Καρδιά του χοίρου από τον R.Borgacci

τι

Τι είναι η καρδιά του χοίρου;

Η καρδιά του χοιρινού κρέατος - χοιρινό, αγριογούρουνο - είναι μια τροφή ζωικής προέλευσης που αποτελεί μέρος του συνόλου του πέμπτου τριμήνου. Είναι ένα παραπροϊόν με χημικά-φυσικά χαρακτηριστικά σχεδόν ταυτόσημα με αυτά του μυϊκού ιστού.

Πλούσια σε πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας, βιταμίνες - ειδικά στην ομάδα Β - και συγκεκριμένα μέταλλα - ειδικά σίδηρο - η καρδιά του χοιρινού κρέατος ανήκει στην πρώτη θεμελιώδη ομάδα τροφίμων. Είναι χαμηλή σε θερμίδες και όχι πολύ λίπος αν και, από την άλλη πλευρά, προμηθεύει χοληστερόλη και πουρίνες σε αφθονία.

Από την άποψη της υγιεινής, σε σύγκριση με άλλα παραπροϊόντα, όπως το ήπαρ ως τρόφιμο, τα νεφρά ή τα νεφρά, ο εγκέφαλος ως τρόφιμο και ο μυελός των οστών, η καρδιά του χοίρου είναι λιγότερο «φυσιολογικά» εκτεθειμένη στη συσσώρευση ανεπιθύμητων παραγόντων όπως τα φαρμακολογικά κατάλοιπα ή προσμείξεις διαφόρων ειδών.

Στην Ιταλία, η καρδιά του χοιρινού κρέατος είναι αρκετά διαδεδομένη, αν και, όπως συμβαίνει σε όλο το πέμπτο τρίμηνο, ο πληθυσμός καταναλώνει όλο και λιγότερο. Αυτό δεν εξαρτάται μόνο από τη μείωση της ζήτησης, αλλά και από την εμπορική προσφορά. Σημείωση : μαζί με το κοτόπουλο, η καρδιά του χοιρινού είναι ίσως η καρδιά - το πιο καταναλισκόμενο φαγητό στην επικράτειά μας.

Το μαγείρεμα της καρδιάς του χοιρινού κρέατος δεν είναι εύκολο. Πρώτα απ 'όλα είναι απαραίτητο να καθαριστεί με ακρίβεια, εξαλείφοντας τον ινώδη συνδετικό ιστό σε περίσσεια. Πρέπει επίσης να δώσουμε προσοχή στην αυστηρά εγκάρσια τομή, η οποία δεν πρέπει να είναι πάρα πολύ παχιά αλλά όχι πάρα πολύ λεπτή. Αυτή η περικοπή μπορεί να μαγειρευτεί με δύο τελείως αντίθετους τρόπους: γρήγορα να το σοτάρετε σε ένα τηγάνι σε μέτρια φωτιά ή να ανακατεύετε σε ένα τηγάνι.

Διατροφικές ιδιότητες

Διατροφικές ιδιότητες της καρδιάς χοιρινού κρέατος

Η καρδιά του χοιρινού κρέατος ανήκει στην πρώτη βασική ομάδα τροφίμων.

Είναι πιο θρεπτικό και λιγότερο λιπαρό από το μέσο μυοσκελετικό κρέας. περιέχει μερικές περισσότερες θερμίδες από το άπαχο κρέας όπως το στήθος κοτόπουλου. Η ενέργεια παρέχεται κυρίως από πρωτεΐνες, ακολουθούμενες από λιπίδια και ίχνη υδατανθράκων. Τα πεπτίδια από την καρδιά του χοιρινού έχουν υψηλή βιολογική αξία, δηλαδή περιέχουν όλα τα απαραίτητα αμινοξέα στις σωστές ποσότητες και αναλογίες σε σχέση με το ανθρώπινο πρωτεϊνικό μοντέλο. τα κυρίαρχα αμινοξέα είναι: γλουταμικό οξύ, λευκίνη, λυσίνη και ασπαρτικό οξύ. Τα λιπαρά οξέα έχουν έναν επιπολασμό ακόρεστων αλυσίδων πάνω από κορεσμένα. η αναλογία των πολυακόρεστων - βασικών σπόρων των ωμέγα 6 και ωμέγα 3 - και των κορεσμένων ομάδων είναι περίπου 1: 1. Οι υδατάνθρακες, που περιέχονται σε σχεδόν άσχετες ποσότητες, είναι διαλυτές (γλυκόζη).

