τις ασθένειες των τροφίμων

Ασθένειες των τροφίμων

Μικροοργανισμοί τροφίμων

Από τους αρχαίους χρόνους ο άνθρωπος αναζητά συνεχώς καινοτόμες μεθόδους για τη διατήρηση της διατροφής του περισσότερο.

Ήταν το 1862 όταν ο γάλλος βιολόγος Louis Pasteur πειραματίστηκε για πρώτη φορά τη διαδικασία παστερίωσης τροφίμων. Με αυτή την καινοτόμο τεχνική ήταν δυνατό να μειωθεί ο αριθμός των παθογόνων μικροοργανισμών σε συγκεκριμένα τρόφιμα, βελτιώνοντας ταυτόχρονα την ασφάλεια των τροφίμων και παρατείνοντας τη διατήρησή τους.

Οι ασθένειες των τροφίμων ομαδοποιούν μια σειρά ασθενειών που προκύπτουν μετά την κατάποση τροφίμων που περιέχουν παθογόνους μικροοργανισμούς ή τοξίνες βακτηριακής προέλευσης.

Τα συμπτώματα ποικίλλουν ανάλογα με τον τύπο και την έκταση της νόσου, αλλά γενικά χαρακτηρίζονται από διαταραχές γαστρεντερικής προέλευσης όπως ναυτία, διάρροια και κοιλιακό άλγος που συνδέονται σε σοβαρές περιπτώσεις με πυρετό και νευρολογικές μεταβολές.

Κατά την εμφάνιση συμπτωμάτων που μπορεί να υποδηλώνουν τροφική ασθένεια, συνιστάται να επικοινωνήσετε αμέσως με το γιατρό ή το πλησιέστερο τμήμα έκτακτης ανάγκης, ειδικά εάν πάσχετε από παιδιά ή ηλικιωμένους.

Όλοι οι μικροοργανισμοί στα τρόφιμα δεν είναι παθογόνοι. Μερικοί, όπως και τα " σαπροφύλια ", απλώς τείνουν να αλλάζουν τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του φαγητού, άλλοι είναι ουδέτεροι και άλλοι εκτελούν ακόμη μια ευνοϊκή δράση όπως οι ζωντανές γαλακτικές ζυμώσεις που υπάρχουν στο γιαούρτι.

Σε ορισμένες περιπτώσεις ο πολλαπλασιασμός των παθογόνων μικροοργανισμών δεν μεταβάλλει τα χαρακτηριστικά του τροφίμου το οποίο, παρά τη μόλυνση, έχει την ίδια εμφάνιση, γεύση και συνοχή. Συνεπώς, η διατήρηση των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών δεν αποτελεί επαρκή προϋπόθεση για την εξάλειψη μιας πιθανής μόλυνσης των τροφίμων.

Ορισμένα βακτήρια είναι σε θέση να αντέξουν σε ακραίες περιβαλλοντικές συνθήκες εισάγοντας μια κατάσταση προσωρινής ηρεμίας. Μόλις αποκατασταθούν τα χαρακτηριστικά που ευνοούν την ανάπτυξή τους, οι διεργασίες πολλαπλασιασμού επαναλαμβάνονται ήσυχα.

Το ανοσοποιητικό σύστημα του ανθρώπου μπορεί να αντιταχθεί σε πιθανές λοιμώξεις με αποτελεσματικότητα που εξαρτάται από τον τύπο και την ποσότητα των βακτηρίων που εισάγονται με τα τρόφιμα. Ιδιαίτερα ο κίνδυνος μόλυνσης είναι συνεπώς εξασθενημένοι (στρες, παθολογίες κλπ.), Παιδιά και ηλικιωμένοι.

Η έκταση και η βλάβη που προκαλούνται από τη μόλυνση είναι συνήθως εξαρτημένες δόσεις. εξαρτώνται από την ποσότητα μολυσμένου τροφίμου που καταναλώνεται. Ακόμη και σε αυτή την πτυχή υπάρχουν σημαντικές διαφορές μεταξύ των διαφόρων μικροοργανισμών και, ενώ ορισμένοι χρειάζονται υψηλά βακτηριακά φορτία, άλλοι απαιτούν πολύ μικρές ποσότητες μολυσμένων τροφίμων (π.χ. botulinum) για να προκαλέσουν την ασθένεια.

