη και νιτρικά άλατα, κανονισμοί και επισήμανση τροφίμων »