Πικάντικο Spice
" Είναι εκπληκτικό το γεγονός ότι η χρήση πιπέρι έχει γίνει τόσο μοντέρνα, βλέποντας ότι στις άλλες ουσίες που χρησιμοποιούμε είναι η γλυκύτητα ή η εμφάνισή τους που έχει προσελκύσει την προσοχή μας. Το πιπέρι δεν έχει τίποτα από μόνο του που μπορεί να απαιτήσει μια σύσταση όπως και άλλα φρούτα, έχοντας μια ορισμένη πικάντικη ουσία ως μοναδική της ποιότητα. »
Η ετυμολογία του όρου αναφέρεται στην αρχαία σανσκριτική "pappali", να γίνει "pipor" στα αρχαϊκά αγγλικά και στο "piper" στα λατινικά. στην βοτανική είναι γνωστή ως Piper nigrum, που ανήκει στην οικογένεια Piperaceae.
ξήρανση
Η μαύρη πιπεριά υποδεικνύει τον ημι-ώριμο καρπό του Piper nigrum . αν η μαύρη πιπεριά είναι διακοσμημένη, ονομάζεται λευκό πιπέρι. Επίσης, η πράσινη πιπεριά προέρχεται από το ίδιο φυτό και διαφέρει από το λευκό και το μαύρο, λόγω του διαφορετικού σταδίου ωρίμανσης του drupe (φρούτου).
Το μαύρο πιπέρι είναι το πιό πικάντικο στην κατηγορία του, χάρη στη σταθερή ποσότητα πιπερίνης που περιέχει.
Πριν από την έναρξη της διαδικασίας ξήρανσης, τα φρούτα ζεματίστηκαν γρήγορα σε ζεστό νερό: κατά τη διάρκεια της ξήρανσης, η φάση κατά την οποία τα πιπέρι τοποθετούνται σε ειδικά στεγνωτήρια για μερικές ημέρες, ο πολτός των καρπών σπάει, συνεπώς ο κόκκος είναι μαυρίζει πιο γρήγορα, μέχρι να πάρει το τυπικό χρώμα του nigra .
Ανάμιξη μαύρου πιπέρι με λευκό πιπέρι, που χαρακτηρίζεται από μια λιγότερο πικάντικη γεύση με μια ιδιαίτερη γλυκιά και ξινή σημείωση, γκρι πιπέρι.
νοστιμιά
Στην αρχαιότητα, οι ιδιότητες του μαύρου πιπεριού εκμεταλλεύτηκαν ως "ρυθμιστές γεύσης": για να βελτιωθεί η γεύση ορισμένων αλκοολούχων ποτών, όπως το κρασί και η μπύρα, προστέθηκε πιπέρι. η μαύρη πιπεριά στη συνέχεια αναμείχθηκε με τρόφιμα και ποτά λόγω των αντιβακτηριδιακών ιδιοτήτων της. Από αυτή την άποψη, είναι ανακριβές να πούμε ότι το πιπέρι μπορεί να διαθέτει θεραπευτικές ιδιότητες όταν προστίθεται στα τρόφιμα: η πιπερίνη, η οποία δίνει στην πιπεριά την πυκνότητα της, έχει αντιβακτηριακές ιδιότητες, αλλά η ποσότητα που απαιτείται για το θεραπευτικό αποτέλεσμα πρέπει να είναι πολύ υψηλότερη από αυτή προστίθενται συνήθως για να εμπλουτίσουν τα τρόφιμα.
Θεραπευτικές ιδιότητες
Είναι καλό να θυμόμαστε ότι το πιπέρι, ως ανατολίτικο μπαχαρικό, χρησιμοποιήθηκε τόσο για μαγειρικούς όσο και για θεραπευτικούς σκοπούς: για παράδειγμα, ήδη από τον πέμπτο αιώνα περιγράφηκε μαύρο πιπέρι στο Συριακό Βιβλίο Ιατρικής για την ανακούφιση ορισμένων διαταραχών όπως η διάρροια, αυτιά, καρδιακές παθήσεις, κήλες, τσιμπήματα εντόμων, διαταραχές του ήπατος, αϋπνία, από του στόματος αποστήματα, δυσπεψία και πόνος στο στομάχι. Πράγματι, σε ορισμένες περιπτώσεις ήταν σκόπιμο να εφαρμοστεί μαύρο πιπέρι απευθείας στα μάτια για να ανακουφιστεί η οπτική διαταραχή: προφανώς, αυτές οι ιδιότητες που αποδίδονται στο πιπέρι δεν έχουν ιατρική βάση και πολλές σημασίες είναι λάθος. Στην πραγματικότητα, η ερεθιστική δύναμη του πιπεριού είναι γνωστή: η εφαρμογή στο επίπεδο των ματιών συνεπώς θα προκαλέσει σοβαρά προβλήματα στο μάτι. Το έθιμο της λήψης πιπέρι για τις παθήσεις του στομάχου ήταν επίσης εσφαλμένο: ο ερεθισμός που προκαλείται από πιπερίνη τείνει να υπονομεύσει περαιτέρω την γαστρική κατάσταση, διεγείροντας την έκκριση των όξινων χυμών.
Όπως αναφέρθηκε, η πιπερίνη είναι η ουσία που δίνει την ουσία του φαρμάκου. δεν πρέπει να συγχέεται με πιπεριά τσίλι καψαϊκίνη, εκατό φορές πιο πικάντικο.
Αιθέριο έλαιο μαύρου πιπεριού
Το αιθέριο έλαιο της μαύρης πιπεριάς έχει καυστική και πικάντικη φύση. στον πολτό υπάρχουν και άλλα σημαντικά δραστικά συστατικά, όπως τερπένια, λιναλόλη, καρυοφυλλένιο, λιμονένιο και πινένιο, τα οποία συμβάλλουν στον έντονο χαρακτήρα του μαύρου πιπεριού. Αυτές οι ουσίες υπάρχουν μόνο σε πολύ μικρά ποσοστά σε λευκή πιπεριά, που στερούνται του πολτού.
Είναι λοιπόν κατανοητό πως η φράση "ένα άτομο όλα πιπέρι" αναφέρεται σε μια ζωντανή και δυναμική ιδιοσυγκρασία. από την άλλη πλευρά, ένα άτομο "ούτε αλάτι ούτε πιπέρι" κρύβει μια άνευ σημασίας προσωπικότητα.
