γενικότητα
Όπως και με άλλα ωμοπλάτα, τα σαλάμι γεννιούνται από την προσπάθεια διατήρησης της βιωσιμότητας του χοιρινού (χοιρινό κρέας - S. scrofa ) όσο το δυνατόν περισσότερο. οι συντηρητικές αρχές (επομένως τα αντισηπτικά και τα αντιοξειδωτικά) που επηρεάζουν το σαλάμι είναι:
- Ελεύθερη μείωση νερού με ξήρανση ( Activity Water - AW)
- Καρύκευμα και ήπια εσωτερική ζύμωση
- Αύξηση του χλωριούχου νατρίου (επιτραπέζιο αλάτι - NaCl)
- Αυξημένα κορεσμένα λίπη
- Εισαγωγή μπαχαρικών, αρωμάτων και άλλων συστατικών (πιπέρι, κόκκινο κρασί, συχνά συμπιεσμένο σκόρδο, μερικές φορές σπόρους μάραθου, μερικές φορές τσίλι, μερικές φορές σάλτσα κλπ.)
- Η θωράκιση από τον αέρα (εσωτερικά, με την εξάλειψη των φυσαλίδων, και εξωτερικά, χάρη στη δράση του εντέρου)
- Η ανάπτυξη της μήτρας εκτός του εντέρου
- Στην εμπορική σαλάμι, χρήση ορισμένων πρόσθετων τροφίμων όπως το γάλα σε σκόνη, δεξτρόζη, νιτρώδη άλατα και νιτρικά άλατα.
Οι σαλάμι είναι τρόφιμα που ανήκουν στην ιταλική γαστρονομική παράδοση, ακόμη και αν, σύμφωνα με την επικράτεια, η «συνταγή» τους ποικίλλει σημαντικά. Σύμφωνα με την ισχύουσα νομοθεσία, η διατύπωση "σαλάμι" πρέπει απαραίτητα να ακολουθείται από την αναφορά του χρησιμοποιούμενου κρέατος αφού, αν και σε μικρότερο βαθμό, πωλείται επίσης σαλιμά με βάση το κρέας πουλερικών, προβάτων, ιπποειδών, θηραμάτων, , με αίμα κ.λπ. Ακόμη και το φυσικό έντερο, αν και παραδοσιακά χοιρινό, μπορεί να προέρχεται από άλλα ζώα όπως τα πρόβατα, τα βοοειδή ή τα άλογα, ενώ το συνθετικό βασίζεται στην κυτταρίνη. αντίθετα, το λίπος που χρησιμοποιείται για τη σαλαμίνα είναι πάντα από χοίρεια προέλευση.
Σημείωση . Πρόσφατα έχει προταθεί ένας τύπος σαλάμι με βάση τον τόνο (γένος Thunnus ), αν και η χρήση του πρέπει να θεωρηθεί απολύτως περιθωριακή και όχι αρκετά διαδεδομένη (πιθανώς λόγω της έντονης γεύσης).
Αρχική παραγωγή
Ας αρχίσουμε επισημαίνοντας ότι η σπιτική παραγωγή σαλαμιού είναι μία από τις πιο σύνθετες παραδόσεις που πρέπει να μεταβιβαστούν, αφού σε κάθε γενετική αλλαγή η συνταγή διορθώνεται από τον θεματοφύλακα. Επιπλέον, οι σαλάμι είναι προϊόντα νωπού κρέατος, επομένως είναι εύκολα αλλοιωμένα και δύσκολα εποχιακά. ένα μικρό σφάλμα στον κύκλο παραγωγής είναι επαρκές για να προκαλέσει την απώλεια ολόκληρης της παρτίδας σαλαμιού.
Παρακάτω θα προσπαθήσουμε να συνοψίσουμε τα βασικά σημεία της παραγωγής σαλάμι, αλλά χωρίς να έχουμε το τεκμήριο της δημιουργίας μιας πραγματικής συνταγής παραγωγής. οι ποσοτικές δόσεις δεν θα καθοριστούν, τόσο για λόγους ασφαλείας όσο και ως προς την ιδιαιτερότητα του εδάφους (μεταβλητές: πρώτες ύλες, κλίμα, εξοπλισμός, τόποι παραγωγής και ωρίμανσης, ειδικοί μικροοργανισμοί, εποχικότητα κ.λπ.).
