Τι είναι αυτό;
Το φιλέτο της Φλωρεντίας είναι ένα τυπικό ιταλικό προϊόν που ανήκει στην 1η ομάδα τροφίμων. οι ρίζες της είναι η Τοσκάνη, για να είμαστε ακριβείς, βυθίζοντας την περιοχή της Φλωρεντίας. Ωστόσο, όπως φαίνεται από τη σύγκριση της φραγκοφιλικής μπριζόλας με άλλα παρόμοια παρασκευάσματα (κυρίως αγγλοσαξονικά), προκύπτει η αμφιβολία ότι θα μπορούσε να προκληθεί η γέννηση του άλλου.
Το φιλέτο της Φλωρεντίας είναι μια περικοπή της βόειας πλάτης. Η διατροφική του σύνθεση ποικίλλει σημαντικά ανάλογα με το ζώο προέλευσης αλλά, λόγω του μεγέθους του (από το σύνολο), σίγουρα ΔΕΝ αντιπροσωπεύει τρόφιμο κατάλληλο για τον σύγχρονο τρόπο ζωής.
Ιστορικά σημειώματα και ετυμολογία
Η Φλωρεντίνα είναι η "πραγματική ιταλική μπριζόλα", όχι τόσο για την αρχαιότητα της προέλευσής της, αλλά για τις ετυμολογικές ρίζες του ίδιου του όρου.
Ο όρος "μπριζόλα" αντιπροσωπεύει την ιταλοποίηση του αγγλικού ουσιαστικού: μπριζόλα T-Bone . Αυτή η λέξη, η οποία δείχνει μια περικοπή του κρέατος ≥1, 3 cm πάχος που μπορεί να ληφθεί από το δεύτερο μισό του φιλέτου του ζώου (προς την ουρά), μπορεί να έχει εγκατασταθεί στην κοινή γλώσσα της Τοσκάνης μεταξύ 1400 και 1800 μ.Χ. Προφανώς, μια ταλάντωση 400 χρόνια δεν είναι αμελητέα και είναι δύσκολο να επιβεβαιωθούν οι υποθέσεις. Μια θεωρία σχετικά με την πολιτογράφηση του όρου T-Bone μπριζόλα αποδίδει την αξία στην μαζική παρουσία αγγλικών ιπποτών στην επικράτεια των Medici. ένα άλλο, τοποθετεί την ανάπτυξη του ονόματος γύρω στο δέκατο ένατο αιώνα, στον «αποικισμό» της Φλωρεντίας από τους ευρωπαίους αλλοδαπούς (εκ των οποίων το 30% περίπου ήταν αγγλοσαξονικής προέλευσης).
Στην πράξη, το όνομα "bistecca" προέρχεται από τη μπριζόλα T-Bone ή την αγγλική έκδοση της Ιταλικής Φλωρεντίας. Προφανώς, το γεγονός ότι η προέλευση του όρου είναι αγγλοσαξονικός, ΔΕΝ εξασφαλίζει ότι η ιταλική περικοπή (ίσως με άλλα ονόματα) δεν μπορεί να έχει πολύ παλαιότερες ρίζες.
Ωστόσο, η πρώτη «έκρηξη» της φριζανού μπριζόλας προήλθε από τις αφιερώσεις των εορτασμών του San Lorenzo, κατά τις οποίες (χάρη στη διαθεσιμότητα των Medici) μαγειρεύονταν και διανέμονται μεγάλες ποσότητες βοείου κρέατος.
κόψιμο
Η φραγκοφιλική μπριζόλα κοπεί
Η ιερότητα του φιλέτου της Φλωρεντίας καθιστά πάντοτε πολύ δύσκολο να προσδιοριστούν τα ουσιώδη χαρακτηριστικά του. Προφανώς, επειδή είναι φαγητό της Τοσκάνης, μόνο οι μεγαλύτεροι γνώστες του τόπου μπορούν να έχουν την τελευταία λέξη για το θέμα. Παρακάτω θα προσπαθήσουμε να δώσουμε έναν πιο σεβασμό στον ορισμό της τροφής, χωρίς να μειώσουμε την αξιοπιστία από ένα και όχι άλλο.
