Raw κρέας: τρώνε ή να μην το φάει; Κίνδυνοι και οφέλη

Τρώτε ωμό κρέας

Η κατανάλωση ωμού κρέατος είναι μια διατροφική συμπεριφορά που μπορεί μερικές φορές να είναι ανθυγιεινή ή ακόμη και επικίνδυνη.

Δεν υπάρχει μόνο ένας τύπος κρέατος ή κομμένο για αυτό το crudité: νωπό κρέας μπορεί να σερβιριστεί carpaccio, κιμά, "tartare" (ψιλοκομμένο με ένα μαχαίρι) ή παρασκευάζεται σε πολλές άλλες παραλλαγές. Επιπλέον, σε αντίθεση με αυτό που μπορεί κανείς να πιστέψει, η πλειοψηφία του πληθυσμού τροφοδοτεί αυτό συστηματικά. πολλοί τύποι λουκάνικων (σαλάμι, ξηρό λουκάνικο, soppressata, finocchiona, ferrara θεία κλπ.) - καθώς και αλατισμένα κρέατα (σκληρό ζαμπόν, σπρέι, αποξηραμένο βόειο κρέας, ξηροί κροτίδες, capocollo, φιλέτα, culatello, bresaola κλπ. υποβάλλονται σε θερμική επεξεργασία και υποβάλλονται σε ορισμένες μόνο διαδικασίες συντήρησης, όπως: αλάτισμα, κάπνισμα, ξήρανση, ψύξη, αφυδάτωση με πίεση, κ.λπ.

Επομένως, είναι δυνατό να διαχωριστεί το ωμό κρέας σε δύο ξεχωριστά σκέλη: διατηρημένα ωμά κρέατα και φρέσκα ωμά κρέατα. Το διατηρημένο ωμό κρέας προέρχεται κυρίως από βοοειδή (νεαρά και ενήλικα), χοιρινό και ιπποειδή που προορίζονται για σφαγή (το σαλάμι και τα αποξηραμένα λουκάνικα ορισμένων πτηνών όπως η πάπια ή η χήνα είναι ελάχιστα γνωστά). Το νωπό ωμό κρέας, από την άλλη πλευρά, παράγεται κυρίως από: νεαρά βοοειδή (ή, τουλάχιστον, βοοειδή), άλογο και πάπια σφαγής.

Θα πρέπει να θυμόμαστε ότι για να εκτιμήσετε ένα καλό ωμό κρέας είναι απαραίτητο να είναι μαλακό και μεσαίο άπαχο. για να επιτευχθεί ένα παρόμοιο αποτέλεσμα, είναι απαραίτητο η πρώτη ύλη να αποτελείται από:

• Νεαρά ζώα
• Τα καθιστικά ζώα
• Σκελετικοί μύες που δεν ενδιαφέρονται για το βάδισμα του ζώου.

Επιλέξτε το κρέας για να φάει ωμά

Ο αναγνώστης θα ρωτήσει: "... γιατί πρέπει ο μυς προέλευσης του ωμού κρέατος να ανήκει σε ένα νεαρό, καθιστό ζώο και να αποτελεί μια περιοχή λίγο εμπλεκόμενη στις θεμελιώδεις κινήσεις του θηρίου ;"

