λάδια και λίπη

Ζωικά λίπη

Ζωικά λίπη: τι είναι αυτά;

Τα ζωικά λίπη είναι προϊόντα διατροφής γενικά στερεάς ή ημιστερεάς σύστασης, που λαμβάνονται από ζωικούς ιστούς με υψηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά. Μεταξύ των πιο γνωστών εκπροσώπων της κατηγορίας θυμόμαστε:

Βούτυρο : προϊόν διατροφής που λαμβάνεται με την επεξεργασία της κρέμας που λαμβάνεται από αγελαδινό γάλα ή από τον ορό του.

Λαρδί ή λαρδί : προϊόν διατροφής που λαμβάνεται με σύντηξη λιπών που υπάρχουν στον λιπώδη ιστό του χοίρου.

Το λίπος : προϊόν διατροφής που λαμβάνεται με τήξη λίπους που υπάρχει στον λιπώδη ιστό των βοοειδών, ή σπανιότερα από άλογα ή πρόβατα.

Lard : προϊόν διατροφής που λαμβάνεται με αλάτισμα, αρωματισμό και ωρίμανση του στρώματος λίπους που βρίσκεται ακριβώς κάτω από το δέρμα (δέρμα) του χοίρου.

Pancetta : ένα προϊόν διατροφής, περισσότερο ή λιγότερο καρυκευμένο και αρωματισμένο, παρασκευασμένο από την κοιλιά και την πλευρά του χοίρου.

Μαργαριτάρια : προϊόντα διατροφής που λαμβάνονται με ψυχρή συμπίεση υφασμάτων πλούσια σε λίπος ή με χημική εκχύλιση από υπολείμματα βιομηχανικής επεξεργασίας. παραδείγματα είναι έλαιο από συκώτι μπακαλιάρου, λάδι φαλαινών και έλαιο capidoglio.

Ζωικά λίπη και υγεία

Σε γενικές γραμμές, τα ζωικά λίπη είναι όλα λιπίδια που μπορούν να απομονωθούν από τρόφιμα και τρόφιμα ζωικής προέλευσης (κρέας, γαλακτοκομικά προϊόντα, αυγά κλπ.). Από την άποψη της θρεπτικής αξίας, όταν πρόκειται για ζωικό λίπος, γενικά αποκλείεται από την κατηγορία του λίπους ψαριών, δεδομένου ότι έχει μια συγκεκριμένη όξινη σύνθεση. Τα λιπίδια των ζώων είναι στην πραγματικότητα πλούσια σε κορεσμένα λιπαρά οξέα, τα οποία πρέπει να καταναλώνονται με κάποια μετριοπάθεια, ιδιαίτερα παρουσία υπέρβαρου, υπερλιπιδαιμίας και αυξημένου καρδιαγγειακού κινδύνου. σε μια υγιεινή διατροφή, τα κορεσμένα λίπη δεν πρέπει να υπερβαίνουν το 7-10% των ημερήσιων θερμίδων (μέγιστο 15-30 g / ημέρα σε σχέση με τις ημερήσιες θερμιδικές ανάγκες). Η περίσσεια αυτών των θρεπτικών ουσιών, στην πραγματικότητα, σε συνέργεια με τη χοληστερόλη των οποίων τα ζωικά λίπη είναι εξίσου πλούσια, διευκολύνει την ανάπτυξη αρτηριοσκληρωτικών πλακών μέσα στις αρτηρίες. Κατά συνέπεια, όσοι καταναλώνουν μεγάλες ποσότητες ζωικών λιπών υποβάλλονται περισσότερο σε ορισμένες καρδιαγγειακές παθήσεις, ιδιαίτερα σε ισχαιμική καρδιακή νόσο και στις τρομακτικές συνέπειες (στηθάγχη, έμφραγμα του μυοκαρδίου και εγκεφαλικό επεισόδιο). Αυτή η σχέση είναι ιδιαίτερα αληθής αν υπάρχουν άλλοι παράγοντες κινδύνου, όπως το κάπνισμα, η σωματική αδράνεια, η υπέρταση και η παχυσαρκία των ανδροειδών (το λίπος είναι συγκεντρωμένο στην κοιλιακή περιοχή).