Πρώτα απ 'όλα, η φιλέτα της Φλωρεντίας είναι ένα κομμάτι κρέατος που λαμβάνεται από την κάτω οσφυϊκή περιοχή του βοδιού που ανήκει στο γένος Bos, Species taurus : αυτό ονομάζεται επίσης βόλος (ή ενήλικος) ή βοός (νεώτερο), ταξινομείται με την διωνυμική ονοματολογία: Bos taurus . Υπάρχουν πολλές φυλές, αλλά, από το σεβασμό για την προέλευση της φλωρεντινικής μπριζόλας, είναι αναμφισβήτητο ότι το φαβορί είναι το Chianina . Ωστόσο, δεν απογοητεύουν το κρέας άλλων ζώων, όπως το Marche, το σκωτικό angus (πολύ λίπος), το βόειο κρέας της Αργεντινής (με ιδιαίτερα ομοιόμορφο κρέας) κλπ. Η επιλογή μιας ή της άλλης φυλής ποικίλλει σημαντικά ανάλογα με τα επιθυμητά χαρακτηριστικά της φριζατινικής μπριζόλας (μαρμελάδα, μαλακότητα, ζαχαρωτό, λίπος ή λεπτότητα κ.λπ.).
Από μια "γενική" προοπτική, η φιλέτα της Φλωρεντίας πρέπει να έχει μερικά βασικά χαρακτηριστικά κοινά στις διάφορες περικοπές βοείου κρέατος. Πρώτα απ 'όλα, μια σωστή σφαγή. Η διαδικασία σφαγής πρέπει να επιτρέπει την αποστράγγιση όσο το δυνατόν περισσότερο αίματος ( θρόμβωση ), η οποία, αν διατηρηθεί από τους μυς, θα δώσει γεύση και άρωμα που δεν είναι παρά ευχάριστη. Δεύτερον, η διαίρεση σε μισά, τεταρτημόρια και, τέλος, τα διάφορα μέρη που προορίζονται για κατανάλωση, πρέπει να σέβεται την ακεραιότητα αλλά και το κόψιμο ολόκληρου του φιλέτου (από το οποίο θα αποκτηθούν οι φιλέτες της Φλωρεντίας). Το φιλέτο, από το FULL, στη συνέχεια υφίσταται μια διαδικασία ωρίμανσης κατά την οποία τα εγγενή ένζυμα των μυϊκών κυττάρων θα τροποποιήσουν τη συνοχή, τη γεύση και το άρωμα του κρέατος. Πρόκειται για μια διαδικασία (τουλάχιστον 15 ημερών, που πρέπει να διεξαχθεί σε κρύο δωμάτιο) ΒΑΣΙΚΟ για το φιλέτο της Φλωρεντίας, το οποίο είναι ψημένο και ελαφρώς μαγειρεμένο (όπως θα δούμε αργότερα), απαιτεί μεγαλύτερη ζαχαροπλαστική και πεπτικότητα από άλλα τεμάχια.
Έτσι, το φιλέτο της Φλωρεντίας προέρχεται από το "φιλέτο", τμήμα που περιλαμβάνεται στο οπίσθιο τμήμα και το χαρακτηρίζει σε σχέση με το μέτωπο. Πίσω από τον εγκέφαλο βρίσκουμε το καλαμάρι, κάτω από την "βασιλική περικοπή" και την "κοιλιά". Τελικά, η φριζαλέζικη μπριζόλα είναι μια "φέτα λεμόνι" ... αλλά δυστυχώς δεν είναι τόσο απλή. Ο μοχλός, ο οποίος περιλαμβάνει: μυ του φιλέτου, μυ του φιλέτου, μέρος των σπονδύλων και πλευρές του ζώου, μπορεί να προκαλέσει διαφορετικές περικοπές. Χωρίς το διαχωρισμό των μυών από τα οστά και με σεβασμό στη φυσική υποδιαίρεση των σπονδύλων και των ακτών, μπορούμε να αποκτήσουμε πολύ χοντρές μπριζόλες (μια ιδιαιτερότητα της Φλωρεντίας που, όπως ισχυρίζονται οι Τοσκάνες, πρέπει να στέκεται όρθια αν τοποθετηθεί στο οστό). Ωστόσο, αυτές δεν είναι όλες οι φιλότινες μπριζόλες. Οι φέτες που λαμβάνονται από το εμπρόσθιο μέρος του φιλέτου και επομένως εφοδιασμένες με το μυ "φιλέτο" που συνδέεται με το οστό, στο τμήμα όπου οι νευρώσεις ενώνονται (γενικά εξαλείφονται) αλλά χωρίς νήμα, ονομάζονται "νεύρα". Αυτό δεν είναι μια πραγματική φρενίτιδα μπριζόλα, ακόμη και αν, εφαρμόζοντας τη μέθοδο "Φλωρεντίνου στυλ" μαγειρέματος, σίγουρα δεν απογοητεύουν. Παράλληλα, οι φέτες που λαμβάνονται από το πίσω μέρος του φιλέτου παρέχονται έτσι με το μυ "loin" και τον "φιλέτο" που συνδέεται με το οστό, στο τμήμα όπου οι νευρώσεις δεν συνδέονται πλέον, ονομάζονται "φλαβονοειδή μπριζόλα". Είναι επίσης δυνατό να διαχωριστεί το φιλέτο και το φιλέτο από τα οστά για να ληφθούν μυϊκά τμήματα που προορίζονται για άλλες συνταγές.