Στην πραγματικότητα η απάντηση είναι απλή. Οι σκελετικοί μύες αποτελούνται από ιστούς που ανταποκρίνονται αναλογικά στα φυσικά και ορμονικά ερεθίσματα που προκαλούνται από τον τρόπο ζωής του ζώου. Στο σφαγμένο θηρίο ή στο παιχνίδι, αντιδρούν ακριβώς όπως αυτές του αθλητή. δίνοντας ένα ασήμαντο παράδειγμα: ο αθλητής χαρακτηρίζεται από μια κινητήρια συσκευή που αναπτύσσεται και είναι εφοδιασμένη με τονωτικό, άπαχο μυϊκό ιστό και καλύπτεται με πολύ παχύ κάψουλες συνδετικού ιστού. Αντίθετα, ένας καθιστός άνδρας θα πρέπει να έχει μια ανώτερη λιπαρή μάζα και ένα κακοσχηματισμένο μυϊκό σώμα με πιο λεπτές και ευαίσθητες συνδετικές δομές. Με την ίδια αρχή, το κρέας ενός καθιστικού ζώου είναι πάντα πιο τρυφερό από αυτό που ανήκει σε ένα πιο ενεργό ζώο (σκεφτείτε μόνο τη μορφολογική διαφορά μεταξύ του είδους, για παράδειγμα μεταξύ ενός λαγού ή ενός φασιανού ή ενός αγριόχοιρου που ζουν στην άγρια ​​φύση, και ένα κουνέλι ή ένα κοτόπουλο ή μια αυλή χοίρων). το ίδιο ισχύει και για τα γηρατειά του ζώου και την ανατομική περιοχή προέλευσης. Ένα πολύ νεαρό δείγμα έχει μύες που είναι ακόμα υποανάπτυκτοι επειδή μετακινούν λιγότερο από έναν ενήλικα. Παράλληλα, ένας μυς με μικρότερη πίεση, όπως το "φιλέτο" (εσωτερικός μυς του οπίσθιου τεταρτημορίου) θα είναι πάντοτε πιο τρυφερό από κάποιον άλλον πιο συχνά στρατευμένος ως "φιλέτο" (αναπληρωτής της επέκτασης του ραχί).

Κίνδυνοι στην κατανάλωση ωμού κρέατος

Πέρα από τη διατροφική άποψη, η κατανάλωση ωμού κρέατος διαφέρει από τη διατροφή που βασίζεται σε μαγειρεμένα τρόφιμα, ειδικά για την ΥΓΙΕΙΝΗ των τροφίμων.

Είναι πιθανό ότι οι αναγνώστες έχουν ήδη ακούσει κάποιον που ΔΕΝ ΣΥΝΙΣΧΟΥΝ σε μια έγκυο γυναίκα να τρώει λουκάνικα και αλατισμένα ή ωμά κρέατα? ο λόγος είναι πολύ απλός: μερικά ζώα, ειδικά χοίροι και πουλιά (κοτόπουλο, κοτόπουλο, περιστέρι κ.λπ.), είναι ΠΙΘΑΝΟΙ φορείς παθογόνων παρασίτων, όπως τα παράσιτα, τα βακτηρίδια και οι ιοί.

Θα ήταν σκόπιμο να γίνει ακριβής ταξινόμηση όλων των δυνατοτήτων μόλυνσης με τη διαφοροποίηση της βακτηριακής μόλυνσης (γενικά προκαλούμενης από μόλυνση αλλά πιο συχνά από κακή σφαγή ή διασταυρούμενη μόλυνση), από τον ιικό (λιγότερο διαδεδομένο αλλά όχι λιγότερο επικίνδυνο, ειδικά για τα κύτταρα, επομένως πολλοί επιβλαβείς ιοί έναντι ενός είδους θα μπορούσαν να είναι αβλαβείς για τους άλλους ... αλλά δεν είναι ένας σταθερός κανόνας) και τέλος από αυτό που μπορεί να αποδοθεί στα παράσιτα (που υπάρχουν απευθείας στον μυϊκό ιστό όπως το τοξοπλάσμωμα, την τριχινέλλα, το πέταλο ή τους σκώληκες, αλλά επίσης έφτασε στο σφαγμένο κρέας αργότερα όπως και για την αμοιβάδα και τη γιάρδα ). Ένα ξεχωριστό ζήτημα αφορά τη μόλυνση των πριόνων . Με λίγα λόγια, τα πριόνια είναι πολυπεπτίδια (αλυσίδες αμινοξέων) τα οποία, για ένα ή άλλο λόγο, σε μια συγκεκριμένη στιγμή και προφανώς χωρίς λόγο, αλλάζουν τη δομή τους αλλάζοντας τη λειτουργία του ιστού που πηγαίνουν να συνθέτουν. τα πιο γνωστά και φοβισμένα πριόνια είναι εκείνα που προκαλούν τη "σπογγώδη εγκεφαλοπάθεια των βοοειδών" (ΣΕΒ), που ονομάζεται επίσης ασθένεια "τρελών αγελάδων". αυτά είναι συστατικά του νευρικού ιστού και η δομική τους τροποποίηση καθορίζει «σπογγώδεις» βλάβες (οπές και τραχεία) στον εγκέφαλο του ζώου και, με πολύ μεγάλες πιθανότητες, και στον άνθρωπο. Στην τελευταία και στις άλλες περιπτώσεις που αναφέρθηκαν παραπάνω (εκτός από το κρέας που έχει μολυνθεί σε μεγάλο βαθμό με βακτήρια "gram"), το μαγείρεμα σκοτώνει (ή απενεργοποιεί) τον παθογόνο, αποφεύγοντας τους περισσότερους κινδύνους κατανάλωσης ωμού κρέατος.