Η καρδιά του χοιρινού κρέατος δεν περιέχει διαιτητικές ίνες. είναι πλούσια σε χοληστερόλη και πουρίνες. Δεν παρατηρούνται ίχνη λακτόζης, γλουτένης ή ισταμίνης.

Όσον αφορά τα ανόργανα άλατα, η καρδιά του χοιρινού κρέατος περιέχει υψηλά επίπεδα φωσφόρου και πολύ ενδιαφέρουσες ποσότητες σιδήρου heme - άκρως βιοδιαθέσιμη. Διακριτές συγκεντρώσεις ψευδαργύρου και καλίου δεν λείπουν.

Ακόμη και όσον αφορά τη λήψη βιταμινών, η καρδιά του χοιρινού κρέατος δεν απογοητεύει. Ένα άφθονο τμήμα είναι ικανό να καλύψει ολόκληρη την απαίτηση για ριβοφλαβίνη (βιταμίνη Β2) και σχεδόν όλη τη θειαμίνη (βιταμίνη Β1) και νιασίνη (βιταμίνη ΡΡ). η συγκέντρωση της πυριδοξίνης και της κοβαλαμίνης είναι επίσης καλή. Ωστόσο, τα σημαντικά επίπεδα βιταμίνης C - ασκορβικού οξέος - και κάθε λιποδιαλυτής βιταμίνης δεν εκτιμώνται.

Υγιεινές πτυχές της καρδιάς του χοίρου

Η καρδιά του χοίρου είναι παρόμοια με τον σκελετικό μυ και συνεπώς τείνει να συσσωρεύει λιγότερες ανεπιθύμητες ουσίες - αντιβιοτικά, ορμόνες, διοξίνες, βαρέα μέταλλα κλπ. - σε σύγκριση με τα όργανα μεταβολισμού, φιλτραρίσματος και όλα αυτά που περιέχουν υψηλά ποσοστά λίπους - ήπατος, νεφρού (νεφρών), εγκεφάλου, μυελού των οστών κ.λπ.

διατροφή

Καρδιά χοιρινού κρέατος στη διατροφή

Η καρδιά του χοιρινού κρέατος είναι μια τροφή που, λόγω της χαμηλής θερμιδικής πρόσληψης και της χαμηλής συγκέντρωσης λιπαρών οξέων, είναι κατάλληλη για δίαιτες απώλειας βάρους - χαμηλών θερμίδων και κανονιολιπιδίων.

Παρ 'όλα αυτά, αυτό το τρόφιμο δεν είναι απολύτως σκόπιμο στην περίπτωση των μεταβολικών παθολογιών, ειδικά σε σχέση με την υπερχοληστερολαιμία. Αυτό δεν εξαρτάται από την αναλογία των λιπαρών οξέων, όσο και από το επίπεδο της χοληστερόλης. ένα μεσαίο τμήμα της καρδιάς του χοιρινού κρέατος παρέχει το 50% της συνιστώμενης ημερήσιας χοληστερόλης και ένα καλό 2/3 από αυτό που υποδηλώνεται με την παρουσία υπερχοληστερολαιμίας.