Insights

SalmonellaShigellaΔιάρροια του ταξιδιώτη
Escherichia coliδυσαπορρόφησης

χολέρα
Botox στα τρόφιμαBacilus cereusCampylobacter
Clostridium perfringensGiardia - Giardiasisγαστρεντερίτιδα
NorovirusΗπατίτιδα ΑΗπατίτιδα Ε
TrichinellaYersinia EnterocoliticaStaphylococcus aureus
Η ισταμίνη στα τρόφιμαBotulinum και τα τρόφιμαΑφλατοξίνες - Βιογενείς αμίνες

Ασθένειες των τροφίμων και ελάχιστη θερμοκρασία μαγειρέματος

Οι κύριες λειτουργίες του μαγειρέματος είναι δύο: αφενός η αύξηση της αφομοιωσιμότητας των τροφίμων και αφετέρου η εξάλειψη των παθογόνων μικροοργανισμών.

Και τα δύο αυτά χαρακτηριστικά συνδέονται στενά με τη θερμοκρασία και το χρόνο μαγειρέματος. Εάν τα τρόφιμα μαγειρεύονται πολύ λίγο, υπάρχει ο κίνδυνος να επιβιώσουν ορισμένοι ιοί και βακτηρίδια, αλλά εάν μαγειρεύονται για πολύ καιρό μπορούν να καταστούν τοξικά λόγω του σχηματισμού καρκινογόνων παραγόντων.

Κάθε τροφή απαιτεί διαφορετικούς χρόνους παρασκευής και μεθόδους, για τις οποίες έχει καθοριστεί μια μέγιστη και ελάχιστη θερμοκρασία μαγειρέματος.

Η ελάχιστη θερμοκρασία μαγειρέματος ορίζεται ως η θερμοκρασία κάτω από την οποία υπάρχει κίνδυνος να επιβιώσουν μερικά από τα βακτηρίδια που υπάρχουν στα τρόφιμα. Μπορεί επίσης να συμβεί ότι κατά τη στιγμή της κατανάλωσης το τρόφιμο έχει ήδη μολυνθεί από τοξικούς μεταβολίτες που παράγονται από βακτηρίδια: τοξίνες.

Τύποι νόσων των τροφίμων

Συνεπώς, υπάρχουν τρεις τύποι τροφιμογενών ασθενειών που μπορούν να συρρικνωθούν καταναλώνοντας ανεπαρκώς μαγειρεμένα τρόφιμα:

  • λοίμωξη από τα τρόφιμα : προκύπτει από την κατανάλωση τροφίμων που έχουν μολυνθεί από παθογόνα βακτήρια. Μόλις στο έντερο, αυτοί οι μικροοργανισμοί το αποικίζουν, πολλαπλασιάζονται και προκαλούν βλάβη ιστών. Όσο υψηλότερος είναι ο αριθμός των βακτηρίων που εισήλθαν, τόσο μεγαλύτερος είναι ο κίνδυνος το ανοσοποιητικό σύστημα να μην μπορεί να αντιμετωπίσει τη λοίμωξη
  • τροφική δηλητηρίαση : συμβαίνει μετά την κατανάλωση τροφίμων που περιέχουν τοξίνες βακτηριακής προέλευσης. Δεν είναι επομένως το βακτήριο που προκαλεί τη μόλυνση απευθείας αλλά την τοξική ουσία που παράγει. Στην πραγματικότητα, ορισμένες τροφικές ασθένειες προκύπτουν λόγω τοξινών, ο παραγωγός των οποίων είναι ήδη νεκρός κατά τη στιγμή της κατανάλωσης.
  • τροφική δηλητηρίαση : προέρχεται από την ταυτόχρονη παρουσία παθογόνων μικροοργανισμών και τοξινών. Μόλις φθάσει στο έντερο το βακτηριακό φορτίο πολλαπλασιάζεται απελευθερώνοντας τοξίνες επιβλαβείς για τον οργανισμό.

Αν και το ιδανικό εύρος θερμοκρασίας για την ανάπτυξη παθογόνων μικροοργανισμών ποικίλει ανάλογα με τα μικροβιακά είδη, είναι γενικά μεταξύ 5 και 60 ° C.

Εάν αφενός το κρύο δεν είναι σε θέση να εξαλείψει τα βακτηρίδια αλλά μόνο να καθυστερήσει ή να εμποδίσει την ανάπτυξή του, από την άλλη οι θερμοκρασίες άνω των 70 ° C είναι γενικά επαρκείς για την πλήρη εξάλειψή τους. Αυτό συμβαίνει, για παράδειγμα, με τη σαλμονέλα ή τον τρομακτικό ιό H5N1 που υπάρχει στη σάρκα των μολυσμένων πτηνών που προκάλεσε τόσο πολλή συζήτηση το χειμώνα 2005-2006: και οι δύο καταστρέφονται εντελώς με προσεκτικό μαγείρεμα που κατά συνέπεια εξαλείφει κάθε κίνδυνο μόλυνσης.

ΣΥΝΕΧΕΙΑ: Το δεύτερο μέρος »