Γενικά, η μπριζόλα της Φλωρεντίας πρέπει να έχει πάχος περίπου 5cm και να ζυγίζει περίπου 1.0-2.0kg. Προσωπικά, πιστεύω ότι μια βέλτιστη φιλέτο της Φλωρεντίας πρέπει να ζυγίζει 1, 2-1, 6 κιλά. προφανώς, ακολουθώντας τις κατευθυντήριες γραμμές των τμημάτων, αρκετές μερίδες αντιστοιχούν σε μία μόνο Φλωρεντία.
μαγείρεμα
Φουρντίνι μαγείρεμα μπριζόλας
Το φαγητό της Φλωρεντίας είναι "στο αίμα". σε όλους εκείνους που δεν εκτιμούν τη γεύση του ημι-ακατέργαστου ή ωμού κρέατος, συνιστώ έντονα να μην τρώτε αυτή τη μπριζόλα. Όπως έχουμε περιγράψει παραπάνω, η προετοιμασία του κρέατος είναι ένα πραγματικό τελετουργικό που αρχίζει από την ωρίμανση και τελειώνει με την υπηρεσία.
Οι οδηγίες για το μαγείρεμα και την εξυπηρέτηση του Florentine είναι:
- Εξασφαλίστε την τέλεια κατάσταση της μπριζόλας προέλευσης: προορίζεται για κοπή, απουσία σκόνης ή θραυσμάτων οστών, ωρίμανση και θερμοκρασία (αυστηρά "περιβάλλον") του κρέατος.
- Εφαρμόστε το σωστό μαγείρεμα: να εκτελείται ΜΟΝΟ σε ξύλινα κάρβουνα (ενδεχομένως και από καλό άνθρακα) μακράς διαρκείας και "βίαιη", αλλά χωρίς φλόγα. η θερμοκρασία πρέπει να είναι πολύ υψηλή γιατί από αυτήν (με πολύ μικρή απόσταση μεταξύ του φαγητού και της θερμικής πηγής) εξαρτάται πρώτα η λάμψη της σχάρας και στη συνέχεια η επούλωση του κρέατος. Αυτή η διαδικασία είναι απαραίτητη τόσο για να δοθεί στο κρέας η τυπική «επένδυση» όσο και για τη διατήρηση των οργανικών υγρών (υπεύθυνων για το ζαχαρούχο, την απαλότητα, το άρωμα και τη γεύση) μέσα στους μύες. Εν ολίγοις, η φιλέτο της Φλωρεντίας θα πρέπει να μαγειρεύεται για ένα λεπτό που συνδέεται με τα κάρβουνα, στη μία πλευρά. στη συνέχεια, σηκώστε το πλέγμα (σε διπλή ή τριπλή απόσταση από την προηγούμενη) και συνεχίστε το μαγείρεμα στην ίδια πλευρά για περίπου 2 ή 4 λεπτά. Η ίδια διαδικασία πρέπει να γίνει στην αντίθετη πλευρά, προσέχοντας να μην τρυπήσει για να αποφευχθεί η αφυδάτωση. Τέλος, η φριζαλέζικη μπριζόλα πρέπει να τοποθετηθεί στο οστό για άλλα 5 λεπτά.