Η καρδιά του χοιρινού κρέατος, όπως και το υπόλοιπο κρέας, το γάλα και τα γαλακτοκομικά προϊόντα, τα αλιευτικά προϊόντα και τα αυγά, είναι μια εξαιρετική θρεπτική πηγή βασικών αμινοξέων. Αυτό το χαρακτηριστικό μπορεί να είναι πολύ χρήσιμο σε περίπτωση αυξημένων ατομικών αναγκών, για παράδειγμα: εγκυμοσύνη και γαλουχία, ανάπτυξη, εξαιρετικά έντονος ή / και παρατεταμένος αθλητισμός, τρίτη ηλικία - λόγω διατροφικών διαταραχών και τάσης δυσαπορρόφησης - δυσαπορρόφησης, ανάκτησης από συγκεκριμένο ή γενικευμένο υποσιτισμό και υποβάθμιση.

Η καρδιά του χοιρινού κρέατος είναι από τις καλύτερες θρεπτικές πηγές σιδήρου. Η τακτική τοποθέτησή του στη δίαιτα διευκολύνει αναμφισβήτητα την κάλυψη συγκεκριμένων διατροφικών αναγκών, ειδικά σε γόνιμες γυναίκες, ακόμη περισσότερο εάν είναι έγκυες και σε συνθήκες αναιμίας από έλλειψη σιδήρου.

Επίσης, συμβάλλει στην αύξηση της πρόσληψης φωσφόρου, απαραίτητη για τη δομή των οστών και των φωσφολιπιδίων - που περιέχονται σε κυτταρικές μεμβράνες και στον νευρικό ιστό - καλίου, αλκαλικό και απαραίτητο για τη λειτουργία του μεμβρανικού δυναμικού - χαμένο σε αφθονία με εφίδρωση, με ούρα και πιθανώς με διάρροια - και ψευδάργυρο - αντιοξειδωτικό και ενζυμικό συστατικό μεγάλης σημασίας.

Η καρδιά του χοιρινού κρέατος είναι πλούσια σε βιταμίνες Β, συνενζυματικούς παράγοντες μεγάλης σημασίας στις κυτταρικές διεργασίες. είναι επομένως μια εξαιρετική πηγή θρεπτικών ουσιών για την υποστήριξη της σωστής λειτουργίας όλων των ιστών.

Λόγω της υψηλής περιεκτικότητας σε πουρίνη, δεν συνιστάται στη δίαιτα υπερουριχαιμικής και κυρίως στην παρουσία ουρολοιμώξεων, καθώς και σε εκείνους που τείνουν να πέφτουν στα νεφρά ή στη λιθίαση του ουρικού οξέος. Δεν έχει αντενδείξεις για δυσανεξία στη λακτόζη, για κοιλιοκάκη και για δυσανεξία στην ισταμίνη.

Η καρδιά του χοιρινού δεν έχει εξαιρετική πεπτικότητα. Ειδικά σε σύγκριση με το ασπράδι αυγού, τις άπαχες νιφάδες γάλακτος, τα άπαχα ψάρια και το άπαχο κρέας, παραμένει στο στομάχι περισσότερο. Μερίδια που είναι πάρα πολύ άφθονα, ιδίως στο βραδινό γεύμα, είναι επομένως ανεπαρκή για τη δίαιτα κατά της δυσπεψίας, της υποχλωριδίου, της γαστρίτιδας, του πεπτικού έλκους και της γαστροοισοφαγικής παλινδρόμησης. Επιπλέον, είναι μάλλον «σκληρή» για να μασάτε, δεν ενδείκνυται για το θρεπτικό καθεστώς όσων έχουν υποβαθμισμένα δόντια ή που χρησιμοποιούν αφαιρούμενες οδοντικές προθέσεις.

Η καρδιά του χοίρου δεν επιτρέπεται στη χορτοφαγική, βίγκαν, ινδουιστική και βουδιστική διατροφή. Δεν φαίνεται να έχει συγκεκριμένες αντενδείξεις για τους Εβραίους και τους Μουσουλμάνους.