Σημείωση . Οι ενδιαφερόμενοι αναγνώστες θα μάθουν περισσότερα για το θέμα, συμβουλευόμενοι πιο συγκεκριμένα και λεπτομερή κείμενα για την κτηνιατρική ή την υγιεινή των τροφίμων. Επιπλέον, υπάρχουν και άλλα παρόμοια προβλήματα που σχετίζονται με την κατανάλωση ωμού ψαριού. Αυτά μπορούν να εξεταστούν στην ιστοσελίδα στο άρθρο: "Ακατέργαστα ψάρια - κίνδυνοι και οφέλη από τα ωμά ψάρια".

Οφέλη από την κατανάλωση ωμού κρέατος

Για να είμαι ειλικρινής, τα οφέλη της κατανάλωσης ωμού κρέατος δεν είναι πολλά. Αυτά περιορίζονται κυρίως σε:

• Διατήρηση μεγαλύτερης ενυδάτωσης του πιάτου. με αυτόν τον τρόπο (όπως και για όλα τα άλλα φρέσκα τρόφιμα) αυξάνεται η ποσότητα νερού που προσλαμβάνεται, ευνοώντας τη διατήρηση της κατάστασης ενυδάτωσης (ωστόσο, αυτά δεν είναι πολύ σημαντικά ποσοστά)
• Διατήρηση των ηλεκτρολυτών που περιέχονται στις μυϊκές ίνες. με το μαγείρεμα των μεταλλικών αλάτων των ιστών τείνουν να ρέουν με το νερό μαγειρέματος, ενώ τρώει ωμό κρέας είναι δυνατόν να βελτιωθεί η πρόσληψη σιδήρου (Fe), καλίου (K), νατρίου (Na), μαγνησίου (Mg - λίγο ), χλώριο (Cl) και ασβέστιο (Ca - poo).
• Διατήρηση της μοριακής ακεραιότητας πολλών βιταμινών. Μερικά από αυτά, που είναι θερμοευαίσθητα, τείνουν να γίνουν ανενεργά με το μαγείρεμα. μιλάμε για: Θειαμίνη (βιταμίνη Β1), Ριβοφλαβίνη (βιταμίνη Β2), Παντοθενικό οξύ (βιταμίνη Β5) και Ρετινόλη (ή βιταμίνη Α - λίγο).

Επίσης, η αφομοιωσιμότητα του τροφίμου, σε σύγκριση με εκείνη ενός μεσομαγειρεμένου κρέατος (αλλά με τις κατάλληλες διαφορές μεταξύ των παρασκευασμάτων), προκαλεί επαρκή συμβιβασμό. Η θερμότητα διευκολύνει την μετουσίωση πρωτεΐνης τουλάχιστον τόσο όσο και η μάσηση (με έντονη άλεση) και η όξινη αντίδραση του υδροχλωρικού οξέος και της πεψίνης που εκκρίνονται στο στομάχι. τελικά, το μαγειρεμένο κρέας με κατάλληλο τρόπο είναι πιο εύπεπτο από το ωμό κρέας.