- Η εξυπηρέτηση του φιλέτου της Φλωρεντίας πρέπει να σέβεται ορισμένους κανόνες: πρώτα απ 'όλα είναι απαραίτητο να διασφαλιστεί η διατήρηση της θερμοκρασίας του κρέατος χωρίς περαιτέρω μαγειρέματος (να απορριφθούν οι πινακίδες που θερμάνθηκαν με μια επίμονη φλόγα, χρήσιμες αντ' αυτού οι ήδη θερμές και χωρίς φλόγα). Στη συνέχεια, το κρέας δεν πρέπει να αφαιρείται ή να κόβεται από τον χειριστή στην κουζίνα. Αυτό οδηγεί σε πρόωρη ψύξη, διασπορά υγρών και ελεύθερο χειρισμό. Η μπριζόλα της Φλωρεντίας πρέπει ΠΑΝΤΑ να σερβίρεται ολόκληρη, άγευστη και χωρίς καρυκεύματα. Τα ακόλουθα πρέπει να είναι διαθέσιμα στο εστιατόριο: εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, χοντρό αλάτι, μαύρο πιπέρι, δεντρολίβανο και φρέσκο σκόρδο. το λεμόνι και οι σάλτσες δεν ανήκουν στα καρυκεύματα που είναι χρήσιμα για την προετοιμασία. Τα πιο κατάλληλα πλάγια πιάτα είναι: βρασμένα και σοταρισμένα φασόλια καναλιών, ψητές πατάτες (παραδοσιακές), μαγειρεμένα και σοταρισμένα βότανα (κιχώριο - τεύτλα - σπανάκι κ.λπ.) ή, πιο απλά, σαλάτες γλυκών φύλλων. Συνιστάται να συνοδεύετε τη φραγκοφιλική μπριζόλα με κόκκινα και γεμάτα κρασιά. μια εξαιρετική ποικιλία σταφυλιών είναι αυτή του Sangiovese (χρήσιμη επίσης: Canaiolo, Colorino, Cabernet Sauvignon και Merlot ). Τα πιο δημοφιλή προϊόντα είναι τα Chianti και Brunello ή Rosso di Montalcino.
Υγιεινή τροφίμων
Το φιλέτο της Φλωρεντίας "στο σκόπευτρο"
Όσον αφορά την πτυχή της υγιεινής των τροφίμων, στο παρελθόν η Φλωρεντία έχει υποστεί σημαντικό περιορισμό στο εμπόριο. Όχι τόσο για το κρέας όσο και για τα οστά (και μυελό), στα τέλη της δεκαετίας του 1990 η πώληση αυτού του προϊόντος υπέστη την ανακάλυψη της σπογγώδους εγκεφαλοπάθειας των βοοειδών (ΣΕΒ). Προφανώς, αυτό αφορούσε όλα τα τρόφιμα που αφορούσαν τη χρήση παρόμοιων τεμαχίων ή του πέμπτου τριμήνου (που περιλαμβάνει επίσης το κεφάλι, το ossobuco κ.λπ.). δυστυχώς, είναι ένας από τους ιδρυτές της ιταλικής κουζίνας, ο εμπορικός αντίκτυπος στην Φλωρεντία ήταν αξιοσημείωτος. Από το 2001, η πώληση των μπριζόλες έχει απαγορευτεί και μόνο το 2005 (όταν διαπιστώθηκε η υγιεινή του φαγητού) έκαναν το Florentine να ξαναρχίζει στα τραπέζια του Bel Paese.
Το φιλέτο της Φλωρεντίας είναι ωστόσο ένα προϊόν που δεν προσφέρεται για «παγκόσμια» διατροφή. Το ανεπαρκές μαγείρεμα (στην καρδιά του φαγητού) καθιστά το κρέας μη ασφαλές από μικροβιολογική και παρασιτική άποψη. Είναι αλήθεια ότι οι πρώτες ύλες που προέρχονται από πιστοποιημένα αγροκτήματα και σφαγεία υποβάλλονται σε διάφορους κτηνιατρικούς ελέγχους, που κυμαίνονται από τον κύκλο ζωής του ζώου έως την προ- και μεταθανάτια ανάλυση. Επιπλέον, τα βοοειδή (σε αντίθεση με τον χοίρο και τα πουλερικά) είναι σαφώς λιγότερο επιρρεπή στα παράσιτα. Ωστόσο, μια λανθασμένη σφαγή θα μπορούσε να μολύνει το κρέας για να απελευθερώσει το εντερικό περιεχόμενο του θηρίου. Συμπερασματικά, για να ελαχιστοποιηθεί ο κίνδυνος μόλυνσης, οι έγκυες γυναίκες συνιστώνται έντονα να μην τρώνε φλορεντίνο μπριζόλα "μαγειρεμένο με το χέρι". Έχοντας ήδη τονίσει ότι το προϊόν αυτό δεν αξίζει να μαγειρευτεί αλλιώς, συνιστάται να προτιμάτε να τρώτε και άλλα καλά μαγειρεμένα κομμάτια.