Για την απλή παραγωγή ενός σαλάμι γενικής χρήσης σκόρδου (και πάντοτε QUASI) είναι απαραίτητο να ληφθούν ορισμένα συστατικά όπως: ημι-λιπαρά χοιρινά (σε τεμάχια ή κομμάτια, αλλά ήδη στερημένα από απόβλητα όπως οστά, τένοντες, χόνδρους και δέρμα) (καθαρό, πλυμένο και επεξεργασμένο με ξύδι, που αγοράζεται καλύτερα από κρεοπωλείο), κόκκινο κρασί (καλά αλκοολούχο και ταννικό ), αλάτι, μαύρο πιπέρι (σε φασόλια και έδαφος) και σκόρδο. Ο εξοπλισμός που είναι χρήσιμος για την παραγωγή μερικών σαλαμιών μπορεί να αποτελείται από: τραπέζι από χάλυβα, σανίδα κοπής, ενδεχομένως ένα μεγάλο δοχείο για τη ζύμη, μικρό δοχείο για να πιέσει το σκόρδο στο κρασί, μαχαίρι σκάλισμα (πολύ απότομη), σπάγκος για δέσιμο και πιρούνι. Οι εγκαταστάσεις για την παραγωγή, την ξήρανση και την καρύκευση της σαλάμις είναι: εργαστήριο / κουζίνα για τη ζύμη και το σάκκο, το στεγνωτήριο και το καρυκεύμα. Η διαδικασία μπορεί να μειωθεί στα βασικά με τα ακόλουθα βήματα:
- Αποχέτευση εξοπλισμού και χώρων πριν από την επεξεργασία (εκτός αν είστε αρκετά τυχεροί για να εργαστείτε σε ειδικό εργαστήριο)
- Προετοιμασία των συστατικών: αν δεν είναι αλεσμένο, οποιαδήποτε χέρι κομμένο το κρέας σε μικρούς κύβους (το μέγεθος ενός brunoise ) και οποιαδήποτε χέρι κοπή του λίπους? καθαρισμός σκόρδου. ψιλοκομμένο ½ μαύρου πιπέρι? δόση κρασιού · ζύγιση αλατιού
- Στο δοχείο για τη ζύμη ή στο χαλύβδινο τραπέζι, προσθέστε το κρέας, το λίπος, το πιπέρι και το αλάτι
- Ρίξτε το κρασί στο μικρό δοχείο
- Βάλτε το σκόρδο σε σφήνες σε ένα πανί, συντρίψτε το, τυλίξτε την πετσέτα τσαγιού από μόνο του, βυθίστε το στο κρασί και πιέστε το (έτσι ώστε ο φρέσκος χυμός σκόρδου να ενωθεί με το κρασί) - πιέστε αρκετές φορές
- Προσθέστε το κρασί στο μείγμα
- Αφήστε το μίγμα σαλαμιού να σταθεί και, εν τω μεταξύ, δοκιμάστε τη γεύση (εάν είναι απαραίτητο)
- Προετοιμάστε το μηχάνημα συσκευασίας
- Συσκευασία μικρού σαλάμι (μήκους 20cm) ΠΡΟΣΟΧΗ να μην αφήνετε τους αεραγωγούς στο εσωτερικό του που θα θέσουν σε κίνδυνο τη διατήρησή του και θα σταθεροποιήσουν τις κορυφές του εντέρου
- Τραβήξτε το σαλάμι με ένα πιρούνι (για να βοηθήσετε στην αποστράγγιση των υγρών στην πρώτη φάση ξήρανσης)
- Αλατίστε το σαλάμι εξωτερικά
- Κρεμάστε τα σε ένα δωμάτιο σε θερμοκρασία δωματίου (περίπου 20 ° C) και μακριά από τα παράθυρα για περίπου 7 ημέρες (μεταβλητή)
- Αφού στεγνώσει, μεταφέρετε το σαλάμι σε ένα σκοτεινό δωμάτιο καρυκεύματος με ψυχρή θερμοκρασία (περίπου 10 ° C) για περίπου 8-16 εβδομάδες
Σημείωση . Η ατμοσφαιρική υγρασία της μεγαλύτερης σαλαμιού, τόσο στη φάση της ξήρανσης όσο και στη φάση καρυκεύματος, δεν πρέπει να είναι πολύ χαμηλή, δεδομένου ότι μια υπερβολικά ταχεία αρχική αφυδάτωση θα επηρεάσει μόνο το εξωτερικό τμήμα και θα αποτρέψει την προοδευτική ξήρανση / ωρίμανση της καρδιάς της σαλαμίνας. εάν είναι απαραίτητο, να υγράνετε το δέρμα του σαλάμι κατά την ωρίμανση.