Το μέσο τμήμα της καρδιάς είναι 100-150 g (περίπου 160-240 kcal).

κουζίνα

Καρδιά χοίρων στην κουζίνα

Η καρδιά είναι ένα αρκετά δύσκολο φαγητό για να μαγειρέψετε. Ανεξάρτητα από τη γεύση, η καρδιά είναι ένας πολύ πυκνός και συμπαγής μυϊκός ιστός. Επιπλέον, το όργανο είναι πολύ πλούσιο σε χαλαρό ινώδες συνδετικό ιστό - αχλάδι και ενδοκάρδιο, βαλβίδες καρδιάς, προέλευση μεγάλων αγγείων - πολύ ανθεκτικό ακόμη και σε παρατεταμένο μαγείρεμα.

Εάν δεν μαγειρέψετε την καρδιά του χοιρινού κρέατος, μπορεί να το δώσει "κόμμι". Αυτό οφείλεται κυρίως στη συστολή ορισμένων ινών κολλαγόνου που τείνουν να σκληρύνουν "πιέζοντας" το ύφασμα και προκαλώντας το να χάσει πολύ νερό. Το μειονέκτημα θα μπορούσε να επιλυθεί με δύο τρόπους: με την εφαρμογή μιας κατάλληλης θερμοκρασίας (μέσος όρος) και με τη συντόμευση του χρόνου μαγειρέματος - το γρήγορο άλμα στη λεκάνη - ή την επεκτασιμότητα της θερμικής επεξεργασίας - ακόμη και χαμηλής φλόγας, με ένα κατσαρόλα στην κατσαρόλα. Ωστόσο, αυτό δεν λύει το πρόβλημα του συνδετικού ιστού που καλύπτει τους μυς και τις κοιλότητες της καρδιάς. είναι επομένως πάντα απαραίτητο να ξεκινήσετε με τον ακριβή καθαρισμό του φαγητού, κόβοντας όσο το δυνατόν περισσότερο τον μυϊκό ιστό και εξαλείφοντας τον συνδετικό ιστό.

Η επεξεργασία καρδιάς χοιρινού κρέατος θα μπορούσε να συνοψιστεί ως εξής:

1. Εξωτερικός καθαρισμός της τροφής, αποβολή των αιμοφόρων αγγείων και πιθανή αφαίρεση του καλυπτικού συνδετικού ιστού.
2. Το τεμαχισμό σε λεπτές και εντελώς ΜΕΤΑΒΑΤΙΚΕΣ μπριζόλες σε σχέση με την κατεύθυνση των ινών. αποφύγετε τη διαμήκη κοπή.
3. Κόψτε τις φέτες, κόβοντας τις κοιλότητες από τον αφαιρούμενο συνδετικό ιστό.
4. Pan-τηγάνισμα ζεστό, αλλά όχι ζεστό, γρήγορα, με βάση το πετρέλαιο ή το βούτυρο? αποφύγετε να προσθέτετε αλάτι κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος για να μειώσετε την αφυδάτωση του κρέατος Εναλλακτικά, σε μια κατσαρόλα, καφέ σε λάδι ή καυτό βούτυρο, deglaze με το κρασί και να συνεχίσει το μαγείρεμα σε χαμηλή φωτιά για μερικές ώρες, προσθέτοντας ζωμό και άλλα συστατικά για να δοκιμάσετε? Σε αυτή την περίπτωση, το αλάτι μπορεί να προστεθεί κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος.

Ανάμεσα στις πιο διαδεδομένες συνταγές που βασίζονται στην καρδιά χοιρινού κρέατος υπενθυμίζουμε: καρδιά στην νοικοκυρά - στην ντομάτα - στιφάδο καρδιάς και μανιταριών, carpaccio καρδιά μαριναρισμένο σε πανοραμική λήψη, ζυγαριά καρδιάς κλπ.