τροφήΚορεσμένο λίπος (g)Μονοακόρεστα (g)Πολυακόρεστα (g)Ac. μυστικός (g)Ac. παλμιτικό (g)Ac. steraico (g)
λαρδί39, 245, 111.21.323, 813.5
βούτυρο51, 3213.07.421.710
Ελαιόλαδο13, 872, 910.5011.31.9
Φοινικέλαιο49, 3379.3143, 54.3
Λάδι γάδου22, 6

46, 7

22, 53.610.62.8
Το σκληρό τυρί παρμεζάνας16:417.50.62.972.3
Χοιρινό λουκάνικο11:2714.34.03.96.63.9
Κοτόπουλο χωρίς δέρμα00:330.300:2800:0100:210, 1 g
Κοτόπουλο με δέρμα2, 663, 821, 9600:081, 9500:54
σκουμπρί3.35.53.60.72.12500:43

Τα καρκινοειδή, παρά το γεγονός ότι είναι ιδιαίτερα πλούσια σε χοληστερόλη, θεωρούνται λιγότερο αθηρογόνα από τα ζωικά λίπη, καθώς περιέχουν λίγα κορεσμένα υπερχοληστερολαιμικά λιπαρά οξέα. Η περιεκτικότητα σε χοληστερόλη του κόκκινου και του λευκού κρέατος είναι επίσης παρόμοια, αλλά δεδομένου ότι ο τελευταίος είναι λιγότερο πλούσιος σε κορεσμένα λιπαρά, προτιμάται το κόκκινο. Στα λιπαρά ψαριών η περιεκτικότητα σε κορεσμένα λιπαρά είναι περιορισμένη σε σύγκριση με τα ζώα, ενώ η αναλογία των ω-3 πολυακόρεστων λιπαρών οξέων αυξάνεται σαφώς. αυτά τα λίπη έχουν ουδέτερη επίδραση στα επίπεδα χοληστερόλης στο σώμα, ενώ διευκολύνουν τη μείωση των τριγλυκεριδίων του αίματος και μειώνουν την φλεγμονώδη κατάσταση του σώματος (χρήσιμη στην πρόληψη των προαναφερθέντων καρδιαγγειακών παθήσεων).

Όλα τα ζωικά λίπη δεν συνιστώνται για το τηγάνισμα ή το μαγείρεμα σε υψηλή θερμοκρασία. Αν και είναι καλύτερο για την κρέμα γάλακτος και το βούτυρο από όλα τα άλλα ζωικά λίπη, στις περιπτώσεις αυτές η επιλογή πρέπει να είναι στα φυτικά έλαια όπως το ελαιόλαδο, το φυστίκι ή το ηλιέλαιο με υψηλή περιεκτικότητα σε ελαϊκό οξύ.

Το Fulani, μια νομαδική εθνική ομάδα της Δυτικής Αφρικής, αντλεί περίπου το 25% των ημερήσιων θερμίδων από κορεσμένα λίπη (κατά συνέπεια 2, 5 φορές περισσότερο από τα συνιστώμενα επίπεδα). παρόλο που το λιπιδικό τους προφίλ (συγκέντρωση διαφόρων λιπιδίων στο αίμα) δείχνει σαφώς χαμηλό καρδιαγγειακό κίνδυνο. Αυτά τα στοιχεία μπορούν να εξηγηθούν με βάση το υψηλό επίπεδο φυσικής δραστηριότητας, σε αντίθεση με τη χαμηλή κατανάλωση ενέργειας. Επομένως, είναι σημαντικό να επαναλάβουμε τον τρόπο με τον οποίο ο κίνδυνος που προκύπτει από την περίσσεια ζωικών λιπών στη διατροφή ενισχύεται από τη δίαιτα με υψηλή περιεκτικότητα σε θερμίδες και από την τυπική καθιστική ζωή των βιομηχανικών χωρών.