Πολλοί άνθρωποι δεν γνωρίζουν ότι η συντήρηση της σαλαμίνας καθορίζεται από την εσωτερική ζύμωση ορισμένων μικροοργανισμών και από την εξωτερική αποικιοποίηση των λευκών καλουπιών. Το σαλάμι είναι ζωντανό φαγητό και πρέπει να αντιμετωπίζεται ως τέτοιο. ομοίως με το κρασί και το τυρί, ακόμη και τα λουκάνικα δεν καλύπτουν ΠΟΤΕ μια εποχή ίδια με την προηγούμενη και αυτό το χαρακτηριστικό απαιτεί συνεχή παρακολούθηση και συνεχή αλληλεπίδραση μεταξύ προϊόντος και παραγωγού. Μπορεί να είναι πολύ χρήσιμο να εισάγετε ένα μικρό τμήμα ώριμου σαλάμι (από το προηγούμενο έτος) στο φρέσκο μείγμα για να ξεκινήσετε τη σωστή ζύμωση του λουκάνικου.
Διατροφικά χαρακτηριστικά
Οι σαλάμι είναι τρόφιμα με υψηλή περιεκτικότητα σε θερμίδες, υψηλά σε τριγλυκερίδια (κυρίως κορεσμένα), χοληστερόλη και χλωριούχο νάτριο (αλάτι μαγειρέματος). αυτά τα χαρακτηριστικά τα καθιστούν ακατάλληλα για δίαιτες ελέγχου βάρους και τα διαιτητικά καθεστώτα περιλαμβάνουν υπερχοληστερολαιμία και υπέρταση.
Οι σαλάμι είναι ωμές, συνεπώς αντενδείκνυνται στη διατροφή της εγκύου γυναίκας, τόσο για τον κίνδυνο παρασιτοποίησης όσο και για την τροφική δηλητηρίαση. Επιπλέον, αυτά τα διατηρημένα κρέατα, εφόσον είναι εμπορικά, περιέχουν νιτρώδη και νιτρικά, συντηρητικά μόρια που εμπλέκονται στην απελευθέρωση καρκινογόνων νιτροζαμινών. Ακόμη όσον αφορά την εμπορική σαλάμι, σας υπενθυμίζουμε ότι εάν περιέχουν γάλα σε σκόνη, δεν μπορούν να χρησιμοποιηθούν στη διατροφή για δυσανεξία στη λακτόζη.
Οι σαλάμι δεν είναι "τρόφιμα αυτής της ηλικίας", δεδομένου ότι παρέχουν μια ποσότητα ενέργειας και λιπών που στις περισσότερες περιπτώσεις είναι υπερβολικές για τον καθιστό καταναλωτή. πρέπει να τρώγονται με μέτρο, σε μικρές μερίδες και περιστασιακά.
Οι σαλάμιι φέρνουν καλές ποσότητες πρωτεϊνών υψηλής βιολογικής αξίας, κάλιο, σίδηρο, θειαμίνη, ριβοφλαβίνη και νιασίνη. Δείτε τις διατροφικές τιμές διαφόρων τύπων σαλάμι
