Τα καρυκεύματα ή τα καρυδιές με απόξεση είναι παραδοσιακό αγγλικό φαγητό.
Από τον δέκατο ένατο αιώνα, στην Αγγλία, τα καρύδια σε άλμη θεωρούνται πραγματική λιχουδιά. Ο Charles Dickens το μίλησε ήδη στο βιβλίο του "The Pickwick Papers", που δημοσιεύθηκε το 1836, και αναφέρεται επίσης στο "Brideshead Revisited", από την Evelyn Waugh.
Είναι ένα φαγητό που εξακολουθεί να καταναλώνεται σε ολόκληρο το έθνος, ειδικά την εποχή των Χριστουγέννων, και σερβίρεται με ένα μπλε τυρί που ονομάζεται "Blu Stilton". Χρησιμοποιούνται επίσης σε ορισμένες συνταγές με βάση το κρέας.
Τα καρύδια σε άλμη παρασκευάζονται με τους καρπούς και των δύο ειδών της κοινής καρυδιού: Juglans regia ή Juglans nigra .
Η πρώτη φάση της παραγωγής είναι η προσεκτική επιλογή μαλακών καρυδιών. Αυτά πρέπει να είναι ακόμη πράσινα και χωρίς αλλοίωση του κελύφους. οι περισσότερες συνταγές δείχνουν ότι η καλύτερη στιγμή για τη συγκομιδή των φρούτων είναι το τέλος του Ιουνίου.
Τα καρύδια πρέπει να βυθίζονται σε άλμη (αλατισμένο νερό) για τουλάχιστον δέκα ημέρες. τότε είναι απαραίτητο να τα στραγγίσετε και να τα αφήσετε να στεγνώσουν στον αέρα. Η διαβροχή προκαλεί χημική αντίδραση αυτών των φυτικών ιστών, οι οποίες, από το σκούρο καφέ, όταν εκτίθενται στο ηλιακό φως, γίνονται μαύρες.
Τα μαύρα καρύδια πρέπει στη συνέχεια να τοποθετηθούν σε γυάλινα βάζα για να γεμιστούν με μαριναρισμένο ξύδι. αυτό μπορεί να είναι απλό, δηλαδή μόνο με ξύδι ή με μπαχαρικά και ζάχαρη.
Στη συνέχεια, τα καρύδια σφραγίζονται και αφήνονται να ωριμάσουν για χρονικό διάστημα που κυμαίνεται από πέντε ημέρες έως οκτώ εβδομάδες, ανάλογα με τη συγκεκριμένη συνταγή.