Διατροφικά χαρακτηριστικά
Τέλος, φτάνουμε στο θρεπτικό περιεχόμενο του φιλέτου της Φλωρεντίας. Αυτό είναι σίγουρα ένα τόσο μεγάλο θέμα όσο είναι δύσκολο. Οι χημικές ιδιότητες αυτού του τροφίμου διαφέρουν ως εξής:
- Φυλή και ηλικία βοοειδών
- Υποκειμενικά χαρακτηριστικά και κατάσταση διατροφής των βοοειδών
- Θέση της τομής σε σύγκριση με το φιλέτο, λόγω του ποσοστού του φιλέτου ή του φιλέτου
- Επίπεδο κοπής και κοπής.
Συνοψίζοντας, λέμε ότι, γενικά, το φιλέτο της Φλωρεντίας ΔΕΝ είναι ένα άπαχο κρέας. Από μόνο του, το φιλέτο και το φιλέτο δεν είναι ούτε λιπαρά κομμάτια (σε σύγκριση, για παράδειγμα, με την κοιλιά). από την άλλη πλευρά, δεδομένου ότι είναι μια μπριζόλα που πρέπει να διατηρεί το λιπιδικό στρώμα και τον εξωτερικό συνδετικό ιστό (αντί να εξαλείφεται στο κομμένο φιλέτο και το φιλέτο) είναι αναπόφευκτο ότι το ποσοστό λίπους είναι σαφώς υψηλότερο από το επιθυμητό. Ωστόσο, το ορατό λίπος μπορεί να αφαιρεθεί κατά τη συναρμολόγηση.
Η φλωρεντίνη είναι επομένως ένα μάλλον ενεργητικό φαγητό, με διακριτική προσφορά λιπιδίων (καθώς και χοληστερόλη), αλλά και πρωτεϊνών υψηλής βιολογικής αξίας. Οι υδατάνθρακες είναι εντελώς απούσες, καθώς το γλυκογόνο των μυών υποβαθμίζεται κατά την περίοδο ωρίμανσης.
Όσον αφορά τις βιταμίνες, προκύπτει μια εξαιρετική περιεκτικότητα σε βιταμίνες. PP (νιασίνη), ενώ ο σίδηρος και το κάλιο ξεχωρίζουν για μεταλλικά άλατα.
Η συχνότητα κατανάλωσης του φιλέτου της Φλωρεντίας δεν πρέπει να είναι μεγαλύτερη από μία φορά την εβδομάδα. το μέσο συνιστώμενο μέρος είναι περίπου 150-250g κρέατος (ακατέργαστο, αλλά στη συνέχεια αποστεωμένο και κατάλληλα απολιπανθέν). Οι φλορεντινικοί σκορπασέδες αντενδείκνυνται ιδιαιτέρως σε υπερηχορηγικά (ουρική αρθρίτιδα) και σε υπερλιπιδαιμικά άτομα (υψηλή χοληστερόλη ή / και υψηλά τριγλυκερίδια). Τα παχύσαρκα άτομα ή τα υπέρβαρα άτομα θα φροντίσουν να περιορίσουν τα καρυκεύματα και να συνδυάσουν τη φραγκοφιλική μπριζόλα με ένα πλευρικό πιάτο φρέσκων λαχανικών (χρήσιμο επίσης για να ευνοήσει την εξάλειψη πολυκυκλικών αρωματικών υδρογονανθράκων και άλλων προϊόντων ανθρακώσεως που αναπτύσσονται κατά το μαγείρεμα σε υψηλές θερμοκρασίες) ? επομένως, αποφύγετε τα πιο λιπαρά πιάτα όπως τηγανητά ή ψητά πατάτες και επιδόρπιο μετά από γεύμα.
